小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主(zhu)機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線(xian)技術(shu)參(can)數

　　1、機(ji)器的組(zu)成結(jie)構是由(you)：

　　和面(mian)機(ji)(ji)(ji)——成型主(zhu)機(ji)(ji)(ji)——烤箱(xiang)——噴(pen)油機(ji)(ji)(ji)——冷(leng)卻(que)帶組成。

　　2、機器的工藝(yi)流(liu)程：

　　原料(liao)的(de)預處理——面團調制(zhi)——滾壓面片——壓成(cheng)餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的主要原料(liao)(liao)是面(mian)粉，此外還有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精(jing)、膨(peng)松(song)劑等輔(fu)料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和輔(fu)料(liao)(liao)通過(guo)和面(mian)機調(diao)制成面(mian)團，再經(jing)滾軋機軋成面(mian)片，經(jing)成型(xing)機壓成餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷卻后(hou)即成為(wei)酥(su)松(song)可口(kou)的餅(bing)(bing)干(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)干(gan)可分(fen)為(wei)兩(liang)大類(lei)，即韌性餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)。不論是韌性餅(bing)(bing)干(gan)還是酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)，雖然(ran)其配(pei)方(fang)、投料(liao)(liao)順序和操作(zuo)方(fang)法不同，但基(ji)本(ben)工藝流(liu)程相似。

　　（一）、原料(liao)的預處理

　　1、面粉的預處(chu)理：

　　生產韌性餅干，宜使用(yong)濕(shi)面筋含(han)量在(zai)24-36%的面粉；生產酥性餅干，使用(yong)濕(shi)面筋含(han)量在(zai)24-30%的面粉為宜。

　　目(mu)(mu)前使用前必須(xu)過(guo)篩，過(guo)篩的(de)(de)目(mu)(mu)的(de)(de)，除了使面粉(fen)(fen)形(xing)成微小粒和清除雜質(zhi)以外，還能(neng)使面粉(fen)(fen)中混入一定量的(de)(de)空(kong)氣(qi)，發酵面團時有利于酵母的(de)(de)增(zeng)殖，制成的(de)(de)餅干較(jiao)為酥松。在過(guo)篩裝置(zhi)中需要增(zeng)設磁鐵，以便去除磁性雜質(zhi)。面粉(fen)(fen)的(de)(de)濕度，應根據季節(jie)不(bu)同加以調整。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿使用。

　　為(wei)了清(qing)除雜質，保證(zheng)細度(du)，磨碎的糖粉(fen)要過篩，一(yi)般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉(fen)若(ruo)由車間自己磨制，粉(fen)碎后溫度(du)較高，應(ying)冷卻后使用(yong)，以免影響面團溫度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)(rong)化(hua)(hua)為糖(tang)漿(jiang)，加(jia)水量一般(ban)為砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱(re)溶(rong)(rong)化(hua)(hua)時，要控制溫度并經常攪拌(ban)，防止焦糊，使(shi)糖(tang)充分溶(rong)(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)(hua)后過(guo)濾，冷卻(que)后使(shi)用。

　　3、油脂的(de)預(yu)處理：

　　普通(tong)液體植物油(you)、豬油(you)等(deng)可(ke)以直接使用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子(zi)油(you)等(deng)油(you)脂，低溫時(shi)硬(ying)度(du)較高，可(ke)以用(yong)文火(huo)加熱，或用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使之軟化后使用(yong)。這樣可(ke)以加快調面(mian)速(su)度(du)，使面(mian)團(tuan)更為均勻。

　　油脂(zhi)加(jia)熱軟化時(shi)要掌(zhang)握火候，不宜完全溶化，否則會破壞(huai)其(qi)乳狀(zhuang)結構，降低成品質量，而且會造成餅干(gan)“走(zou)油”。加(jia)熱軟化后是否需要冷卻，應根據(ju)面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預(yu)處理：

　　使用(yong)鮮蛋時，最(zui)(zui)好(hao)經(jing)過(guo)照(zhao)檢、清洗、消(xiao)毒、干(gan)燥。打(da)蛋時要注意清除壞蛋與蛋殼(ke)。使用(yong)冰(bing)蛋時，要將冰(bing)蛋箱放在(zai)水(shui)池上(shang)，使冰(bing)蛋融化后再使用(yong)。牛(niu)奶要經(jing)過(guo)濾。奶粉(fen)(fen)、蛋粉(fen)(fen)最(zui)(zui)好(hao)放在(zai)油或水(shui)中攪拌均勻后使用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的(de)預處理：

　　膨(peng)松劑(ji)(ji)與食鹽必須與面粉調和均勻， 在(zai)餅干生產中使用的膨(peng)松劑(ji)(ji)、如小蘇打(da)、碳酸氫銨與鹽等水(shui)溶性(xing)原(yuan)料和輔料，在(zai)用水(shui)溶解(jie)之前，首先要(yao)(yao)過篩(shai)，如有(you)硬塊(kuai)應該(gai)打(da)碎(sui)、過篩(shai)，使上述物質(zhi)形成小顆粒，最后溶解(jie)于冷水(shui)中。不(bu)要(yao)(yao)用熱(re)水(shui)溶解(jie)，以免化學膨(peng)松劑(ji)(ji)受熱(re)而分(fen)解(jie)出一部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳酸氣體，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的調(diao)制是(shi)餅干生(sheng)產(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)的工序。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)制恰當與否，不僅關系到機械的正常運(yun)轉，而且是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)餅干和(he)酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干質量區別的分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干和(he)韌性(xing)(xing)(xing)餅干的生(sheng)產(chan)工藝不同(tong)，調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的方法(fa)也有較大的差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干的酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)餅干的韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用熱粉韌性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加熱水或熱糖漿(jiang)在(zai)和(he)面(mian)機中攪(jiao)拌均(jun)勻，再(zai)加面(mian)粉(fen)調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)后）加入(ru)。然后在(zai)調(diao)制(zhi)過(guo)程(cheng)中先(xian)后加入(ru)膨松劑(ji)與香精。繼續調(diao)制(zhi)，前(qian)后約40分鐘(zhong)以上即(ji)可(ke)調(diao)制(zhi)成(cheng)韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)熟后，為了降低面(mian)包的粘度與彈(dan)性(xing)(xing)(xing)，保持面(mian)團(tuan)性(xing)(xing)(xing)能穩定(ding)，必須放(fang)置10分鐘(zhong)以上，方能進行軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷(leng)粉(fen)酥性操作(zuo)法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與適(shi)量的水倒入和(he)(he)面(mian)(mian)機(ji)內，攪(jiao)拌均勻成乳(ru)(ru)濁(zhuo)液(ye)(ye)，然后(hou)將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入和(he)(he)面(mian)(mian)機(ji)內，調(diao)制6-12分鐘(zhong)左右，香(xiang)精要在調(diao)制成乳(ru)(ru)濁(zhuo)液(ye)(ye)的后(hou)期加入，也可在投入面(mian)(mian)粉(fen)時(shi)加入，以避免香(xiang)味過量揮(hui)發。夏(xia)季因氣溫較(jiao)高，攪(jiao)拌時(shi)間可以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)團溫度要控制在(zai)22-28℃左右。油脂(zhi)含量(liang)(liang)高的面(mian)團，溫度控制在(zai)20-25℃。夏季氣溫高，可(ke)以(yi)用冷水(shui)調制面(mian)團，以(yi)降低(di)面(mian)團溫度。面(mian)粉(fen)中濕面(mian)筋含量(liang)(liang)如高于40%，可(ke)將(jiang)油脂(zhi)與(yu)面(mian)粉(fen)調成油酥(su)式面(mian)團，然(ran)后再(zai)加入(ru)其它輔料，或(huo)在(zai)配(pei)方(fang)中去掉部分面(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量(liang)(liang)的淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的(de)面(mian)(mian)團，要滾(gun)軋成(cheng)厚度均勻、形態平整、表面(mian)(mian)光滑、質地細膩的(de)面(mian)(mian)片，為成(cheng)型(xing)作好準備。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋(ya)

　　韌性面團在軋(ya)前要靜置(zhi)一段時間，目的(de)(de)要消除面團在攪拌(ban)時因拉伸所形成的(de)(de)內(nei)部(bu)張力，降(jiang)低面團的(de)(de)粘度(du)與彈性，提高(gao)面筋的(de)(de)工藝性能和制品的(de)(de)質量。靜置(zhi)時間的(de)(de)長(chang)短，根據面團溫(wen)度(du)而定。一般是(shi)面團溫(wen)度(du)高(gao)，靜置(zhi)時間短；溫(wen)度(du)低，靜置(zhi)時間長(chang)。面團溫(wen)度(du)如(ru)達(da)到40℃，大致(zhi)要靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面(mian)團滾(gun)(gun)軋次(ci)數(shu)，一(yi)般為9-13次(ci)，滾(gun)(gun)軋時多次(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)團經過滾(gun)(gun)軋，被壓(ya)制(zhi)成一(yi)定厚薄(bo)的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥(su)性面團中(zhong)含油、糖較多，軋(ya)成的面片質地較軟(ruan)，易于斷裂，所以不應多次滾(gun)(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉向。一般單向往復滾(gun)(gun)軋(ya)3-7次即可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采(cai)用單向滾(gun)(gun)軋(ya)一次。

　　酥(su)性面團在滾(gun)軋前不(bu)必長時間靜置。軋好的(de)面片厚度(du)約(yue)為2cm，較韌性面團的(de)面片厚。這是由(you)于酥(su)性面團易于斷裂，而且比較軟，通過成(cheng)型機的(de)軋輥后(hou)即能達到成(cheng)型要求的(de)厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的(de)面(mian)片(pian)，經(jing)成(cheng)型機(ji)制成(cheng)各種形狀(zhuang)的(de)餅(bing)干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅干宜采用(yong)較低溫度(du)、較長時間(jian)的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅干坯(pi)入烘爐后，在高溫作用(yong)下，餅干內部所含的(de)水分蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨松劑分解而(er)使餅干體(ti)積增大(da)。蛋白質受熱(re)變性(xing)而(er)凝固。最(zui)后形(xing)成(cheng)多(duo)孔性(xing)酥松的(de)餅干成(cheng)品。

　　烘(hong)烤的(de)(de)溫度(du)和時間(jian)，隨餅干品(pin)種與塊形大小的(de)(de)不同而異。一(yi)般(ban)烘(hong)烤溫保持在(zai)230-270℃左右，不得(de)超(chao)過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤爐(lu)的(de)(de)溫度(du)較高(gao)，可以適當縮短(duan)烘(hong)烤時間(jian)。爐(lu)溫過(guo)(guo)高(gao)或(huo)過(guo)(guo)低，都會影響成品(pin)質(zhi)量(liang)，過(guo)(guo)高(gao)容易(yi)烤焦，過(guo)(guo)低會使成品(pin)不熟，色澤(ze)發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘(hong)烤完畢的餅干，其表面層與中(zhong)心(xin)部的溫差(cha)很(hen)大(da)，外溫高，內溫低，溫度散發遲(chi)緩。為了防止餅干外形收縮與破(po)(po)裂，必須冷卻(que)(que)(que)后再包(bao)裝。在夏秋春(chun)季，可(ke)(ke)采用自然冷卻(que)(que)(que)法。如要加速冷卻(que)(que)(que)，可(ke)(ke)以使用吹(chui)風，但空氣的流(liu)速不能超過2.5米/秒。空氣流(liu)速過快，會使水分蒸發過快，餅干易破(po)(po)裂。冷卻(que)(que)(que)最適宜的溫度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包(bao)裝材料(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指(zhi)出的是，餅(bing)干(gan)雖是耐儲性的一(yi)種食(shi)品，但也必(bi)須考慮儲藏條件。餅(bing)干(gan)適宜(yi)(yi)的儲藏條件是低溫(wen)、干(gan)燥(zao)、空氣流(liu)通、空氣清潔(jie)、避免日照的場所。庫溫(wen)應(ying)在(zai)20℃左右(you)，相對濕度不超過(guo)70-75%為(wei)宜(yi)(yi)。

　　（八）餅(bing)干圖片(pian)：

　　多功能(neng)餅干生產(chan)線的(de)用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產線(xian)設計新穎，結構緊湊(cou)，自動(dong)(dong)化程度高，從(cong)進料(liao)(liao)到壓延(yan)、成(cheng)型、廢料(liao)(liao)回收(shou)、烘干(gan)(gan)、噴(pen)油、冷卻全自動(dong)(dong)一次(ci)性完成(cheng)。通過(guo)改變(bian)模(mo)具及工藝配(pei)方可生(sheng)產市場上(shang)流行的各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)干(gan)(gan)、夾(jia)心(xin)餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)干(gan)(gan)、動(dong)(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。