小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面(mian)機(ji)

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻(que)機

 生產線技術參數

 生(sheng)產線技術參(can)數

　　1、機器的組成結構是由(you)：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤箱——噴油(you)機——冷(leng)卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處(chu)理——面團調制——滾壓面片——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴油(you)——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干的(de)主要原(yuan)料(liao)是(shi)面粉，此外還有糖(tang)類、淀粉、油(you)脂、乳品、蛋品、香精(jing)、膨松劑等輔料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面機調制成面團(tuan)，再(zai)經(jing)(jing)滾軋機軋成面片，經(jing)(jing)成型機壓(ya)成餅(bing)干坯(pi)，最后(hou)經(jing)(jing)烤爐烘(hong)烤，冷(leng)卻(que)后(hou)即成為酥松可口的(de)餅(bing)干。甜餅(bing)干可分為兩大類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)干和(he)酥性(xing)餅(bing)干。不(bu)論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)干還是(shi)酥性(xing)餅(bing)干，雖(sui)然其配方、投料(liao)順序和(he)操作方法不(bu)同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料(liao)的(de)預處(chu)理(li)

　　1、面(mian)粉的預處理：

　　生產(chan)韌性餅(bing)干(gan)，宜使用濕(shi)面筋(jin)含(han)量(liang)在24-36%的(de)面粉(fen)；生產(chan)酥性餅(bing)干(gan)，使用濕(shi)面筋(jin)含(han)量(liang)在24-30%的(de)面粉(fen)為宜。

　　目前(qian)使用前(qian)必須過篩，過篩的(de)(de)目的(de)(de)，除(chu)了使面粉(fen)形(xing)成(cheng)微小(xiao)粒和清(qing)除(chu)雜質以外，還能(neng)使面粉(fen)中混入一定量的(de)(de)空氣(qi)，發酵面團(tuan)時有利于酵母的(de)(de)增殖，制成(cheng)的(de)(de)餅干較為酥(su)松。在過篩裝置(zhi)中需要增設(she)磁(ci)鐵，以便去(qu)除(chu)磁(ci)性雜質。面粉(fen)的(de)(de)濕度(du)，應根(gen)據季節不同加(jia)以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般(ban)都將(jiang)砂糖(tang)磨碎(sui)成糖(tang)粉或溶化(hua)為糖(tang)漿使用(yong)。

　　為了(le)清除雜(za)質，保證細度(du)(du)，磨碎(sui)的糖粉(fen)(fen)要過(guo)篩，一般使用(yong)(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)(fen)若由(you)車間自己磨制，粉(fen)(fen)碎(sui)后溫度(du)(du)較高(gao)，應冷(leng)卻后使用(yong)(yong)，以免影響面團溫度(du)(du)。

　　將砂糖溶(rong)化為糖漿，加水量一般(ban)為砂糖量的30-40%。加熱(re)溶(rong)化時，要控(kong)制(zhi)溫度并經常攪拌，防止(zhi)焦糊(hu)，使糖充(chong)分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后(hou)過(guo)濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油(you)脂(zhi)的預處理：

　　普通液體植(zhi)物油、豬油等(deng)可以(yi)直接(jie)使(shi)(shi)用(yong)。奶(nai)油、人造(zao)奶(nai)油、氫化(hua)油、椰子油等(deng)油脂，低溫時硬度較高，可以(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使(shi)(shi)之軟化(hua)后使(shi)(shi)用(yong)。這樣可以(yi)加快調面速度，使(shi)(shi)面團更(geng)為均(jun)勻。

　　油脂加熱(re)軟(ruan)化(hua)時要掌握火候，不宜完全溶化(hua)，否則會破壞其乳狀結構，降低成品質量，而且會造成餅干(gan)“走油”。加熱(re)軟(ruan)化(hua)后是(shi)否需(xu)要冷卻，應根據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳(ru)品(pin)和(he)蛋品(pin)的預(yu)處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時，最好經過(guo)照檢、清洗、消毒、干(gan)燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時要(yao)注意(yi)清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)時，要(yao)將(jiang)冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放在(zai)水池上，使冰(bing)蛋(dan)(dan)融化后再(zai)使用(yong)。牛奶要(yao)經過(guo)濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好放在(zai)油或水中(zhong)攪拌均(jun)勻后使用(yong)。

　　5、膨松(song)劑與食鹽的預處理：

　　膨松(song)劑與(yu)食鹽必須與(yu)面粉(fen)調和均勻， 在(zai)餅干生(sheng)產中使用的膨松(song)劑、如小蘇打(da)、碳酸氫銨與(yu)鹽等水(shui)溶性原料(liao)和輔料(liao)，在(zai)用水(shui)溶解(jie)之前，首先(xian)要過(guo)篩(shai)，如有硬塊(kuai)應該打(da)碎、過(guo)篩(shai)，使上述物(wu)質形成小顆粒(li)，最(zui)后(hou)溶解(jie)于冷水(shui)中。不要用熱(re)水(shui)溶解(jie)，以免化學膨松(song)劑受熱(re)而分解(jie)出一部(bu)分或(huo)大部(bu)分碳酸氣體，降(jiang)低膨松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團的(de)(de)調(diao)制(zhi)是餅干(gan)生產(chan)中(zhong)關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序(xu)。面(mian)(mian)團調(diao)制(zhi)恰當與否(fou)，不(bu)僅關(guan)系到(dao)機械的(de)(de)正常運轉，而且(qie)是韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)質量(liang)區別的(de)(de)分界線(xian)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)生產(chan)工藝不(bu)同，調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團的(de)(de)方法(fa)也有較大(da)的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團是采(cai)(cai)用冷粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團是采(cai)(cai)用熱粉(fen)韌性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱(re)粉(fen)韌(ren)性(xing)操(cao)作法：

　　面團溫度(du)38-40°C。一(yi)般先(xian)將油、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加(jia)熱水或熱糖漿在(zai)和面機中攪拌(ban)均勻(yun)，再加(jia)面粉調(diao)(diao)制面團。如使用改良劑，應在(zai)面團初(chu)步形成(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)制10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加(jia)入(ru)。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)制過程中先(xian)后(hou)加(jia)入(ru)膨松劑與(yu)香精。繼續調(diao)(diao)制，前后(hou)約(yue)40分(fen)鐘(zhong)以上即(ji)可調(diao)(diao)制成(cheng)韌性面團。韌性面團調(diao)(diao)制成(cheng)熟(shu)后(hou)，為了降低面包的粘度(du)與(yu)彈(dan)性，保(bao)持面團性能(neng)穩(wen)定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能(neng)進(jin)行(xing)軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法：

　　先將(jiang)糖、油(you)、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等(deng)輔料與適量的(de)水倒入和面(mian)機(ji)(ji)內(nei)，攪拌(ban)均勻成乳(ru)濁液，然后將(jiang)面(mian)粉、淀粉倒入和面(mian)機(ji)(ji)內(nei)，調制6-12分鐘左右，香精(jing)要(yao)在調制成乳(ru)濁液的(de)后期(qi)加(jia)入，也可在投入面(mian)粉時加(jia)入，以(yi)避免香味過(guo)量揮發。夏(xia)季因氣溫較高，攪拌(ban)時間(jian)可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)要(yao)控制(zhi)(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含量(liang)高(gao)的面團(tuan)，溫(wen)(wen)(wen)度(du)控制(zhi)(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)(wen)高(gao)，可以用冷水(shui)調(diao)制(zhi)(zhi)面團(tuan)，以降低面團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)。面粉(fen)中濕面筋含量(liang)如高(gao)于(yu)40%，可將油(you)脂(zhi)與面粉(fen)調(diao)成油(you)酥式面團(tuan)，然(ran)后再加入(ru)其它輔料，或在配方中去掉部(bu)分面粉(fen)，摻入(ru)同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好(hao)的面(mian)(mian)團(tuan)，要滾軋成(cheng)(cheng)厚(hou)度均勻、形(xing)態平整、表面(mian)(mian)光滑(hua)、質地細(xi)膩的面(mian)(mian)片，為成(cheng)(cheng)型作好(hao)準備。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋前(qian)要靜(jing)(jing)置一段時間(jian)，目的(de)要消除(chu)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時因拉伸所形成的(de)內部張(zhang)力(li)，降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)粘度(du)(du)與彈性，提高(gao)面(mian)(mian)(mian)筋的(de)工藝性能和制品的(de)質量(liang)。靜(jing)(jing)置時間(jian)的(de)長短，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)而定(ding)。一般(ban)是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)高(gao)，靜(jing)(jing)置時間(jian)短；溫度(du)(du)低，靜(jing)(jing)置時間(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)如達到(dao)40℃，大致要靜(jing)(jing)置10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)團滾軋次數，一(yi)般為(wei)9-13次，滾軋時(shi)多次折疊并旋(xuan)轉90°。面(mian)團經過滾軋，被壓制成(cheng)一(yi)定厚薄(bo)的面(mian)片(pian)。

　　2、酥性面(mian)團(tuan)的滾(gun)軋：

　　酥性面(mian)團中含油(you)、糖(tang)較多，軋成的(de)面(mian)片質地較軟，易于(yu)斷裂，所以不應多次滾軋，更不要進(jin)行(xing)90°轉向。一般(ban)單向往復滾軋3-7次即可。根據具(ju)體情(qing)況，也可采(cai)用單向滾軋一次。

　　酥性面(mian)團(tuan)在(zai)滾軋(ya)前(qian)不必(bi)長時間靜置。軋(ya)好的面(mian)片(pian)厚度約為2cm，較韌性面(mian)團(tuan)的面(mian)片(pian)厚。這(zhe)是由于(yu)酥性面(mian)團(tuan)易(yi)于(yu)斷(duan)裂，而且比較軟，通過成型機的軋(ya)輥(gun)后即能(neng)達到成型要求(qiu)的厚度。

　　（四(si)）成型

　　滾軋工序軋成的(de)面片，經成型機制成各(ge)種(zhong)形狀的(de)餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時(shi)間的(de)烘(hong)烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)干(gan)坯入烘(hong)爐后，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)內部所含的(de)水分蒸發，淀粉(fen)受(shou)熱(re)糊化，膨松劑分解而使餅(bing)干(gan)體積(ji)增大(da)。蛋白質受(shou)熱(re)變性而凝固。最后形成(cheng)多孔性酥松的(de)餅(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的溫(wen)(wen)度(du)和時間，隨餅干品(pin)種(zhong)與(yu)塊形大小(xiao)的不(bu)同(tong)而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)(wen)保持在(zai)230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)烤(kao)(kao)爐的溫(wen)(wen)度(du)較高，可以適當縮短(duan)烘(hong)烤(kao)(kao)時間。爐溫(wen)(wen)過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都(dou)會影響成品(pin)質(zhi)量，過(guo)(guo)高容(rong)易烤(kao)(kao)焦，過(guo)(guo)低會使(shi)成品(pin)不(bu)熟，色澤發(fa)白(bai)。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘(hong)烤完畢(bi)的餅(bing)干(gan)，其表(biao)面層與中心部的溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)(du)散發遲緩。為(wei)了防止(zhi)餅(bing)干(gan)外(wai)形收縮與破裂，必須冷卻后再包裝。在夏秋(qiu)春(chun)季，可采用(yong)自然冷卻法(fa)。如要加速(su)冷卻，可以使(shi)用(yong)吹(chui)風(feng)，但空(kong)氣的流(liu)速(su)不能(neng)超過2.5米/秒。空(kong)氣流(liu)速(su)過快(kuai)，會使(shi)水分蒸發過快(kuai)，餅(bing)干(gan)易破裂。冷卻最(zui)適宜(yi)的溫(wen)度(du)(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝(zhuang)

　　包裝(zhuang)材(cai)料：馬口鐵、紙板、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟(la)紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是，餅干(gan)雖是耐儲性的(de)一種食(shi)品，但也(ye)必(bi)須考慮儲藏(zang)條件(jian)(jian)。餅干(gan)適宜的(de)儲藏(zang)條件(jian)(jian)是低溫(wen)、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔(jie)、避免日(ri)照(zhao)的(de)場所。庫(ku)溫(wen)應(ying)在(zai)20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能(neng)餅干生產線的(de)用途(tu)和(he)特點

　　該(gai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產線設計(ji)新穎，結構(gou)緊湊，自(zi)動化程(cheng)度高，從進料到壓延(yan)、成(cheng)型、廢料回收、烘(hong)干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全(quan)自(zi)動一(yi)次(ci)性完(wan)成(cheng)。通(tong)過(guo)改變模具及工藝配方(fang)可生(sheng)產市場上流行的(de)各(ge)種高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等。