小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線(xian)技術參數

 生產線技(ji)術(shu)參數

　　1、機(ji)器的組成結構(gou)是由：

　　和面機(ji)——成型主(zhu)機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組(zu)成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原(yuan)料的預處理(li)——面(mian)團(tuan)調制——滾壓面(mian)片(pian)——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)(gan)的(de)主要原料是面粉，此外還有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋(dan)品、香(xiang)精、膨松劑等輔(fu)料。上述原料和(he)輔(fu)料通過和(he)面機調(diao)制成面團，再經(jing)(jing)滾軋(ya)機軋(ya)成面片，經(jing)(jing)成型(xing)機壓成餅干(gan)(gan)坯，最后(hou)(hou)經(jing)(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷(leng)卻后(hou)(hou)即成為酥松可口的(de)餅干(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)可分為兩(liang)大類(lei)，即韌性(xing)餅干(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅干(gan)(gan)。不(bu)論是韌性(xing)餅干(gan)(gan)還是酥性(xing)餅干(gan)(gan)，雖然其(qi)配方、投料順序和(he)操(cao)作方法不(bu)同，但基本工藝流程(cheng)相似。

　　（一(yi)）、原料的預(yu)處理

　　1、面粉(fen)的預(yu)處(chu)理：

　　生(sheng)產(chan)韌性餅干，宜(yi)使用(yong)濕面筋(jin)含量在(zai)24-36%的(de)面粉；生(sheng)產(chan)酥性餅干，使用(yong)濕面筋(jin)含量在(zai)24-30%的(de)面粉為宜(yi)。

　　目(mu)前(qian)使用(yong)前(qian)必須過篩，過篩的(de)目(mu)的(de)，除(chu)(chu)了使面粉(fen)形成微小粒和清除(chu)(chu)雜質以(yi)(yi)外，還能使面粉(fen)中(zhong)混入一定量的(de)空氣，發酵面團時(shi)有利于酵母的(de)增殖(zhi)，制成的(de)餅干(gan)較為(wei)酥松。在過篩裝置(zhi)中(zhong)需要增設(she)磁鐵，以(yi)(yi)便去除(chu)(chu)磁性雜質。面粉(fen)的(de)濕(shi)度，應(ying)根據季節不同加(jia)以(yi)(yi)調整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般(ban)都將砂糖(tang)(tang)磨碎(sui)成糖(tang)(tang)粉或溶化為糖(tang)(tang)漿(jiang)使(shi)用。

　　為(wei)了(le)清除雜質，保證細度(du)，磨(mo)碎(sui)的糖(tang)粉要過(guo)篩(shai)，一般使用100孔(kong)/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)粉若由車間(jian)自己磨(mo)制，粉碎(sui)后(hou)溫度(du)較高，應冷卻后(hou)使用，以免影響面團溫度(du)。

　　將砂(sha)糖溶化(hua)為糖漿，加(jia)水量(liang)一(yi)般為砂(sha)糖量(liang)的30-40%。加(jia)熱(re)溶化(hua)時，要控制溫度并經常(chang)攪拌(ban)，防止焦糊(hu)，使糖充(chong)分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過(guo)濾，冷卻后使用。

　　3、油脂(zhi)的(de)預(yu)處(chu)理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)(deng)可(ke)以直接使用(yong)(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人造(zao)奶(nai)油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等(deng)(deng)油(you)(you)脂(zhi)，低(di)溫時硬度較(jiao)高，可(ke)以用(yong)(yong)文火加(jia)熱(re)，或用(yong)(yong)攪拌機攪拌，使之軟化后使用(yong)(yong)。這樣可(ke)以加(jia)快(kuai)調面速(su)度，使面團更(geng)為(wei)均勻。

　　油(you)(you)脂(zhi)加(jia)熱(re)軟化(hua)時要掌握(wo)火候，不宜完全溶化(hua)，否(fou)則會(hui)破(po)壞其乳狀結構(gou)，降低成品質量，而且會(hui)造(zao)成餅干“走(zou)油(you)(you)”。加(jia)熱(re)軟化(hua)后是否(fou)需(xu)要冷卻，應根據(ju)面團(tuan)溫度決定(ding)。

　　4、乳品(pin)(pin)和蛋品(pin)(pin)的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時，最好(hao)經過(guo)照(zhao)檢(jian)、清洗、消(xiao)毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時要(yao)(yao)(yao)注意清除(chu)壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時，要(yao)(yao)(yao)將冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)箱(xiang)放在(zai)水池上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)融化后(hou)再使(shi)用(yong)。牛奶要(yao)(yao)(yao)經過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)粉最好(hao)放在(zai)油(you)或水中攪拌均勻(yun)后(hou)使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑與食鹽必須(xu)與面粉調和均勻(yun)， 在餅干生產中使(shi)用(yong)的膨(peng)松(song)劑、如小蘇打、碳酸(suan)氫銨(an)與鹽等水(shui)溶(rong)(rong)性原料和輔料，在用(yong)水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)之前，首先(xian)要過(guo)篩，如有硬塊應該打碎(sui)、過(guo)篩，使(shi)上述物質形成(cheng)小顆粒，最后溶(rong)(rong)解(jie)于(yu)冷(leng)水(shui)中。不要用(yong)熱(re)水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)，以免化學(xue)膨(peng)松(song)劑受熱(re)而分(fen)解(jie)出一部分(fen)或大部分(fen)碳酸(suan)氣(qi)體(ti)，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面團的(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)生產(chan)(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面團調(diao)制(zhi)恰當與否，不僅關系到機械的(de)(de)(de)正常(chang)運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)(he)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區別(bie)的(de)(de)(de)分界線(xian)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)(he)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)生產(chan)(chan)工藝不同，調(diao)制(zhi)面團的(de)(de)(de)方法也有較大的(de)(de)(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面團是(shi)采用(yong)冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面團是(shi)采用(yong)熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)團溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳(ru)、蛋等輔料(liao)，加熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿在(zai)和面(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加面(mian)粉調制(zhi)(zhi)面(mian)團。如(ru)使用改良劑(ji)(ji)，應在(zai)面(mian)團初步形(xing)成時（約調制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘后）加入(ru)。然(ran)后在(zai)調制(zhi)(zhi)過(guo)程中(zhong)先后加入(ru)膨松劑(ji)(ji)與香(xiang)精(jing)。繼(ji)續調制(zhi)(zhi)，前后約40分(fen)鐘以(yi)上(shang)即可調制(zhi)(zhi)成韌性(xing)(xing)面(mian)團。韌性(xing)(xing)面(mian)團調制(zhi)(zhi)成熟后，為(wei)了降低(di)面(mian)包的粘度(du)與彈性(xing)(xing)，保持面(mian)團性(xing)(xing)能(neng)穩定，必(bi)須放置10分(fen)鐘以(yi)上(shang)，方能(neng)進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料(liao)與(yu)適量(liang)的水倒(dao)入(ru)和(he)面(mian)機(ji)(ji)內，攪拌(ban)均勻成乳濁液(ye)，然后將(jiang)面(mian)粉、淀粉倒(dao)入(ru)和(he)面(mian)機(ji)(ji)內，調(diao)制6-12分鐘左(zuo)右，香精要在調(diao)制成乳濁液(ye)的后期加(jia)入(ru)，也可(ke)在投入(ru)面(mian)粉時加(jia)入(ru)，以(yi)避免(mian)香味過(guo)量(liang)揮發(fa)。夏季因氣溫較高，攪拌(ban)時間可(ke)以(yi)縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團溫(wen)度要控(kong)制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含(han)量(liang)高的面(mian)(mian)團，溫(wen)度控(kong)制(zhi)在(zai)20-25℃。夏(xia)季(ji)氣(qi)溫(wen)高，可以用(yong)冷(leng)水調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團，以降(jiang)低面(mian)(mian)團溫(wen)度。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)(mian)筋含(han)量(liang)如高于40%，可將油(you)脂與面(mian)(mian)粉(fen)(fen)調(diao)(diao)成油(you)酥式面(mian)(mian)團，然后再加入其它輔料，或在(zai)配方中去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入同(tong)量(liang)的淀(dian)粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)(mian)團，要滾軋成厚度均(jun)勻、形(xing)態(tai)平整、表面(mian)(mian)光滑、質地細膩的面(mian)(mian)片，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾(gun)軋

　　韌性面團(tuan)在軋前要(yao)(yao)靜置一段時(shi)(shi)(shi)間(jian)，目(mu)的(de)要(yao)(yao)消除面團(tuan)在攪拌(ban)時(shi)(shi)(shi)因拉伸所形成(cheng)的(de)內部張力，降低面團(tuan)的(de)粘度(du)與彈性，提高(gao)面筋的(de)工(gong)藝(yi)性能和制品的(de)質量。靜置時(shi)(shi)(shi)間(jian)的(de)長短，根據面團(tuan)溫(wen)度(du)而定。一般(ban)是面團(tuan)溫(wen)度(du)高(gao)，靜置時(shi)(shi)(shi)間(jian)短；溫(wen)度(du)低，靜置時(shi)(shi)(shi)間(jian)長。面團(tuan)溫(wen)度(du)如達到(dao)40℃，大致要(yao)(yao)靜置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋次(ci)(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)(ci)，滾軋時多(duo)次(ci)(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)團經過(guo)滾軋，被壓制(zhi)成一(yi)定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中(zhong)含油、糖較多(duo)，軋(ya)成的面片(pian)質地較軟，易于斷裂，所以不(bu)(bu)應(ying)多(duo)次滾(gun)軋(ya)，更不(bu)(bu)要進(jin)行90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次即可。根據具體情況，也可采用(yong)單(dan)向(xiang)滾(gun)軋(ya)一次。

　　酥性面(mian)團(tuan)在(zai)滾軋(ya)前(qian)不必長時間靜(jing)置。軋(ya)好的(de)面(mian)片厚度約(yue)為2cm，較(jiao)韌性面(mian)團(tuan)的(de)面(mian)片厚。這是由(you)于酥性面(mian)團(tuan)易于斷(duan)裂，而(er)且比較(jiao)軟，通過成型(xing)機的(de)軋(ya)輥后(hou)即能達(da)到成型(xing)要求(qiu)的(de)厚度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序軋成的面片(pian)，經成型機制成各(ge)種形狀的餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干宜采用較低溫度、較長時間的烘烤。制(zhi)成的餅(bing)(bing)干坯入烘爐后(hou)(hou)，在(zai)高溫作用下，餅(bing)(bing)干內部(bu)所含的水分蒸發，淀粉受(shou)熱(re)糊化(hua)，膨松(song)劑(ji)分解而(er)使(shi)餅(bing)(bing)干體積增大。蛋白質受(shou)熱(re)變性(xing)(xing)而(er)凝(ning)固。最后(hou)(hou)形成多孔性(xing)(xing)酥松(song)的餅(bing)(bing)干成品。

　　烘烤(kao)(kao)的(de)溫(wen)度和時間(jian)，隨餅(bing)干品種與(yu)塊形大小(xiao)的(de)不(bu)同而異。一般烘烤(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)爐(lu)(lu)的(de)溫(wen)度較高(gao)(gao)，可(ke)以適當縮短烘烤(kao)(kao)時間(jian)。爐(lu)(lu)溫(wen)過(guo)高(gao)(gao)或過(guo)低，都會影響成品質量(liang)，過(guo)高(gao)(gao)容(rong)易烤(kao)(kao)焦，過(guo)低會使成品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完(wan)畢(bi)的餅(bing)干，其表面層與(yu)中(zhong)心部的溫(wen)(wen)差(cha)很大，外(wai)溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低(di)，溫(wen)(wen)度散發遲緩。為(wei)了防止(zhi)餅(bing)干外(wai)形收縮(suo)與(yu)破裂，必須冷(leng)卻(que)后(hou)再包裝。在夏(xia)秋春(chun)季，可采用(yong)(yong)自然冷(leng)卻(que)法(fa)。如(ru)要加速(su)冷(leng)卻(que)，可以使用(yong)(yong)吹風，但空(kong)氣(qi)的流速(su)不能(neng)超過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流速(su)過(guo)快，會使水分蒸發過(guo)快，餅(bing)干易(yi)破裂。冷(leng)卻(que)最適(shi)宜的溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包(bao)裝

　　包裝材料：馬(ma)口鐵(tie)、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干雖是耐儲性(xing)的一(yi)種食品，但也必須考慮(lv)儲藏條件(jian)。餅干適宜的儲藏條件(jian)是低溫(wen)、干燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免日照的場(chang)所。庫溫(wen)應在20℃左右，相對(dui)濕(shi)度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功能餅干生產線的用途和特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線設計新穎，結構緊湊，自動化程(cheng)度(du)高(gao)(gao)，從進料(liao)到(dao)壓延、成(cheng)型、廢料(liao)回收(shou)、烘(hong)干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動一次(ci)性(xing)完成(cheng)。通(tong)過改變(bian)模具及工藝配方(fang)可生產(chan)市場上(shang)流(liu)行的各種(zhong)高(gao)(gao)檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾(jia)心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)等。