小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和(he)面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生產(chan)線技術(shu)參數

 生產線技術參(can)數

　　1、機(ji)器的組成(cheng)結(jie)構是由：

　　和面(mian)機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原(yuan)料的預(yu)處(chu)理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)主要原料是(shi)面粉，此外還有糖(tang)類、淀粉、油脂(zhi)、乳品、蛋(dan)品、香精、膨松(song)劑等輔料。上述原料和(he)輔料通(tong)過和(he)面機調(diao)制成面團，再經(jing)滾(gun)軋機軋成面片，經(jing)成型機壓成餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最后(hou)(hou)經(jing)烤(kao)爐烘(hong)烤(kao)，冷卻后(hou)(hou)即成為酥(su)松(song)可(ke)口的(de)(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)可(ke)分為兩大類，即韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方、投料順(shun)序和(he)操作方法不(bu)同(tong)，但基(ji)本工藝流程(cheng)相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉(fen)的(de)預處理：

　　生產韌性餅干，宜使用濕(shi)(shi)面(mian)筋含量在24-36%的面(mian)粉；生產酥性餅干，使用濕(shi)(shi)面(mian)筋含量在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前(qian)使用前(qian)必須過篩，過篩的(de)(de)目的(de)(de)，除了使面粉(fen)(fen)形成微小粒和清(qing)除雜質以(yi)外，還能使面粉(fen)(fen)中混(hun)入一定量的(de)(de)空氣，發酵面團(tuan)時有利于酵母的(de)(de)增(zeng)殖，制成的(de)(de)餅干(gan)較為酥松。在(zai)過篩裝置中需要增(zeng)設(she)磁鐵，以(yi)便(bian)去(qu)除磁性雜質。面粉(fen)(fen)的(de)(de)濕度，應根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一般都將砂糖磨(mo)碎成糖粉或溶化(hua)為糖漿使用。

　　為了清除雜(za)質，保證細度，磨(mo)碎的糖粉要過篩，一般(ban)使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車間自(zi)己磨(mo)制，粉碎后溫(wen)度較高，應(ying)冷卻后使用，以免影響面團溫(wen)度。

　　將砂(sha)糖溶化(hua)為糖漿，加水量(liang)一般為砂(sha)糖量(liang)的30-40%。加熱溶化(hua)時，要(yao)控制溫度并經常攪(jiao)拌，防止焦糊(hu)，使糖充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等(deng)可以直接使(shi)用。奶(nai)(nai)油(you)(you)(you)、人造奶(nai)(nai)油(you)(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等(deng)油(you)(you)(you)脂，低(di)溫(wen)時(shi)硬度(du)較高，可以用文火(huo)加(jia)熱，或用攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用。這(zhe)樣可以加(jia)快調面速度(du)，使(shi)面團更為(wei)均勻。

　　油(you)脂加熱軟化(hua)時要掌(zhang)握火候，不宜完全溶化(hua)，否則會破(po)壞其(qi)乳狀結構(gou)，降低(di)成品(pin)質(zhi)量(liang)，而且會造成餅干(gan)“走油(you)”。加熱軟化(hua)后是(shi)否需要冷卻，應根據(ju)面(mian)團溫度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好經(jing)過照檢、清洗、消(xiao)毒、干燥。打(da)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)要(yao)注(zhu)意(yi)清除壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在水池上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)融(rong)化后再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶(nai)要(yao)經(jing)過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)粉最好放(fang)在油或(huo)水中攪拌均勻后使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預(yu)處理(li)：

　　膨(peng)松劑(ji)與(yu)(yu)食鹽必須與(yu)(yu)面粉(fen)調(diao)和(he)均勻(yun)， 在(zai)餅(bing)干生產中(zhong)使用(yong)的膨(peng)松劑(ji)、如小蘇打、碳酸氫銨(an)與(yu)(yu)鹽等水(shui)溶(rong)(rong)性原料(liao)和(he)輔料(liao)，在(zai)用(yong)水(shui)溶(rong)(rong)解之前，首先(xian)要(yao)過篩(shai)，如有(you)硬(ying)塊(kuai)應該(gai)打碎、過篩(shai)，使上述物質形(xing)成小顆粒，最(zui)后溶(rong)(rong)解于(yu)冷(leng)水(shui)中(zhong)。不要(yao)用(yong)熱水(shui)溶(rong)(rong)解，以免(mian)化學膨(peng)松劑(ji)受熱而分解出一部分或大(da)部分碳酸氣體，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面團(tuan)的調制(zhi)：

　　面團的(de)(de)調制是(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產中關鍵(jian)性(xing)(xing)的(de)(de)工序。面團調制恰當與否，不僅關系到機(ji)械的(de)(de)正常運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)質量(liang)區別的(de)(de)分界線。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生產工藝不同，調制面團的(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)差別。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥性(xing)(xing)面團是(shi)采(cai)用(yong)冷(leng)粉酥性(xing)(xing)操作法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面團是(shi)采(cai)用(yong)熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌(ren)性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋(dan)等(deng)輔料，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿在(zai)和面(mian)(mian)機中攪拌(ban)均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初(chu)步(bu)形成(cheng)時（約調(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)入(ru)。然(ran)后(hou)(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)(zhi)過程中先(xian)后(hou)(hou)加(jia)入(ru)膨松劑(ji)與香精。繼續調(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)約40分鐘(zhong)以(yi)上即(ji)可(ke)調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)，為了降低(di)面(mian)(mian)包(bao)的粘度(du)與彈性，保持(chi)面(mian)(mian)團(tuan)性能穩(wen)定，必(bi)須放置10分鐘(zhong)以(yi)上，方能進(jin)行軋(ya)成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先(xian)將糖、油、乳品、蛋品、膨(peng)松劑等輔料與適量的水倒入和面機內，攪拌(ban)均勻成乳濁液，然(ran)后將面粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒入和面機內，調制6-12分鐘(zhong)左右，香精要在調制成乳濁液的后期(qi)加(jia)入，也可在投入面粉(fen)(fen)時加(jia)入，以(yi)避免香味過(guo)量揮(hui)發。夏季因(yin)氣溫較高，攪拌(ban)時間(jian)可以(yi)縮短(duan)2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)團溫(wen)度(du)要(yao)控制(zhi)在22-28℃左右。油脂(zhi)含量(liang)高(gao)(gao)的面(mian)團，溫(wen)度(du)控制(zhi)在20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高(gao)(gao)，可以用冷水調制(zhi)面(mian)團，以降(jiang)低面(mian)團溫(wen)度(du)。面(mian)粉中(zhong)濕面(mian)筋(jin)含量(liang)如高(gao)(gao)于40%，可將油脂(zhi)與面(mian)粉調成(cheng)油酥(su)式面(mian)團，然后再加入其它輔料，或在配方中(zhong)去掉部(bu)分面(mian)粉，摻入同量(liang)的淀粉。

　　（三(san)）滾軋(ya)

　　調制(zhi)好的面(mian)(mian)團，要滾軋成厚度均(jun)勻、形(xing)態平(ping)整(zheng)、表面(mian)(mian)光滑(hua)、質地細膩的面(mian)(mian)片(pian)，為成型作好準備。

　　1、韌(ren)性面團的(de)滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團在軋前要(yao)靜(jing)置一(yi)段(duan)時間(jian)，目(mu)的(de)要(yao)消除面(mian)團在攪拌(ban)時因拉伸所形成(cheng)的(de)內部張力，降低(di)面(mian)團的(de)粘(zhan)度(du)與彈性(xing)，提高面(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和制品(pin)的(de)質量。靜(jing)置時間(jian)的(de)長短，根據面(mian)團溫(wen)度(du)而(er)定。一(yi)般是面(mian)團溫(wen)度(du)高，靜(jing)置時間(jian)短；溫(wen)度(du)低(di)，靜(jing)置時間(jian)長。面(mian)團溫(wen)度(du)如達(da)到40℃，大(da)致要(yao)靜(jing)置10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)(mian)團滾(gun)軋(ya)次數，一般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多(duo)次折疊并旋轉90°。面(mian)(mian)團經過滾(gun)軋(ya)，被(bei)壓制成一定(ding)厚薄的(de)面(mian)(mian)片。

　　2、酥(su)性面團(tuan)的滾軋：

　　酥性面(mian)團(tuan)中含油(you)、糖較多(duo)，軋成的面(mian)片質地較軟，易于斷裂，所以(yi)不應多(duo)次(ci)滾軋，更不要進(jin)行90°轉向(xiang)。一(yi)(yi)般單(dan)向(xiang)往復滾軋3-7次(ci)即可(ke)(ke)。根據(ju)具體情(qing)況，也可(ke)(ke)采用(yong)單(dan)向(xiang)滾軋一(yi)(yi)次(ci)。

　　酥性(xing)(xing)面(mian)團在(zai)滾軋(ya)(ya)前不必(bi)長時間靜置。軋(ya)(ya)好的(de)面(mian)片厚度約為2cm，較(jiao)韌性(xing)(xing)面(mian)團的(de)面(mian)片厚。這(zhe)是(shi)由(you)于(yu)酥性(xing)(xing)面(mian)團易(yi)于(yu)斷裂，而(er)且比較(jiao)軟，通(tong)過成(cheng)型機的(de)軋(ya)(ya)輥后即能達到成(cheng)型要求(qiu)的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的(de)面(mian)片(pian)，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形(xing)狀的(de)餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)宜(yi)采用較(jiao)低溫(wen)度(du)、較(jiao)長時(shi)間的(de)(de)烘烤。制成的(de)(de)餅干(gan)坯(pi)入烘爐后(hou)，在高(gao)溫(wen)作(zuo)用下，餅干(gan)內部所(suo)含的(de)(de)水分蒸發，淀粉受熱糊化，膨松劑分解而(er)使(shi)餅干(gan)體(ti)積增大。蛋白(bai)質受熱變性(xing)(xing)而(er)凝固(gu)。最后(hou)形成多孔(kong)性(xing)(xing)酥(su)松的(de)(de)餅干(gan)成品。

　　烘烤的(de)溫度和時間，隨(sui)餅干品種與塊形大小的(de)不(bu)(bu)同(tong)而異(yi)。一般烘烤溫保持在(zai)230-270℃左右，不(bu)(bu)得超(chao)過(guo)290℃。如果(guo)烘烤爐的(de)溫度較高(gao)，可以適當縮短烘烤時間。爐溫過(guo)高(gao)或過(guo)低，都會影(ying)響成品質量(liang)，過(guo)高(gao)容易(yi)烤焦，過(guo)低會使成品不(bu)(bu)熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完畢(bi)的(de)(de)餅干，其表面層與中心(xin)部的(de)(de)溫(wen)差很(hen)大，外溫(wen)高，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度(du)散發遲緩(huan)。為(wei)了(le)防止餅干外形收縮與破裂，必須(xu)冷卻(que)后(hou)再包裝。在夏秋(qiu)春季，可采(cai)用自然冷卻(que)法。如要加速(su)冷卻(que)，可以使用吹風，但(dan)空(kong)氣的(de)(de)流速(su)不能(neng)超過2.5米/秒(miao)。空(kong)氣流速(su)過快(kuai)，會使水分(fen)蒸(zheng)發過快(kuai)，餅干易破裂。冷卻(que)最適宜的(de)(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相(xiang)對濕度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝(zhuang)材料：馬(ma)口鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑料袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干(gan)雖是耐(nai)儲(chu)性的一(yi)種(zhong)食品，但也必須考慮儲(chu)藏條件。餅干(gan)適宜(yi)的儲(chu)藏條件是低溫、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的場所(suo)。庫(ku)溫應在20℃左右，相(xiang)對濕(shi)度(du)不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干(gan)圖片：

　　多功能(neng)餅干生(sheng)產線(xian)的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)線(xian)設計新穎，結(jie)構緊湊，自動(dong)化程度高(gao)，從(cong)進料到(dao)壓延、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴(pen)油(you)、冷卻全(quan)自動(dong)一次性完成(cheng)。通過(guo)改變模具及工藝配方可生(sheng)產(chan)市(shi)場上流行的各(ge)種高(gao)檔(dang)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。