小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機(ji)

 生產線技(ji)術參數

 生(sheng)產線技(ji)術參數

　　1、機器的組成結構是(shi)由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴(pen)油機——冷卻帶組成。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原(yuan)料的預處(chu)理——面(mian)團調制——滾(gun)壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成(cheng)餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)(gan)(gan)的(de)主要原(yuan)料(liao)是面(mian)(mian)粉(fen)，此外還有糖類(lei)、淀粉(fen)、油(you)脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔(fu)料(liao)。上(shang)述原(yuan)料(liao)和輔(fu)料(liao)通過和面(mian)(mian)機(ji)調(diao)制成(cheng)面(mian)(mian)團，再經(jing)滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)面(mian)(mian)片，經(jing)成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅干(gan)(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤(kao)爐烘(hong)烤(kao)，冷卻后即成(cheng)為酥松可口的(de)餅干(gan)(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)(gan)可分為兩大(da)類(lei)，即韌性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和酥性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)。不論是韌性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)還是酥性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)，雖(sui)然其配方、投料(liao)順序(xu)和操作方法不同，但(dan)基本工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料(liao)的預處(chu)理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性(xing)餅干，宜使用濕(shi)面筋含(han)量(liang)(liang)在(zai)24-36%的(de)面粉；生產酥性(xing)餅干，使用濕(shi)面筋含(han)量(liang)(liang)在(zai)24-30%的(de)面粉為宜。

　　目前(qian)使用前(qian)必(bi)須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，除(chu)了使面粉(fen)形(xing)成微小(xiao)粒(li)和清除(chu)雜(za)質以外，還能使面粉(fen)中混入一定(ding)量(liang)的(de)(de)(de)空氣，發酵面團(tuan)時有利于酵母(mu)的(de)(de)(de)增殖，制成的(de)(de)(de)餅干較為酥松(song)。在過(guo)篩(shai)裝置中需要(yao)增設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜(za)質。面粉(fen)的(de)(de)(de)濕度，應根據(ju)季節不同(tong)加以調整。

　　2、糖類的預(yu)處(chu)理：

　　一般都將砂(sha)糖(tang)磨碎成糖(tang)粉(fen)或溶化(hua)為糖(tang)漿使(shi)用。

　　為了清除雜(za)質，保證細(xi)度，磨碎的糖粉要過篩(shai)，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉若由車間(jian)自己磨制，粉碎后溫度較高，應冷(leng)卻后使用(yong)，以免影響面團(tuan)溫度。

　　將砂糖溶(rong)化(hua)為糖漿，加(jia)水量一般(ban)為砂糖量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫度并經常攪拌(ban)，防止焦(jiao)糊，使(shi)糖充分溶(rong)化(hua)。煮沸(fei)溶(rong)化(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普通(tong)液體(ti)植(zhi)物油、豬油等可(ke)以直接使用。奶(nai)油、人造奶(nai)油、氫化油、椰(ye)子(zi)油等油脂，低溫時硬度(du)較高，可(ke)以用文火(huo)加熱，或用攪拌(ban)(ban)機(ji)攪拌(ban)(ban)，使之軟化后使用。這樣可(ke)以加快調面(mian)(mian)速度(du)，使面(mian)(mian)團更為(wei)均勻。

　　油脂加(jia)熱軟化(hua)時要(yao)掌握火候，不(bu)宜完全溶(rong)化(hua)，否則(ze)會(hui)破壞其(qi)乳狀(zhuang)結構，降(jiang)低(di)成品質量，而且會(hui)造成餅干“走(zou)油”。加(jia)熱軟化(hua)后(hou)是否需要(yao)冷卻，應根據面(mian)團溫度決(jue)定(ding)。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋品(pin)的(de)預處理：

　　使用(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)，最好經過照檢、清洗、消毒、干(gan)燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)要(yao)注(zhu)意清除(chu)壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用(yong)冰蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)箱放在水(shui)池上，使冰蛋(dan)(dan)融化后(hou)(hou)再(zai)使用(yong)。牛奶要(yao)經過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好放在油或水(shui)中攪拌均勻后(hou)(hou)使用(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與(yu)食鹽的預處(chu)理(li)：

　　膨松(song)劑(ji)與食(shi)鹽必須(xu)與面粉調和(he)均勻， 在餅干生產中使用的膨松(song)劑(ji)、如小(xiao)蘇打、碳酸(suan)氫銨與鹽等水(shui)溶(rong)(rong)性(xing)原料和(he)輔料，在用水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)之前，首先要(yao)過(guo)(guo)篩(shai)，如有硬塊應該(gai)打碎、過(guo)(guo)篩(shai)，使上(shang)述物質形成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)(rong)解(jie)于冷水(shui)中。不要(yao)用熱水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)，以免化學(xue)膨松(song)劑(ji)受熱而(er)分解(jie)出一(yi)部分或(huo)大部分碳酸(suan)氣體，降(jiang)低膨松(song)效果(guo)。

　　（二(er)）面團的調制(zhi)：

　　面團(tuan)(tuan)(tuan)的調制是(shi)(shi)餅(bing)干(gan)(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的工序。面團(tuan)(tuan)(tuan)調制恰當(dang)與(yu)否，不僅關(guan)系到機械(xie)的正常運轉，而且是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區別的分界線(xian)。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的生產工藝不同，調制面團(tuan)(tuan)(tuan)的方法也(ye)有較(jiao)大的差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的酥(su)性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用冷(leng)粉酥(su)性(xing)(xing)操作(zuo)法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的韌(ren)性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面團(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水(shui)或(huo)熱糖漿(jiang)在和面機中(zhong)攪拌均勻，再加面粉調制(zhi)面團(tuan)(tuan)。如使(shi)用改良劑，應在面團(tuan)(tuan)初步形成時(shi)（約(yue)調制(zhi)10分鐘后）加入。然后在調制(zhi)過程中(zhong)先后加入膨松劑與香精(jing)。繼(ji)續調制(zhi)，前后約(yue)40分鐘以上(shang)即可調制(zhi)成韌性(xing)面團(tuan)(tuan)。韌性(xing)面團(tuan)(tuan)調制(zhi)成熟后，為了降低面包的粘(zhan)度(du)與彈性(xing)，保(bao)持面團(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須(xu)放置10分鐘以上(shang)，方能進行(xing)軋成型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油(you)、乳(ru)品、蛋(dan)品、膨松(song)劑等輔料與適量的水倒(dao)入(ru)(ru)和(he)面機內，攪拌均勻成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液，然(ran)后將(jiang)面粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)(ru)和(he)面機內，調(diao)制6-12分鐘左右，香精要(yao)在(zai)調(diao)制成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液的后期(qi)加入(ru)(ru)，也可在(zai)投(tou)入(ru)(ru)面粉(fen)時(shi)加入(ru)(ru)，以(yi)(yi)避(bi)免香味(wei)過量揮(hui)發(fa)。夏(xia)季因氣溫(wen)較高，攪拌時(shi)間可以(yi)(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度要控制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油(you)(you)脂含量(liang)(liang)高的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫度控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣(qi)溫高，可以(yi)用冷(leng)水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以(yi)降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中濕(shi)面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)(liang)如高于40%，可將(jiang)油(you)(you)脂與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調成油(you)(you)酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再(zai)加(jia)入其它輔料，或在(zai)配方中去掉(diao)部(bu)分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻(chan)入同量(liang)(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團(tuan)，要滾(gun)軋成厚度均(jun)勻、形態(tai)平整、表面光(guang)滑(hua)、質地細膩的面片，為成型作好準備。

　　1、韌性面(mian)團的(de)滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團在軋前(qian)要(yao)靜(jing)(jing)置一(yi)段時間，目的(de)要(yao)消除面(mian)(mian)團在攪拌時因(yin)拉伸(shen)所形成的(de)內(nei)部張(zhang)力，降低(di)面(mian)(mian)團的(de)粘度(du)與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)筋(jin)的(de)工(gong)藝性(xing)能(neng)和(he)制品的(de)質量。靜(jing)(jing)置時間的(de)長短(duan)(duan)，根據面(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度(du)而定。一(yi)般是面(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度(du)高，靜(jing)(jing)置時間短(duan)(duan)；溫(wen)(wen)度(du)低(di)，靜(jing)(jing)置時間長。面(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)置10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面團滾軋(ya)(ya)(ya)次數，一般(ban)為(wei)9-13次，滾軋(ya)(ya)(ya)時多次折疊并(bing)旋轉90°。面團經過滾軋(ya)(ya)(ya)，被(bei)壓制成一定厚薄(bo)的(de)面片。

　　2、酥性面(mian)團的(de)滾軋：

　　酥性面(mian)團中含(han)油、糖較多(duo)，軋(ya)成的面(mian)片質(zhi)地較軟，易于斷裂，所以不應多(duo)次(ci)滾軋(ya)，更不要進(jin)行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾軋(ya)3-7次(ci)即可(ke)。根(gen)據具體情(qing)況，也可(ke)采(cai)用單向(xiang)滾軋(ya)一次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團在(zai)滾軋(ya)(ya)前不必長(chang)時間靜置(zhi)。軋(ya)(ya)好的面(mian)片厚度約為2cm，較韌性(xing)面(mian)團的面(mian)片厚。這是由于酥性(xing)面(mian)團易(yi)于斷(duan)裂(lie)，而且(qie)比較軟(ruan)，通過成型(xing)機的軋(ya)(ya)輥(gun)后即能達到成型(xing)要求(qiu)的厚度。

　　（四(si)）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的面(mian)片(pian)，經成(cheng)型機制成(cheng)各(ge)種形狀的餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅干(gan)宜(yi)采(cai)用(yong)較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間的烘烤。制成的餅干(gan)坯入烘爐(lu)后，在高溫作用(yong)下，餅干(gan)內部所含(han)的水分蒸(zheng)發，淀粉受(shou)熱(re)糊化，膨(peng)松劑分解而使餅干(gan)體積增大。蛋白質受(shou)熱(re)變(bian)性(xing)而凝固。最后形成多孔性(xing)酥松的餅干(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)烤的(de)溫(wen)度和(he)時(shi)間(jian)，隨(sui)餅干品種與塊形(xing)大小的(de)不同而異(yi)。一般(ban)烘(hong)(hong)烤溫(wen)保持在(zai)230-270℃左右(you)，不得超過290℃。如果(guo)烘(hong)(hong)烤爐的(de)溫(wen)度較(jiao)高，可以適(shi)當縮短烘(hong)(hong)烤時(shi)間(jian)。爐溫(wen)過高或(huo)過低，都會影響成品質量(liang)，過高容易烤焦，過低會使成品不熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的餅干，其表面(mian)層(ceng)與中心部的溫差很大，外溫高，內溫低(di)，溫度散發(fa)遲緩(huan)。為了防止(zhi)餅干外形(xing)收縮與破裂(lie)，必須冷(leng)卻后再包裝。在夏(xia)秋春季，可(ke)采用(yong)自(zi)然冷(leng)卻法(fa)。如要加速(su)冷(leng)卻，可(ke)以使用(yong)吹風，但空氣(qi)的流(liu)速(su)不能超過2.5米(mi)/秒。空氣(qi)流(liu)速(su)過快，會使水分(fen)蒸發(fa)過快，餅干易破裂(lie)。冷(leng)卻最適宜(yi)的溫度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板(ban)、聚(ju)乙烯塑料袋(dai)、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅(bing)干(gan)雖(sui)是(shi)耐儲性(xing)的(de)一種(zhong)食品，但也必須考慮儲藏條件(jian)。餅(bing)干(gan)適宜的(de)儲藏條件(jian)是(shi)低溫(wen)、干(gan)燥、空氣流(liu)通、空氣清潔(jie)、避免日照的(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左(zuo)右，相(xiang)對濕度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干(gan)圖片：

　　多功能(neng)餅干生產線(xian)的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產線設(she)計新穎，結構緊湊，自(zi)動化程度高(gao)，從進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收(shou)、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻(que)全自(zi)動一(yi)次性完(wan)成。通過改(gai)變模具及工藝(yi)配(pei)方可生產市場上流行的各種高(gao)檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶(nai)油(you)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)等。