小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻(que)機

 生產線技(ji)術參數

 生(sheng)產(chan)線技術(shu)參數

　　1、機器的組(zu)成結構是由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱(xiang)——噴油機(ji)——冷卻(que)帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原料的預處(chu)理——面(mian)團(tuan)調制(zhi)——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成(cheng)餅胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)主要原(yuan)料是面粉(fen)，此(ci)外還有糖(tang)類、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松(song)劑等(deng)輔料。上述原(yuan)料和(he)(he)輔料通過和(he)(he)面機(ji)調制成(cheng)面團，再經滾(gun)軋機(ji)軋成(cheng)面片，經成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后(hou)經烤爐烘烤，冷卻后(hou)即成(cheng)為酥(su)松(song)可口的(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)(he)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論(lun)是韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)還是酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然(ran)其配(pei)方、投料順序(xu)和(he)(he)操作方法不(bu)同，但基本(ben)工藝流程相似。

　　（一）、原料的(de)預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產(chan)韌(ren)性餅干，宜(yi)使用濕面筋含(han)量(liang)在24-36%的面粉；生產(chan)酥性餅干，使用濕面筋含(han)量(liang)在24-30%的面粉為宜(yi)。

　　目(mu)前使用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的目(mu)的，除了使面(mian)(mian)(mian)粉(fen)形成微(wei)小粒和(he)清除雜質(zhi)以(yi)外，還能(neng)使面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中混入一(yi)定量的空氣(qi)，發酵(jiao)面(mian)(mian)(mian)團時(shi)有利于酵(jiao)母的增(zeng)(zeng)殖(zhi)，制成的餅干較為酥松。在過篩(shai)裝置中需要增(zeng)(zeng)設(she)磁鐵，以(yi)便(bian)去除磁性雜質(zhi)。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)的濕(shi)度，應根據季節不同加以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的(de)預(yu)處理：

　　一般都將砂(sha)糖(tang)磨碎(sui)成糖(tang)粉(fen)或(huo)溶化為(wei)糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨碎的糖粉(fen)要過篩，一(yi)般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若由車間自己(ji)磨制，粉(fen)碎后溫度較高，應冷卻(que)后使用(yong)，以免(mian)影響(xiang)面團溫度。

　　將砂(sha)糖溶(rong)(rong)化為糖漿，加(jia)水量(liang)一般為砂(sha)糖量(liang)的(de)30-40%。加(jia)熱溶(rong)(rong)化時，要控制溫(wen)度并經(jing)常攪拌，防(fang)止焦糊，使糖充(chong)分溶(rong)(rong)化。煮沸溶(rong)(rong)化后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用(yong)。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)可以(yi)直接使用。奶(nai)油(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低溫時硬度(du)較高(gao)，可以(yi)用文火加(jia)熱，或用攪拌機攪拌，使之軟(ruan)化(hua)后使用。這樣可以(yi)加(jia)快調面速度(du)，使面團更為均勻。

　　油(you)脂加熱軟(ruan)化(hua)時(shi)要掌(zhang)握火候，不宜完全溶化(hua)，否則會(hui)破壞(huai)其乳狀結構，降低成品質量，而且會(hui)造成餅干“走油(you)”。加熱軟(ruan)化(hua)后(hou)是否需要冷卻，應根據(ju)面(mian)團溫(wen)度決定。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處理：

　　使(shi)(shi)(shi)用鮮蛋(dan)(dan)時，最(zui)好經過照檢、清洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時要(yao)注意清除壞(huai)蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)用冰(bing)蛋(dan)(dan)時，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放(fang)在(zai)(zai)水(shui)池(chi)上，使(shi)(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)融(rong)化后再(zai)使(shi)(shi)(shi)用。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好放(fang)在(zai)(zai)油或水(shui)中(zhong)攪拌均勻后使(shi)(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽(yan)的預處理：

　　膨(peng)(peng)松劑(ji)與(yu)(yu)食(shi)鹽必(bi)須(xu)與(yu)(yu)面粉調和均勻， 在(zai)餅干生產(chan)中(zhong)使(shi)(shi)用的(de)膨(peng)(peng)松劑(ji)、如小蘇打(da)、碳(tan)酸(suan)氫銨與(yu)(yu)鹽等水(shui)溶性(xing)原料和輔料，在(zai)用水(shui)溶解(jie)之前，首先要過篩(shai)，如有硬塊應(ying)該打(da)碎、過篩(shai)，使(shi)(shi)上述物質形成(cheng)小顆粒，最后(hou)溶解(jie)于冷水(shui)中(zhong)。不要用熱水(shui)溶解(jie)，以免化學膨(peng)(peng)松劑(ji)受熱而分解(jie)出(chu)一(yi)部分或(huo)大部分碳(tan)酸(suan)氣體，降低膨(peng)(peng)松效果(guo)。

　　（二）面(mian)團的(de)調制：

　　面團(tuan)的(de)(de)調制(zhi)(zhi)是餅(bing)(bing)干(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)的(de)(de)工(gong)序。面團(tuan)調制(zhi)(zhi)恰當與否，不(bu)僅(jin)關系到機械的(de)(de)正常運轉，而且是韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量區別(bie)的(de)(de)分界線。酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)生產(chan)工(gong)藝不(bu)同，調制(zhi)(zhi)面團(tuan)的(de)(de)方法(fa)也有(you)較大(da)的(de)(de)差(cha)別(bie)。酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)酥性(xing)面團(tuan)是采(cai)用冷(leng)粉酥性(xing)操作法(fa)，韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)面團(tuan)是采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操(cao)作(zuo)法(fa)：

　　面(mian)團溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)(jia)(jia)熱水或熱糖漿在和面(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)(jia)(jia)面(mian)粉調制面(mian)團。如使用(yong)改(gai)良劑，應在面(mian)團初步形成時(shi)（約調制10分鐘(zhong)(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)(jia)(jia)入(ru)。然后(hou)(hou)在調制過程中先(xian)后(hou)(hou)加(jia)(jia)(jia)入(ru)膨(peng)松劑與(yu)香(xiang)精。繼續調制，前后(hou)(hou)約40分鐘(zhong)(zhong)以上即(ji)可調制成韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團。韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團調制成熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)包的粘度與(yu)彈性(xing)(xing)，保持面(mian)團性(xing)(xing)能穩定，必須放置10分鐘(zhong)(zhong)以上，方能進行軋成型(xing)。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、膨松劑等輔料(liao)與適量的水(shui)倒入和(he)面機(ji)內，攪拌均勻成乳(ru)濁液，然后將面粉、淀粉倒入和(he)面機(ji)內，調制(zhi)6-12分鐘(zhong)左(zuo)右(you)，香精(jing)要在調制(zhi)成乳(ru)濁液的后期加入，也(ye)可在投入面粉時加入，以避免香味過(guo)量揮發。夏(xia)季因氣溫較高，攪拌時間可以縮(suo)短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要(yao)控制在22-28℃左右(you)。油脂含量高(gao)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控制在20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可以(yi)用冷水調制面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以(yi)降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含量如高(gao)于40%，可將油脂與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調成油酥式面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再(zai)加入其它(ta)輔料，或(huo)在配方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量的(de)淀粉。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的面團，要滾軋成厚度均勻、形(xing)態平整、表面光滑、質地細膩的面片(pian)，為成型(xing)作好準備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾(gun)軋

　　韌性面(mian)(mian)團在軋前要靜(jing)置(zhi)(zhi)一段時(shi)(shi)間，目的(de)要消除面(mian)(mian)團在攪拌時(shi)(shi)因拉伸所形成的(de)內部張力，降低(di)面(mian)(mian)團的(de)粘度(du)與彈(dan)性，提高(gao)面(mian)(mian)筋的(de)工藝(yi)性能(neng)和制品的(de)質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間的(de)長短，根據面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)而定(ding)。一般是面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間短；溫(wen)度(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間長。面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)如達到40℃，大(da)致要靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌(ren)性(xing)面團滾(gun)軋(ya)次數，一般為(wei)9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折(zhe)疊(die)并旋(xuan)轉90°。面團經過(guo)滾(gun)軋(ya)，被壓(ya)制(zhi)成一定厚薄(bo)的面片。

　　2、酥性面(mian)團(tuan)的滾軋：

　　酥(su)性面團中含油、糖較多，軋(ya)成的面片質地較軟，易于(yu)斷裂，所以(yi)不(bu)應多次(ci)滾(gun)(gun)軋(ya)，更(geng)不(bu)要進(jin)行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾(gun)(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可(ke)。根據具體情況，也(ye)可(ke)采用單向(xiang)滾(gun)(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥(su)(su)性(xing)面(mian)團在滾軋前不必長(chang)時(shi)間靜置。軋好的(de)面(mian)片厚(hou)度約為2cm，較韌性(xing)面(mian)團的(de)面(mian)片厚(hou)。這(zhe)是由于酥(su)(su)性(xing)面(mian)團易于斷裂，而(er)且比較軟，通過(guo)成型機(ji)的(de)軋輥后即能達到成型要求的(de)厚(hou)度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的面(mian)片，經成型(xing)機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)宜(yi)采(cai)用較低溫(wen)度、較長時間(jian)的烘(hong)烤。制成的餅干(gan)坯入烘(hong)爐后，在(zai)高溫(wen)作用下，餅干(gan)內(nei)部所含的水(shui)分蒸發，淀粉受(shou)熱糊化，膨(peng)松劑分解而使餅干(gan)體(ti)積增大。蛋白質受(shou)熱變性(xing)(xing)而凝(ning)固。最后形成多孔性(xing)(xing)酥松的餅干(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)(de)溫(wen)度(du)和時間，隨餅干品種與塊形大(da)小的(de)(de)不(bu)(bu)同(tong)而異。一(yi)般烘(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)(bu)得超(chao)過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)爐(lu)的(de)(de)溫(wen)度(du)較高，可(ke)以適當縮短(duan)烘(hong)烤(kao)(kao)時間。爐(lu)溫(wen)過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都會影響(xiang)成(cheng)品質量，過(guo)(guo)高容(rong)易(yi)烤(kao)(kao)焦，過(guo)(guo)低會使成(cheng)品不(bu)(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完(wan)畢(bi)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)，其表面層與(yu)中心部的(de)溫差很(hen)大，外溫高，內溫低，溫度散發(fa)(fa)遲緩。為了防(fang)止餅(bing)(bing)干(gan)外形收縮與(yu)破(po)裂，必須(xu)冷(leng)(leng)卻(que)后再包(bao)裝(zhuang)。在夏秋春季，可采用(yong)自然冷(leng)(leng)卻(que)法。如要(yao)加速冷(leng)(leng)卻(que)，可以(yi)使用(yong)吹(chui)風(feng)，但空(kong)氣(qi)的(de)流(liu)速不能(neng)超過2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流(liu)速過快(kuai)，會使水分(fen)蒸發(fa)(fa)過快(kuai)，餅(bing)(bing)干(gan)易破(po)裂。冷(leng)(leng)卻(que)最適(shi)宜的(de)溫度是(shi)30-40℃，室(shi)內相對濕度70-80%。

　　（七）包(bao)裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出(chu)的(de)是(shi)，餅(bing)干雖是(shi)耐儲性的(de)一種(zhong)食品(pin)，但也必須考慮儲藏條(tiao)件。餅(bing)干適宜(yi)的(de)儲藏條(tiao)件是(shi)低溫、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避(bi)免日照的(de)場所。庫溫應在20℃左右(you)，相對濕度不超過(guo)70-75%為(wei)宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功能(neng)餅干生(sheng)產(chan)線的(de)用(yong)途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生產(chan)線設(she)計新(xin)穎(ying)，結構緊(jin)湊，自動化程(cheng)度高(gao)，從進(jin)料(liao)到壓延、成(cheng)型、廢料(liao)回(hui)收、烘干(gan)、噴(pen)油、冷卻全自動一(yi)次性(xing)完成(cheng)。通過改變(bian)模具及(ji)工藝配方可(ke)生產(chan)市場上流行的各(ge)種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)等。