小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝(yi)組(zu)成：

　　1、和面(mian)機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線技(ji)術(shu)參數

 生產線技(ji)術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原料的預處理(li)——面團調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成(cheng)餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原料是面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，此外還(huan)(huan)有糖類、淀(dian)粉(fen)、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精(jing)、膨松(song)(song)劑等(deng)輔料。上述(shu)原料和(he)(he)輔料通過和(he)(he)面(mian)(mian)(mian)機(ji)調制成(cheng)面(mian)(mian)(mian)團，再經(jing)(jing)滾(gun)軋機(ji)軋成(cheng)面(mian)(mian)(mian)片(pian)，經(jing)(jing)成(cheng)型(xing)機(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯(pi)，最(zui)后經(jing)(jing)烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)為酥松(song)(song)可口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類，即韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)(he)酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)還(huan)(huan)是酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然其配方(fang)、投料順序和(he)(he)操(cao)作方(fang)法不同，但基本工藝流程(cheng)相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面(mian)粉的預處理：

　　生產韌(ren)性餅干，宜(yi)使用濕面(mian)(mian)筋含(han)量(liang)在24-36%的面(mian)(mian)粉；生產酥性餅干，使用濕面(mian)(mian)筋含(han)量(liang)在24-30%的面(mian)(mian)粉為宜(yi)。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必(bi)須過篩，過篩的目的，除(chu)了使(shi)面(mian)(mian)粉形成微小粒和清除(chu)雜質以(yi)(yi)外(wai)，還能使(shi)面(mian)(mian)粉中(zhong)混入一定量的空氣，發(fa)酵面(mian)(mian)團時有利于酵母的增殖，制成的餅干較為(wei)酥松。在過篩裝置中(zhong)需要(yao)增設磁鐵，以(yi)(yi)便去(qu)除(chu)磁性雜質。面(mian)(mian)粉的濕度，應根據季節不(bu)同(tong)加(jia)以(yi)(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將(jiang)砂(sha)糖磨碎(sui)成糖粉或溶化為(wei)糖漿使用。

　　為了清(qing)除雜質(zhi)，保(bao)證細度，磨(mo)碎(sui)的糖粉要過(guo)篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車(che)間(jian)自己磨(mo)制，粉碎(sui)后溫度較高，應冷卻(que)后使用，以(yi)免(mian)影響(xiang)面(mian)團溫度。

　　將砂糖(tang)(tang)溶化(hua)為糖(tang)(tang)漿，加水量一(yi)般(ban)為砂糖(tang)(tang)量的30-40%。加熱溶化(hua)時，要控制溫度(du)并經(jing)常攪(jiao)拌，防止焦糊，使(shi)(shi)糖(tang)(tang)充分溶化(hua)。煮沸(fei)溶化(hua)后過濾，冷卻后使(shi)(shi)用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體植物油、豬油等(deng)可(ke)(ke)以直(zhi)接使用。奶(nai)(nai)油、人造奶(nai)(nai)油、氫化油、椰子(zi)油等(deng)油脂，低(di)溫時硬度較(jiao)高，可(ke)(ke)以用文(wen)火加(jia)熱，或(huo)用攪拌機攪拌，使之軟化后使用。這樣可(ke)(ke)以加(jia)快(kuai)調面(mian)速度，使面(mian)團更為均勻(yun)。

　　油(you)脂加(jia)熱(re)軟化時要(yao)掌握火候，不宜完(wan)全溶化，否則(ze)會破壞其(qi)乳狀(zhuang)結構，降低成品(pin)質量(liang)，而且(qie)會造(zao)成餅(bing)干“走(zou)油(you)”。加(jia)熱(re)軟化后是否需要(yao)冷卻，應根據(ju)面團(tuan)溫度(du)決定。

　　4、乳品和蛋(dan)品的(de)預處理：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋(dan)(dan)時，最好(hao)經過照檢(jian)、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時要注意(yi)清(qing)除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)(shi)用冰蛋(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)箱放在水(shui)池上(shang)，使(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)融化后(hou)再使(shi)(shi)用。牛奶要經過濾(lv)。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好(hao)放在油或水(shui)中攪拌均勻后(hou)使(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的預處理：

　　膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑與食鹽必須與面粉調和均勻(yun)， 在餅(bing)干生(sheng)產中(zhong)使用的(de)膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑、如(ru)小蘇打、碳酸氫(qing)銨與鹽等水溶(rong)(rong)性原料和輔料，在用水溶(rong)(rong)解(jie)(jie)之前，首(shou)先要過篩，如(ru)有(you)硬(ying)塊應該(gai)打碎、過篩，使上述(shu)物(wu)質形(xing)成小顆粒，最后溶(rong)(rong)解(jie)(jie)于(yu)冷水中(zhong)。不要用熱水溶(rong)(rong)解(jie)(jie)，以免(mian)化學膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑受熱而(er)分解(jie)(jie)出(chu)一部分或大部分碳酸氣體，降(jiang)低膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)效果。

　　（二）面團(tuan)的調制(zhi)：

　　面(mian)團的(de)(de)調制(zhi)是(shi)(shi)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產(chan)中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團調制(zhi)恰當與否，不僅關(guan)系到機械(xie)的(de)(de)正常運轉，而且(qie)是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區別的(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)生(sheng)產(chan)工藝(yi)不同，調制(zhi)面(mian)團的(de)(de)方(fang)法也有較大的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團是(shi)(shi)采(cai)用(yong)冷粉酥(su)性(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團是(shi)(shi)采(cai)用(yong)熱(re)粉韌(ren)性(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉(fen)韌性操(cao)作法(fa)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一(yi)般先(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖(tang)漿(jiang)在和面(mian)(mian)機(ji)中攪拌均勻，再加面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使(shi)用改良劑(ji)，應(ying)在面(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)過程(cheng)中先(xian)后(hou)(hou)(hou)加入膨松(song)劑(ji)與(yu)香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前(qian)后(hou)(hou)(hou)約(yue)40分鐘(zhong)以上(shang)(shang)即可調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)(hou)，為(wei)了降低面(mian)(mian)包的粘度(du)與(yu)彈(dan)性(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能穩定，必須放置(zhi)10分鐘(zhong)以上(shang)(shang)，方能進(jin)行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性(xing)操作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑(ji)等(deng)輔料與適量的水倒入(ru)和(he)面(mian)(mian)機內，攪拌均勻成乳(ru)濁(zhuo)液，然后將面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和(he)面(mian)(mian)機內，調制6-12分鐘左右，香精要在(zai)調制成乳(ru)濁(zhuo)液的后期加(jia)入(ru)，也(ye)可在(zai)投(tou)入(ru)面(mian)(mian)粉(fen)時加(jia)入(ru)，以避免香味(wei)過量揮發。夏季(ji)因氣溫較(jiao)高，攪拌時間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度要(yao)控制(zhi)在22-28℃左右。油脂含(han)量高(gao)的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度控制(zhi)在20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高(gao)，可以用冷(leng)水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)濕(shi)面(mian)(mian)(mian)筋含(han)量如高(gao)于40%，可將油脂與面(mian)(mian)(mian)粉調成油酥(su)式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入其它(ta)輔料(liao)，或在配方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量的(de)淀粉。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好的面團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形態平整、表(biao)面光滑、質地(di)細膩的面片，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾(gun)軋(ya)

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)一段時(shi)間(jian)(jian)，目的(de)(de)要(yao)消除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)因拉伸(shen)所形成(cheng)的(de)(de)內部張(zhang)力，降低面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘(zhan)度(du)(du)與(yu)彈(dan)性(xing)，提高(gao)面(mian)筋的(de)(de)工藝性(xing)能和制品的(de)(de)質量。靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)的(de)(de)長短，根據(ju)面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)而(er)定(ding)。一般(ban)是面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)高(gao)，靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)短；溫(wen)(wen)度(du)(du)低，靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)如達到(dao)40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面團滾軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾軋時多次(ci)折疊并旋轉90°。面團經過滾軋，被壓制成一定(ding)厚(hou)薄的面片。

　　2、酥性面(mian)團的(de)滾軋：

　　酥(su)性面(mian)團中含油(you)、糖較(jiao)(jiao)多(duo)，軋(ya)成(cheng)的(de)面(mian)片質地(di)較(jiao)(jiao)軟，易于斷裂，所以不應多(duo)次滾軋(ya)，更不要進(jin)行(xing)90°轉向。一般(ban)單向往(wang)復(fu)滾軋(ya)3-7次即可。根據具體(ti)情況(kuang)，也可采用單向滾軋(ya)一次。

　　酥性面團(tuan)(tuan)在滾軋前不必長時間靜置。軋好的(de)面片厚(hou)度約為(wei)2cm，較韌性面團(tuan)(tuan)的(de)面片厚(hou)。這是由于酥性面團(tuan)(tuan)易于斷裂，而(er)且(qie)比(bi)較軟，通(tong)過成型機的(de)軋輥后即(ji)能達到成型要(yao)求的(de)厚(hou)度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序軋成的面片，經成型機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性餅干(gan)宜采用(yong)較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間(jian)的烘(hong)(hong)烤。制(zhi)成的餅干(gan)坯入烘(hong)(hong)爐后，在高溫作用(yong)下，餅干(gan)內部所(suo)含的水分蒸發，淀(dian)粉受熱糊化，膨松劑分解(jie)而使餅干(gan)體積增大。蛋(dan)白質(zhi)受熱變(bian)性而凝固。最后形(xing)成多(duo)孔性酥松的餅干(gan)成品。

　　烘(hong)烤的(de)溫(wen)(wen)度和時間，隨餅干品種(zhong)與塊形大小的(de)不同(tong)而異(yi)。一般烘(hong)烤溫(wen)(wen)保持(chi)在230-270℃左(zuo)右，不得超過290℃。如果烘(hong)烤爐的(de)溫(wen)(wen)度較高(gao)，可以適當縮短(duan)烘(hong)烤時間。爐溫(wen)(wen)過高(gao)或過低(di)，都會影響(xiang)成(cheng)品質量，過高(gao)容易烤焦(jiao)，過低(di)會使成(cheng)品不熟(shu)，色澤發白(bai)。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完(wan)畢的餅(bing)(bing)干，其表面層與(yu)中心部的溫(wen)差很(hen)大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)(du)散發遲緩。為了防止餅(bing)(bing)干外形收縮與(yu)破裂(lie)(lie)，必須冷(leng)卻(que)(que)后(hou)再包裝。在夏秋春季，可采(cai)用自(zi)然冷(leng)卻(que)(que)法(fa)。如要加速(su)冷(leng)卻(que)(que)，可以使用吹風，但(dan)空氣(qi)的流(liu)速(su)不能超過2.5米/秒(miao)。空氣(qi)流(liu)速(su)過快(kuai)，會使水分(fen)蒸發過快(kuai)，餅(bing)(bing)干易(yi)破裂(lie)(lie)。冷(leng)卻(que)(que)最(zui)適宜的溫(wen)度(du)(du)是30-40℃，室內相對(dui)濕度(du)(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板(ban)、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的是，餅干雖是耐儲性(xing)的一(yi)種食品，但也必須考慮儲藏條件(jian)。餅干適宜(yi)的儲藏條件(jian)是低溫、干燥(zao)、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免日照的場所。庫溫應(ying)在20℃左右，相對濕度不超過(guo)70-75%為宜(yi)。

　　（八(ba)）餅(bing)干圖片：

　　多功能(neng)餅干(gan)生(sheng)產線(xian)的(de)用途(tu)和(he)特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)線設計新穎，結構(gou)緊湊，自(zi)動化程(cheng)度高(gao)，從進(jin)料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全(quan)自(zi)動一(yi)次性(xing)完成。通過改變模具(ju)及工藝配方可生(sheng)產(chan)市(shi)場上(shang)流行的各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)、動物(wu)餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。