小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機(ji)

 生(sheng)產(chan)線技術(shu)參數

 生產(chan)線(xian)技術(shu)參(can)數(shu)

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機(ji)——成型主(zhu)機(ji)——烤(kao)箱——噴油機(ji)——冷卻帶(dai)組(zu)成。

　　2、機器(qi)的工藝流(liu)程：

　　原料的預(yu)處理——面團調制(zhi)——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤(kao)——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅干的主要原(yuan)料(liao)是面粉，此外(wai)還有糖類、淀粉、油(you)脂、乳品、蛋品、香(xiang)精、膨松劑等輔料(liao)。上述(shu)原(yuan)料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面機(ji)調制(zhi)成面團，再(zai)經滾軋機(ji)軋成面片，經成型機(ji)壓成餅干坯，最后經烤爐烘烤，冷卻后即(ji)成為(wei)酥(su)松可口的餅干。甜餅干可分為(wei)兩大類，即(ji)韌性(xing)餅干和(he)酥(su)性(xing)餅干。不論是韌性(xing)餅干還是酥(su)性(xing)餅干，雖然(ran)其配方、投料(liao)順序(xu)和(he)操作(zuo)方法不同，但基本工藝(yi)流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的(de)預處(chu)理(li)

　　1、面粉的預處(chu)理：

　　生(sheng)產韌性餅干，宜(yi)(yi)使用濕(shi)面(mian)筋含量(liang)在(zai)24-36%的面(mian)粉；生(sheng)產酥性餅干，使用濕(shi)面(mian)筋含量(liang)在(zai)24-30%的面(mian)粉為宜(yi)(yi)。

　　目前使用前必(bi)須過(guo)(guo)篩，過(guo)(guo)篩的目的，除(chu)了使面粉形成(cheng)微小粒(li)和清除(chu)雜(za)(za)質以(yi)外，還(huan)能使面粉中(zhong)混入一(yi)定量(liang)的空氣，發酵(jiao)面團時(shi)有(you)利于酵(jiao)母的增殖，制(zhi)成(cheng)的餅干較(jiao)為(wei)酥松。在過(guo)(guo)篩裝置中(zhong)需要(yao)增設磁鐵，以(yi)便去除(chu)磁性雜(za)(za)質。面粉的濕度，應根(gen)據(ju)季節不同(tong)加以(yi)調整。

　　2、糖(tang)類的預處(chu)理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉(fen)或溶化為糖漿(jiang)使用。

　　為了清除雜(za)質(zhi)，保(bao)證細度，磨(mo)碎的糖粉(fen)要(yao)過篩，一般(ban)使用100孔(kong)/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉(fen)若由(you)車間自(zi)己(ji)磨(mo)制，粉(fen)碎后溫度較高，應冷卻(que)后使用，以免影響面團溫度。

　　將砂(sha)糖溶化(hua)(hua)為糖漿，加水(shui)量一般為砂(sha)糖量的30-40%。加熱溶化(hua)(hua)時，要控制溫度并(bing)經(jing)常攪拌，防止(zhi)焦(jiao)糊，使糖充(chong)分(fen)溶化(hua)(hua)。煮沸溶化(hua)(hua)后過濾(lv)，冷卻(que)后使用。

　　3、油脂的(de)預處理(li)：

　　普(pu)通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以(yi)直接使(shi)用(yong)。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫(qing)化油(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時(shi)硬(ying)度較高，可以(yi)用(yong)文(wen)火加(jia)熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)。這樣可以(yi)加(jia)快調面速度，使(shi)面團更為均(jun)勻。

　　油脂加熱(re)軟化時(shi)要掌握火候，不宜完(wan)全溶化，否(fou)則會破壞其乳狀結(jie)構，降(jiang)低成品質(zhi)量，而且會造成餅(bing)干“走油”。加熱(re)軟化后是否(fou)需要冷卻，應根據面團溫(wen)度(du)決定。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋(dan)品(pin)的預處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)(yong)鮮(xian)蛋(dan)時(shi)，最好(hao)經(jing)過照檢、清洗(xi)、消(xiao)毒、干燥。打(da)蛋(dan)時(shi)要注意(yi)清除(chu)壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)(shi)用(yong)(yong)冰蛋(dan)時(shi)，要將冰蛋(dan)箱(xiang)放在水(shui)池上(shang)，使(shi)(shi)冰蛋(dan)融化后再使(shi)(shi)用(yong)(yong)。牛奶要經(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)粉最好(hao)放在油或水(shui)中攪(jiao)拌均勻后使(shi)(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與(yu)食鹽的預處理：

　　膨松(song)劑(ji)(ji)與(yu)食鹽必(bi)須與(yu)面粉(fen)調和(he)均勻(yun)， 在餅干(gan)生(sheng)產中使用的膨松(song)劑(ji)(ji)、如小蘇打、碳(tan)酸氫銨與(yu)鹽等水(shui)溶性原料(liao)和(he)輔料(liao)，在用水(shui)溶解之前，首(shou)先要(yao)過篩，如有硬(ying)塊應該打碎、過篩，使上述物質形成(cheng)小顆粒，最后溶解于冷水(shui)中。不要(yao)用熱(re)水(shui)溶解，以免(mian)化學膨松(song)劑(ji)(ji)受熱(re)而分(fen)(fen)解出一部分(fen)(fen)或大部分(fen)(fen)碳(tan)酸氣體，降(jiang)低膨松(song)效果。

　　（二(er)）面團(tuan)的(de)調制：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)調(diao)(diao)制(zhi)是餅(bing)干(gan)(gan)生產中關鍵性(xing)(xing)的(de)工序。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)恰當(dang)與否，不(bu)僅關系到機械的(de)正(zheng)常運轉，而且(qie)是韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區(qu)別的(de)分界線(xian)。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)生產工藝不(bu)同，調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)方法也(ye)有較大的(de)差(cha)別。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)是采(cai)用冷粉(fen)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)操作法，韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)是采(cai)用熱粉(fen)韌性(xing)(xing)操作法。

　　1、熱(re)粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)(mian)團溫度38-40°C。一般(ban)先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水(shui)或熱糖(tang)漿在(zai)和面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團。如使用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)團初步形(xing)成時（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)10分鐘后(hou)）加(jia)入(ru)。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)過程中(zhong)先后(hou)加(jia)入(ru)膨松劑與香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)約(yue)40分鐘以上(shang)即可調(diao)(diao)制(zhi)成韌性面(mian)(mian)團。韌性面(mian)(mian)團調(diao)(diao)制(zhi)成熟后(hou)，為了(le)降低面(mian)(mian)包的(de)粘(zhan)度與彈性，保持面(mian)(mian)團性能穩定(ding)，必須放置(zhi)10分鐘以上(shang)，方(fang)能進(jin)行(xing)軋成型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)(ru)品、蛋品、膨松劑等(deng)輔料與適量的水倒入(ru)和(he)面機(ji)內，攪拌均勻成(cheng)乳(ru)(ru)濁液(ye)，然后(hou)將面粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和(he)面機(ji)內，調(diao)制6-12分(fen)(fen)鐘左(zuo)右，香精要在調(diao)制成(cheng)乳(ru)(ru)濁液(ye)的后(hou)期加入(ru)，也可(ke)在投(tou)入(ru)面粉(fen)時(shi)加入(ru)，以(yi)(yi)避免香味過量揮(hui)發。夏季因氣溫較高(gao)，攪拌時(shi)間可(ke)以(yi)(yi)縮短2-3分(fen)(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫度(du)要控制在(zai)22-28℃左(zuo)右(you)。油脂含量高的(de)面(mian)團(tuan)，溫度(du)控制在(zai)20-25℃。夏季氣溫高，可(ke)以(yi)用冷水調制面(mian)團(tuan)，以(yi)降低面(mian)團(tuan)溫度(du)。面(mian)粉(fen)中濕面(mian)筋含量如高于40%，可(ke)將(jiang)油脂與面(mian)粉(fen)調成(cheng)油酥式面(mian)團(tuan)，然后再加入其它輔料，或(huo)在(zai)配方(fang)中去(qu)掉部分面(mian)粉(fen)，摻入同量的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面(mian)團，要滾軋成(cheng)(cheng)厚度均勻、形態(tai)平(ping)整(zheng)、表面(mian)光滑、質地(di)細膩的(de)面(mian)片(pian)，為成(cheng)(cheng)型(xing)作(zuo)好準(zhun)備(bei)。

　　1、韌性(xing)面團(tuan)的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團在(zai)軋前(qian)要(yao)靜置一(yi)段時(shi)(shi)間(jian)，目的(de)(de)(de)要(yao)消(xiao)除面(mian)團在(zai)攪拌(ban)時(shi)(shi)因拉伸所(suo)形成的(de)(de)(de)內部張力(li)，降低面(mian)團的(de)(de)(de)粘度與彈(dan)性(xing)，提高(gao)面(mian)筋的(de)(de)(de)工藝性(xing)能(neng)和制品的(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)。靜置時(shi)(shi)間(jian)的(de)(de)(de)長短，根據面(mian)團溫(wen)度而定。一(yi)般是(shi)面(mian)團溫(wen)度高(gao)，靜置時(shi)(shi)間(jian)短；溫(wen)度低，靜置時(shi)(shi)間(jian)長。面(mian)團溫(wen)度如達到40℃，大致(zhi)要(yao)靜置10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)(gun)軋(ya)次數，一般為(wei)9-13次，滾(gun)(gun)軋(ya)時多次折疊(die)并旋轉90°。面團經(jing)過滾(gun)(gun)軋(ya)，被(bei)壓(ya)制成一定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的(de)滾軋：

　　酥性面團中含油、糖(tang)較(jiao)多(duo)，軋成的面片質地較(jiao)軟，易于斷裂，所以不應多(duo)次(ci)(ci)滾(gun)軋，更(geng)不要(yao)進行90°轉向。一般單向往復滾(gun)軋3-7次(ci)(ci)即可。根(gen)據具體情況，也可采用單向滾(gun)軋一次(ci)(ci)。

　　酥性面團(tuan)(tuan)在滾軋(ya)前不必長時間靜(jing)置。軋(ya)好的(de)(de)面片厚(hou)度約為2cm，較韌性面團(tuan)(tuan)的(de)(de)面片厚(hou)。這是由于酥性面團(tuan)(tuan)易于斷裂，而且比較軟(ruan)，通過成型機的(de)(de)軋(ya)輥后即能(neng)達(da)到成型要求的(de)(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的餅(bing)干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干宜采用較低溫度、較長時間的(de)烘烤。制成的(de)餅(bing)干坯(pi)入烘爐后，在(zai)高溫作用下，餅(bing)干內部所含的(de)水(shui)分蒸發，淀(dian)粉受熱糊化，膨松劑(ji)分解而使餅(bing)干體積增(zeng)大。蛋白質受熱變性(xing)而凝固(gu)。最后形成多孔(kong)性(xing)酥松的(de)餅(bing)干成品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)的溫(wen)度和時(shi)(shi)間，隨餅干品種與塊形大小的不同而(er)異。一般(ban)烘(hong)(hong)烤(kao)溫(wen)保(bao)持在230-270℃左右(you)，不得超過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤(kao)爐的溫(wen)度較高，可以適當縮(suo)短(duan)烘(hong)(hong)烤(kao)時(shi)(shi)間。爐溫(wen)過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低(di)，都會(hui)影響成(cheng)品質(zhi)量(liang)，過(guo)(guo)高容易烤(kao)焦，過(guo)(guo)低(di)會(hui)使成(cheng)品不熟，色澤(ze)發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢(bi)的餅干，其(qi)表面層與(yu)(yu)中心部的溫差很大，外溫高，內(nei)溫低(di)，溫度散發遲緩。為了防止餅干外形收縮與(yu)(yu)破裂，必須冷(leng)卻后再包裝。在夏秋春季，可(ke)采(cai)用自然冷(leng)卻法。如要加(jia)速冷(leng)卻，可(ke)以使(shi)用吹風，但空氣的流速不能超過(guo)2.5米/秒。空氣流速過(guo)快，會使(shi)水分蒸發過(guo)快，餅干易破裂。冷(leng)卻最適宜的溫度是30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝(zhuang)材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯(xi)塑料袋(dai)、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)是，餅干雖是耐(nai)儲性的(de)一種食品(pin)，但也(ye)必須(xu)考慮(lv)儲藏(zang)條件。餅干適(shi)宜的(de)儲藏(zang)條件是低溫(wen)、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左(zuo)右，相對濕度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生(sheng)產(chan)線的用途和(he)特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自動化程度高，從進(jin)料到(dao)壓延、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動一次性完成(cheng)。通過改變模具及工藝配方可生產市場上(shang)流行的各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾(jia)心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。