小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻(que)機

 生(sheng)產線技術參數(shu)

 生(sheng)產線技術參(can)數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機——成型主機——烤(kao)箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工(gong)藝流程(cheng)：

　　原料(liao)的預(yu)處理——面(mian)團調制(zhi)——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包(bao)裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的主要原料(liao)是(shi)面(mian)粉，此外(wai)還有糖類、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑(ji)等輔料(liao)。上述原料(liao)和輔料(liao)通(tong)過和面(mian)機調制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經滾(gun)軋機軋成(cheng)(cheng)面(mian)片(pian)，經成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯(pi)，最后(hou)經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成(cheng)(cheng)為酥松可口的餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類，即韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然其配方(fang)、投(tou)料(liao)順序和操作(zuo)方(fang)法不(bu)同，但基(ji)本工藝(yi)流程相似(si)。

　　（一）、原料(liao)的預處(chu)理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅干，宜(yi)使用濕面(mian)筋(jin)含量在24-36%的面(mian)粉；生產酥性餅干，使用濕面(mian)筋(jin)含量在24-30%的面(mian)粉為宜(yi)。

　　目前使(shi)用前必須過(guo)(guo)(guo)篩，過(guo)(guo)(guo)篩的目的，除(chu)了使(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)形成微小粒(li)和清除(chu)雜質(zhi)以(yi)外(wai)，還(huan)能使(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)中混入一定量的空氣，發酵面(mian)(mian)(mian)(mian)團時(shi)有利于酵母的增(zeng)殖，制成的餅(bing)干較為酥松。在過(guo)(guo)(guo)篩裝(zhuang)置中需要增(zeng)設磁鐵，以(yi)便去(qu)除(chu)磁性雜質(zhi)。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)的濕度(du)，應(ying)根據(ju)季節(jie)不同(tong)加以(yi)調整。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一般都將砂糖磨碎(sui)成糖粉或(huo)溶化為糖漿(jiang)使(shi)用(yong)。

　　為了清除雜質(zhi)，保證細(xi)度(du)，磨碎的(de)糖粉要過(guo)篩，一(yi)般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若由車間自(zi)己磨制，粉碎后(hou)(hou)溫度(du)較高(gao)，應冷卻后(hou)(hou)使用(yong)，以免影響面(mian)團溫度(du)。

　　將砂糖溶(rong)化(hua)為糖漿，加水量一般為砂糖量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控制(zhi)溫(wen)度并經常攪拌，防止焦糊，使(shi)糖充(chong)分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后(hou)過(guo)濾(lv)，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂(zhi)的(de)預處理：

　　普(pu)通液(ye)體植物油(you)、豬(zhu)油(you)等(deng)可以(yi)直接(jie)使(shi)(shi)用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂，低(di)溫(wen)時硬(ying)度(du)較高，可以(yi)用(yong)文火加(jia)熱(re)，或(huo)用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)(shi)之軟化后使(shi)(shi)用(yong)。這(zhe)樣可以(yi)加(jia)快調面速度(du)，使(shi)(shi)面團更為(wei)均勻(yun)。

　　油(you)(you)脂加(jia)熱軟化時(shi)要(yao)掌(zhang)握火候(hou)，不宜完全溶(rong)化，否則會破壞其乳狀結構，降低成品(pin)質量，而且會造成餅(bing)干“走油(you)(you)”。加(jia)熱軟化后是否需要(yao)冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處(chu)理：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋(dan)時，最好經過照檢、清(qing)洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋(dan)時要(yao)注意清(qing)除(chu)壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)(shi)用冰(bing)蛋(dan)時，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)箱放在(zai)水(shui)池上(shang)，使(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)融化后再使(shi)(shi)用。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)粉最好放在(zai)油或水(shui)中攪(jiao)拌均勻(yun)后使(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松劑(ji)與食鹽必須與面粉調和均勻， 在(zai)餅(bing)干生產中使用(yong)的膨(peng)松劑(ji)、如小蘇打、碳(tan)酸氫銨與鹽等水溶性原料和輔料，在(zai)用(yong)水溶解(jie)之前，首先要(yao)過(guo)篩，如有(you)硬塊應該打碎、過(guo)篩，使上述物(wu)質形成(cheng)小顆粒，最后溶解(jie)于冷水中。不要(yao)用(yong)熱水溶解(jie)，以免化學膨(peng)松劑(ji)受熱而分解(jie)出一(yi)部分或大(da)部分碳(tan)酸氣體(ti)，降(jiang)低膨(peng)松效(xiao)果(guo)。

　　（二）面(mian)團(tuan)的(de)調(diao)制：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)調制(zhi)是(shi)(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產中(zhong)關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當與(yu)否，不僅(jin)關系到機械的(de)正(zheng)常運轉，而且是(shi)(shi)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)分(fen)界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)生產工(gong)藝不同，調制(zhi)面團(tuan)(tuan)的(de)方法(fa)也有(you)較大的(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用熱粉韌性(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等(deng)輔(fu)料，加(jia)熱水或熱糖漿在(zai)和(he)面(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)初(chu)步(bu)形成(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘后(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過(guo)程中(zhong)先(xian)后(hou)(hou)加(jia)入膨(peng)松(song)劑(ji)與香(xiang)精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)約40分(fen)鐘以上即可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟(shu)后(hou)(hou)，為(wei)了降低面(mian)包的粘度與彈性(xing)(xing)(xing)，保持面(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)(xing)能穩定，必須放(fang)置10分(fen)鐘以上，方能進行(xing)軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先(xian)將(jiang)糖、油、乳品、蛋(dan)品、膨(peng)松劑等輔(fu)料與適(shi)量的水倒入(ru)(ru)和面(mian)機內，攪(jiao)拌(ban)(ban)均勻(yun)成乳濁液，然后(hou)將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)(ru)和面(mian)機內，調制6-12分鐘左右(you)，香精(jing)要在調制成乳濁液的后(hou)期加入(ru)(ru)，也(ye)可在投入(ru)(ru)面(mian)粉(fen)時(shi)加入(ru)(ru)，以避免香味過量揮發。夏季因(yin)氣(qi)溫較高，攪(jiao)拌(ban)(ban)時(shi)間可以縮(suo)短2-3分鐘。

　　面(mian)團溫(wen)度(du)要控制在22-28℃左右。油脂含(han)量(liang)高的面(mian)團，溫(wen)度(du)控制在20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可以(yi)用冷水調制面(mian)團，以(yi)降低(di)面(mian)團溫(wen)度(du)。面(mian)粉中濕面(mian)筋含(han)量(liang)如高于(yu)40%，可將(jiang)油脂與面(mian)粉調成油酥式面(mian)團，然后再(zai)加(jia)入其它輔料，或在配方中去掉(diao)部分面(mian)粉，摻入同量(liang)的淀粉。

　　（三(san)）滾軋

　　調制(zhi)好(hao)的面團，要(yao)滾軋成(cheng)厚度均勻、形態平整(zheng)、表面光滑(hua)、質地(di)細(xi)膩的面片，為成(cheng)型(xing)作好(hao)準備。

　　1、韌(ren)性面團(tuan)的滾軋

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)在軋(ya)前要(yao)靜(jing)置一段時間(jian)，目的(de)(de)要(yao)消(xiao)除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時因拉伸所形成的(de)(de)內(nei)部張(zhang)力，降(jiang)低面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度(du)與彈性，提高面(mian)筋的(de)(de)工藝(yi)性能和(he)制品的(de)(de)質量。靜(jing)置時間(jian)的(de)(de)長短，根據(ju)面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)而(er)定。一般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)高，靜(jing)置時間(jian)短；溫(wen)(wen)度(du)低，靜(jing)置時間(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)滾軋次(ci)(ci)數，一(yi)般(ban)為(wei)9-13次(ci)(ci)，滾軋時(shi)多次(ci)(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)(mian)團(tuan)經過滾軋，被壓制成(cheng)一(yi)定厚(hou)薄的面(mian)(mian)片(pian)。

　　2、酥(su)性(xing)面團(tuan)的(de)滾軋：

　　酥性(xing)面(mian)團中(zhong)含油、糖較多，軋成的面(mian)片質地較軟(ruan)，易(yi)于斷(duan)裂，所以不(bu)應多次(ci)滾(gun)軋，更不(bu)要進行90°轉(zhuan)向。一般單(dan)向往復滾(gun)軋3-7次(ci)即可。根據具體(ti)情況，也可采用(yong)單(dan)向滾(gun)軋一次(ci)。

　　酥(su)性面(mian)(mian)團在(zai)滾軋前不必長時間靜置。軋好(hao)的(de)(de)面(mian)(mian)片厚(hou)度約為2cm，較(jiao)韌性面(mian)(mian)團的(de)(de)面(mian)(mian)片厚(hou)。這是由(you)于酥(su)性面(mian)(mian)團易于斷裂，而且比較(jiao)軟，通過成型機(ji)的(de)(de)軋輥后即(ji)能達到成型要求(qiu)的(de)(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工(gong)序軋成的面(mian)片，經(jing)成型機制成各種形狀的餅(bing)干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)(xing)餅干(gan)宜(yi)采用較低(di)溫度(du)、較長時間的(de)烘(hong)(hong)烤。制成(cheng)的(de)餅干(gan)坯入烘(hong)(hong)爐后，在高溫作用下，餅干(gan)內(nei)部(bu)所含的(de)水分蒸發，淀(dian)粉(fen)受熱(re)糊(hu)化(hua)，膨(peng)松劑分解而使餅干(gan)體(ti)積增大。蛋白質受熱(re)變性(xing)(xing)而凝固。最后形(xing)成(cheng)多孔性(xing)(xing)酥松的(de)餅干(gan)成(cheng)品(pin)。

　　烘烤(kao)(kao)的(de)溫度和時(shi)間，隨餅干品種與塊形大小(xiao)的(de)不同而異。一般(ban)烘烤(kao)(kao)溫保持在230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)爐的(de)溫度較高，可以適當縮短(duan)烘烤(kao)(kao)時(shi)間。爐溫過(guo)高或過(guo)低，都會(hui)影(ying)響成品質(zhi)量，過(guo)高容易烤(kao)(kao)焦(jiao)，過(guo)低會(hui)使成品不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)(bing)干(gan)，其表面層(ceng)與中(zhong)心部的(de)溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高，內(nei)(nei)溫(wen)低(di)，溫(wen)度(du)散(san)發遲緩(huan)。為了(le)防止(zhi)餅(bing)(bing)干(gan)外(wai)形收縮與破裂，必(bi)須冷卻后再(zai)包裝。在夏(xia)秋春季(ji)，可采用自然冷卻法。如要加速(su)(su)冷卻，可以(yi)使用吹風，但空氣的(de)流(liu)速(su)(su)不能超過(guo)2.5米(mi)/秒。空氣流(liu)速(su)(su)過(guo)快，會(hui)使水分蒸發過(guo)快，餅(bing)(bing)干(gan)易破裂。冷卻最適宜的(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室(shi)內(nei)(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)，餅(bing)干雖是(shi)(shi)(shi)耐儲性的(de)(de)(de)一種食品，但也必須(xu)考慮儲藏條件。餅(bing)干適宜的(de)(de)(de)儲藏條件是(shi)(shi)(shi)低溫、干燥、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清潔、避免(mian)日(ri)照的(de)(de)(de)場(chang)所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功(gong)能餅干生產線的(de)用途和特點

　　該(gai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產線設計新穎，結構緊湊，自(zi)動(dong)(dong)化程度高(gao)，從進料到壓延、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴(pen)油、冷(leng)卻(que)全自(zi)動(dong)(dong)一次性完成。通(tong)過改變模具及工藝(yi)配方可生(sheng)產市場上流(liu)行的各種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等(deng)。