小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產線技術(shu)參數

 生產(chan)線技(ji)術參數

　　1、機器的組成結構是由(you)：

　　和面機(ji)(ji)(ji)——成型主機(ji)(ji)(ji)——烤(kao)箱——噴油機(ji)(ji)(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原料的預處理(li)——面(mian)團調(diao)制——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成(cheng)餅胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的主要原(yuan)料(liao)(liao)是面粉，此外(wai)還有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香(xiang)精、膨松劑(ji)等(deng)輔(fu)料(liao)(liao)。上述原(yuan)料(liao)(liao)和(he)輔(fu)料(liao)(liao)通(tong)過(guo)和(he)面機(ji)(ji)(ji)調制成面團(tuan)，再經滾軋機(ji)(ji)(ji)軋成面片，經成型(xing)機(ji)(ji)(ji)壓成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)坯，最(zui)后經烤爐烘烤，冷卻(que)后即成為酥(su)松可口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)可分為兩(liang)大類(lei)，即韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。不論是韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)還是酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，雖然(ran)其配(pei)方(fang)、投料(liao)(liao)順序(xu)和(he)操作方(fang)法不同，但基(ji)本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面(mian)粉的預處理：

　　生產(chan)韌(ren)性餅干(gan)，宜使用濕面筋含量在24-36%的面粉；生產(chan)酥性餅干(gan)，使用濕面筋含量在24-30%的面粉為宜。

　　目(mu)前使(shi)用前必須過篩，過篩的(de)目(mu)的(de)，除(chu)了使(shi)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)形成微小粒和清(qing)除(chu)雜質以(yi)(yi)外，還能(neng)使(shi)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中混入一定量的(de)空(kong)氣，發(fa)酵面(mian)(mian)團(tuan)時(shi)有利(li)于酵母的(de)增殖，制成的(de)餅干較為酥松。在過篩裝置中需要(yao)增設(she)磁(ci)鐵，以(yi)(yi)便去(qu)除(chu)磁(ci)性雜質。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)濕(shi)度，應根據季節不同加以(yi)(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的預處理：

　　一(yi)般都將砂糖(tang)(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)(tang)粉(fen)或溶化為糖(tang)(tang)漿使(shi)用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨碎的(de)糖(tang)粉(fen)(fen)要(yao)過篩，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)粉(fen)(fen)若由(you)車間自己磨制，粉(fen)(fen)碎后(hou)溫度較高(gao)，應冷卻后(hou)使用，以免(mian)影響面(mian)團溫度。

　　將砂糖溶(rong)化(hua)為糖漿，加水量一般(ban)為砂糖量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫度并經(jing)常攪拌(ban)，防止焦糊(hu)，使(shi)糖充分溶(rong)化(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)化(hua)后(hou)過(guo)濾(lv)，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂(zhi)的預(yu)處(chu)理(li)：

　　普通液體植物油、豬(zhu)油等可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)直接(jie)使用。奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等油脂，低(di)溫時硬(ying)度(du)較高(gao)，可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)用文(wen)火加熱(re)，或用攪拌(ban)機攪拌(ban)，使之軟化后使用。這樣(yang)可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)加快調(diao)面速度(du)，使面團更為均勻。

　　油脂加熱軟(ruan)化時要(yao)掌握(wo)火候，不宜完全溶化，否則會破壞其(qi)乳狀結構，降低成(cheng)品質量，而且會造(zao)成(cheng)餅干“走油”。加熱軟(ruan)化后是(shi)否需要(yao)冷(leng)卻(que)，應根據(ju)面團溫度決(jue)定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋(dan)時(shi)，最(zui)好(hao)經過(guo)照檢、清(qing)洗、消(xiao)毒、干燥。打(da)蛋(dan)時(shi)要注意(yi)清(qing)除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)(shi)用冰(bing)蛋(dan)時(shi)，要將冰(bing)蛋(dan)箱(xiang)放在水池上，使(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)融化后再使(shi)(shi)用。牛奶要經過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)粉最(zui)好(hao)放在油(you)或水中攪拌均勻(yun)后使(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)與食鹽必須(xu)與面粉調和均勻， 在(zai)餅干生產中使用(yong)的膨(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)、如小蘇打、碳(tan)酸(suan)氫(qing)銨與鹽等水溶(rong)性原(yuan)料和輔料，在(zai)用(yong)水溶(rong)解(jie)(jie)之前，首先要過篩，如有硬塊應該打碎、過篩，使上述物質(zhi)形(xing)成小顆(ke)粒，最(zui)后(hou)溶(rong)解(jie)(jie)于冷(leng)水中。不要用(yong)熱(re)水溶(rong)解(jie)(jie)，以(yi)免化學膨(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)受熱(re)而分(fen)(fen)解(jie)(jie)出一部分(fen)(fen)或大部分(fen)(fen)碳(tan)酸(suan)氣(qi)體(ti)，降低膨(peng)松(song)(song)(song)(song)效(xiao)果(guo)。

　　（二）面團的(de)調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)調制是(shi)餅(bing)干(gan)生產(chan)中關(guan)鍵性的(de)工序(xu)。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調制恰當與否，不僅關(guan)系到機械(xie)的(de)正常(chang)運轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)性餅(bing)干(gan)和(he)酥(su)性餅(bing)干(gan)質量區別的(de)分界線。酥(su)性餅(bing)干(gan)和(he)韌(ren)(ren)性餅(bing)干(gan)的(de)生產(chan)工藝不同，調制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)方(fang)法(fa)也有(you)較大的(de)差別。酥(su)性餅(bing)干(gan)的(de)酥(su)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉酥(su)性操作法(fa)，韌(ren)(ren)性餅(bing)干(gan)的(de)韌(ren)(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)熱(re)粉韌(ren)(ren)性操作法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌(ren)性(xing)操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先(xian)(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料(liao)，加(jia)熱(re)(re)水或熱(re)(re)糖漿在和面(mian)機中攪拌均(jun)勻，再加(jia)面(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應在面(mian)團(tuan)初步形成時（約調(diao)制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)在調(diao)制(zhi)過程中先(xian)(xian)后(hou)(hou)加(jia)入膨(peng)松(song)劑與(yu)(yu)香精。繼(ji)續調(diao)制(zhi)，前(qian)后(hou)(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以(yi)上(shang)即可(ke)調(diao)制(zhi)成韌(ren)性面(mian)團(tuan)。韌(ren)性面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)成熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)包的粘度(du)與(yu)(yu)彈性，保持面(mian)團(tuan)性能穩定(ding)，必須放(fang)置10分(fen)鐘(zhong)以(yi)上(shang)，方能進(jin)行軋(ya)成型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作(zuo)法(fa)：

　　先將糖(tang)、油、乳(ru)品、蛋(dan)品、膨(peng)松(song)劑等輔料與適量的(de)水倒入(ru)(ru)和(he)面(mian)機(ji)內，攪拌(ban)均勻成乳(ru)濁液，然后將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)(ru)和(he)面(mian)機(ji)內，調制(zhi)6-12分鐘左(zuo)右，香精要在(zai)(zai)調制(zhi)成乳(ru)濁液的(de)后期(qi)加入(ru)(ru)，也可(ke)(ke)在(zai)(zai)投入(ru)(ru)面(mian)粉(fen)時加入(ru)(ru)，以避免香味過量揮發。夏季因氣溫較(jiao)高，攪拌(ban)時間可(ke)(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團溫(wen)度要控制(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含量(liang)高(gao)(gao)的面(mian)團，溫(wen)度控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)(gao)，可以用冷(leng)水(shui)調制(zhi)面(mian)團，以降低面(mian)團溫(wen)度。面(mian)粉中(zhong)(zhong)濕面(mian)筋含量(liang)如高(gao)(gao)于40%，可將油(you)脂(zhi)與(yu)面(mian)粉調成油(you)酥(su)式(shi)面(mian)團，然后再加(jia)入其它輔料，或(huo)在配方中(zhong)(zhong)去掉部分(fen)面(mian)粉，摻入同(tong)量(liang)的淀(dian)粉。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好的面團，要滾(gun)軋成厚度(du)均勻、形態平整、表面光滑、質地細膩的面片，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)在軋前(qian)要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)一段時(shi)(shi)間，目的(de)(de)要(yao)消除(chu)面(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)(shi)因拉伸所形成的(de)(de)內部張力，降低面(mian)團(tuan)的(de)(de)粘度(du)(du)與彈性(xing)，提(ti)高(gao)面(mian)筋的(de)(de)工藝性(xing)能(neng)和制品(pin)的(de)(de)質(zhi)量。靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間的(de)(de)長短，根據面(mian)團(tuan)溫度(du)(du)而定。一般(ban)是面(mian)團(tuan)溫度(du)(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間短；溫度(du)(du)低，靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間長。面(mian)團(tuan)溫度(du)(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面團滾(gun)軋次數，一般為9-13次，滾(gun)軋時多次折疊并旋(xuan)轉(zhuan)90°。面團經過滾(gun)軋，被壓制成一定(ding)厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中含(han)油、糖較(jiao)(jiao)多，軋(ya)成的面片(pian)質地較(jiao)(jiao)軟(ruan)，易于斷裂，所以(yi)不應多次(ci)滾軋(ya)，更不要進行90°轉向。一(yi)般單向往(wang)復滾軋(ya)3-7次(ci)即可(ke)(ke)。根據具體情(qing)況，也可(ke)(ke)采用單向滾軋(ya)一(yi)次(ci)。

　　酥性(xing)面團(tuan)在滾軋(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)好的(de)(de)面片厚(hou)度約為2cm，較韌性(xing)面團(tuan)的(de)(de)面片厚(hou)。這是(shi)由于酥性(xing)面團(tuan)易于斷裂，而且比較軟，通過成型機的(de)(de)軋(ya)輥后即(ji)能達到成型要求的(de)(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的面片，經(jing)成型機制成各種形狀(zhuang)的餅干(gan)坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性(xing)餅(bing)干宜采用(yong)(yong)較低溫度、較長時間的烘(hong)烤。制(zhi)成的餅(bing)干坯(pi)入烘(hong)爐后，在高溫作用(yong)(yong)下，餅(bing)干內(nei)部(bu)所(suo)含的水(shui)分蒸發，淀(dian)粉受熱(re)糊(hu)化，膨(peng)松劑(ji)分解(jie)而使餅(bing)干體(ti)積增大。蛋白(bai)質受熱(re)變性(xing)而凝固。最后形成多孔性(xing)酥松的餅(bing)干成品。

　　烘(hong)烤的溫度(du)和時間(jian)，隨(sui)餅干品(pin)種與塊形大小的不(bu)同而(er)異。一般(ban)烘(hong)烤溫保持在230-270℃左(zuo)右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤爐的溫度(du)較高(gao)，可以適(shi)當縮短烘(hong)烤時間(jian)。爐溫過(guo)高(gao)或過(guo)低，都會影響成(cheng)品(pin)質量，過(guo)高(gao)容(rong)易(yi)烤焦(jiao)，過(guo)低會使成(cheng)品(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完(wan)畢的餅(bing)干，其(qi)表(biao)面層與中(zhong)心部的溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)散(san)發(fa)遲緩。為了防止餅(bing)干外形收縮與破(po)裂(lie)(lie)，必須冷(leng)(leng)卻(que)(que)后(hou)再包裝。在夏秋春季，可采用(yong)自然(ran)冷(leng)(leng)卻(que)(que)法。如要加速(su)(su)冷(leng)(leng)卻(que)(que)，可以使(shi)用(yong)吹風，但空氣的流速(su)(su)不(bu)能(neng)超過(guo)2.5米/秒。空氣流速(su)(su)過(guo)快，會使(shi)水分蒸發(fa)過(guo)快，餅(bing)干易破(po)裂(lie)(lie)。冷(leng)(leng)卻(que)(que)最適宜的溫(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)相(xiang)對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的是，餅干雖是耐儲性的一種(zhong)食品，但也必須考(kao)慮儲藏(zang)條(tiao)件(jian)。餅干適宜的儲藏(zang)條(tiao)件(jian)是低(di)溫(wen)、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔(jie)、避(bi)免日照(zhao)的場所。庫溫(wen)應在20℃左右，相對(dui)濕度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅(bing)干生產線的(de)用(yong)途和特點

　　該餅(bing)干生產線設計新穎，結構(gou)緊湊，自(zi)(zi)動化程度高(gao)，從進料到(dao)壓(ya)延、成(cheng)型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自(zi)(zi)動一次性完成(cheng)。通過改變模具及(ji)工(gong)藝配(pei)方(fang)可生產市場上流行的各種高(gao)檔餅(bing)干，如奶油餅(bing)干、夾心餅(bing)干、蘇打餅(bing)干、動物餅(bing)干、蔬菜餅(bing)干等。