小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產線技術(shu)參(can)數

 生產(chan)線技(ji)術(shu)參數

　　1、機器的組成結(jie)構是由：

　　和(he)面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻(que)帶組(zu)成。

　　2、機(ji)器的工(gong)藝流程：

　　原料的預處(chu)理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)干的主要原料(liao)是面(mian)粉，此外還(huan)有糖類(lei)、淀(dian)粉、油脂、乳(ru)品(pin)、蛋(dan)品(pin)、香精、膨松劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)(he)輔料(liao)通過和(he)(he)面(mian)機調(diao)制成(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾軋(ya)(ya)機軋(ya)(ya)成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干坯，最后經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成(cheng)為酥松可口的餅(bing)干。甜餅(bing)干可分為兩大類(lei)，即韌性(xing)餅(bing)干和(he)(he)酥性(xing)餅(bing)干。不(bu)論是韌性(xing)餅(bing)干還(huan)是酥性(xing)餅(bing)干，雖然其配方、投料(liao)順序和(he)(he)操作方法不(bu)同，但基本工藝流(liu)程相似(si)。

　　（一）、原料的預處(chu)理

　　1、面粉(fen)的預(yu)處理：

　　生產(chan)韌性餅干，宜使用濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含量在(zai)24-36%的面(mian)(mian)粉；生產(chan)酥(su)性餅干，使用濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含量在(zai)24-30%的面(mian)(mian)粉為宜。

　　目(mu)前使(shi)用前必(bi)須(xu)過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目(mu)的(de)，除了使(shi)面粉形成(cheng)微小粒和(he)清除雜質以(yi)(yi)(yi)外，還能使(shi)面粉中(zhong)混(hun)入一定量(liang)的(de)空氣(qi)，發酵(jiao)面團時有(you)利于酵(jiao)母的(de)增(zeng)殖(zhi)，制成(cheng)的(de)餅干較(jiao)為(wei)酥松。在(zai)過篩(shai)裝置中(zhong)需(xu)要增(zeng)設磁鐵，以(yi)(yi)(yi)便(bian)去除磁性雜質。面粉的(de)濕度(du)，應根據季節不同加以(yi)(yi)(yi)調整。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜(za)質(zhi)，保(bao)證(zheng)細度，磨碎的糖粉(fen)要(yao)過篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉(fen)若由車間(jian)自己磨制，粉(fen)碎后溫度較(jiao)高，應(ying)冷卻后使(shi)用，以免影響面團溫度。

　　將(jiang)砂糖(tang)(tang)(tang)溶(rong)化為(wei)糖(tang)(tang)(tang)漿，加水量(liang)(liang)一般為(wei)砂糖(tang)(tang)(tang)量(liang)(liang)的(de)30-40%。加熱溶(rong)化時(shi)，要控制溫(wen)度并經常攪拌，防止(zhi)焦糊，使糖(tang)(tang)(tang)充分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過(guo)濾，冷卻后使用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普(pu)通液(ye)體植物油、豬(zhu)油等可(ke)以直接使用(yong)(yong)。奶油、人造奶油、氫(qing)化油、椰(ye)子油等油脂，低溫時硬度較(jiao)高，可(ke)以用(yong)(yong)文(wen)火加熱，或用(yong)(yong)攪拌機攪拌，使之軟化后使用(yong)(yong)。這樣(yang)可(ke)以加快調面(mian)速度，使面(mian)團更為均勻。

　　油(you)脂(zhi)加熱軟(ruan)化(hua)(hua)時要(yao)掌握火候，不宜完全溶(rong)化(hua)(hua)，否則(ze)會破壞其乳狀結構，降低(di)成(cheng)品質量，而且會造(zao)成(cheng)餅干“走油(you)”。加熱軟(ruan)化(hua)(hua)后是否需要(yao)冷卻，應(ying)根據面(mian)團(tuan)溫度決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處理(li)：

　　使用鮮蛋(dan)時，最好(hao)經(jing)(jing)過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時要(yao)注意清除壞蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼。使用冰蛋(dan)時，要(yao)將(jiang)冰蛋(dan)箱放(fang)在水(shui)(shui)池上，使冰蛋(dan)融化后再使用。牛(niu)奶(nai)要(yao)經(jing)(jing)過(guo)濾。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最好(hao)放(fang)在油或水(shui)(shui)中攪拌均勻(yun)后使用。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的預處理：

　　膨松劑(ji)(ji)與(yu)(yu)(yu)食鹽必須與(yu)(yu)(yu)面粉調和均勻， 在餅干生產中(zhong)使用的(de)膨松劑(ji)(ji)、如小(xiao)蘇打、碳(tan)酸氫銨與(yu)(yu)(yu)鹽等水溶(rong)性原料(liao)和輔料(liao)，在用水溶(rong)解(jie)之前，首(shou)先要過篩(shai)，如有硬塊應該打碎、過篩(shai)，使上述物質(zhi)形成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)解(jie)于冷水中(zhong)。不要用熱(re)水溶(rong)解(jie)，以免化學膨松劑(ji)(ji)受熱(re)而(er)分解(jie)出一部分或大部分碳(tan)酸氣體，降(jiang)低膨松效(xiao)果。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面(mian)團的調制是(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)(sheng)產中關(guan)(guan)鍵性(xing)(xing)的工序。面(mian)團調制恰(qia)當與否，不(bu)僅關(guan)(guan)系到機械(xie)的正(zheng)常運轉(zhuan)，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區(qu)別的分界(jie)線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的生(sheng)(sheng)產工藝不(bu)同，調制面(mian)團的方(fang)法也有(you)較大的差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)操作(zuo)法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱(re)粉韌性操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫度38-40°C。一(yi)般先將油(you)、糖、乳(ru)、蛋等(deng)輔料，加(jia)(jia)熱(re)(re)水或熱(re)(re)糖漿在(zai)和面(mian)(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團。如使(shi)用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)團初步形成(cheng)時（約(yue)調(diao)制(zhi)10分鐘后(hou)(hou)）加(jia)(jia)入。然(ran)后(hou)(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)過程中先后(hou)(hou)加(jia)(jia)入膨松劑與香精。繼續調(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)約(yue)40分鐘以上即(ji)可調(diao)制(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團調(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)，為(wei)了降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)的粘度與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)(mian)團性(xing)能穩定，必須放置(zhi)10分鐘以上，方能進行(xing)軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與適(shi)量(liang)的水倒(dao)入(ru)(ru)和(he)面(mian)機(ji)內(nei)，攪拌均勻成乳(ru)(ru)濁液(ye)，然后將面(mian)粉、淀粉倒(dao)入(ru)(ru)和(he)面(mian)機(ji)內(nei)，調(diao)制6-12分鐘(zhong)左右，香精要在調(diao)制成乳(ru)(ru)濁液(ye)的后期加(jia)(jia)入(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)面(mian)粉時加(jia)(jia)入(ru)(ru)，以避免香味過量(liang)揮發。夏季因(yin)氣溫較高，攪拌時間可以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面團溫度要控制(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂含(han)量(liang)高(gao)的面團，溫度控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可以用(yong)冷水調制(zhi)面團，以降低面團溫度。面粉中濕面筋含(han)量(liang)如高(gao)于40%，可將油(you)脂與(yu)面粉調成油(you)酥式面團，然后再加入其它輔(fu)料，或在配方中去掉部分面粉，摻(chan)入同量(liang)的淀粉。

　　（三(san)）滾(gun)軋

　　調制好(hao)的面(mian)團，要滾軋成厚度均勻、形態(tai)平整、表面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片(pian)，為成型作(zuo)好(hao)準備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾軋

　　韌性面(mian)團在(zai)(zai)軋前要(yao)靜置(zhi)一段時(shi)間(jian)，目的(de)要(yao)消除面(mian)團在(zai)(zai)攪拌時(shi)因拉(la)伸所(suo)形(xing)成的(de)內部張力，降低(di)面(mian)團的(de)粘度(du)(du)與彈性，提高面(mian)筋的(de)工藝性能和制品的(de)質量(liang)。靜置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)長短，根據面(mian)團溫(wen)度(du)(du)而定(ding)。一般是(shi)面(mian)團溫(wen)度(du)(du)高，靜置(zhi)時(shi)間(jian)短；溫(wen)度(du)(du)低(di)，靜置(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)團溫(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致(zhi)要(yao)靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋次數，一般(ban)為9-13次，滾(gun)軋時多次折疊(die)并旋(xuan)轉(zhuan)90°。面團經過(guo)滾(gun)軋，被壓制成一定(ding)厚薄的面片。

　　2、酥性面團(tuan)的(de)滾軋：

　　酥性面(mian)團中含(han)油、糖較多(duo)，軋(ya)成的(de)面(mian)片質地較軟，易于斷(duan)裂(lie)，所以不應多(duo)次滾(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉(zhuan)向。一(yi)般(ban)單向往復滾(gun)軋(ya)3-7次即可。根據具體(ti)情況(kuang)，也可采用單向滾(gun)軋(ya)一(yi)次。

　　酥性面(mian)(mian)(mian)團在滾軋前(qian)不必(bi)長(chang)時間靜置(zhi)。軋好(hao)的(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)厚度(du)約(yue)為2cm，較韌性面(mian)(mian)(mian)團的(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)厚。這(zhe)是由(you)于酥性面(mian)(mian)(mian)團易于斷裂，而且比較軟，通過(guo)成型機的(de)軋輥后(hou)即能達到成型要(yao)求的(de)厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工(gong)序軋成(cheng)(cheng)(cheng)的面片，經成(cheng)(cheng)(cheng)型機制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)各種形狀的餅(bing)干(gan)坯。

　　（五(wu)）烘烤(kao)

　　韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)宜采用較低溫度、較長時(shi)間的(de)(de)烘烤。制(zhi)成的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)坯入(ru)烘爐后，在高溫作用下，餅(bing)(bing)干(gan)內部(bu)所含(han)的(de)(de)水分蒸發，淀(dian)粉受熱糊化，膨(peng)松(song)劑(ji)分解而使(shi)餅(bing)(bing)干(gan)體積增大。蛋白質受熱變性(xing)(xing)而凝固。最后形成多孔(kong)性(xing)(xing)酥(su)松(song)的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤的溫度(du)和(he)時間(jian)，隨餅(bing)干品種與塊形大小的不(bu)(bu)同(tong)而異(yi)。一(yi)般烘(hong)烤溫保持在230-270℃左右，不(bu)(bu)得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤爐的溫度(du)較(jiao)高，可以適當縮短(duan)烘(hong)烤時間(jian)。爐溫過(guo)高或過(guo)低，都會(hui)影響成品質量，過(guo)高容(rong)易(yi)烤焦，過(guo)低會(hui)使成品不(bu)(bu)熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷(leng)卻

　　烘烤完(wan)畢的餅(bing)干(gan)，其表面層與中(zhong)心部的溫(wen)(wen)差(cha)很大(da)，外(wai)溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩。為了防(fang)止餅(bing)干(gan)外(wai)形(xing)收(shou)縮與破(po)裂，必須(xu)冷(leng)卻后再包裝。在夏(xia)秋(qiu)春(chun)季，可采(cai)用(yong)自(zi)然冷(leng)卻法。如(ru)要加速冷(leng)卻，可以使用(yong)吹風，但空(kong)(kong)氣的流速不(bu)能(neng)超過2.5米/秒。空(kong)(kong)氣流速過快(kuai)，會使水分蒸發過快(kuai)，餅(bing)干(gan)易破(po)裂。冷(leng)卻最適宜的溫(wen)(wen)度是30-40℃，室(shi)內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材料(liao)：馬(ma)口鐵、紙板(ban)、聚乙(yi)烯塑料(liao)袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅(bing)干(gan)(gan)雖是(shi)耐儲(chu)(chu)(chu)性的一種食品，但也(ye)必(bi)須考慮(lv)儲(chu)(chu)(chu)藏(zang)條(tiao)件。餅(bing)干(gan)(gan)適宜的儲(chu)(chu)(chu)藏(zang)條(tiao)件是(shi)低溫、干(gan)(gan)燥、空氣(qi)流通(tong)、空氣(qi)清(qing)潔、避免日照的場(chang)所。庫溫應在(zai)20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功能(neng)餅干生產線的用途和特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生產線設計新穎(ying)，結構(gou)緊湊，自(zi)動(dong)化程度高，從進料(liao)到壓(ya)延、成型、廢料(liao)回(hui)收(shou)、烘干(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動(dong)一次性(xing)完成。通過改變模(mo)具及(ji)工藝配方可生產市場上流行(xing)的各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)，如(ru)奶(nai)油餅(bing)(bing)干(gan)、夾(jia)心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇(su)打(da)餅(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物(wu)餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)等。