小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線(xian)技術(shu)參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷(leng)卻(que)帶組成。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原料的預(yu)處理——面(mian)(mian)團(tuan)調制——滾(gun)壓面(mian)(mian)片——壓成餅胚(pei)——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅干(gan)(gan)(gan)的主要原(yuan)料(liao)是(shi)面(mian)(mian)粉(fen)，此(ci)外還有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳(ru)品、蛋品、香(xiang)精(jing)、膨松(song)劑等輔料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和(he)(he)輔料(liao)通(tong)過和(he)(he)面(mian)(mian)機(ji)(ji)調制成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團，再經(jing)滾軋機(ji)(ji)軋成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機(ji)(ji)壓(ya)成(cheng)(cheng)餅干(gan)(gan)(gan)坯，最(zui)后(hou)經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即(ji)成(cheng)(cheng)為酥松(song)可口(kou)的餅干(gan)(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)(gan)可分為兩大(da)類，即(ji)韌(ren)性餅干(gan)(gan)(gan)和(he)(he)酥性餅干(gan)(gan)(gan)。不(bu)(bu)論是(shi)韌(ren)性餅干(gan)(gan)(gan)還是(shi)酥性餅干(gan)(gan)(gan)，雖(sui)然其配方、投料(liao)順序和(he)(he)操作方法不(bu)(bu)同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處(chu)理：

　　生產韌性餅(bing)干(gan)，宜使用濕面筋含量在24-36%的面粉；生產酥性餅(bing)干(gan)，使用濕面筋含量在24-30%的面粉為宜。

　　目(mu)前使用前必須過篩(shai)(shai)，過篩(shai)(shai)的(de)目(mu)的(de)，除(chu)了(le)使面(mian)(mian)粉(fen)形成微小粒和(he)清除(chu)雜(za)質以外，還能使面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)混入一定量的(de)空氣，發酵面(mian)(mian)團時有利于酵母的(de)增殖，制成的(de)餅干較為(wei)酥(su)松。在過篩(shai)(shai)裝置(zhi)中(zhong)需要增設(she)磁鐵，以便(bian)去除(chu)磁性雜(za)質。面(mian)(mian)粉(fen)的(de)濕度，應根(gen)據季節不同加以調(diao)整。

　　2、糖類的預(yu)處(chu)理：

　　一般都將砂糖磨碎成(cheng)糖粉(fen)或溶化(hua)為(wei)糖漿使用。

　　為了(le)清除雜(za)質(zhi)，保證細度，磨碎(sui)的(de)糖粉(fen)要過篩(shai)，一(yi)般使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖粉(fen)若(ruo)由車間(jian)自(zi)己磨制，粉(fen)碎(sui)后(hou)溫度較高，應冷卻后(hou)使(shi)用，以免影響面(mian)團溫度。

　　將砂糖溶(rong)化為糖漿，加水量一般為砂糖量的30-40%。加熱溶(rong)化時，要控制溫度并經常(chang)攪拌，防(fang)止焦糊，使糖充分溶(rong)化。煮(zhu)沸溶(rong)化后(hou)過濾(lv)，冷卻(que)后(hou)使用(yong)。

　　3、油脂的(de)預處理(li)：

　　普(pu)通液體植物油(you)、豬(zhu)油(you)等(deng)(deng)可以直接使用(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等(deng)(deng)油(you)脂，低(di)溫(wen)時硬度(du)較高，可以用(yong)文火加(jia)熱(re)，或用(yong)攪(jiao)拌機(ji)攪(jiao)拌，使之軟(ruan)化(hua)后(hou)使用(yong)。這樣可以加(jia)快調面速(su)度(du)，使面團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱(re)軟化時要(yao)掌(zhang)握(wo)火候，不宜完全(quan)溶化，否則會破壞其乳狀結構，降低成品(pin)質(zhi)量，而(er)且(qie)會造成餅干“走油”。加(jia)熱(re)軟化后是否需(xu)要(yao)冷卻，應根(gen)據面團溫度決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預處理(li)：

　　使(shi)(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時，最好經過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時要(yao)(yao)注意清除壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用(yong)(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時，要(yao)(yao)將冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在水(shui)池上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)融化后再使(shi)(shi)用(yong)(yong)。牛(niu)奶要(yao)(yao)經過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)粉最好放(fang)在油或水(shui)中攪拌(ban)均(jun)勻(yun)后使(shi)(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理(li)：

　　膨松(song)(song)劑與食(shi)鹽必(bi)須與面粉調和(he)均勻(yun)， 在餅(bing)干(gan)生(sheng)產中使用(yong)的膨松(song)(song)劑、如(ru)小(xiao)蘇打、碳(tan)酸氫銨與鹽等水(shui)溶(rong)(rong)(rong)性(xing)原料和(he)輔料，在用(yong)水(shui)溶(rong)(rong)(rong)解之前，首先(xian)要(yao)過(guo)篩(shai)，如(ru)有硬(ying)塊應該打碎、過(guo)篩(shai)，使上述物質形成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)(rong)(rong)解于冷(leng)水(shui)中。不要(yao)用(yong)熱水(shui)溶(rong)(rong)(rong)解，以免(mian)化(hua)學膨松(song)(song)劑受熱而分(fen)解出一部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)酸氣體，降低膨松(song)(song)效果。

　　（二）面(mian)團的(de)調制：

　　面團的調(diao)(diao)制是餅干(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的工序(xu)。面團調(diao)(diao)制恰當與否(fou)，不(bu)(bu)僅關(guan)系到(dao)機械(xie)的正常運轉，而(er)且是韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)和(he)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅干(gan)質量區別的分界線。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅干(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)的生產工藝不(bu)(bu)同，調(diao)(diao)制面團的方法(fa)也有較大(da)的差別。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅干(gan)的酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)面團是采用冷粉酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)的韌(ren)性(xing)(xing)面團是采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿(jiang)在(zai)和(he)面(mian)(mian)機中(zhong)(zhong)攪(jiao)拌均勻，再(zai)加面(mian)(mian)粉調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時(shi)（約調(diao)制10分鐘(zhong)后(hou)(hou)）加入(ru)。然后(hou)(hou)在(zai)調(diao)制過(guo)程中(zhong)(zhong)先(xian)后(hou)(hou)加入(ru)膨(peng)松劑與香精(jing)。繼續調(diao)制，前后(hou)(hou)約40分鐘(zhong)以上即(ji)可調(diao)制成(cheng)韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制成(cheng)熟后(hou)(hou)，為了(le)降低面(mian)(mian)包的(de)粘度與彈性(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能穩定，必須放置10分鐘(zhong)以上，方能進(jin)行軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥(su)性操作法(fa)：

　　先將(jiang)糖、油(you)、乳(ru)品、蛋品、膨(peng)松劑等輔料(liao)與適量(liang)(liang)的水倒入和(he)(he)面(mian)機(ji)內，攪(jiao)拌均勻成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液(ye)(ye)，然后將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入和(he)(he)面(mian)機(ji)內，調制6-12分鐘左(zuo)右，香(xiang)精要(yao)在調制成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液(ye)(ye)的后期(qi)加(jia)入，也可(ke)在投入面(mian)粉(fen)時(shi)加(jia)入，以避免(mian)香(xiang)味過量(liang)(liang)揮(hui)發。夏季因(yin)氣(qi)溫較高，攪(jiao)拌時(shi)間可(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面團溫(wen)度要控制(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含量(liang)高(gao)的面團，溫(wen)度控制(zhi)在20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高(gao)，可以用冷水調制(zhi)面團，以降(jiang)低面團溫(wen)度。面粉中濕(shi)面筋含量(liang)如高(gao)于40%，可將(jiang)油(you)脂(zhi)與面粉調成油(you)酥式面團，然(ran)后再加入其它輔料，或在配(pei)方中去掉部分面粉，摻入同(tong)量(liang)的淀粉。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好的面(mian)團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形態平(ping)整、表面(mian)光滑、質(zhi)地細膩的面(mian)片，為成(cheng)型作好準(zhun)備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面團(tuan)在軋前要靜(jing)(jing)置一段時(shi)間(jian)，目的(de)(de)要消(xiao)除面團(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形成的(de)(de)內部張力，降低面團(tuan)的(de)(de)粘度(du)與(yu)彈性(xing)，提高面筋的(de)(de)工藝性(xing)能和(he)制品的(de)(de)質(zhi)量。靜(jing)(jing)置時(shi)間(jian)的(de)(de)長(chang)短，根據面團(tuan)溫度(du)而(er)定。一般是面團(tuan)溫度(du)高，靜(jing)(jing)置時(shi)間(jian)短；溫度(du)低，靜(jing)(jing)置時(shi)間(jian)長(chang)。面團(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要靜(jing)(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋(ya)(ya)次數，一(yi)般為9-13次，滾(gun)軋(ya)(ya)時多(duo)次折疊并旋轉(zhuan)90°。面團經過滾(gun)軋(ya)(ya)，被壓制成一(yi)定厚(hou)薄的面片。

　　2、酥性面(mian)團的滾軋：

　　酥性面團中(zhong)含油(you)、糖較(jiao)多，軋(ya)(ya)成的面片質地較(jiao)軟，易于斷裂，所(suo)以不應多次(ci)滾軋(ya)(ya)，更不要(yao)進行90°轉向(xiang)(xiang)。一般單(dan)向(xiang)(xiang)往復滾軋(ya)(ya)3-7次(ci)即可。根據具體情況，也可采(cai)用單(dan)向(xiang)(xiang)滾軋(ya)(ya)一次(ci)。

　　酥性面團在滾軋(ya)前不(bu)必長時間(jian)靜置。軋(ya)好的面片厚(hou)度(du)(du)約為2cm，較韌性面團的面片厚(hou)。這是(shi)由于酥性面團易于斷裂，而且比較軟(ruan)，通過成型(xing)機的軋(ya)輥(gun)后(hou)即(ji)能達(da)到成型(xing)要求的厚(hou)度(du)(du)。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工(gong)序軋(ya)成的(de)面(mian)片，經(jing)成型機制成各種形狀的(de)餅干(gan)坯(pi)。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性(xing)餅干(gan)宜(yi)采用較低溫(wen)度(du)、較長時間(jian)的(de)(de)烘烤(kao)。制成的(de)(de)餅干(gan)坯入(ru)烘爐(lu)后(hou)，在(zai)高溫(wen)作用下，餅干(gan)內部(bu)所含的(de)(de)水分蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨(peng)松(song)劑(ji)分解而(er)使(shi)餅干(gan)體積(ji)增大。蛋白(bai)質(zhi)受熱(re)變(bian)性(xing)而(er)凝固。最后(hou)形成多孔性(xing)酥松(song)的(de)(de)餅干(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)的溫(wen)度和(he)時間，隨餅干品種與塊形大(da)小的不同而異。一般(ban)烘(hong)(hong)烤(kao)溫(wen)保(bao)持在230-270℃左右，不得超(chao)過(guo)290℃。如(ru)果烘(hong)(hong)烤(kao)爐的溫(wen)度較高，可以適當(dang)縮短烘(hong)(hong)烤(kao)時間。爐溫(wen)過(guo)高或(huo)過(guo)低，都會影響成(cheng)品質量(liang)，過(guo)高容(rong)易烤(kao)焦(jiao)，過(guo)低會使成(cheng)品不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干(gan)，其(qi)表面層與(yu)(yu)中(zhong)心部的(de)溫(wen)差很(hen)大，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發(fa)遲緩。為(wei)了防(fang)止(zhi)餅(bing)干(gan)外形收縮與(yu)(yu)破裂，必須冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋春季(ji)，可采(cai)用自然冷(leng)卻(que)法。如(ru)要加速冷(leng)卻(que)，可以使(shi)用吹(chui)風，但空氣(qi)的(de)流速不能超過2.5米/秒。空氣(qi)流速過快(kuai)，會使(shi)水(shui)分(fen)蒸發(fa)過快(kuai)，餅(bing)干(gan)易(yi)破裂。冷(leng)卻(que)最適宜的(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包(bao)裝材(cai)料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑(su)料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲(chu)性的一種(zhong)食品，但也必須考(kao)慮儲(chu)藏(zang)條(tiao)件。餅干(gan)適宜(yi)的儲(chu)藏(zang)條(tiao)件是(shi)低溫、干(gan)燥、空氣流通、空氣清(qing)潔、避免(mian)日(ri)照的場所。庫溫應在20℃左右，相(xiang)對濕(shi)度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功(gong)能餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產線設(she)計新穎，結構緊湊(cou)，自動化程度高，從(cong)進料(liao)到壓延(yan)、成(cheng)型、廢(fei)料(liao)回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴(pen)油(you)、冷卻全(quan)自動一次性完成(cheng)。通過改(gai)變(bian)模具及工(gong)藝配(pei)方可生(sheng)產市(shi)場上流行(xing)的各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)等。