小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制(zhi)柜(ju)

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參(can)數

 生產線技術參數

　　1、機(ji)器的組成結構是(shi)由：

　　和(he)面機——成型(xing)主(zhu)機——烤(kao)箱(xiang)——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原料的預處(chu)理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻(que)——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)的主(zhu)要原(yuan)料(liao)是(shi)面(mian)(mian)粉(fen)，此外還有(you)糖類(lei)、淀粉(fen)、油(you)脂(zhi)、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料(liao)。上(shang)述原(yuan)料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面(mian)(mian)機調制(zhi)成(cheng)面(mian)(mian)團，再經(jing)滾(gun)軋(ya)(ya)機軋(ya)(ya)成(cheng)面(mian)(mian)片，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即(ji)成(cheng)為酥松可(ke)口的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可(ke)分為兩(liang)大類(lei)，即(ji)韌性餅(bing)干(gan)和(he)酥性餅(bing)干(gan)。不論是(shi)韌性餅(bing)干(gan)還是(shi)酥性餅(bing)干(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)順序(xu)和(he)操作方(fang)法不同，但基本(ben)工(gong)藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原料的預(yu)處理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生(sheng)產韌性餅干，宜使用(yong)(yong)濕面(mian)筋含(han)量(liang)在(zai)24-36%的(de)面(mian)粉(fen)；生(sheng)產酥性餅干，使用(yong)(yong)濕面(mian)筋含(han)量(liang)在(zai)24-30%的(de)面(mian)粉(fen)為宜。

　　目前(qian)(qian)使用前(qian)(qian)必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目的(de)，除了使面粉形成微小粒和清除雜質以外，還能使面粉中混入一定量(liang)的(de)空氣，發酵面團時(shi)有利于酵母(mu)的(de)增殖，制成的(de)餅干較為酥松(song)。在過篩(shai)裝(zhuang)置中需要增設磁鐵，以便去除磁性(xing)雜質。面粉的(de)濕(shi)度(du)，應根據(ju)季節(jie)不(bu)同(tong)加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)粉或溶化(hua)為糖(tang)漿使用。

　　為(wei)了清除雜質，保證細度，磨(mo)碎(sui)的糖粉要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車(che)間(jian)自己(ji)磨(mo)制(zhi)，粉碎(sui)后(hou)溫度較高(gao)，應冷卻后(hou)使用，以(yi)免(mian)影響面團(tuan)溫度。

　　將砂糖溶化為糖漿，加水量(liang)(liang)一(yi)般為砂糖量(liang)(liang)的(de)30-40%。加熱溶化時，要控制溫度并經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖充(chong)分溶化。煮沸溶化后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普通(tong)液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以(yi)直接使(shi)用(yong)(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人造(zao)奶(nai)油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)等油(you)(you)脂，低(di)溫時硬(ying)度較高(gao)，可(ke)以(yi)用(yong)(yong)文(wen)火加熱(re)，或用(yong)(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之(zhi)軟化后使(shi)用(yong)(yong)。這樣(yang)可(ke)以(yi)加快調面速(su)度，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱軟(ruan)化時要(yao)掌握火候，不宜完全溶化，否則會破壞其乳(ru)狀(zhuang)結構，降低(di)成品質量，而且會造成餅干(gan)“走油”。加(jia)熱軟(ruan)化后是否需要(yao)冷卻，應根據面(mian)團溫(wen)度決(jue)定。

　　4、乳品和蛋(dan)品的預處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最好經過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要(yao)(yao)(yao)注意清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使用(yong)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時，要(yao)(yao)(yao)將冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在水池(chi)上，使冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融化(hua)后再使用(yong)。牛奶要(yao)(yao)(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好放(fang)在油或水中攪拌均勻后使用(yong)。

　　5、膨松(song)劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑與食鹽必須與面粉調和均(jun)勻， 在餅干(gan)生(sheng)產中使(shi)用的膨(peng)松(song)劑、如小(xiao)蘇打(da)、碳(tan)酸(suan)(suan)氫銨與鹽等水溶性原料和輔(fu)料，在用水溶解之前，首先要過篩，如有硬塊(kuai)應(ying)該打(da)碎、過篩，使(shi)上述物質形成小(xiao)顆(ke)粒，最后溶解于(yu)冷(leng)水中。不要用熱水溶解，以(yi)免化學膨(peng)松(song)劑受熱而分(fen)解出一部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳(tan)酸(suan)(suan)氣體，降低(di)膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)的(de)(de)調制(zhi)(zhi)是(shi)(shi)餅(bing)干生產中(zhong)關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工序。面團(tuan)調制(zhi)(zhi)恰當與(yu)否，不(bu)僅關系到(dao)機械(xie)的(de)(de)正常運轉，而且是(shi)(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)干和(he)(he)酥性(xing)(xing)餅(bing)干質量區別的(de)(de)分界線。酥性(xing)(xing)餅(bing)干和(he)(he)韌性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)生產工藝(yi)不(bu)同，調制(zhi)(zhi)面團(tuan)的(de)(de)方(fang)法(fa)也有較大的(de)(de)差別。酥性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)酥性(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)(shi)采用(yong)冷(leng)粉(fen)酥性(xing)(xing)操作法(fa)，韌性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)韌性(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)(shi)采用(yong)熱粉(fen)韌性(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般先(xian)將(jiang)油、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加熱水(shui)或熱糖漿(jiang)在(zai)(zai)和面(mian)(mian)機(ji)中(zhong)攪拌均(jun)勻，再加面(mian)(mian)粉(fen)調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步形(xing)成時（約調制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)后）加入(ru)。然后在(zai)(zai)調制(zhi)(zhi)過程(cheng)中(zhong)先(xian)后加入(ru)膨松劑(ji)與香(xiang)精。繼(ji)續調制(zhi)(zhi)，前后約40分(fen)鐘(zhong)(zhong)以上即(ji)可調制(zhi)(zhi)成韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調制(zhi)(zhi)成熟后，為(wei)了降低(di)面(mian)(mian)包的粘度與彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性能穩定，必(bi)須放置(zhi)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)以上，方能進行軋成型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法：

　　先(xian)將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等(deng)輔(fu)料與適量(liang)的水倒(dao)(dao)入和(he)(he)面(mian)機(ji)內(nei)，攪(jiao)拌均勻(yun)成乳濁(zhuo)液，然后將面(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒(dao)(dao)入和(he)(he)面(mian)機(ji)內(nei)，調(diao)制6-12分鐘(zhong)左右(you)，香精要在(zai)(zai)調(diao)制成乳濁(zhuo)液的后期(qi)加(jia)入，也可在(zai)(zai)投(tou)入面(mian)粉(fen)(fen)時加(jia)入，以避免香味過量(liang)揮發。夏季因氣溫(wen)較高，攪(jiao)拌時間可以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)要控(kong)制(zhi)在(zai)22-28℃左(zuo)右。油脂(zhi)含量(liang)高的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團，溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)控(kong)制(zhi)在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣(qi)溫(wen)(wen)(wen)高，可(ke)以用(yong)冷(leng)水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)如高于40%，可(ke)將(jiang)油脂(zhi)與(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)調成(cheng)油酥式(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團，然后再加入(ru)其它(ta)輔料，或在(zai)配方中去(qu)掉部(bu)分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制(zhi)好的面團，要(yao)滾軋成(cheng)厚度均勻、形態平整、表面光滑、質地細膩(ni)的面片(pian)，為成(cheng)型作好準(zhun)備。

　　1、韌性面團的(de)滾軋

　　韌性(xing)面團(tuan)在(zai)軋前要(yao)(yao)靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)一段時(shi)(shi)間(jian)(jian)，目的(de)要(yao)(yao)消除面團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)(shi)因拉伸所形成的(de)內(nei)部張力，降(jiang)低面團(tuan)的(de)粘度(du)與彈性(xing)，提高面筋的(de)工藝性(xing)能和制品(pin)的(de)質量。靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)的(de)長(chang)短，根據(ju)面團(tuan)溫(wen)度(du)而(er)定。一般是面團(tuan)溫(wen)度(du)高，靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)短；溫(wen)度(du)低，靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)長(chang)。面團(tuan)溫(wen)度(du)如(ru)達到40℃，大致要(yao)(yao)靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面(mian)團滾軋(ya)次(ci)數，一般(ban)為(wei)9-13次(ci)，滾軋(ya)時多次(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)團經過滾軋(ya)，被壓制成(cheng)一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面(mian)團的滾軋：

　　酥性(xing)面團中含(han)油、糖較多，軋(ya)成的面片質地(di)較軟，易于斷裂(lie)，所以不(bu)(bu)應多次滾軋(ya)，更不(bu)(bu)要進行90°轉向。一(yi)般單向往復滾軋(ya)3-7次即可。根據具體情況，也(ye)可采用單向滾軋(ya)一(yi)次。

　　酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團在滾軋(ya)(ya)前不必長時間靜置(zhi)。軋(ya)(ya)好的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)度(du)約為2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)團的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)。這是由(you)于酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團易(yi)于斷裂，而(er)且比較軟，通(tong)過成(cheng)型(xing)機的(de)軋(ya)(ya)輥后即(ji)能(neng)達(da)到成(cheng)型(xing)要(yao)求的(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工(gong)序軋(ya)成(cheng)的面片，經成(cheng)型(xing)機制成(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干宜采用較低溫度、較長時間(jian)的(de)(de)烘烤。制成的(de)(de)餅(bing)干坯(pi)入烘爐后，在高溫作用下(xia)，餅(bing)干內(nei)部所含(han)的(de)(de)水分蒸發，淀(dian)粉(fen)受熱糊化，膨(peng)松劑分解而(er)(er)使餅(bing)干體積(ji)增(zeng)大。蛋白質受熱變性而(er)(er)凝(ning)固(gu)。最后形成多孔性酥松的(de)(de)餅(bing)干成品。

　　烘烤(kao)的(de)溫(wen)度和時(shi)間，隨餅干品種與塊(kuai)形(xing)大小的(de)不同而異。一般烘烤(kao)溫(wen)保持(chi)在230-270℃左右(you)，不得超過290℃。如果烘烤(kao)爐的(de)溫(wen)度較高(gao)，可以適當縮(suo)短烘烤(kao)時(shi)間。爐溫(wen)過高(gao)或(huo)過低(di)，都會(hui)影響成品質量，過高(gao)容易烤(kao)焦(jiao)，過低(di)會(hui)使成品不熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干(gan)，其表面層(ceng)與(yu)中心部(bu)的(de)溫差很大(da)，外溫高，內溫低(di)，溫度(du)(du)散(san)發(fa)遲緩。為了防止餅干(gan)外形收縮與(yu)破裂，必須冷(leng)(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋(qiu)春季(ji)，可(ke)采用(yong)自然冷(leng)(leng)卻(que)法。如要加速冷(leng)(leng)卻(que)，可(ke)以使用(yong)吹風，但空氣的(de)流速不能超過(guo)2.5米/秒。空氣流速過(guo)快，會使水分蒸(zheng)發(fa)過(guo)快，餅干(gan)易破裂。冷(leng)(leng)卻(que)最適宜的(de)溫度(du)(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟(la)紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅(bing)干(gan)雖是(shi)耐儲(chu)性的一(yi)種食品，但也(ye)必須考慮儲(chu)藏(zang)條件。餅(bing)干(gan)適宜的儲(chu)藏(zang)條件是(shi)低溫(wen)、干(gan)燥、空氣流通、空氣清(qing)潔、避免日照(zhao)的場所。庫(ku)溫(wen)應在20℃左(zuo)右，相對濕度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多(duo)功(gong)能餅干(gan)生產線的用(yong)途和(he)特(te)點(dian)

　　該餅干(gan)生(sheng)產線設計新穎，結構緊湊(cou)，自(zi)動化程(cheng)度高(gao)，從進料到壓延、成(cheng)型(xing)、廢料回收(shou)、烘干(gan)、噴油、冷卻全(quan)自(zi)動一次性完成(cheng)。通過改變模具及工藝配方可生(sheng)產市場上流行的(de)各種高(gao)檔餅干(gan)，如奶油餅干(gan)、夾心餅干(gan)、蘇(su)打餅干(gan)、動物餅干(gan)、蔬(shu)菜餅干(gan)等。