小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術參數

 生(sheng)產線技術參(can)數

　　1、機器的組(zu)成結構(gou)是由：

　　和(he)面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器(qi)的工藝(yi)流程：

　　原料的(de)預處(chu)理——面(mian)團調制——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)主要原(yuan)料是(shi)面(mian)粉，此外還(huan)有糖類、淀粉、油(you)脂(zhi)、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔料。上述原(yuan)料和(he)輔料通過和(he)面(mian)機(ji)調制成(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成(cheng)為酥(su)松(song)可(ke)口(kou)的(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)可(ke)分為兩(liang)大類，即韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，雖然其配(pei)方、投(tou)料順序和(he)操作方法不(bu)同，但(dan)基(ji)本工(gong)藝流程相似(si)。

　　（一(yi)）、原料的預處(chu)理

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生產(chan)(chan)韌性餅干，宜使用(yong)濕面筋(jin)含量在24-36%的面粉；生產(chan)(chan)酥(su)性餅干，使用(yong)濕面筋(jin)含量在24-30%的面粉為宜。

　　目(mu)前使用(yong)前必須過(guo)(guo)篩(shai)，過(guo)(guo)篩(shai)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除了(le)使面(mian)粉形成微小粒(li)和清除雜(za)質以(yi)外，還能使面(mian)粉中(zhong)混入一定量的(de)(de)空(kong)氣，發(fa)酵(jiao)面(mian)團時有利于酵(jiao)母的(de)(de)增殖，制成的(de)(de)餅干較為(wei)酥(su)松(song)。在過(guo)(guo)篩(shai)裝置中(zhong)需要增設磁鐵，以(yi)便去除磁性雜(za)質。面(mian)粉的(de)(de)濕度，應(ying)根據季(ji)節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類(lei)的預(yu)處理：

　　一般都(dou)將砂糖磨碎成糖粉或溶(rong)化為糖漿(jiang)使(shi)用。

　　為(wei)了清(qing)除雜質(zhi)，保證(zheng)細度(du)，磨碎的糖(tang)(tang)粉(fen)要過(guo)篩(shai)，一般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)(tang)粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎后溫(wen)(wen)度(du)較高，應(ying)冷卻后使(shi)用(yong)，以免影響面團溫(wen)(wen)度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)溶化(hua)為糖(tang)漿，加水量(liang)一般為砂(sha)糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶化(hua)時，要控(kong)制(zhi)溫度并經常攪拌，防止焦糊(hu)，使(shi)糖(tang)充分(fen)溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過(guo)濾，冷卻(que)后使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普(pu)通(tong)液體植物油(you)、豬油(you)等可以直接使用(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰(ye)子油(you)等油(you)脂，低溫(wen)時硬度較高，可以用(yong)文火加(jia)(jia)熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使之(zhi)軟化后使用(yong)。這樣可以加(jia)(jia)快調面速度，使面團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱軟(ruan)化(hua)時要掌握火候(hou)，不宜完全溶化(hua)，否則(ze)會破(po)壞其(qi)乳狀結構，降低(di)成(cheng)品質量，而且會造(zao)成(cheng)餅(bing)干“走油”。加(jia)熱軟(ruan)化(hua)后是否需(xu)要冷卻，應根據面團溫度決定(ding)。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預處理：

　　使用鮮蛋(dan)時，最(zui)好經(jing)過(guo)照檢、清洗(xi)、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)時要注(zhu)意清除壞蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼。使用冰(bing)蛋(dan)時，要將(jiang)冰(bing)蛋(dan)箱放在水池上，使冰(bing)蛋(dan)融(rong)化(hua)后再使用。牛奶(nai)要經(jing)過(guo)濾。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最(zui)好放在油或水中攪拌均勻后使用。

　　5、膨松劑與(yu)食(shi)鹽的(de)預處理(li)：

　　膨松(song)劑(ji)(ji)與(yu)(yu)食鹽必須與(yu)(yu)面粉調和均勻， 在餅干生產中使用的(de)膨松(song)劑(ji)(ji)、如小蘇(su)打、碳酸氫銨(an)與(yu)(yu)鹽等水(shui)溶性(xing)原料和輔料，在用水(shui)溶解(jie)之(zhi)前，首(shou)先要過篩，如有硬塊應(ying)該打碎、過篩，使上述物質形成小顆粒，最后(hou)溶解(jie)于冷(leng)水(shui)中。不(bu)要用熱(re)水(shui)溶解(jie)，以(yi)免化(hua)學膨松(song)劑(ji)(ji)受熱(re)而分解(jie)出一(yi)部(bu)分或大部(bu)分碳酸氣體，降低膨松(song)效(xiao)果。

　　（二(er)）面團(tuan)的調制(zhi)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)調制(zhi)是(shi)(shi)餅(bing)干(gan)生(sheng)產(chan)(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當與否，不(bu)僅關系到機械的(de)(de)正常運轉，而且是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)質量區別的(de)(de)分界線(xian)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)生(sheng)產(chan)(chan)工藝不(bu)同，調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)方(fang)法也有(you)較(jiao)大的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加(jia)熱水(shui)或(huo)熱糖漿在和面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初(chu)步形成時（約調(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘后(hou)(hou)）加(jia)入(ru)。然后(hou)(hou)在調(diao)制(zhi)(zhi)過程中先后(hou)(hou)加(jia)入(ru)膨松劑與香精。繼續(xu)調(diao)制(zhi)(zhi)，前(qian)后(hou)(hou)約40分鐘以(yi)上即(ji)可調(diao)制(zhi)(zhi)成韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成熟后(hou)(hou)，為(wei)了降低面(mian)(mian)包的粘度(du)與彈性，保(bao)持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能穩定(ding)，必須放置10分鐘以(yi)上，方能進行軋成型(xing)。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑(ji)等輔料與適量的(de)水倒入(ru)和(he)面(mian)機(ji)內(nei)，攪拌均勻成(cheng)乳(ru)濁液(ye)，然后將面(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒入(ru)和(he)面(mian)機(ji)內(nei)，調(diao)制6-12分(fen)鐘左右，香精(jing)要在(zai)調(diao)制成(cheng)乳(ru)濁液(ye)的(de)后期(qi)加入(ru)，也可(ke)在(zai)投(tou)入(ru)面(mian)粉(fen)(fen)時加入(ru)，以(yi)避(bi)免香味過量揮(hui)發。夏季因(yin)氣溫較高，攪拌時間可(ke)以(yi)縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)要控制在22-28℃左右。油(you)脂含量高的面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫度(du)控制在20-25℃。夏季氣溫高，可以用冷(leng)水調制面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋含量如高于40%，可將油(you)脂與面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉調成油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入其它輔料，或(huo)在配方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉，摻入同(tong)量的淀粉。

　　（三(san)）滾軋(ya)

　　調制好的面團(tuan)，要(yao)滾軋(ya)成(cheng)厚度均勻、形(xing)態平整、表面光滑、質(zhi)地細(xi)膩的面片，為(wei)成(cheng)型作(zuo)好準備。

　　1、韌性面團的滾(gun)軋

　　韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在軋前要靜置(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)段時(shi)間，目(mu)的(de)(de)要消除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)因(yin)拉伸(shen)所形成的(de)(de)內部(bu)張(zhang)力，降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)粘度(du)與彈性，提高面(mian)(mian)(mian)筋的(de)(de)工(gong)藝性能和制品的(de)(de)質(zhi)量。靜置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間的(de)(de)長(chang)短，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)而定。一(yi)般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)高，靜置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間短；溫度(du)低，靜置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間長(chang)。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要靜置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾軋次(ci)數，一(yi)般(ban)為9-13次(ci)，滾軋時多次(ci)折疊(die)并旋轉90°。面團(tuan)經過滾軋，被壓制成一(yi)定(ding)厚薄的面片。

　　2、酥(su)性面團的滾(gun)軋：

　　酥性面團中含油、糖較多(duo)，軋(ya)(ya)成的面片質地較軟，易(yi)于(yu)斷裂，所以不應多(duo)次滾軋(ya)(ya)，更不要進行90°轉向。一(yi)般單向往復滾軋(ya)(ya)3-7次即(ji)可。根(gen)據具體情(qing)況，也(ye)可采用單向滾軋(ya)(ya)一(yi)次。

　　酥(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在滾軋(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)好的面(mian)(mian)(mian)片(pian)厚度約為(wei)2cm，較韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的面(mian)(mian)(mian)片(pian)厚。這是由于酥(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)易于斷裂，而(er)且(qie)比較軟，通過成(cheng)型機的軋(ya)輥(gun)后即能達到成(cheng)型要求的厚度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋工(gong)序軋成的(de)面片，經成型機制成各種形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅干(gan)宜(yi)采用較(jiao)低(di)溫度(du)、較(jiao)長時間的(de)烘(hong)烤。制成的(de)餅干(gan)坯入烘(hong)爐后，在高溫作用下，餅干(gan)內(nei)部所含(han)的(de)水分(fen)蒸發，淀(dian)粉(fen)受熱糊化，膨(peng)松(song)(song)劑分(fen)解而使(shi)餅干(gan)體積增(zeng)大。蛋白質受熱變性(xing)而凝(ning)固(gu)。最后形成多(duo)孔性(xing)酥(su)松(song)(song)的(de)餅干(gan)成品。

　　烘烤(kao)(kao)的(de)溫(wen)度(du)和(he)時(shi)間(jian)，隨餅(bing)干(gan)品(pin)種與(yu)塊(kuai)形(xing)大小的(de)不(bu)同而異。一般(ban)烘烤(kao)(kao)溫(wen)保持(chi)在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如(ru)果烘烤(kao)(kao)爐的(de)溫(wen)度(du)較高(gao)，可以適(shi)當縮短烘烤(kao)(kao)時(shi)間(jian)。爐溫(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低，都會(hui)影響成品(pin)質量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)低會(hui)使成品(pin)不(bu)熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤(kao)完畢的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，其表面層與中心(xin)部的溫(wen)差很大，外(wai)(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲緩。為了防止餅(bing)干(gan)(gan)(gan)外(wai)(wai)形收(shou)縮與破裂，必(bi)須冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋春季，可采用自然冷(leng)卻(que)法。如(ru)要加速冷(leng)卻(que)，可以使用吹風，但空氣(qi)(qi)的流速不能超(chao)過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)(qi)流速過(guo)快，會使水分蒸發過(guo)快，餅(bing)干(gan)(gan)(gan)易(yi)破裂。冷(leng)卻(que)最(zui)適(shi)宜的溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵(tie)、紙板、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是，餅干雖是耐(nai)儲(chu)性的(de)(de)一種(zhong)食品(pin)，但也必須考慮(lv)儲(chu)藏條(tiao)件。餅干適宜的(de)(de)儲(chu)藏條(tiao)件是低溫、干燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免日(ri)照(zhao)的(de)(de)場(chang)所。庫溫應(ying)在20℃左右(you)，相對濕度不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功(gong)能餅干生產(chan)線的(de)用途和(he)特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生產(chan)(chan)線設計新穎，結構緊湊，自動(dong)化程度高(gao)，從進料到壓延(yan)、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴(pen)油、冷卻全自動(dong)一(yi)次性完成。通過改變模具及工藝配(pei)方可生產(chan)(chan)市場上流(liu)行的各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬(shu)菜(cai)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)等。