小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術參數(shu)

 生產(chan)線技(ji)術參數

　　1、機器(qi)的組成結構(gou)是由(you)：

　　和面機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝(yi)流程：

　　原料的預處理——面團調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成(cheng)餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)(gan)(gan)的主要原料是面粉，此(ci)外(wai)還(huan)有(you)糖類、淀粉、油(you)脂、乳品、蛋品、香(xiang)精、膨(peng)松劑等輔料。上述原料和(he)輔料通過和(he)面機(ji)調制成(cheng)面團，再經滾(gun)軋機(ji)軋成(cheng)面片，經成(cheng)型(xing)機(ji)壓成(cheng)餅干(gan)(gan)(gan)坯，最后(hou)經烤爐烘烤，冷(leng)卻(que)后(hou)即成(cheng)為(wei)酥(su)松可口的餅干(gan)(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)(gan)可分為(wei)兩大類，即韌性餅干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性餅干(gan)(gan)(gan)。不論是韌性餅干(gan)(gan)(gan)還(huan)是酥(su)性餅干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方、投料順序和(he)操作方法不同，但(dan)基本工藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料的預處(chu)理

　　1、面(mian)粉的預處理：

　　生產韌性(xing)餅干(gan)，宜使(shi)用濕面筋含量(liang)在24-36%的面粉；生產酥性(xing)餅干(gan)，使(shi)用濕面筋含量(liang)在24-30%的面粉為(wei)宜。

　　目前使(shi)(shi)用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目的(de)，除(chu)了使(shi)(shi)面(mian)(mian)粉形成微小粒和清除(chu)雜質(zhi)以外，還能使(shi)(shi)面(mian)(mian)粉中混入一定量的(de)空氣，發(fa)酵(jiao)面(mian)(mian)團(tuan)時有利于酵(jiao)母的(de)增殖(zhi)，制成的(de)餅干(gan)較為酥松。在過(guo)篩裝置中需要增設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜質(zhi)。面(mian)(mian)粉的(de)濕度，應根據(ju)季節不同加(jia)以調(diao)整。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一(yi)般都(dou)將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為(wei)了清除雜質，保證細度(du)，磨碎的(de)糖粉(fen)要(yao)過篩(shai)，一般使(shi)用100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩(shai)子(zi)。糖粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎后溫(wen)度(du)較高，應冷(leng)卻后使(shi)用，以(yi)免影響(xiang)面團(tuan)溫(wen)度(du)。

　　將(jiang)砂(sha)糖(tang)溶化為(wei)糖(tang)漿，加水量(liang)一般為(wei)砂(sha)糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶化時，要控制溫度并經常(chang)攪拌，防止焦糊(hu)，使糖(tang)充(chong)分溶化。煮(zhu)沸溶化后(hou)過濾，冷(leng)卻后(hou)使用。

　　3、油(you)脂的預處(chu)理：

　　普(pu)通液體植物(wu)油(you)、豬(zhu)油(you)等(deng)可以(yi)(yi)直接使(shi)用(yong)(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂，低溫時(shi)硬度較(jiao)高，可以(yi)(yi)用(yong)(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)(yong)。這樣可以(yi)(yi)加(jia)快調面速度，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱軟(ruan)化時要掌(zhang)握火候，不宜完全溶化，否則會(hui)破壞其乳狀結(jie)構(gou)，降低成(cheng)品質量，而且會(hui)造成(cheng)餅干“走油”。加(jia)熱軟(ruan)化后是否需要冷卻，應根(gen)據面團溫度決定。

　　4、乳品和(he)蛋品的預處理：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最好經過(guo)照檢、清(qing)洗、消毒(du)、干燥。打(da)蛋(dan)(dan)時(shi)要注意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)，要將冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)箱放在(zai)水池上，使冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)融(rong)化(hua)后(hou)再(zai)使用。牛奶要經過(guo)濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好放在(zai)油或水中攪(jiao)拌均勻后(hou)使用。

　　5、膨松(song)劑(ji)與(yu)食(shi)鹽的(de)預處(chu)理：

　　膨松(song)(song)劑與(yu)食(shi)鹽(yan)必須(xu)與(yu)面粉(fen)調和均勻， 在(zai)餅(bing)干生(sheng)產中使(shi)用的膨松(song)(song)劑、如小蘇打(da)、碳酸氫(qing)銨與(yu)鹽(yan)等水(shui)溶(rong)(rong)性原料和輔料，在(zai)用水(shui)溶(rong)(rong)解之前，首先(xian)要過(guo)篩(shai)，如有硬(ying)塊應該打(da)碎、過(guo)篩(shai)，使(shi)上(shang)述物質形成小顆(ke)粒，最后(hou)溶(rong)(rong)解于(yu)冷(leng)水(shui)中。不要用熱水(shui)溶(rong)(rong)解，以免(mian)化(hua)學膨松(song)(song)劑受熱而分解出一部(bu)分或大部(bu)分碳酸氣體，降(jiang)低膨松(song)(song)效果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)調制是餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生產(chan)(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調制恰當與否，不(bu)僅關系到機械的(de)正常運轉，而且是韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)質量(liang)區別(bie)的(de)分(fen)界(jie)線。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)生產(chan)(chan)工(gong)藝不(bu)同，調制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)方法(fa)(fa)也有較大的(de)差別(bie)。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是采(cai)用冷粉酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)(zuo)法(fa)(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是采(cai)用熱粉韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)(zuo)法(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將(jiang)油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在和面(mian)機(ji)中(zhong)攪拌均勻，再加面(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改(gai)良劑(ji)，應在面(mian)團(tuan)初步(bu)形成(cheng)時（約調(diao)制(zhi)10分(fen)鐘后）加入(ru)。然后在調(diao)制(zhi)過程中(zhong)先后加入(ru)膨松劑(ji)與香精。繼續調(diao)制(zhi)，前后約40分(fen)鐘以上即可調(diao)制(zhi)成(cheng)韌性面(mian)團(tuan)。韌性面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)熟后，為了降(jiang)低面(mian)包的(de)粘度與彈(dan)性，保(bao)持面(mian)團(tuan)性能穩定，必須放置10分(fen)鐘以上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法(fa)：

　　先(xian)將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松(song)劑等輔料(liao)與適(shi)量的水倒入(ru)(ru)和面(mian)機(ji)內，攪拌(ban)均勻成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液，然后將面(mian)粉、淀粉倒入(ru)(ru)和面(mian)機(ji)內，調制(zhi)6-12分鐘左右，香精要在調制(zhi)成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液的后期加入(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)面(mian)粉時加入(ru)(ru)，以避(bi)免香味過量揮發(fa)。夏季因氣(qi)溫較高，攪拌(ban)時間(jian)可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度要控制(zhi)在(zai)(zai)22-28℃左右(you)。油脂含量高(gao)的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)(wen)度控制(zhi)在(zai)(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)(wen)高(gao)，可(ke)以用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)筋含量如(ru)高(gao)于40%，可(ke)將油脂與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成油酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然(ran)后再加入(ru)其它輔料，或在(zai)(zai)配方(fang)中去掉部(bu)分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入(ru)同量的淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾(gun)軋(ya)

　　調制好的面團，要滾軋(ya)成厚度均勻(yun)、形態(tai)平整、表面光滑、質地(di)細膩的面片，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾(gun)軋

　　韌性面(mian)團在軋前要靜(jing)置(zhi)(zhi)一段時間(jian)，目的(de)(de)要消除(chu)面(mian)團在攪拌時因拉伸所(suo)形(xing)成的(de)(de)內(nei)部張力，降(jiang)低面(mian)團的(de)(de)粘度(du)(du)(du)與彈(dan)性，提高面(mian)筋的(de)(de)工藝性能和(he)制(zhi)品的(de)(de)質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時間(jian)的(de)(de)長短，根據面(mian)團溫(wen)度(du)(du)(du)而定(ding)。一般是(shi)面(mian)團溫(wen)度(du)(du)(du)高，靜(jing)置(zhi)(zhi)時間(jian)短；溫(wen)度(du)(du)(du)低，靜(jing)置(zhi)(zhi)時間(jian)長。面(mian)團溫(wen)度(du)(du)(du)如達(da)到40℃，大致(zhi)要靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團滾(gun)軋次數，一(yi)(yi)般為9-13次，滾(gun)軋時(shi)多次折疊并旋轉90°。面(mian)(mian)團經過滾(gun)軋，被壓制成一(yi)(yi)定厚薄的(de)面(mian)(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥(su)性面(mian)團中含油、糖較多(duo)，軋成的(de)面(mian)片(pian)質(zhi)地較軟，易于斷裂，所以(yi)不應多(duo)次滾(gun)(gun)軋，更不要進行90°轉(zhuan)向。一般(ban)單向往復(fu)滾(gun)(gun)軋3-7次即可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采(cai)用單向滾(gun)(gun)軋一次。

　　酥性(xing)面(mian)團(tuan)在滾(gun)軋(ya)前不必(bi)長時間靜置。軋(ya)好的(de)面(mian)片厚(hou)度約(yue)為2cm，較韌性(xing)面(mian)團(tuan)的(de)面(mian)片厚(hou)。這是由于(yu)酥性(xing)面(mian)團(tuan)易于(yu)斷裂，而且比較軟，通過成型(xing)機(ji)的(de)軋(ya)輥(gun)后(hou)即能達到成型(xing)要求的(de)厚(hou)度。

　　（四(si)）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型(xing)機制成(cheng)各種形狀(zhuang)的餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)宜采用較低溫(wen)度、較長時(shi)間的烘(hong)烤(kao)。制成的餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘(hong)爐(lu)后，在高溫(wen)作用下(xia)，餅(bing)(bing)干(gan)內(nei)部所含的水分蒸發，淀粉(fen)受熱(re)糊化，膨松劑分解而(er)(er)使餅(bing)(bing)干(gan)體積增大。蛋白質受熱(re)變(bian)性(xing)而(er)(er)凝固。最(zui)后形成多(duo)孔(kong)性(xing)酥(su)松的餅(bing)(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫(wen)度和時(shi)間(jian)，隨(sui)餅干品(pin)(pin)種與塊(kuai)形大小的(de)不同而異。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右(you)，不得超過(guo)(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐(lu)的(de)溫(wen)度較高，可以(yi)適當縮(suo)短烘(hong)烤(kao)時(shi)間(jian)。爐(lu)溫(wen)過(guo)(guo)(guo)高或(huo)過(guo)(guo)(guo)低，都(dou)會影響成(cheng)品(pin)(pin)質量，過(guo)(guo)(guo)高容(rong)易烤(kao)焦，過(guo)(guo)(guo)低會使(shi)成(cheng)品(pin)(pin)不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干，其表(biao)面層(ceng)與中心(xin)部(bu)的(de)溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發(fa)遲(chi)緩。為(wei)了防止餅干外形收縮與破裂(lie)，必(bi)須冷卻后再包裝。在夏秋春季，可采用自然(ran)冷卻法。如要加速(su)冷卻，可以使用吹風，但空(kong)氣(qi)的(de)流速(su)不能超(chao)過(guo)2.5米(mi)/秒。空(kong)氣(qi)流速(su)過(guo)快，會(hui)使水分蒸發(fa)過(guo)快，餅干易破裂(lie)。冷卻最(zui)適宜的(de)溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材料(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯(xi)塑料(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指(zhi)出的是(shi)，餅(bing)干雖是(shi)耐儲(chu)(chu)性的一種食品，但也(ye)必須考(kao)慮儲(chu)(chu)藏條件。餅(bing)干適宜的儲(chu)(chu)藏條件是(shi)低溫、干燥、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清潔、避免日(ri)照(zhao)的場(chang)所。庫溫應在20℃左右，相(xiang)對濕(shi)度不超(chao)過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能餅(bing)干生(sheng)產線的用途和特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產線設(she)計(ji)新(xin)穎，結構緊湊，自(zi)動(dong)化程度(du)高，從進料到壓延、成(cheng)型(xing)、廢料回收、烘(hong)干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動(dong)一(yi)次性(xing)完成(cheng)。通(tong)過改變模具及工藝配(pei)方可(ke)生(sheng)產市(shi)場(chang)上流行的各種高檔(dang)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等(deng)。