小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和(he)面機

　　2、成(cheng)型主機(ji)

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻(que)機

 生產(chan)線技術參數(shu)

 生(sheng)產(chan)線技術(shu)參數(shu)

　　1、機器(qi)的(de)組(zu)成結(jie)構是由：

　　和面機——成(cheng)型(xing)主機——烤箱——噴(pen)油機——冷(leng)卻帶組成(cheng)。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原料的預(yu)處理——面(mian)團調制(zhi)——滾(gun)壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關(guan)知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)主要原料(liao)是面(mian)粉，此外還(huan)有(you)糖類、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精(jing)、膨松劑等輔(fu)料(liao)。上(shang)述原料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)面(mian)機(ji)調制成(cheng)面(mian)團，再經滾軋機(ji)軋成(cheng)面(mian)片(pian)，經成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最后經烤(kao)爐(lu)烘烤(kao)，冷卻后即(ji)成(cheng)為酥(su)松可口的(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)可分為兩大類，即(ji)韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和(he)酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。不論是韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)還(huan)是酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖然其(qi)配方、投料(liao)順序和(he)操作方法不同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性(xing)餅干(gan)(gan)，宜使(shi)用(yong)濕面(mian)(mian)筋(jin)含(han)量在24-36%的面(mian)(mian)粉；生產酥性(xing)餅干(gan)(gan)，使(shi)用(yong)濕面(mian)(mian)筋(jin)含(han)量在24-30%的面(mian)(mian)粉為(wei)宜。

　　目前使用前必須過篩，過篩的(de)(de)目的(de)(de)，除(chu)了使面粉形(xing)成(cheng)微小粒和(he)清(qing)除(chu)雜(za)質以外，還能使面粉中混入一定量的(de)(de)空(kong)氣，發酵(jiao)面團時有利(li)于酵(jiao)母的(de)(de)增殖，制成(cheng)的(de)(de)餅干(gan)較為酥松(song)。在過篩裝置(zhi)中需要增設磁鐵，以便去(qu)除(chu)磁性(xing)雜(za)質。面粉的(de)(de)濕度，應(ying)根據季節不同(tong)加以調整(zheng)。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都將(jiang)砂糖(tang)(tang)磨碎成糖(tang)(tang)粉或溶化為糖(tang)(tang)漿使用。

　　為了清除(chu)雜質，保證細(xi)度，磨碎的(de)糖(tang)粉要過篩，一(yi)般(ban)使(shi)用100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)粉若由車間自己磨制，粉碎后溫度較高，應冷(leng)卻后使(shi)用，以免影響面團溫度。

　　將砂(sha)糖溶(rong)化(hua)為(wei)糖漿，加(jia)水量一(yi)般為(wei)砂(sha)糖量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)時，要控制(zhi)溫度并經常(chang)攪拌(ban)，防止焦糊，使(shi)糖充(chong)分溶(rong)化(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油(you)脂的預(yu)處理：

　　普通液(ye)體植物油(you)、豬油(you)等(deng)可以(yi)(yi)直接使(shi)用。奶油(you)、人造奶油(you)、氫(qing)化(hua)油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂，低溫時(shi)硬(ying)度較高，可以(yi)(yi)用文火加熱(re)，或用攪拌(ban)(ban)機攪拌(ban)(ban)，使(shi)之(zhi)軟化(hua)后(hou)使(shi)用。這樣可以(yi)(yi)加快調面速度，使(shi)面團更為(wei)均勻(yun)。

　　油脂加(jia)熱軟(ruan)化(hua)時要掌握(wo)火(huo)候，不宜完全溶(rong)化(hua)，否則會破壞其乳狀(zhuang)結構，降低成品質量，而且會造成餅干(gan)“走油”。加(jia)熱軟(ruan)化(hua)后是否需要冷卻(que)，應根據(ju)面團溫(wen)度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預(yu)處(chu)理：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋時(shi)，最(zui)好經(jing)(jing)過照檢、清洗、消(xiao)毒(du)、干燥。打蛋時(shi)要(yao)注意清除(chu)壞蛋與(yu)蛋殼。使(shi)(shi)用冰(bing)蛋時(shi)，要(yao)將冰(bing)蛋箱放(fang)在水池上，使(shi)(shi)冰(bing)蛋融化(hua)后再使(shi)(shi)用。牛奶(nai)要(yao)經(jing)(jing)過濾(lv)。奶(nai)粉、蛋粉最(zui)好放(fang)在油或水中攪拌(ban)均勻后使(shi)(shi)用。

　　5、膨(peng)松(song)劑(ji)與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)與食(shi)鹽(yan)必須與面粉調(diao)和均勻， 在餅(bing)干生產(chan)中使用的(de)膨(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)、如(ru)小(xiao)(xiao)蘇(su)打、碳酸氫銨與鹽(yan)等水溶(rong)(rong)性原料(liao)和輔(fu)料(liao)，在用水溶(rong)(rong)解(jie)之(zhi)前，首先(xian)要(yao)過(guo)篩，如(ru)有(you)硬塊應該打碎、過(guo)篩，使上述物質(zhi)形成小(xiao)(xiao)顆(ke)粒，最后溶(rong)(rong)解(jie)于冷水中。不要(yao)用熱水溶(rong)(rong)解(jie)，以免(mian)化學(xue)膨(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)受熱而分(fen)解(jie)出一部分(fen)或(huo)大部分(fen)碳酸氣(qi)體(ti)，降低膨(peng)松(song)(song)(song)效(xiao)果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)調制(zhi)(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產(chan)中關鍵(jian)性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序(xu)。面(mian)團(tuan)調制(zhi)(zhi)恰當與否(fou)，不(bu)僅關系到機械的(de)(de)(de)正(zheng)常運(yun)轉，而(er)且是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質(zhi)量區別的(de)(de)(de)分(fen)界線(xian)。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)工藝不(bu)同(tong)，調制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)方法也有較大的(de)(de)(de)差(cha)別。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用冷粉(fen)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法，韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用熱(re)粉(fen)韌性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉(fen)韌性操(cao)作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔料(liao)，加熱(re)水或熱(re)糖漿在和面(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻(yun)，再加面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使(shi)用改良劑(ji)(ji)，應在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初(chu)步形成時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)）加入。然(ran)后(hou)(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)過程中先后(hou)(hou)加入膨松劑(ji)(ji)與香(xiang)精(jing)。繼續(xu)調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)約40分(fen)(fen)鐘(zhong)以上(shang)即(ji)可調(diao)(diao)制(zhi)成韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)包的(de)粘度與彈性，保(bao)持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性能穩定，必須(xu)放置10分(fen)(fen)鐘(zhong)以上(shang)，方能進行軋成型(xing)。

　　2、冷粉酥性操(cao)作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等(deng)輔料與(yu)適(shi)量(liang)的水倒入(ru)和面(mian)(mian)機(ji)內(nei)，攪拌均勻成(cheng)乳濁液(ye)，然后(hou)將面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和面(mian)(mian)機(ji)內(nei)，調制(zhi)6-12分鐘左右，香精要在調制(zhi)成(cheng)乳濁液(ye)的后(hou)期加(jia)入(ru)，也可(ke)在投入(ru)面(mian)(mian)粉(fen)時(shi)加(jia)入(ru)，以(yi)避免香味過量(liang)揮發。夏(xia)季因氣溫較高，攪拌時(shi)間可(ke)以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)要(yao)控制在(zai)22-28℃左右(you)。油脂含量高的面(mian)(mian)團(tuan)，溫度(du)控制在(zai)20-25℃。夏季氣溫高，可(ke)以用冷水調(diao)(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)筋含量如高于40%，可(ke)將油脂與面(mian)(mian)粉(fen)(fen)調(diao)(diao)成油酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料，或在(zai)配方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入(ru)同量的淀(dian)粉(fen)(fen)。

　　（三(san)）滾軋(ya)

　　調制(zhi)好(hao)的面團，要滾(gun)軋(ya)成厚度均(jun)勻(yun)、形態平整、表面光滑、質地細膩的面片(pian)，為成型(xing)作(zuo)好(hao)準備。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)在軋前(qian)要(yao)(yao)靜置(zhi)(zhi)一(yi)(yi)段時(shi)(shi)間(jian)，目的(de)要(yao)(yao)消除面(mian)(mian)團(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)(shi)因拉伸所(suo)形成的(de)內部張(zhang)力，降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)粘度(du)(du)與(yu)彈性，提高(gao)面(mian)(mian)筋的(de)工藝性能和(he)制品的(de)質量。靜置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)的(de)長短，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)而(er)定(ding)。一(yi)(yi)般是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)高(gao)，靜置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)短；溫(wen)(wen)度(du)(du)低(di)，靜置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致(zhi)要(yao)(yao)靜置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性(xing)面(mian)團滾(gun)(gun)軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)(gun)軋時多次(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)團經(jing)過(guo)滾(gun)(gun)軋，被(bei)壓制(zhi)成一定厚(hou)薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋成(cheng)的面片(pian)質地較軟，易于斷裂，所(suo)以不應多次滾軋，更不要進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾軋3-7次即可。根(gen)據(ju)具(ju)體情況，也可采用單向(xiang)滾軋一次。

　　酥(su)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團在(zai)滾軋前(qian)不必長時(shi)間靜置。軋好的面(mian)(mian)(mian)片厚(hou)度(du)(du)約為2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團的面(mian)(mian)(mian)片厚(hou)。這(zhe)是由于(yu)酥(su)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團易(yi)于(yu)斷(duan)裂，而且(qie)比較(jiao)軟(ruan)，通過成型機的軋輥后即能達到成型要求的厚(hou)度(du)(du)。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的面片，經(jing)成(cheng)型(xing)機制成(cheng)各種形狀(zhuang)的餅干(gan)坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)宜采(cai)用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間(jian)的烘烤。制成(cheng)的餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘爐后，在高溫作(zuo)用下，餅(bing)(bing)干(gan)內(nei)部所含的水(shui)分(fen)蒸發，淀粉(fen)受(shou)熱糊化，膨松劑分(fen)解而使餅(bing)(bing)干(gan)體積增大。蛋白質受(shou)熱變(bian)性而凝固。最后形(xing)成(cheng)多孔性酥松的餅(bing)(bing)干(gan)成(cheng)品(pin)。

　　烘烤的溫(wen)(wen)(wen)度和時間，隨餅干品種與塊(kuai)形大小(xiao)的不同而異(yi)。一般(ban)烘烤溫(wen)(wen)(wen)保(bao)持在230-270℃左右，不得超過290℃。如果(guo)烘烤爐的溫(wen)(wen)(wen)度較高，可(ke)以適(shi)當縮(suo)短(duan)烘烤時間。爐溫(wen)(wen)(wen)過高或過低，都會影響成(cheng)品質(zhi)量，過高容(rong)易烤焦，過低會使成(cheng)品不熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完(wan)畢的餅(bing)干，其表面(mian)層與中心部的溫差很大，外溫高，內溫低，溫度(du)(du)散發遲(chi)緩(huan)。為(wei)了防止餅(bing)干外形收縮(suo)與破(po)裂，必須(xu)冷卻(que)后再包裝。在夏秋(qiu)春季，可采用(yong)自然冷卻(que)法(fa)。如要加速冷卻(que)，可以(yi)使(shi)用(yong)吹風(feng)，但空氣(qi)的流(liu)速不能超(chao)過2.5米/秒。空氣(qi)流(liu)速過快，會使(shi)水分(fen)蒸發過快，餅(bing)干易破(po)裂。冷卻(que)最(zui)適宜(yi)的溫度(du)(du)是(shi)30-40℃，室內相對濕度(du)(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬(ma)口鐵、紙(zhi)板、聚乙(yi)烯塑(su)料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是，餅干雖是耐儲性(xing)的(de)一種食品(pin)，但也必(bi)須考慮儲藏條件。餅干適(shi)宜的(de)儲藏條件是低(di)溫(wen)(wen)、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避(bi)免日照的(de)場所。庫溫(wen)(wen)應在20℃左右，相對濕(shi)度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能餅干(gan)生產(chan)線的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)生產(chan)線設計新穎(ying)，結構緊湊(cou)，自動(dong)(dong)化程度高，從(cong)進料(liao)(liao)到(dao)壓延、成型、廢料(liao)(liao)回收、烘(hong)干(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)(dong)一次(ci)性完(wan)成。通(tong)過改變模具及工藝配方(fang)可生產(chan)市場上流行的各種高檔餅(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇打(da)餅(bing)干(gan)、動(dong)(dong)物餅(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)等。