小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數(shu)

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結(jie)構是(shi)由：

　　和面(mian)機(ji)——成(cheng)(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴(pen)油(you)機(ji)——冷卻帶組(zu)成(cheng)(cheng)。

　　2、機器的(de)工(gong)藝流程：

　　原料的預處理——面團調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)干(gan)的(de)主(zhu)要原(yuan)料(liao)(liao)是面(mian)(mian)粉(fen)，此外還有糖類、淀粉(fen)、油(you)脂(zhi)、乳品、蛋品、香精、膨松(song)(song)劑(ji)等輔(fu)料(liao)(liao)。上述原(yuan)料(liao)(liao)和輔(fu)料(liao)(liao)通過和面(mian)(mian)機調制成(cheng)面(mian)(mian)團，再(zai)經滾軋機軋成(cheng)面(mian)(mian)片(pian)，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最后經烤爐(lu)烘烤，冷卻后即(ji)成(cheng)為酥(su)(su)(su)松(song)(song)可口的(de)餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可分為兩大(da)類，即(ji)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)。不(bu)論是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)還是酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)，雖然其配(pei)方、投料(liao)(liao)順序(xu)和操作方法不(bu)同(tong)，但基本工藝流程(cheng)相似(si)。

　　（一）、原(yuan)料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產(chan)韌性餅干，宜(yi)使用(yong)濕(shi)面筋含量在24-36%的面粉(fen)；生產(chan)酥性餅干，使用(yong)濕(shi)面筋含量在24-30%的面粉(fen)為宜(yi)。

　　目(mu)前使用(yong)前必須(xu)過篩，過篩的目(mu)的，除了使面(mian)(mian)粉形(xing)成微小粒和(he)清除雜質以外，還(huan)能使面(mian)(mian)粉中混(hun)入一定量的空氣，發酵面(mian)(mian)團(tuan)時有利(li)于酵母的增殖，制(zhi)成的餅干較為酥松。在過篩裝置中需要增設磁(ci)鐵(tie)，以便(bian)去除磁(ci)性雜質。面(mian)(mian)粉的濕(shi)度(du)，應根據季節不(bu)同加(jia)以調整(zheng)。

　　2、糖類的(de)預處(chu)理：

　　一般(ban)都(dou)將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或(huo)溶(rong)化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除(chu)雜(za)質(zhi)，保證(zheng)細度(du)，磨碎的糖粉(fen)要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉(fen)若由車間(jian)自己磨制，粉(fen)碎后溫度(du)較高，應冷卻后使用，以(yi)免影響(xiang)面團溫度(du)。

　　將砂糖(tang)溶(rong)(rong)(rong)化(hua)為糖(tang)漿，加水量(liang)一般(ban)為砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)(rong)(rong)化(hua)時，要控制溫度(du)并經常攪拌，防(fang)止(zhi)焦糊，使糖(tang)充(chong)分溶(rong)(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使用(yong)。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普通(tong)液體植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等可(ke)以(yi)直接使(shi)用(yong)。奶油(you)(you)(you)、人(ren)造奶油(you)(you)(you)、氫(qing)化油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂，低溫(wen)時(shi)硬度較高(gao)，可(ke)以(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)。這(zhe)樣可(ke)以(yi)加快調(diao)面(mian)速度，使(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油(you)脂加(jia)熱(re)軟化(hua)(hua)時要(yao)掌握火(huo)候，不宜(yi)完全溶化(hua)(hua)，否則會破壞其乳狀結構，降低成品質量，而(er)且(qie)會造成餅(bing)干“走油(you)”。加(jia)熱(re)軟化(hua)(hua)后是否需要(yao)冷(leng)卻(que)，應(ying)根據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)(shi)用鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最好(hao)經過照檢(jian)、清(qing)洗(xi)、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要(yao)注(zhu)意清(qing)除(chu)壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)用冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時，要(yao)將(jiang)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱放在(zai)水(shui)池(chi)上，使(shi)(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融化后再(zai)使(shi)(shi)(shi)用。牛(niu)奶(nai)(nai)要(yao)經過濾。奶(nai)(nai)粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)粉(fen)最好(hao)放在(zai)油或水(shui)中攪拌均勻(yun)后使(shi)(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面粉調和均勻， 在餅干生產(chan)中(zhong)使(shi)用的膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)、如(ru)小蘇打、碳酸氫(qing)銨與(yu)鹽(yan)等水(shui)溶(rong)性(xing)原料(liao)和輔(fu)料(liao)，在用水(shui)溶(rong)解(jie)之前，首先要過(guo)篩(shai)，如(ru)有硬(ying)塊應該打碎、過(guo)篩(shai)，使(shi)上述(shu)物質形成小顆粒，最后溶(rong)解(jie)于冷水(shui)中(zhong)。不要用熱水(shui)溶(rong)解(jie)，以免化學膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)受熱而分解(jie)出一部分或大部分碳酸氣體，降低膨(peng)(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團的(de)(de)調(diao)制(zhi)(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)(bing)干生(sheng)產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)序。面(mian)(mian)團調(diao)制(zhi)(zhi)恰當(dang)與否(fou)，不僅(jin)關(guan)系到機械(xie)的(de)(de)正常運轉(zhuan)，而且是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干質量區(qu)別(bie)的(de)(de)分界線(xian)。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的(de)(de)生(sheng)產工(gong)藝不同，調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團的(de)(de)方法(fa)(fa)也有較大的(de)(de)差別(bie)。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)采用冷粉酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作法(fa)(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)采用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作法(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)38-40°C。一般先(xian)將(jiang)油、糖(tang)、乳、蛋(dan)等輔料，加(jia)熱水或(huo)熱糖(tang)漿在(zai)和面(mian)(mian)機(ji)中攪拌均(jun)勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團。如使用改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)團初步(bu)形成時（約調(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后）加(jia)入(ru)。然后在(zai)調(diao)制(zhi)(zhi)過程中先(xian)后加(jia)入(ru)膨松劑(ji)與香精(jing)。繼(ji)續調(diao)制(zhi)(zhi)，前(qian)后約40分(fen)鐘(zhong)以上即可調(diao)制(zhi)(zhi)成韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團。韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團調(diao)制(zhi)(zhi)成熟(shu)后，為了降(jiang)低面(mian)(mian)包的(de)粘度(du)與彈性(xing)，保持(chi)面(mian)(mian)團性(xing)能穩定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥(su)性操作(zuo)法(fa)：

　　先將(jiang)糖、油、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨松劑等輔料與適量(liang)的水倒入和面(mian)(mian)(mian)機內(nei)，攪拌均(jun)勻(yun)成乳濁液，然后將(jiang)面(mian)(mian)(mian)粉、淀(dian)粉倒入和面(mian)(mian)(mian)機內(nei)，調制6-12分(fen)鐘(zhong)左右，香精要在調制成乳濁液的后期加(jia)入，也可在投(tou)入面(mian)(mian)(mian)粉時加(jia)入，以(yi)避(bi)免(mian)香味過(guo)量(liang)揮發(fa)。夏季(ji)因(yin)氣溫較高，攪拌時間(jian)可以(yi)縮短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)要控(kong)制(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂(zhi)(zhi)含量高(gao)的面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可以用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)(mian)筋含量如高(gao)于40%，可將油(you)脂(zhi)(zhi)與面(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成(cheng)油(you)酥式面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后(hou)再(zai)加入(ru)(ru)其它(ta)輔料，或在配方中去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入(ru)(ru)同量的淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)團，要滾軋成厚度均勻、形態平(ping)整、表面(mian)光滑(hua)、質(zhi)地(di)細(xi)膩的面(mian)片，為成型作(zuo)好準備。

　　1、韌(ren)性面(mian)團的滾(gun)軋(ya)

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)在軋前(qian)要靜(jing)置(zhi)一(yi)段時間(jian)，目的(de)要消除面(mian)團(tuan)在攪(jiao)拌時因拉伸(shen)所(suo)形成的(de)內(nei)部張(zhang)力，降低面(mian)團(tuan)的(de)粘度(du)與彈(dan)性，提(ti)高(gao)面(mian)筋的(de)工藝性能和制品的(de)質量。靜(jing)置(zhi)時間(jian)的(de)長短(duan)，根(gen)據面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)而定。一(yi)般是面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)時間(jian)短(duan)；溫(wen)度(du)低，靜(jing)置(zhi)時間(jian)長。面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)如達到40℃，大致(zhi)要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面(mian)團滾軋次(ci)數，一般為(wei)9-13次(ci)，滾軋時多次(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)團經過滾軋，被壓制成一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋：

　　酥性面團中含(han)油、糖較多(duo)，軋(ya)(ya)(ya)成的(de)面片(pian)質(zhi)地較軟(ruan)，易于(yu)斷(duan)裂(lie)，所以不(bu)應多(duo)次滾(gun)軋(ya)(ya)(ya)，更不(bu)要進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)(ya)(ya)3-7次即(ji)可。根據具體情況，也可采用(yong)單向(xiang)滾(gun)軋(ya)(ya)(ya)一次。

　　酥性面(mian)團在滾軋前不必長(chang)時(shi)間靜置(zhi)。軋好的面(mian)片(pian)厚度約(yue)為2cm，較韌性面(mian)團的面(mian)片(pian)厚。這是(shi)由于(yu)酥性面(mian)團易于(yu)斷(duan)裂，而且比(bi)較軟(ruan)，通過成型機的軋輥后即能(neng)達到成型要(yao)求的厚度。

　　（四(si)）成型

　　滾軋工序(xu)軋成的面片，經成型機制成各(ge)種(zhong)形(xing)狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干宜采用較低溫(wen)度、較長時(shi)間的(de)烘烤。制成的(de)餅干坯入烘爐后，在高(gao)溫(wen)作用下，餅干內部(bu)所含的(de)水分(fen)蒸發，淀粉受熱糊化，膨松劑分(fen)解(jie)而(er)使餅干體(ti)積(ji)增(zeng)大。蛋(dan)白質受熱變性而(er)凝固。最后形成多(duo)孔性酥(su)松的(de)餅干成品。

　　烘(hong)烤的溫(wen)度(du)和(he)時間(jian)，隨餅干品(pin)(pin)種與(yu)塊形大小(xiao)的不(bu)同而異。一般(ban)烘(hong)烤溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如(ru)果烘(hong)烤爐的溫(wen)度(du)較高(gao)，可以適當縮短(duan)烘(hong)烤時間(jian)。爐溫(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低，都(dou)會影響成品(pin)(pin)質(zhi)量，過(guo)高(gao)容易烤焦，過(guo)低會使成品(pin)(pin)不(bu)熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完(wan)畢的(de)餅干(gan)，其表面層與(yu)中心部(bu)的(de)溫(wen)(wen)差(cha)很大(da)，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩。為(wei)了防止餅干(gan)外形收縮(suo)與(yu)破裂，必須(xu)冷卻后再(zai)包裝。在(zai)夏秋(qiu)春季，可采用(yong)自然冷卻法。如要(yao)加(jia)速冷卻，可以(yi)使(shi)用(yong)吹風，但空(kong)氣的(de)流(liu)速不能超過(guo)2.5米/秒(miao)。空(kong)氣流(liu)速過(guo)快，會使(shi)水分(fen)蒸發過(guo)快，餅干(gan)易破裂。冷卻最(zui)適(shi)宜的(de)溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)(de)是，餅干雖是耐儲(chu)性的(de)(de)一種食品，但也(ye)必須考慮儲(chu)藏(zang)條(tiao)件。餅干適宜的(de)(de)儲(chu)藏(zang)條(tiao)件是低溫(wen)(wen)、干燥、空氣流(liu)通(tong)、空氣清潔、避(bi)免日(ri)照(zhao)的(de)(de)場(chang)所。庫溫(wen)(wen)應(ying)在20℃左(zuo)右，相對濕(shi)度不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅(bing)干圖片：

　　多功能(neng)餅干生產線的用(yong)途和特(te)點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產線設(she)計(ji)新穎(ying)，結(jie)構緊(jin)湊，自動化(hua)程度高，從進料(liao)(liao)到壓延、成型、廢料(liao)(liao)回收、烘干(gan)、噴(pen)油、冷卻全自動一次性完(wan)成。通過(guo)改(gai)變模(mo)具及工藝配方可生(sheng)產市(shi)場上流行的各(ge)種高檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，如(ru)奶(nai)油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、夾(jia)心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)等(deng)。