小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤(kao)箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技術參數

 生產(chan)線技術參數

　　1、機(ji)器的組成結構是由：

　　和面機——成型(xing)主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器(qi)的工藝流程：

　　原料的預處理——面(mian)團調(diao)制——滾(gun)壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤——噴(pen)油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的主(zhu)要原料(liao)(liao)是(shi)面(mian)粉，此外還(huan)有(you)糖類、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋品、香(xiang)精、膨(peng)松(song)(song)劑等輔料(liao)(liao)。上(shang)述原料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通過和面(mian)機(ji)(ji)調(diao)制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再(zai)經(jing)(jing)滾軋機(ji)(ji)軋成(cheng)(cheng)面(mian)片，經(jing)(jing)成(cheng)(cheng)型機(ji)(ji)壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后(hou)經(jing)(jing)烤爐烘烤，冷卻后(hou)即(ji)成(cheng)(cheng)為酥松(song)(song)可(ke)口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可(ke)分為兩大(da)類，即(ji)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)(liao)順序和操作方(fang)法不同，但(dan)基(ji)本工藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處(chu)理：

　　生(sheng)產韌性(xing)(xing)餅干(gan)，宜使用濕(shi)面筋含(han)量在24-36%的面粉；生(sheng)產酥性(xing)(xing)餅干(gan)，使用濕(shi)面筋含(han)量在24-30%的面粉為宜。

　　目(mu)前(qian)使用前(qian)必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目(mu)的(de)，除(chu)了使面粉(fen)形成(cheng)微小粒和清(qing)除(chu)雜(za)質以外，還能使面粉(fen)中混入一定量的(de)空(kong)氣，發酵面團時有利于酵母的(de)增(zeng)殖，制成(cheng)的(de)餅干(gan)較為酥松。在過篩(shai)裝(zhuang)置(zhi)中需要增(zeng)設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜(za)質。面粉(fen)的(de)濕(shi)度，應根據季節不(bu)同加(jia)以調(diao)整。

　　2、糖類的預處理：

　　一(yi)般都將砂糖磨碎成糖粉(fen)或(huo)溶化(hua)為糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證(zheng)細(xi)度，磨碎(sui)的(de)糖粉(fen)要過篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)若(ruo)由(you)車間自己(ji)磨制(zhi)，粉(fen)碎(sui)后(hou)溫度較高(gao)，應冷卻后(hou)使(shi)用，以免影響(xiang)面團溫度。

　　將(jiang)砂糖(tang)(tang)(tang)溶(rong)化(hua)為(wei)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)，加水量(liang)一般為(wei)砂糖(tang)(tang)(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫度并經常(chang)攪拌，防(fang)止(zhi)焦糊(hu)，使(shi)糖(tang)(tang)(tang)充分(fen)溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油(you)脂的(de)預(yu)處理：

　　普通液(ye)體植物油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等可以(yi)直接使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時(shi)硬度(du)較高，可以(yi)用(yong)文火(huo)加熱，或用(yong)攪拌(ban)機(ji)攪拌(ban)，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)。這樣可以(yi)加快調面(mian)(mian)速(su)度(du)，使(shi)面(mian)(mian)團更(geng)為均勻。

　　油(you)脂加熱軟(ruan)化時(shi)要(yao)掌握火候，不宜完全溶化，否則(ze)會(hui)破壞(huai)其(qi)乳狀結構，降低成品質量，而且會(hui)造成餅干“走油(you)”。加熱軟(ruan)化后是否需(xu)要(yao)冷卻，應根據面團(tuan)溫度(du)決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的(de)預(yu)處理：

　　使用(yong)(yong)鮮蛋時，最好(hao)經(jing)過照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打(da)蛋時要注(zhu)意清(qing)除壞蛋與蛋殼。使用(yong)(yong)冰蛋時，要將(jiang)冰蛋箱放在(zai)水池上，使冰蛋融化后再(zai)使用(yong)(yong)。牛奶要經(jing)過濾。奶粉(fen)、蛋粉(fen)最好(hao)放在(zai)油或水中攪拌均勻后使用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽(yan)的預(yu)處理(li)：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與(yu)(yu)食鹽(yan)必須與(yu)(yu)面粉調(diao)和(he)均勻， 在餅干生產中使用(yong)的膨(peng)松(song)劑(ji)、如小蘇打(da)、碳酸氫銨與(yu)(yu)鹽(yan)等水溶(rong)性原料和(he)輔(fu)料，在用(yong)水溶(rong)解之(zhi)前，首先要過篩，如有硬塊應(ying)該打(da)碎、過篩，使上述物質形(xing)成小顆粒，最(zui)后(hou)溶(rong)解于冷(leng)水中。不(bu)要用(yong)熱水溶(rong)解，以免化學膨(peng)松(song)劑(ji)受熱而分解出一(yi)部分或大部分碳酸氣體(ti)，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團(tuan)的調(diao)制：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團的(de)調制是(shi)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)工序(xu)。面(mian)(mian)(mian)(mian)團調制恰當與否(fou)，不(bu)僅(jin)關系到機械的(de)正常運轉，而且(qie)是(shi)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)質量區(qu)別的(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)和韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)生(sheng)產工藝(yi)不(bu)同(tong)，調制面(mian)(mian)(mian)(mian)團的(de)方法(fa)也有(you)較大(da)的(de)差(cha)別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團是(shi)采(cai)用(yong)冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)，韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團是(shi)采(cai)用(yong)熱(re)粉韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法(fa)：

　　面團(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將油(you)、糖、乳、蛋(dan)等(deng)輔料，加(jia)熱水或熱糖漿在(zai)和面機中攪拌均(jun)勻，再加(jia)面粉調制(zhi)(zhi)面團(tuan)(tuan)(tuan)。如使用(yong)改良劑，應在(zai)面團(tuan)(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約(yue)調制(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)后）加(jia)入(ru)。然(ran)后在(zai)調制(zhi)(zhi)過程(cheng)中先后加(jia)入(ru)膨松劑與(yu)香精。繼續調制(zhi)(zhi)，前(qian)后約(yue)40分鐘(zhong)以上(shang)即可調制(zhi)(zhi)成(cheng)韌(ren)(ren)性面團(tuan)(tuan)(tuan)。韌(ren)(ren)性面團(tuan)(tuan)(tuan)調制(zhi)(zhi)成(cheng)熟(shu)后，為了降低面包的粘度與(yu)彈性，保持面團(tuan)(tuan)(tuan)性能穩(wen)定，必須放(fang)置10分鐘(zhong)以上(shang)，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性操作法：

　　先(xian)將糖、油(you)、乳品、蛋品、膨(peng)松劑等輔料與適量的水倒入和(he)面(mian)(mian)機內，攪拌(ban)均勻(yun)成(cheng)乳濁液(ye)，然(ran)后將面(mian)(mian)粉、淀粉倒入和(he)面(mian)(mian)機內，調(diao)制6-12分鐘(zhong)左右，香(xiang)精(jing)要在(zai)調(diao)制成(cheng)乳濁液(ye)的后期加(jia)入，也可在(zai)投入面(mian)(mian)粉時加(jia)入，以(yi)避免香(xiang)味過量揮發(fa)。夏(xia)季(ji)因氣溫較高(gao)，攪拌(ban)時間可以(yi)縮短(duan)2-3分鐘(zhong)。

　　面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)要控制在(zai)(zai)22-28℃左右。油脂(zhi)(zhi)含(han)量(liang)高的面團(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)控制在(zai)(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可(ke)(ke)以用(yong)冷水調制面團(tuan)(tuan)，以降低面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)。面粉(fen)(fen)中(zhong)濕面筋含(han)量(liang)如高于40%，可(ke)(ke)將油脂(zhi)(zhi)與面粉(fen)(fen)調成油酥(su)式面團(tuan)(tuan)，然后再加入其它輔料(liao)，或在(zai)(zai)配(pei)方(fang)中(zhong)去掉(diao)部分面粉(fen)(fen)，摻入同量(liang)的淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好的面團，要滾(gun)軋成(cheng)厚度均(jun)勻、形(xing)態平整、表面光滑、質地細膩的面片，為成(cheng)型(xing)作好準備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團在軋前要靜置(zhi)一(yi)段時(shi)(shi)間，目(mu)的(de)要消除面(mian)(mian)團在攪拌時(shi)(shi)因拉伸所形成的(de)內部張力，降(jiang)低(di)面(mian)(mian)團的(de)粘(zhan)度(du)與彈性(xing)，提(ti)高面(mian)(mian)筋的(de)工藝(yi)性(xing)能和(he)制品的(de)質量。靜置(zhi)時(shi)(shi)間的(de)長(chang)短，根(gen)據面(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度(du)而(er)定(ding)。一(yi)般是面(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度(du)高，靜置(zhi)時(shi)(shi)間短；溫(wen)(wen)度(du)低(di)，靜置(zhi)時(shi)(shi)間長(chang)。面(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度(du)如達到40℃，大致要靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾軋(ya)次數，一般為9-13次，滾軋(ya)時(shi)多次折疊并旋(xuan)轉(zhuan)90°。面團(tuan)經過滾軋(ya)，被壓制成一定厚薄(bo)的(de)面片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋：

　　酥性(xing)面團中(zhong)含油(you)、糖較多(duo)，軋(ya)(ya)(ya)成(cheng)的面片(pian)質地較軟，易于斷(duan)裂，所(suo)以不(bu)(bu)應多(duo)次滾(gun)軋(ya)(ya)(ya)，更(geng)不(bu)(bu)要進行(xing)90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)(ya)(ya)3-7次即(ji)可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采用(yong)單向(xiang)滾(gun)軋(ya)(ya)(ya)一次。

　　酥性(xing)(xing)面(mian)團在(zai)滾(gun)軋前不(bu)必長時(shi)間靜置。軋好的面(mian)片(pian)厚度(du)約(yue)為2cm，較韌性(xing)(xing)面(mian)團的面(mian)片(pian)厚。這是由(you)于(yu)酥性(xing)(xing)面(mian)團易于(yu)斷裂，而且比(bi)較軟，通過(guo)成型機的軋輥后即能達到成型要(yao)求的厚度(du)。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機(ji)制成(cheng)各種形(xing)狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅干(gan)宜采用較(jiao)低(di)溫度、較(jiao)長時間的(de)烘(hong)烤。制成的(de)餅干(gan)坯入烘(hong)爐后，在高溫作(zuo)用下(xia)，餅干(gan)內部所(suo)含的(de)水分蒸發(fa)，淀粉受(shou)熱糊化(hua)，膨松劑分解而(er)使餅干(gan)體積增大。蛋(dan)白質(zhi)受(shou)熱變性而(er)凝固。最后形成多孔(kong)性酥松的(de)餅干(gan)成品。

　　烘烤(kao)(kao)的溫度(du)和時間(jian)，隨(sui)餅干品種與塊形(xing)大小的不同而異。一般烘烤(kao)(kao)溫保持(chi)在230-270℃左右(you)，不得(de)超過(guo)(guo)(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)爐的溫度(du)較(jiao)高，可以適當縮短烘烤(kao)(kao)時間(jian)。爐溫過(guo)(guo)(guo)高或過(guo)(guo)(guo)低(di)，都(dou)會影響(xiang)成品質(zhi)量，過(guo)(guo)(guo)高容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)(guo)(guo)低(di)會使成品不熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢的餅干(gan)，其表面(mian)層(ceng)與(yu)中心部的溫(wen)差(cha)很(hen)大，外溫(wen)高，內(nei)(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)(du)散發(fa)遲緩。為了防止餅干(gan)外形收(shou)縮與(yu)破裂(lie)，必須冷(leng)卻后(hou)再(zai)包裝(zhuang)。在夏秋(qiu)春(chun)季(ji)，可采(cai)用自然冷(leng)卻法。如(ru)要加速冷(leng)卻，可以使(shi)用吹風，但(dan)空氣的流速不能超過(guo)(guo)2.5米/秒。空氣流速過(guo)(guo)快(kuai)，會使(shi)水(shui)分蒸(zheng)發(fa)過(guo)(guo)快(kuai)，餅干(gan)易破裂(lie)。冷(leng)卻最(zui)適(shi)宜的溫(wen)度(du)(du)是30-40℃，室內(nei)(nei)相對(dui)濕度(du)(du)70-80%。

　　（七(qi)）包(bao)裝

　　包裝材料：馬(ma)口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋、蠟(la)紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)(de)是(shi)，餅(bing)干雖是(shi)耐儲(chu)性的(de)(de)一(yi)種食品，但也必須考慮儲(chu)藏條件(jian)。餅(bing)干適(shi)宜(yi)的(de)(de)儲(chu)藏條件(jian)是(shi)低溫、干燥(zao)、空氣流通、空氣清潔、避(bi)免(mian)日照的(de)(de)場所(suo)。庫溫應在(zai)20℃左右(you)，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干(gan)生(sheng)產線的(de)用途和特(te)點

　　該餅(bing)干(gan)生產線設計新(xin)穎(ying)，結構緊(jin)湊，自動化程度高，從進料到(dao)壓(ya)延、成型、廢料回收(shou)、烘(hong)干(gan)、噴(pen)油(you)、冷卻全自動一(yi)次性完成。通過改(gai)變(bian)模具及工藝(yi)配(pei)方可生產市場上流(liu)行的各(ge)種(zhong)高檔餅(bing)干(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)、動物餅(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)等。