小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線(xian)技術參數

 生產線技術(shu)參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面(mian)機(ji)——成(cheng)(cheng)型(xing)主機(ji)——烤箱(xiang)——噴油機(ji)——冷卻帶(dai)組成(cheng)(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原(yuan)料的預處理——面團調制(zhi)——滾壓(ya)面片——壓(ya)成(cheng)餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的主要原料(liao)是面(mian)(mian)粉，此外還(huan)有糖(tang)類、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨(peng)松(song)劑(ji)等輔(fu)料(liao)。上述(shu)原料(liao)和(he)(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)(he)面(mian)(mian)機調制成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團，再(zai)經滾軋機軋成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)片，經成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯(pi)，最后經烤爐烘(hong)烤，冷卻后即成(cheng)(cheng)為(wei)酥松(song)可(ke)口的餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可(ke)分為(wei)兩(liang)大類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論是韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還(huan)是酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖(sui)然其(qi)配方(fang)、投料(liao)順序和(he)(he)操作方(fang)法不(bu)同，但(dan)基本工藝(yi)流程相(xiang)似。

　　（一）、原料(liao)的預處理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生產(chan)韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，宜使用濕面筋含量在(zai)24-36%的面粉(fen)；生產(chan)酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，使用濕面筋含量在(zai)24-30%的面粉(fen)為宜。

　　目前使(shi)用前必須過篩，過篩的(de)目的(de)，除了使(shi)面粉形(xing)成(cheng)微小粒和(he)清除雜質以外(wai)，還能使(shi)面粉中混入一定量的(de)空氣，發(fa)酵面團時有利于酵母的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅干較為酥(su)松。在過篩裝置中需要增設磁鐵，以便(bian)去(qu)除磁性(xing)雜質。面粉的(de)濕(shi)度，應根(gen)據季節不同加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎(sui)成糖(tang)粉或(huo)溶化為糖(tang)漿(jiang)使用。

　　為了清除雜(za)質，保證(zheng)細度，磨碎(sui)的(de)糖(tang)粉要過篩(shai)，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖(tang)粉若(ruo)由車(che)間自己磨制，粉碎(sui)后溫度較高，應冷卻(que)后使(shi)用，以免影響(xiang)面(mian)團溫度。

　　將砂糖(tang)(tang)溶化(hua)為(wei)糖(tang)(tang)漿，加水量(liang)(liang)一般為(wei)砂糖(tang)(tang)量(liang)(liang)的30-40%。加熱溶化(hua)時，要控制(zhi)溫度并經常攪拌，防止(zhi)焦糊，使(shi)糖(tang)(tang)充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過濾，冷(leng)卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液(ye)體植物油(you)、豬油(you)等可(ke)以直接使用(yong)(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫(wen)時硬度較高，可(ke)以用(yong)(yong)文火加熱，或用(yong)(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使之(zhi)軟化后(hou)使用(yong)(yong)。這樣可(ke)以加快調面速度，使面團更為均(jun)勻(yun)。

　　油(you)(you)脂加(jia)熱(re)軟化(hua)(hua)時要掌握火候，不宜完全溶化(hua)(hua)，否則會破(po)壞其乳(ru)狀(zhuang)結(jie)構，降(jiang)低成(cheng)(cheng)品質(zhi)量，而且會造成(cheng)(cheng)餅干“走油(you)(you)”。加(jia)熱(re)軟化(hua)(hua)后是否需要冷(leng)卻，應根(gen)據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理(li)：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時，最好經過照檢(jian)、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時要(yao)(yao)注意清(qing)除(chu)壞蛋(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)時，要(yao)(yao)將(jiang)冰蛋(dan)(dan)箱放在(zai)水池(chi)上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶(nai)要(yao)(yao)經過濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好放在(zai)油或(huo)水中攪拌均勻后使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨松劑與食(shi)鹽必(bi)須與面粉調和均勻， 在(zai)餅干生(sheng)產中使用的膨松劑、如小(xiao)(xiao)蘇(su)打、碳酸氫銨(an)與鹽等水(shui)(shui)溶性原料和輔(fu)料，在(zai)用水(shui)(shui)溶解(jie)(jie)之前(qian)，首先(xian)要過(guo)篩，如有硬塊應該打碎、過(guo)篩，使上(shang)述物質形成(cheng)小(xiao)(xiao)顆(ke)粒，最后(hou)溶解(jie)(jie)于冷水(shui)(shui)中。不要用熱水(shui)(shui)溶解(jie)(jie)，以免化學膨松劑受熱而分解(jie)(jie)出一部(bu)分或大部(bu)分碳酸氣(qi)體，降低膨松效果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的調(diao)制(zhi)(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生產中關鍵性(xing)的工序。面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)恰當(dang)與否，不僅關系(xi)到(dao)機械的正常運(yun)轉，而且是(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)質量(liang)區別(bie)的分界(jie)線。酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的生產工藝不同，調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)的方法(fa)也有較(jiao)大的差別(bie)。酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉(fen)酥性(xing)操作法(fa)，韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)熱粉(fen)韌性(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先(xian)將油(you)、糖、乳、蛋等輔料，加熱(re)(re)水或熱(re)(re)糖漿(jiang)在和面(mian)(mian)機中(zhong)攪(jiao)拌均勻，再加面(mian)(mian)粉(fen)調制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使(shi)用改(gai)良(liang)劑(ji)，應在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步(bu)形成(cheng)時（約(yue)調制10分(fen)(fen)鐘(zhong)后）加入。然后在調制過程中(zhong)先(xian)后加入膨(peng)松(song)劑(ji)與香精(jing)。繼(ji)續調制，前后約(yue)40分(fen)(fen)鐘(zhong)以上(shang)即可調制成(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調制成(cheng)熟后，為了降低面(mian)(mian)包(bao)的(de)粘(zhan)度與彈(dan)性，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性能穩定，必(bi)須放置(zhi)10分(fen)(fen)鐘(zhong)以上(shang)，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法(fa)：

　　先(xian)將糖、油、乳品、蛋(dan)品、膨松劑等輔料與適量的(de)水(shui)倒入(ru)和(he)面機內，攪拌均勻成(cheng)乳濁液，然(ran)后將面粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒入(ru)和(he)面機內，調制6-12分鐘左(zuo)右，香精要在調制成(cheng)乳濁液的(de)后期(qi)加入(ru)，也可在投入(ru)面粉(fen)時(shi)加入(ru)，以(yi)避(bi)免香味過量揮發。夏(xia)季(ji)因氣溫較(jiao)高(gao)，攪拌時(shi)間可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)要(yao)控制在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)高(gao)的面(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)控制在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)高(gao)，可以用冷水調制面(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)筋(jin)含量(liang)如高(gao)于40%，可將油(you)脂與面(mian)粉(fen)(fen)調成(cheng)油(you)酥(su)式面(mian)團(tuan)(tuan)，然后(hou)再加入其它輔料，或在(zai)配方(fang)中去掉部分面(mian)粉(fen)(fen)，摻(chan)入同(tong)量(liang)的淀粉(fen)(fen)。

　　（三(san)）滾(gun)軋

　　調(diao)制好的面團，要滾軋成(cheng)厚度(du)均勻、形態平(ping)整、表面光滑(hua)、質地細(xi)膩的面片，為(wei)成(cheng)型作好準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前(qian)要靜置(zhi)(zhi)一段時(shi)間(jian)，目(mu)的要消除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因(yin)拉伸所形成的內部張力，降(jiang)低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的粘度與彈性(xing)，提高(gao)面(mian)筋的工藝性(xing)能和制(zhi)品(pin)的質量。靜置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)的長短，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫度而定。一般是(shi)面(mian)團(tuan)(tuan)溫度高(gao)，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)短；溫度低(di)，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫度如(ru)達到40℃，大致要靜置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)滾(gun)(gun)軋次(ci)數，一(yi)般為(wei)9-13次(ci)，滾(gun)(gun)軋時多(duo)次(ci)折疊并旋轉(zhuan)90°。面(mian)團(tuan)經過滾(gun)(gun)軋，被壓制成一(yi)定(ding)厚(hou)薄的面(mian)片。

　　2、酥(su)性(xing)面團的滾軋：

　　酥性(xing)面團中含(han)油(you)、糖較(jiao)多(duo)，軋(ya)成(cheng)的面片質(zhi)地較(jiao)軟，易(yi)于斷裂，所以不應(ying)多(duo)次(ci)滾(gun)軋(ya)，更不要進(jin)行(xing)90°轉向(xiang)(xiang)。一般單(dan)向(xiang)(xiang)往復(fu)滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可。根(gen)據具體情況(kuang)，也可采用單(dan)向(xiang)(xiang)滾(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥性(xing)面團(tuan)在滾軋(ya)前不必長(chang)時(shi)間靜置。軋(ya)好的(de)(de)面片厚度約(yue)為2cm，較韌性(xing)面團(tuan)的(de)(de)面片厚。這是由于(yu)酥性(xing)面團(tuan)易于(yu)斷裂，而且比(bi)較軟，通過(guo)成型(xing)機的(de)(de)軋(ya)輥后(hou)即能達到成型(xing)要求(qiu)的(de)(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工(gong)序軋成的面片，經(jing)成型機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性(xing)餅干(gan)(gan)宜(yi)采(cai)用較低溫(wen)度、較長(chang)時間的(de)烘烤。制成的(de)餅干(gan)(gan)坯入烘爐(lu)后(hou)，在(zai)高溫(wen)作用下，餅干(gan)(gan)內部所含的(de)水(shui)分(fen)蒸發，淀(dian)粉(fen)受熱糊化，膨松(song)劑分(fen)解而使(shi)餅干(gan)(gan)體積增(zeng)大。蛋白質受熱變性(xing)而凝固。最后(hou)形成多孔(kong)性(xing)酥松(song)的(de)餅干(gan)(gan)成品。

　　烘烤的(de)溫(wen)度和(he)時間(jian)(jian)，隨(sui)餅干(gan)品(pin)(pin)種與塊形大小的(de)不同而異。一般烘烤溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不得(de)超過(guo)(guo)290℃。如(ru)果(guo)烘烤爐的(de)溫(wen)度較(jiao)高(gao)，可以(yi)適當(dang)縮短烘烤時間(jian)(jian)。爐溫(wen)過(guo)(guo)高(gao)或過(guo)(guo)低(di)，都會(hui)影響成(cheng)品(pin)(pin)質量，過(guo)(guo)高(gao)容易(yi)烤焦(jiao)，過(guo)(guo)低(di)會(hui)使成(cheng)品(pin)(pin)不熟(shu)，色澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完(wan)畢的(de)餅干，其表面(mian)層與中心部的(de)溫差很(hen)大(da)，外溫高(gao)，內(nei)溫低(di)，溫度(du)散發遲緩。為了防止餅干外形收縮與破(po)裂(lie)(lie)，必須冷卻后(hou)再包裝。在夏秋春季，可(ke)采用自然冷卻法。如(ru)要(yao)加速(su)冷卻，可(ke)以使用吹風，但(dan)空(kong)氣的(de)流(liu)速(su)不能(neng)超過2.5米/秒。空(kong)氣流(liu)速(su)過快，會使水分蒸發過快，餅干易破(po)裂(lie)(lie)。冷卻最(zui)適宜的(de)溫度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕(shi)度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料：馬(ma)口(kou)鐵、紙板(ban)、聚(ju)乙烯(xi)塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)(shi)，餅干雖是(shi)(shi)耐(nai)儲性的(de)一種食品，但(dan)也必須考(kao)慮儲藏條件(jian)。餅干適宜的(de)儲藏條件(jian)是(shi)(shi)低溫(wen)、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照(zhao)的(de)場所。庫溫(wen)應(ying)在20℃左(zuo)右，相對濕(shi)度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多(duo)功能餅干(gan)生產線的用(yong)途和(he)特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生產線設計新(xin)穎，結(jie)構緊(jin)湊，自(zi)動化程(cheng)度高，從進料(liao)到(dao)壓延、成型、廢料(liao)回(hui)收、烘干(gan)、噴油、冷(leng)卻(que)全自(zi)動一次(ci)性完成。通過改變模具及工(gong)藝配方可生產市(shi)場上(shang)流(liu)行的各種高檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)等。