小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝(yi)組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術(shu)參(can)數

 生(sheng)產線技(ji)術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面(mian)機——成(cheng)型主機——烤箱(xiang)——噴油機——冷(leng)卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的(de)工(gong)藝流程：

　　原料的預處(chu)理——面(mian)團(tuan)調制(zhi)——滾壓面(mian)片——壓成(cheng)餅胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的主(zhu)要原料是面(mian)(mian)粉(fen)，此外還有(you)糖(tang)類、淀粉(fen)、油脂、乳(ru)品、蛋品、香(xiang)精、膨(peng)松(song)劑(ji)等輔(fu)料。上述原料和輔(fu)料通過(guo)和面(mian)(mian)機調(diao)制(zhi)成(cheng)面(mian)(mian)團，再(zai)經滾(gun)軋機軋成(cheng)面(mian)(mian)片，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯(pi)，最后經烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)為(wei)(wei)酥(su)(su)松(song)可口的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)可分為(wei)(wei)兩大類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論是韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)還是酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方、投料順序和操作方法不同(tong)，但(dan)基本工藝流程相似(si)。

　　（一）、原料的(de)預處理

　　1、面(mian)粉(fen)的預(yu)處理：

　　生(sheng)產(chan)韌性餅干，宜使用濕面筋含量在24-36%的面粉；生(sheng)產(chan)酥性餅干，使用濕面筋含量在24-30%的面粉為宜。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目的(de)，除了(le)使(shi)面(mian)(mian)粉形(xing)成(cheng)微(wei)小粒和清除雜質(zhi)以(yi)(yi)外(wai)，還能使(shi)面(mian)(mian)粉中混入一定量的(de)空氣，發酵面(mian)(mian)團時有利于酵母的(de)增(zeng)殖，制成(cheng)的(de)餅干較(jiao)為酥松。在過(guo)篩裝置中需要增(zeng)設磁鐵，以(yi)(yi)便去除磁性雜質(zhi)。面(mian)(mian)粉的(de)濕度(du)，應根據(ju)季(ji)節不同(tong)加以(yi)(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的預處理(li)：

　　一(yi)般(ban)都將砂糖磨碎(sui)成糖粉(fen)或溶化為糖漿使用。

　　為了清(qing)除雜質，保證細度，磨(mo)碎(sui)的(de)糖粉要過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子(zi)。糖粉若由車(che)間(jian)自己磨(mo)制，粉碎(sui)后(hou)溫度較高，應冷(leng)卻后(hou)使用(yong)，以免影(ying)響(xiang)面團溫度。

　　將砂糖溶(rong)化(hua)為糖漿，加水量一般為砂糖量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫(wen)度并(bing)經(jing)常攪拌，防止焦糊，使(shi)糖充(chong)分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體植物油(you)、豬油(you)等可(ke)以(yi)直(zhi)接使(shi)(shi)用(yong)。奶油(you)、人造(zao)奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂(zhi)，低溫(wen)時硬度(du)較高(gao)，可(ke)以(yi)用(yong)文火(huo)加熱，或(huo)用(yong)攪(jiao)(jiao)拌(ban)機攪(jiao)(jiao)拌(ban)，使(shi)(shi)之軟化后使(shi)(shi)用(yong)。這樣可(ke)以(yi)加快調面(mian)速度(du)，使(shi)(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油脂加熱軟化(hua)(hua)時要掌握火候，不宜完全溶化(hua)(hua)，否(fou)則會(hui)破(po)壞其乳狀(zhuang)結(jie)構，降低成品質量，而且(qie)會(hui)造成餅干“走油”。加熱軟化(hua)(hua)后是否(fou)需要冷卻，應根據(ju)面(mian)團(tuan)溫度(du)決定。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋品(pin)的預處理(li)：

　　使(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)(shi)，最好(hao)經過(guo)照檢、清洗、消(xiao)毒(du)、干燥(zao)。打(da)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)(shi)要注(zhu)意清除(chu)壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)(shi)，要將冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在水池上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)融化后再使(shi)用(yong)(yong)。牛奶要經過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)粉最好(hao)放(fang)在油或水中攪拌均(jun)勻(yun)后使(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處(chu)理：

　　膨松劑(ji)與(yu)食鹽必須與(yu)面(mian)粉(fen)調和均勻， 在(zai)餅干生產(chan)中(zhong)使用(yong)的膨松劑(ji)、如小蘇打、碳酸氫銨與(yu)鹽等水(shui)溶(rong)性原料和輔料，在(zai)用(yong)水(shui)溶(rong)解(jie)之前，首先要過篩，如有硬塊應(ying)該打碎、過篩，使上述物(wu)質形成小顆粒，最(zui)后溶(rong)解(jie)于冷水(shui)中(zhong)。不(bu)要用(yong)熱水(shui)溶(rong)解(jie)，以免化學膨松劑(ji)受(shou)熱而分(fen)解(jie)出(chu)一部分(fen)或大(da)部分(fen)碳酸氣體，降低膨松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)調制是(shi)餅(bing)(bing)干生產(chan)中關(guan)鍵性(xing)的(de)工序。面(mian)(mian)團(tuan)調制恰當與(yu)否，不僅關(guan)系到機械的(de)正常運轉(zhuan)，而且是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干和酥性(xing)餅(bing)(bing)干質量區別的(de)分界線。酥性(xing)餅(bing)(bing)干和韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干的(de)生產(chan)工藝不同，調制面(mian)(mian)團(tuan)的(de)方法(fa)也有較大的(de)差別。酥性(xing)餅(bing)(bing)干的(de)酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采用冷粉酥性(xing)操作法(fa)，韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干的(de)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采用熱粉韌(ren)性(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先將油、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加熱水或熱糖漿(jiang)在(zai)和(he)面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加面(mian)(mian)粉調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初步(bu)形成(cheng)時(shi)（約(yue)調制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)后）加入。然(ran)后在(zai)調制(zhi)(zhi)過程中先后加入膨松劑與香精。繼續調制(zhi)(zhi)，前后約(yue)40分(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)以上即可調制(zhi)(zhi)成(cheng)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后，為了降低面(mian)(mian)包的(de)粘度與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能(neng)穩定，必(bi)須放置10分(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)以上，方能(neng)進(jin)行軋成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳品、蛋(dan)品、膨松劑等輔料與適(shi)量(liang)的(de)(de)水倒入和(he)面機內(nei)，攪拌均勻成(cheng)乳濁液，然后將面粉、淀粉倒入和(he)面機內(nei)，調制6-12分鐘左右，香精要在調制成(cheng)乳濁液的(de)(de)后期加入，也可在投(tou)入面粉時(shi)加入，以避(bi)免香味過量(liang)揮(hui)發。夏季因氣溫較高，攪拌時(shi)間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)要(yao)控制(zhi)(zhi)在(zai)22-28℃左右。油脂(zhi)含量高(gao)的(de)面(mian)(mian)團，溫(wen)度(du)控制(zhi)(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可以用冷(leng)水調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)筋含量如高(gao)于40%，可將(jiang)油脂(zhi)與面(mian)(mian)粉調成油酥式面(mian)(mian)團，然后再加入(ru)其它輔料，或在(zai)配方中去掉部分面(mian)(mian)粉，摻入(ru)同量的(de)淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好的面團，要(yao)滾軋(ya)成厚度均勻(yun)、形(xing)態平整、表(biao)面光(guang)滑、質地細膩的面片，為成型作好準(zhun)備。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團在軋前(qian)要(yao)(yao)靜置一(yi)段時間，目的要(yao)(yao)消除面(mian)(mian)團在攪拌時因拉伸所形成的內部(bu)張(zhang)力(li)，降低面(mian)(mian)團的粘度(du)(du)與(yu)彈性，提高面(mian)(mian)筋的工藝性能和制品的質量(liang)。靜置時間的長(chang)短(duan)，根據面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)(du)而定(ding)。一(yi)般是(shi)面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)(du)高，靜置時間短(duan)；溫(wen)度(du)(du)低，靜置時間長(chang)。面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)(du)如(ru)達(da)到40℃，大致要(yao)(yao)靜置10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面團滾軋(ya)次數，一般為9-13次，滾軋(ya)時多次折疊并(bing)旋轉90°。面團經過滾軋(ya)，被壓制成一定厚薄的(de)面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性(xing)面團中含(han)油(you)、糖較(jiao)多(duo)，軋(ya)成的面片質地較(jiao)軟(ruan)，易(yi)于(yu)斷裂，所以(yi)不(bu)應多(duo)次滾軋(ya)，更不(bu)要進(jin)行90°轉向。一般單向往復滾軋(ya)3-7次即可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采用(yong)單向滾軋(ya)一次。

　　酥性面團在滾(gun)軋前(qian)不必長時間靜(jing)置。軋好的面片厚度約為2cm，較韌性面團的面片厚。這是由(you)于酥性面團易(yi)于斷裂(lie)，而(er)且比較軟，通(tong)過成型(xing)機的軋輥后即(ji)能達到成型(xing)要求的厚度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的(de)面片，經成型機制成各種形(xing)狀(zhuang)的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)宜采用較低溫度、較長時間(jian)的(de)烘烤(kao)。制成的(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)坯入烘爐后，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)內部(bu)所含的(de)水分蒸發，淀粉受熱糊化(hua)，膨松劑分解而使餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)體積(ji)增大。蛋白質受熱變(bian)性(xing)(xing)而凝固。最后形成多孔性(xing)(xing)酥(su)松的(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)的(de)(de)溫(wen)(wen)度和時間(jian)，隨餅(bing)干品(pin)種與(yu)塊形大小(xiao)的(de)(de)不同(tong)而異。一般烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不得(de)超過290℃。如果烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)爐(lu)的(de)(de)溫(wen)(wen)度較高，可以適當縮短烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)時間(jian)。爐(lu)溫(wen)(wen)過高或過低，都會(hui)影響(xiang)成品(pin)質量，過高容易烤(kao)(kao)焦，過低會(hui)使成品(pin)不熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷(leng)卻(que)

　　烘烤完(wan)畢的餅干(gan)，其表面層與(yu)中(zhong)心部的溫(wen)差很(hen)大(da)，外(wai)溫(wen)高，內(nei)(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)散(san)發(fa)遲緩。為了防止餅干(gan)外(wai)形收縮與(yu)破裂(lie)，必須冷(leng)(leng)卻(que)后再包(bao)裝。在(zai)夏秋春季(ji)，可(ke)采(cai)用(yong)自然冷(leng)(leng)卻(que)法(fa)。如要加(jia)速冷(leng)(leng)卻(que)，可(ke)以使(shi)用(yong)吹風，但空氣的流(liu)(liu)速不能(neng)超過2.5米/秒。空氣流(liu)(liu)速過快，會使(shi)水分蒸發(fa)過快，餅干(gan)易破裂(lie)。冷(leng)(leng)卻(que)最適宜的溫(wen)度(du)是30-40℃，室(shi)內(nei)(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料：馬口(kou)鐵(tie)、紙(zhi)板、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干雖是耐儲性的一種食品，但(dan)也必(bi)須考慮儲藏條件。餅干適宜(yi)的儲藏條件是低(di)溫、干燥(zao)、空氣流通(tong)、空氣清潔、避免日照(zhao)的場所。庫溫應在20℃左右，相(xiang)對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅干生產線的用途和特(te)點(dian)

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)線設計(ji)新穎，結構緊湊(cou)，自動化(hua)程度高，從進料(liao)到壓(ya)延、成型、廢(fei)料(liao)回(hui)收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻(que)全自動一次(ci)性完成。通過改(gai)變(bian)模具及(ji)工藝配方可生(sheng)產(chan)市場上(shang)流行的(de)各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。