小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生產線技術(shu)參數

 生產線技術參(can)數

　　1、機器(qi)的組(zu)成結構(gou)是由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱(xiang)——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的工(gong)藝流程：

　　原料的預處(chu)理(li)——面團(tuan)調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚(pei)——烘烤——噴油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅干的主要(yao)原(yuan)料(liao)是面(mian)粉，此外還有(you)糖類、淀粉、油脂、乳品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、香精、膨松劑等輔料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和輔料(liao)通過和面(mian)機調制成面(mian)團，再經(jing)滾(gun)軋(ya)機軋(ya)成面(mian)片，經(jing)成型(xing)機壓(ya)成餅干坯(pi)，最(zui)后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即成為酥松可口的餅干。甜餅干可分為兩(liang)大類，即韌(ren)性餅干和酥性餅干。不論是韌(ren)性餅干還是酥性餅干，雖然其配方、投料(liao)順序和操作方法(fa)不同，但基本工藝(yi)流程相似。

　　（一）、原料的預(yu)處理

　　1、面粉的(de)預處(chu)理(li)：

　　生產韌性(xing)餅(bing)干(gan)，宜使用(yong)濕面筋含量在(zai)24-36%的面粉；生產酥性(xing)餅(bing)干(gan)，使用(yong)濕面筋含量在(zai)24-30%的面粉為宜。

　　目前使用前必須(xu)過(guo)篩，過(guo)篩的目的，除了使面粉形成微小粒和清(qing)除雜質以(yi)外，還能(neng)使面粉中(zhong)混入一定量的空氣，發(fa)酵面團時有利(li)于酵母的增(zeng)殖，制成的餅干較為酥松。在(zai)過(guo)篩裝置中(zhong)需要增(zeng)設磁(ci)鐵，以(yi)便去除磁(ci)性(xing)雜質。面粉的濕度(du)，應根據季(ji)節不(bu)同加以(yi)調整。

　　2、糖類(lei)的預處(chu)理：

　　一般都(dou)將砂糖磨碎成糖粉(fen)或溶化為糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度(du)，磨碎(sui)的糖(tang)粉(fen)要(yao)過篩，一般使(shi)用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎(sui)后溫(wen)度(du)較(jiao)高，應冷(leng)卻后使(shi)用(yong)，以免影(ying)響面(mian)團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖(tang)(tang)溶(rong)化(hua)(hua)為(wei)糖(tang)(tang)漿(jiang)，加(jia)水(shui)量一般為(wei)砂糖(tang)(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要控制溫度并經常攪拌，防(fang)止(zhi)焦糊(hu)，使(shi)糖(tang)(tang)充(chong)分溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)(hua)后(hou)過濾(lv)，冷卻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　3、油脂的預處(chu)理(li)：

　　普(pu)通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以直接使用。奶(nai)油(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰(ye)子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬度較(jiao)高(gao)，可(ke)以用文火加熱，或(huo)用攪拌機攪拌，使之軟化后使用。這樣(yang)可(ke)以加快調面速(su)度，使面團更為(wei)均勻。

　　油(you)(you)脂加(jia)熱軟(ruan)化(hua)時要掌握火候，不宜完全溶化(hua)，否則會破壞其(qi)乳狀結構(gou)，降低成品質量，而且會造(zao)成餅干“走油(you)(you)”。加(jia)熱軟(ruan)化(hua)后是否需要冷卻(que)，應(ying)根(gen)據面團(tuan)溫(wen)度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋(dan)品(pin)的(de)預處理：

　　使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)鮮蛋(dan)時，最好(hao)經過照檢(jian)、清洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)時要注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)冰蛋(dan)時，要將冰蛋(dan)箱放在水池上，使(shi)(shi)(shi)冰蛋(dan)融化后再(zai)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)。牛奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)粉最好(hao)放在油(you)或水中攪拌均勻后使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)。

　　5、膨松(song)劑與食(shi)鹽的(de)預處(chu)理：

　　膨松(song)劑與(yu)食鹽必須(xu)與(yu)面(mian)粉(fen)調和(he)均勻， 在餅(bing)干(gan)生產中使用的膨松(song)劑、如(ru)小蘇打、碳酸氫銨與(yu)鹽等水(shui)溶性原料(liao)(liao)和(he)輔(fu)料(liao)(liao)，在用水(shui)溶解(jie)(jie)之(zhi)前(qian)，首先要過篩(shai)，如(ru)有硬塊應該打碎、過篩(shai)，使上述物質形(xing)成小顆粒(li)，最后溶解(jie)(jie)于冷水(shui)中。不要用熱(re)水(shui)溶解(jie)(jie)，以免化學膨松(song)劑受熱(re)而分解(jie)(jie)出一(yi)部分或大部分碳酸氣體(ti)，降低膨松(song)效果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團的(de)調制(zhi)(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產(chan)中(zhong)關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)工序。面(mian)團調制(zhi)(zhi)恰當與(yu)否，不僅關(guan)系到機械的(de)正常運(yun)轉，而且是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量區別(bie)(bie)的(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)生(sheng)產(chan)工藝不同(tong)，調制(zhi)(zhi)面(mian)團的(de)方法(fa)也有(you)較大的(de)差別(bie)(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用(yong)冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)操作法(fa)，韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)韌性(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用(yong)熱(re)粉韌性(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操(cao)作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋(dan)等輔料，加熱水或熱糖漿(jiang)在和面(mian)機中(zhong)攪拌(ban)均勻(yun)，再加面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應在面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘后(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)過程中(zhong)先后(hou)(hou)加入膨松劑與(yu)香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)約40分(fen)鐘以上即可調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)，為了降低(di)面(mian)包的粘度與(yu)彈(dan)性(xing)，保持面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)能穩定(ding)，必須放置10分(fen)鐘以上，方能進行軋(ya)成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉(fen)酥(su)性操作(zuo)法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入(ru)和面機內(nei)，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻成(cheng)乳(ru)濁液(ye)，然后將(jiang)面粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和面機內(nei)，調制(zhi)6-12分鐘(zhong)左(zuo)右，香(xiang)精(jing)要在調制(zhi)成(cheng)乳(ru)濁液(ye)的后期加入(ru)，也可在投入(ru)面粉(fen)時加入(ru)，以避(bi)免香(xiang)味過量揮發。夏季因氣(qi)溫較高，攪(jiao)拌(ban)時間(jian)可以縮(suo)短2-3分鐘(zhong)。

　　面團(tuan)溫度(du)要控制(zhi)在22-28℃左右。油脂(zhi)含量(liang)(liang)高的面團(tuan)，溫度(du)控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫高，可以(yi)用(yong)冷水調制(zhi)面團(tuan)，以(yi)降低面團(tuan)溫度(du)。面粉(fen)中(zhong)濕面筋(jin)含量(liang)(liang)如高于40%，可將油脂(zhi)與面粉(fen)調成油酥式(shi)面團(tuan)，然后再加入(ru)其它輔(fu)料(liao)，或(huo)在配方(fang)中(zhong)去掉部分面粉(fen)，摻入(ru)同(tong)量(liang)(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好(hao)(hao)的面團(tuan)，要滾(gun)軋成(cheng)厚(hou)度(du)均勻、形態平整、表面光滑、質地(di)細膩(ni)的面片，為(wei)成(cheng)型作好(hao)(hao)準(zhun)備。

　　1、韌性面團的(de)滾軋(ya)

　　韌(ren)性面團(tuan)在軋前要靜(jing)置(zhi)(zhi)一(yi)段時間(jian)(jian)，目的要消除面團(tuan)在攪拌時因拉伸所形成的內部(bu)張力，降(jiang)低(di)面團(tuan)的粘度(du)與彈性，提高(gao)面筋的工藝性能和制品的質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時間(jian)(jian)的長(chang)短(duan)，根(gen)據(ju)面團(tuan)溫度(du)而(er)定。一(yi)般是(shi)面團(tuan)溫度(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)(zhi)時間(jian)(jian)短(duan)；溫度(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)(zhi)時間(jian)(jian)長(chang)。面團(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團(tuan)滾軋次(ci)數，一般(ban)為9-13次(ci)，滾軋時(shi)多次(ci)折疊并旋轉90°。面團(tuan)經(jing)過(guo)滾軋，被(bei)壓制成一定厚薄(bo)的面片(pian)。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋：

　　酥性面(mian)團(tuan)中含油、糖較多，軋(ya)(ya)成的面(mian)片質地較軟，易于斷裂，所以不應多次(ci)滾軋(ya)(ya)，更不要(yao)進行90°轉(zhuan)向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復(fu)滾軋(ya)(ya)3-7次(ci)即可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采用單(dan)向(xiang)滾軋(ya)(ya)一次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團(tuan)在滾軋前不(bu)必長時間靜置。軋好的(de)(de)面(mian)片厚度約為2cm，較韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)的(de)(de)面(mian)片厚。這是由于酥性(xing)面(mian)團(tuan)易于斷(duan)裂，而且比較軟(ruan)，通過(guo)成(cheng)型機(ji)的(de)(de)軋輥后即能達到成(cheng)型要求(qiu)的(de)(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的(de)面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的(de)餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)宜采用較低(di)溫(wen)度、較長時(shi)間的(de)烘烤(kao)。制(zhi)成的(de)餅干(gan)(gan)坯(pi)入烘爐后，在高溫(wen)作用下，餅干(gan)(gan)內(nei)部(bu)所含(han)的(de)水分蒸發，淀(dian)粉(fen)受熱糊(hu)化，膨松劑分解而使餅干(gan)(gan)體積增大。蛋白質受熱變性(xing)(xing)而凝固。最后形成多孔性(xing)(xing)酥(su)松的(de)餅干(gan)(gan)成品。

　　烘烤(kao)(kao)的(de)溫(wen)度和時間，隨餅(bing)干(gan)品(pin)種(zhong)與塊形大小的(de)不(bu)同而(er)異。一般(ban)烘烤(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右(you)，不(bu)得(de)超(chao)過290℃。如果(guo)烘烤(kao)(kao)爐(lu)的(de)溫(wen)度較高，可以適當(dang)縮(suo)短(duan)烘烤(kao)(kao)時間。爐(lu)溫(wen)過高或過低，都會影響成品(pin)質(zhi)量，過高容易(yi)烤(kao)(kao)焦(jiao)，過低會使(shi)成品(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤(kao)完(wan)畢的(de)(de)餅干，其表面層與中心部的(de)(de)溫差很大(da)，外(wai)溫高，內溫低，溫度散發遲緩。為了防止餅干外(wai)形收縮與破裂(lie)，必須冷(leng)(leng)卻后再(zai)包裝。在夏秋春季，可采(cai)用自(zi)然冷(leng)(leng)卻法。如要(yao)加速(su)冷(leng)(leng)卻，可以使用吹(chui)風(feng)，但空氣(qi)(qi)的(de)(de)流速(su)不能超(chao)過2.5米/秒。空氣(qi)(qi)流速(su)過快，會使水(shui)分(fen)蒸發過快，餅干易破裂(lie)。冷(leng)(leng)卻最適宜的(de)(de)溫度是30-40℃，室內相對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑(su)料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干雖(sui)是耐儲性的一種食(shi)品(pin)，但也必須考慮儲藏條件。餅干適(shi)宜的儲藏條件是低溫、干燥、空氣流(liu)通、空氣清潔、避免日照的場所(suo)。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干(gan)生(sheng)產線的用途和特(te)點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線(xian)設(she)計新(xin)穎，結構緊(jin)湊，自動(dong)化程度(du)高(gao)(gao)，從(cong)進(jin)料(liao)到壓延、成(cheng)型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻(que)全自動(dong)一次性完成(cheng)。通過(guo)改變模具(ju)及工(gong)藝(yi)配方(fang)可生產(chan)市(shi)場上流行的(de)各種高(gao)(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)，如(ru)奶油(you)餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。