小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和(he)面機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤(kao)箱——噴油機(ji)——冷卻(que)帶組成(cheng)。

　　2、機器的工(gong)藝流(liu)程：

　　原料的(de)預處(chu)理——面團(tuan)調制(zhi)——滾(gun)壓(ya)面片(pian)——壓(ya)成(cheng)餅胚——烘(hong)烤(kao)——噴(pen)油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的主要原料(liao)是面(mian)粉(fen)，此外還有糖(tang)類、淀粉(fen)、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)(he)輔料(liao)通(tong)過和(he)(he)面(mian)機調制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經滾(gun)軋機軋成(cheng)(cheng)面(mian)片，經成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷(leng)卻(que)后即(ji)成(cheng)(cheng)為酥松可口的餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類，即(ji)韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)(he)酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)。不論(lun)是韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)還是酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然其配(pei)方、投料(liao)順序(xu)和(he)(he)操(cao)作方法不同，但(dan)基本工(gong)藝流程相(xiang)似(si)。

　　（一）、原料的(de)預處理

　　1、面粉(fen)的預處理(li)：

　　生產韌性餅(bing)干，宜使用(yong)濕(shi)面(mian)筋(jin)含量在(zai)24-36%的(de)面(mian)粉；生產酥性餅(bing)干，使用(yong)濕(shi)面(mian)筋(jin)含量在(zai)24-30%的(de)面(mian)粉為宜。

　　目前使用前必須過(guo)(guo)篩，過(guo)(guo)篩的(de)(de)目的(de)(de)，除了使面(mian)(mian)粉(fen)(fen)形成(cheng)微小粒和清除雜(za)質(zhi)以外，還能使面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中混入一定量(liang)的(de)(de)空氣(qi)，發酵面(mian)(mian)團時有利于酵母的(de)(de)增殖(zhi)，制成(cheng)的(de)(de)餅干較為酥(su)松。在過(guo)(guo)篩裝(zhuang)置(zhi)中需要增設磁鐵，以便去除磁性雜(za)質(zhi)。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)(de)濕度，應(ying)根(gen)據季節不(bu)同加以調(diao)整。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或(huo)溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了(le)清除雜質，保證細度，磨碎(sui)的糖粉(fen)要過篩，一般使用100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎(sui)后溫度較高(gao)，應冷卻后使用，以免影響(xiang)面團溫度。

　　將(jiang)砂(sha)(sha)糖(tang)(tang)溶(rong)化為糖(tang)(tang)漿，加水量一般(ban)為砂(sha)(sha)糖(tang)(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化時，要控制溫(wen)度并(bing)經常(chang)攪(jiao)拌，防止焦糊，使糖(tang)(tang)充分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通(tong)液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以直(zhi)接(jie)使用(yong)。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低(di)溫(wen)時硬度(du)較高，可以用(yong)文火(huo)加熱，或用(yong)攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使之軟化(hua)后使用(yong)。這(zhe)樣可以加快調面(mian)速度(du)，使面(mian)團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱(re)軟(ruan)(ruan)化時要掌(zhang)握火候，不宜完全溶化，否則會破壞其乳狀結構，降低成(cheng)品質(zhi)量，而且會造成(cheng)餅干(gan)“走油”。加(jia)熱(re)軟(ruan)(ruan)化后是否需要冷卻(que)，應根據面團溫度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)時(shi)(shi)，最好經過照檢、清洗、消毒、干(gan)燥。打蛋(dan)時(shi)(shi)要(yao)注意清除壞(huai)蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用(yong)冰(bing)蛋(dan)時(shi)(shi)，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)箱放(fang)在水池(chi)上(shang)，使冰(bing)蛋(dan)融化后再使用(yong)。牛奶(nai)要(yao)經過濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最好放(fang)在油或(huo)水中攪拌均(jun)勻后使用(yong)。

　　5、膨松(song)劑與(yu)食鹽(yan)的預處理：

　　膨松劑(ji)與食鹽必須與面粉調和(he)(he)均勻(yun)， 在(zai)餅干生產中使用(yong)的膨松劑(ji)、如小(xiao)蘇(su)打、碳(tan)酸氫(qing)銨與鹽等水(shui)(shui)(shui)溶性原料和(he)(he)輔料，在(zai)用(yong)水(shui)(shui)(shui)溶解(jie)(jie)(jie)之前(qian)，首先要(yao)過篩，如有(you)硬塊應(ying)該打碎、過篩，使上述物質形(xing)成(cheng)小(xiao)顆粒，最后溶解(jie)(jie)(jie)于(yu)冷水(shui)(shui)(shui)中。不(bu)要(yao)用(yong)熱(re)水(shui)(shui)(shui)溶解(jie)(jie)(jie)，以免化學膨松劑(ji)受熱(re)而分解(jie)(jie)(jie)出一部分或大部分碳(tan)酸氣體(ti)，降低膨松效果。

　　（二(er)）面團的調制(zhi)：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)調(diao)(diao)制是(shi)餅干生產(chan)中關鍵(jian)性(xing)的(de)(de)(de)工序(xu)。面(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制恰(qia)當與(yu)否(fou)，不僅關系到(dao)機械的(de)(de)(de)正常(chang)運轉，而且是(shi)韌性(xing)餅干和酥(su)性(xing)餅干質量區別的(de)(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)餅干和韌性(xing)餅干的(de)(de)(de)生產(chan)工藝不同，調(diao)(diao)制面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)(de)差(cha)別。酥(su)性(xing)餅干的(de)(de)(de)酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用(yong)冷粉酥(su)性(xing)操(cao)作法(fa)，韌性(xing)餅干的(de)(de)(de)韌性(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用(yong)熱粉韌性(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先將油、糖(tang)、乳、蛋等(deng)輔(fu)料，加熱水或熱糖(tang)漿在和面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)(fen)鐘后）加入(ru)(ru)。然后在調(diao)(diao)制(zhi)過程中(zhong)先后加入(ru)(ru)膨松(song)劑(ji)與香精。繼(ji)續(xu)調(diao)(diao)制(zhi)，前后約40分(fen)(fen)鐘以上即可調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟(shu)后，為了(le)降低面(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)(xing)，保持(chi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能穩定，必須放(fang)置10分(fen)(fen)鐘以上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性操作法(fa)：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋(dan)品、膨松劑(ji)等輔料與(yu)適量(liang)的(de)水(shui)倒(dao)入和面(mian)(mian)機內，攪拌(ban)均(jun)勻成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液(ye)(ye)，然后將(jiang)面(mian)(mian)粉、淀粉倒(dao)入和面(mian)(mian)機內，調制(zhi)6-12分鐘(zhong)左右，香精要在(zai)調制(zhi)成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液(ye)(ye)的(de)后期加(jia)入，也可在(zai)投入面(mian)(mian)粉時(shi)加(jia)入，以(yi)(yi)避免(mian)香味過量(liang)揮(hui)發。夏季(ji)因(yin)氣溫(wen)較(jiao)高，攪拌(ban)時(shi)間(jian)可以(yi)(yi)縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度要控制(zhi)(zhi)在22-28℃左右。油脂含量高(gao)的面(mian)(mian)(mian)團，溫度控制(zhi)(zhi)在20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可以(yi)(yi)用(yong)冷水調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團，以(yi)(yi)降低面(mian)(mian)(mian)團溫度。面(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)筋含量如(ru)高(gao)于40%，可將(jiang)油脂與面(mian)(mian)(mian)粉調成油酥式面(mian)(mian)(mian)團，然后再(zai)加入(ru)其它輔料，或(huo)在配方(fang)中去掉(diao)部分面(mian)(mian)(mian)粉，摻入(ru)同(tong)量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)團，要滾軋成厚度均勻、形態(tai)平整、表面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片，為成型作好準備。

　　1、韌性(xing)面(mian)團的(de)滾軋(ya)

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)在軋(ya)前(qian)要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)一段時(shi)間(jian)，目的(de)要(yao)消除面(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形成(cheng)的(de)內(nei)部張力(li)，降低面(mian)(mian)團(tuan)的(de)粘度(du)與彈性，提高面(mian)(mian)筋的(de)工藝性能和(he)制品的(de)質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)的(de)長短(duan)，根據(ju)面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)而定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)高，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)；溫(wen)度(du)低，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面團滾軋次數，一(yi)般為(wei)9-13次，滾軋時多次折疊并旋轉90°。面團經過滾軋，被壓制(zhi)成一(yi)定(ding)厚薄(bo)的面片。

　　2、酥性面(mian)團的滾軋：

　　酥(su)性面團中含油、糖較多(duo)，軋成(cheng)的面片質地較軟，易于斷裂，所以不應多(duo)次滾軋，更不要進(jin)行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾軋3-7次即(ji)可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采用單向(xiang)滾軋一次。

　　酥(su)性面(mian)團(tuan)在滾軋前不必長(chang)時間靜置。軋好的(de)面(mian)片(pian)(pian)厚度約為2cm，較(jiao)韌性面(mian)團(tuan)的(de)面(mian)片(pian)(pian)厚。這(zhe)是由于(yu)酥(su)性面(mian)團(tuan)易(yi)于(yu)斷裂，而且比較(jiao)軟，通過(guo)成型機(ji)的(de)軋輥后(hou)即能達到成型要(yao)求的(de)厚度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋工序軋成(cheng)(cheng)的面片，經成(cheng)(cheng)型機制成(cheng)(cheng)各(ge)種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性餅(bing)干(gan)宜(yi)采用較低溫度、較長時間的烘烤(kao)。制成的餅(bing)干(gan)坯入烘爐(lu)后(hou)，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)內部所含的水分蒸發，淀粉受熱(re)糊(hu)化，膨(peng)松(song)劑(ji)分解而(er)使餅(bing)干(gan)體積增大(da)。蛋(dan)白質受熱(re)變(bian)性而(er)凝固。最后(hou)形成多孔性酥(su)松(song)的餅(bing)干(gan)成品(pin)。

　　烘烤的(de)溫(wen)度和時(shi)間，隨餅干品種與(yu)塊形大小(xiao)的(de)不(bu)同而(er)異。一(yi)般烘烤溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘烤爐的(de)溫(wen)度較高，可(ke)以適當(dang)縮短烘烤時(shi)間。爐溫(wen)過(guo)高或過(guo)低，都會影響成品質量，過(guo)高容易烤焦(jiao)，過(guo)低會使成品不(bu)熟(shu)，色(se)澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的(de)餅干(gan)，其表面層(ceng)與(yu)中心(xin)部的(de)溫差很大(da)，外(wai)溫高(gao)，內(nei)溫低，溫度散發遲緩。為了(le)防止(zhi)餅干(gan)外(wai)形(xing)收縮與(yu)破(po)裂(lie)，必(bi)須冷(leng)卻后再包裝。在夏秋春季(ji)，可采用(yong)自(zi)然冷(leng)卻法。如要(yao)加速冷(leng)卻，可以使用(yong)吹風(feng)，但(dan)空氣(qi)的(de)流速不能超(chao)過(guo)(guo)2.5米/秒。空氣(qi)流速過(guo)(guo)快(kuai)，會使水分蒸發過(guo)(guo)快(kuai)，餅干(gan)易破(po)裂(lie)。冷(leng)卻最適宜(yi)的(de)溫度是30-40℃，室(shi)內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋(dai)、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲(chu)(chu)性的(de)一種食(shi)品，但也(ye)必須考慮(lv)儲(chu)(chu)藏條件(jian)。餅干(gan)適宜的(de)儲(chu)(chu)藏條件(jian)是(shi)低(di)溫、干(gan)燥(zao)、空氣流通、空氣清潔、避免日照的(de)場所。庫溫應(ying)在20℃左右(you)，相對濕度(du)不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖片(pian)：

　　多功能餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線設(she)計新穎，結(jie)構緊湊，自動化程度高，從進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)、噴(pen)油(you)、冷卻全自動一次性完成。通過(guo)改(gai)變模(mo)具(ju)及工藝配(pei)方可生產(chan)市場上流行的各種(zhong)高檔(dang)餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。