小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷(leng)卻(que)機

 生產線技術參(can)數

 生(sheng)產線技術參數

　　1、機器的(de)組成結構是由：

　　和面機——成型(xing)主機——烤(kao)箱——噴油機——冷卻(que)帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原料的(de)預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤(kao)——噴(pen)油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)主要原料是(shi)面粉(fen)(fen)，此(ci)外還(huan)有糖類、淀粉(fen)(fen)、油脂(zhi)、乳品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、香精、膨(peng)松劑等輔料。上述(shu)原料和(he)輔料通過和(he)面機調(diao)制成(cheng)面團，再經滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)面片(pian)，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯(pi)，最后經烤(kao)爐(lu)烘烤(kao)，冷卻后即成(cheng)為(wei)酥松可(ke)口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可(ke)分(fen)為(wei)兩大類，即韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖(sui)然其配方、投料順序(xu)和(he)操(cao)作方法不(bu)同，但基本(ben)工藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料的預(yu)處理

　　1、面粉的(de)預(yu)處理：

　　生產韌性(xing)餅干，宜使用(yong)濕面筋含(han)量(liang)在24-36%的(de)面粉(fen)；生產酥性(xing)餅干，使用(yong)濕面筋含(han)量(liang)在24-30%的(de)面粉(fen)為(wei)宜。

　　目(mu)前(qian)使(shi)用前(qian)必(bi)須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目(mu)的(de)，除(chu)(chu)了使(shi)面(mian)粉(fen)形成(cheng)微小粒和(he)清除(chu)(chu)雜(za)質(zhi)(zhi)以(yi)(yi)外，還能(neng)使(shi)面(mian)粉(fen)中混入一(yi)定量的(de)空氣，發酵面(mian)團時(shi)有利于酵母的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅干較為酥松。在(zai)過(guo)篩裝置(zhi)中需要增設磁鐵，以(yi)(yi)便(bian)去除(chu)(chu)磁性(xing)雜(za)質(zhi)(zhi)。面(mian)粉(fen)的(de)濕度，應根據(ju)季(ji)節(jie)不同加以(yi)(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將(jiang)砂糖磨碎成糖粉或(huo)溶(rong)化為糖漿(jiang)使用。

　　為(wei)了(le)清除雜質，保(bao)證細度，磨碎的糖(tang)粉要過篩(shai)，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)粉若由車間自(zi)己(ji)磨制，粉碎后(hou)溫度較高，應冷卻(que)后(hou)使用(yong)，以(yi)免影(ying)響面團(tuan)溫度。

　　將砂糖溶(rong)化(hua)(hua)為糖漿，加水量一般為砂糖量的(de)30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)時(shi)，要(yao)控制溫度并經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使(shi)糖充(chong)分溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)(hua)后過濾，冷卻后使(shi)用(yong)。

　　3、油脂的預處理(li)：

　　普通(tong)液體(ti)植物油、豬油等可以直接使(shi)(shi)用(yong)。奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等油脂，低溫時(shi)硬度(du)較(jiao)高，可以用(yong)文火加(jia)熱(re)，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)(shi)之軟(ruan)化后(hou)使(shi)(shi)用(yong)。這樣可以加(jia)快調面速度(du)，使(shi)(shi)面團(tuan)更為均勻(yun)。

　　油脂加(jia)熱軟化時要(yao)(yao)掌握火(huo)候，不宜(yi)完全溶(rong)化，否則會破壞其(qi)乳狀結構，降低成(cheng)(cheng)品(pin)質量(liang)，而(er)且會造成(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)“走油”。加(jia)熱軟化后是否需(xu)要(yao)(yao)冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和(he)蛋品的預處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時，最好經過照檢、清洗、消毒、干(gan)燥。打蛋(dan)(dan)時要注意清除(chu)壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用(yong)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)時，要將冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)箱放在(zai)水池上，使冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)融化后(hou)再使用(yong)。牛奶(nai)要經過濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好放在(zai)油或水中攪拌均(jun)勻后(hou)使用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的(de)預處理(li)：

　　膨松(song)劑(ji)與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和(he)均勻， 在(zai)餅干生產(chan)中(zhong)(zhong)使用的膨松(song)劑(ji)、如小(xiao)蘇打、碳(tan)(tan)酸(suan)氫銨與(yu)鹽等水溶(rong)(rong)性原料(liao)和(he)輔料(liao)，在(zai)用水溶(rong)(rong)解(jie)(jie)之前，首先(xian)要過(guo)篩(shai)(shai)，如有硬塊應該打碎、過(guo)篩(shai)(shai)，使上述物(wu)質形成小(xiao)顆粒(li)，最(zui)后溶(rong)(rong)解(jie)(jie)于冷水中(zhong)(zhong)。不(bu)要用熱(re)水溶(rong)(rong)解(jie)(jie)，以(yi)免化學膨松(song)劑(ji)受熱(re)而(er)分(fen)(fen)解(jie)(jie)出一部(bu)分(fen)(fen)或大部(bu)分(fen)(fen)碳(tan)(tan)酸(suan)氣(qi)體(ti)，降低膨松(song)效(xiao)果。

　　（二）面(mian)團的調制(zhi)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的調(diao)制是餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的工(gong)序。面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制恰(qia)當與否，不(bu)僅關(guan)系到(dao)機械的正(zheng)常(chang)運轉(zhuan)，而且(qie)是韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質量(liang)區別的分界線(xian)。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的生產工(gong)藝(yi)不(bu)同(tong)，調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)的方法(fa)也(ye)有(you)較大的差別。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的酥(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采(cai)用冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)，韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采(cai)用熱粉韌性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳、蛋等(deng)輔料，加(jia)熱水或熱糖(tang)漿在(zai)和(he)面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪(jiao)拌均(jun)勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用(yong)改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成時（約調(diao)制10分鐘(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)在(zai)調(diao)制過程中(zhong)先后(hou)(hou)加(jia)入膨(peng)松劑與(yu)香(xiang)精(jing)。繼(ji)續調(diao)制，前后(hou)(hou)約40分鐘(zhong)以上即可調(diao)制成韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制成熟后(hou)(hou)，為了(le)降低面(mian)(mian)(mian)包(bao)的粘度(du)與(yu)彈(dan)性，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性能(neng)穩定(ding)，必(bi)須放置10分鐘(zhong)以上，方能(neng)進(jin)行軋(ya)成型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨松(song)劑等輔料與適量(liang)的(de)水倒入和面機內，攪拌均勻(yun)成(cheng)乳濁液，然后(hou)將(jiang)面粉、淀粉倒入和面機內，調(diao)制6-12分鐘(zhong)左右(you)，香精要在調(diao)制成(cheng)乳濁液的(de)后(hou)期加入，也可在投入面粉時加入，以避免(mian)香味(wei)過量(liang)揮發。夏季因氣溫較高，攪拌時間可以縮短(duan)2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫度(du)要控制(zhi)在(zai)(zai)22-28℃左(zuo)右。油(you)脂含量高(gao)(gao)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團，溫度(du)控制(zhi)在(zai)(zai)20-25℃。夏季氣溫高(gao)(gao)，可以用冷(leng)水調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團，以降(jiang)低(di)面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫度(du)。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中濕(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含量如高(gao)(gao)于(yu)40%，可將(jiang)油(you)脂與(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)調(diao)成(cheng)油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)(mian)團，然后再加入其(qi)它輔(fu)料(liao)，或在(zai)(zai)配方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入同(tong)量的(de)(de)淀粉(fen)(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好的面團(tuan)，要滾軋成(cheng)(cheng)厚度均勻(yun)、形態平整、表面光滑、質地(di)細(xi)膩的面片，為成(cheng)(cheng)型(xing)作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)在(zai)軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)一段(duan)時(shi)間，目的要(yao)消除面(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因拉伸(shen)所(suo)形(xing)成的內部張力，降低(di)面(mian)團(tuan)的粘度(du)與彈性，提高(gao)面(mian)筋的工(gong)藝(yi)性能和制品的質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)間的長短，根據面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)而(er)定。一般是(shi)面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)時(shi)間短；溫(wen)(wen)度(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)時(shi)間長。面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)如(ru)達到(dao)40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋(ya)次(ci)數，一般(ban)為9-13次(ci)，滾軋(ya)時多次(ci)折疊(die)并旋轉90°。面(mian)團經過滾軋(ya)，被壓制成(cheng)一定厚薄的面(mian)片(pian)。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋：

　　酥性面團(tuan)中(zhong)含油(you)、糖較多，軋(ya)成的面片(pian)質地較軟(ruan)，易于(yu)斷裂，所以不應多次(ci)滾軋(ya)，更(geng)不要進行90°轉向。一般單(dan)向往(wang)復滾軋(ya)3-7次(ci)即(ji)可(ke)。根(gen)據具體情況，也(ye)可(ke)采用單(dan)向滾軋(ya)一次(ci)。

　　酥(su)性面(mian)(mian)團在滾軋前不必長時間(jian)靜置。軋好的面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)度約為(wei)2cm，較韌(ren)性面(mian)(mian)團的面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)。這是由于(yu)酥(su)性面(mian)(mian)團易于(yu)斷裂，而且(qie)比較軟，通過成型機的軋輥后(hou)即能達(da)到成型要求的厚(hou)度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋(ya)工序(xu)軋(ya)成的(de)面(mian)片，經(jing)成型機(ji)制成各種(zhong)形狀(zhuang)的(de)餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅(bing)(bing)干宜采用較低溫(wen)度(du)、較長時間的烘(hong)烤(kao)。制成的餅(bing)(bing)干坯入烘(hong)爐后(hou)，在高溫(wen)作用下，餅(bing)(bing)干內部所含的水分(fen)蒸發，淀粉(fen)受(shou)(shou)熱糊化(hua)，膨松劑分(fen)解而使餅(bing)(bing)干體積增大。蛋白質受(shou)(shou)熱變性而凝固。最后(hou)形成多(duo)孔性酥松的餅(bing)(bing)干成品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫(wen)度(du)和時(shi)間，隨(sui)餅(bing)干(gan)品種與(yu)塊形大小的不(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐(lu)的溫(wen)度(du)較高(gao)(gao)，可以(yi)適(shi)當縮短烘(hong)烤(kao)時(shi)間。爐(lu)溫(wen)過(guo)高(gao)(gao)或過(guo)低，都會影響成品質量(liang)，過(guo)高(gao)(gao)容易烤(kao)焦(jiao)，過(guo)低會使成品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤(kao)完畢的餅(bing)干(gan)，其表面(mian)層(ceng)與中心部的溫(wen)差很大(da)，外溫(wen)高(gao)，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發(fa)遲緩。為了防止餅(bing)干(gan)外形收縮(suo)與破裂(lie)，必須(xu)冷(leng)卻后再包裝(zhuang)。在夏秋春季，可采用(yong)自(zi)然冷(leng)卻法。如(ru)要加速冷(leng)卻，可以使用(yong)吹(chui)風，但空氣的流速不能超過2.5米(mi)/秒(miao)。空氣流速過快，會使水分蒸發(fa)過快，餅(bing)干(gan)易破裂(lie)。冷(leng)卻最適宜的溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅(bing)干雖是(shi)耐儲性的(de)一種食品，但也必須(xu)考慮(lv)儲藏(zang)條件。餅(bing)干適(shi)宜(yi)的(de)儲藏(zang)條件是(shi)低溫、干燥(zao)、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免日照(zhao)的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多(duo)功能餅干生產(chan)線的用途和(he)特點

　　該餅干生(sheng)產(chan)線設(she)計(ji)新穎(ying)，結(jie)構(gou)緊湊，自動(dong)化程度高，從進料到壓延、成型、廢料回收、烘(hong)干、噴油(you)、冷卻全自動(dong)一次性完成。通過改變模(mo)具(ju)及工藝(yi)配方(fang)可生(sheng)產(chan)市場上流行的各種高檔餅干，如奶(nai)油(you)餅干、夾(jia)心餅干、蘇(su)打餅干、動(dong)物餅干、蔬(shu)菜(cai)餅干等。