小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成(cheng)型主(zhu)機

　　3、控制(zhi)柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線(xian)技術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結構是由(you)：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤(kao)箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預(yu)處(chu)理(li)——面團調(diao)制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘(hong)烤——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)干的主要原料(liao)是(shi)面(mian)粉(fen)，此(ci)外還(huan)有糖類(lei)、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精(jing)、膨松劑(ji)等輔(fu)料(liao)。上述(shu)原料(liao)和輔(fu)料(liao)通過和面(mian)機(ji)調制成面(mian)團，再經滾軋機(ji)軋成面(mian)片，經成型機(ji)壓(ya)成餅(bing)干坯，最后經烤爐烘烤，冷卻后即成為(wei)酥(su)松可(ke)口的餅(bing)干。甜餅(bing)干可(ke)分(fen)為(wei)兩大類(lei)，即韌(ren)性(xing)餅(bing)干和酥(su)性(xing)餅(bing)干。不論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)干還(huan)是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)干，雖(sui)然其(qi)配方、投料(liao)順序和操作(zuo)方法不同，但基本工藝流程(cheng)相似(si)。

　　（一）、原料(liao)的預處理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生(sheng)產韌性餅干，宜使(shi)用濕(shi)面(mian)筋(jin)含量在24-36%的(de)面(mian)粉；生(sheng)產酥(su)性餅干，使(shi)用濕(shi)面(mian)筋(jin)含量在24-30%的(de)面(mian)粉為宜。

　　目前(qian)使(shi)(shi)用前(qian)必須過(guo)篩(shai)(shai)，過(guo)篩(shai)(shai)的(de)目的(de)，除了(le)使(shi)(shi)面(mian)粉(fen)形(xing)成微小粒和清除雜質以(yi)(yi)外，還能使(shi)(shi)面(mian)粉(fen)中(zhong)混入(ru)一(yi)定量的(de)空(kong)氣，發酵(jiao)面(mian)團時有(you)利于(yu)酵(jiao)母的(de)增(zeng)殖(zhi)，制(zhi)成的(de)餅干較為(wei)酥松。在過(guo)篩(shai)(shai)裝(zhuang)置中(zhong)需(xu)要增(zeng)設磁(ci)鐵，以(yi)(yi)便去除磁(ci)性雜質。面(mian)粉(fen)的(de)濕度，應根據季節不(bu)同(tong)加以(yi)(yi)調整。

　　2、糖類的預(yu)處(chu)理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉(fen)或溶化為糖漿(jiang)使用。

　　為了(le)清除雜(za)質，保(bao)證細(xi)度，磨碎(sui)的糖(tang)粉(fen)(fen)要(yao)過篩(shai)，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)粉(fen)(fen)若(ruo)由(you)車間自己磨制，粉(fen)(fen)碎(sui)后溫(wen)度較(jiao)高，應冷卻(que)后使用(yong)，以免影(ying)響面團溫(wen)度。

　　將砂糖溶(rong)化為(wei)糖漿(jiang)，加(jia)水量(liang)一般為(wei)砂糖量(liang)的(de)30-40%。加(jia)熱溶(rong)化時，要控制溫度并經常(chang)攪拌，防(fang)止焦糊(hu)，使糖充分(fen)溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)、豬油(you)等可(ke)以直接使用。奶油(you)、人造奶油(you)、氫(qing)化油(you)、椰子(zi)油(you)等油(you)脂，低溫時硬度較(jiao)高，可(ke)以用文火加(jia)熱，或用攪拌機攪拌，使之(zhi)軟(ruan)化后使用。這樣可(ke)以加(jia)快(kuai)調(diao)面速(su)度，使面團更為均勻(yun)。

　　油脂加(jia)熱軟化時要(yao)掌握火候，不宜完全溶化，否則會破壞(huai)其乳狀結構，降(jiang)低成品質(zhi)量，而(er)且會造成餅(bing)干“走油”。加(jia)熱軟化后(hou)是(shi)否需要(yao)冷卻，應根據面團溫(wen)度決定(ding)。

　　4、乳品和(he)蛋品的預(yu)處理：

　　使用鮮(xian)蛋時，最好(hao)經過照檢、清洗、消毒、干燥。打(da)蛋時要(yao)(yao)注意清除壞蛋與蛋殼。使用冰蛋時，要(yao)(yao)將冰蛋箱(xiang)放在水池上，使冰蛋融化后再使用。牛奶要(yao)(yao)經過濾。奶粉(fen)、蛋粉(fen)最好(hao)放在油或水中(zhong)攪拌均勻(yun)后使用。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽(yan)的預處(chu)理：

　　膨松劑(ji)與食(shi)鹽(yan)必須(xu)與面粉調和均勻， 在(zai)餅干生產(chan)中使用的膨松劑(ji)、如(ru)小蘇打、碳(tan)酸氫銨與鹽(yan)等水(shui)溶性原(yuan)料和輔(fu)料，在(zai)用水(shui)溶解之前，首先要過篩，如(ru)有硬(ying)塊應該打碎、過篩，使上述物(wu)質(zhi)形成小顆粒，最(zui)后(hou)溶解于冷水(shui)中。不要用熱(re)水(shui)溶解，以免化學膨松劑(ji)受熱(re)而分解出一部(bu)分或大部(bu)分碳(tan)酸氣體(ti)，降低膨松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)干(gan)生(sheng)產(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)工序(xu)。面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與否，不(bu)僅關系(xi)到機械的(de)(de)(de)(de)(de)正常運轉，而且是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)質(zhi)量區別的(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)界線。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)工藝不(bu)同，調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)(de)(de)方法也有較大的(de)(de)(de)(de)(de)差(cha)別。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用冷粉酥性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法，韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用熱粉韌性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法(fa)：

　　面團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般(ban)先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)(jia)熱水或熱糖(tang)漿在和面機中攪拌(ban)均勻，再(zai)加(jia)(jia)面粉調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)面團(tuan)。如使用改良(liang)劑，應在面團(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)）加(jia)(jia)入。然后(hou)在調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)過程中先后(hou)加(jia)(jia)入膨松劑與香精。繼續調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)約40分鐘(zhong)以上即可調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌(ren)性(xing)面團(tuan)。韌(ren)性(xing)面團(tuan)調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降低面包的粘度(du)與彈(dan)性(xing)，保(bao)持面團(tuan)性(xing)能穩定(ding)，必(bi)須(xu)放(fang)置10分鐘(zhong)以上，方能進(jin)行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖(tang)、油、乳(ru)(ru)品、蛋(dan)品、膨松劑等輔料與適(shi)量的水倒入(ru)(ru)(ru)和(he)面機內(nei)(nei)，攪(jiao)(jiao)拌均勻成(cheng)乳(ru)(ru)濁(zhuo)液，然后將(jiang)面粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒入(ru)(ru)(ru)和(he)面機內(nei)(nei)，調制6-12分(fen)鐘左右，香精(jing)要在(zai)調制成(cheng)乳(ru)(ru)濁(zhuo)液的后期加(jia)入(ru)(ru)(ru)，也(ye)可在(zai)投入(ru)(ru)(ru)面粉(fen)時(shi)加(jia)入(ru)(ru)(ru)，以(yi)避(bi)免(mian)香味過(guo)量揮發(fa)。夏(xia)季因氣溫(wen)較高，攪(jiao)(jiao)拌時(shi)間(jian)可以(yi)縮短2-3分(fen)鐘。

　　面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)要控制在22-28℃左(zuo)右。油(you)脂含量高(gao)(gao)的(de)面團(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)(du)控制在20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)(gao)，可以(yi)用冷水(shui)調制面團(tuan)(tuan)，以(yi)降低面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)。面粉(fen)中濕面筋含量如高(gao)(gao)于40%，可將油(you)脂與面粉(fen)調成油(you)酥式面團(tuan)(tuan)，然后再加入其它輔料，或(huo)在配(pei)方中去掉(diao)部分面粉(fen)，摻入同量的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好(hao)的面團，要滾軋成厚度均勻、形(xing)態平整(zheng)、表面光滑(hua)、質地細膩的面片，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性(xing)面團(tuan)的(de)滾軋(ya)

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)在軋(ya)前要(yao)靜(jing)置(zhi)一段時間(jian)，目的要(yao)消除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時因(yin)拉伸所形成的內(nei)部張力，降低面(mian)團(tuan)(tuan)的粘度(du)(du)與(yu)彈性，提高面(mian)筋(jin)的工藝性能和制(zhi)品(pin)的質量。靜(jing)置(zhi)時間(jian)的長短，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)而定。一般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)高，靜(jing)置(zhi)時間(jian)短；溫度(du)(du)低，靜(jing)置(zhi)時間(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋(ya)(ya)次數，一(yi)般(ban)為9-13次，滾軋(ya)(ya)時多次折疊并旋(xuan)轉90°。面團經(jing)過(guo)滾軋(ya)(ya)，被壓(ya)制成(cheng)一(yi)定(ding)厚(hou)薄的(de)面片(pian)。

　　2、酥性面(mian)團的滾軋：

　　酥性面(mian)團(tuan)中含油、糖(tang)較(jiao)多，軋成的面(mian)片(pian)質(zhi)地(di)較(jiao)軟，易于斷裂(lie)，所以不(bu)(bu)應多次(ci)滾(gun)軋，更不(bu)(bu)要進(jin)行90°轉(zhuan)向。一(yi)般(ban)單向往復滾(gun)軋3-7次(ci)即可。根據具體情(qing)況，也可采用單向滾(gun)軋一(yi)次(ci)。

　　酥(su)性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)在滾(gun)軋(ya)前不必(bi)長(chang)時間靜置。軋(ya)好的(de)(de)面片(pian)厚(hou)度(du)約(yue)為2cm，較韌性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)的(de)(de)面片(pian)厚(hou)。這是由于(yu)酥(su)性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)易于(yu)斷(duan)裂，而且(qie)比較軟，通過成(cheng)型(xing)機的(de)(de)軋(ya)輥后即能達到成(cheng)型(xing)要求的(de)(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋(ya)(ya)工序軋(ya)(ya)成(cheng)的(de)面片(pian)，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的(de)餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干宜采(cai)用(yong)較(jiao)低(di)溫度、較(jiao)長時間(jian)的(de)烘烤。制(zhi)成的(de)餅(bing)干坯入烘爐后(hou)，在高溫作(zuo)用(yong)下(xia)，餅(bing)干內部所(suo)含的(de)水分蒸(zheng)發，淀粉受熱糊(hu)化(hua)，膨松(song)劑(ji)分解而使餅(bing)干體積(ji)增大。蛋(dan)白質受熱變性(xing)而凝固。最后(hou)形成多孔性(xing)酥松(song)的(de)餅(bing)干成品(pin)。

　　烘(hong)烤的(de)溫(wen)度和時(shi)間，隨(sui)餅干品(pin)種與塊形大小的(de)不同而異。一(yi)般烘(hong)烤溫(wen)保(bao)持在230-270℃左右，不得超(chao)過290℃。如(ru)果烘(hong)烤爐(lu)的(de)溫(wen)度較(jiao)高，可(ke)以適當縮短烘(hong)烤時(shi)間。爐(lu)溫(wen)過高或過低，都會影響成品(pin)質量(liang)，過高容易烤焦(jiao)，過低會使成品(pin)不熟(shu)，色(se)澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤完畢的餅(bing)干，其表(biao)面層(ceng)與中(zhong)心部的溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散(san)發遲緩。為了防止餅(bing)干外形收縮與破裂(lie)，必須冷卻(que)后再(zai)包裝。在夏秋春季，可(ke)采用(yong)自然冷卻(que)法(fa)。如要加速冷卻(que)，可(ke)以使用(yong)吹風，但空氣(qi)的流速不能超過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)流速過(guo)快，會使水分蒸(zheng)發過(guo)快，餅(bing)干易破裂(lie)。冷卻(que)最適(shi)宜的溫(wen)(wen)度是30-40℃，室(shi)內相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材(cai)料：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是，餅(bing)干(gan)雖是耐(nai)儲(chu)性(xing)的(de)一(yi)種(zhong)食(shi)品，但也(ye)必(bi)須考慮儲(chu)藏條件。餅(bing)干(gan)適宜(yi)的(de)儲(chu)藏條件是低溫(wen)(wen)、干(gan)燥、空(kong)氣流通(tong)、空(kong)氣清潔、避免日照的(de)場所。庫溫(wen)(wen)應在20℃左(zuo)右，相對(dui)濕(shi)度(du)不(bu)超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線(xian)的用(yong)途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線(xian)設計(ji)新穎，結構緊湊，自(zi)動(dong)化程度高，從進料到(dao)壓延、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動(dong)一次性完成(cheng)。通過改變模具(ju)及工藝配(pei)方可(ke)生產(chan)市場上流行的各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。