小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制(zhi)柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術(shu)參數

 生產(chan)線技術參數

　　1、機(ji)器(qi)的組成結構是(shi)由(you)：

　　和面機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤(kao)箱——噴油機(ji)——冷卻帶組(zu)成(cheng)。

　　2、機器的(de)工藝流程：

　　原料的預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干的(de)主要原料(liao)(liao)是(shi)(shi)面(mian)粉(fen)(fen)，此外還(huan)(huan)有糖類(lei)、淀粉(fen)(fen)、油(you)脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香(xiang)精、膨松(song)劑等輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通過和面(mian)機(ji)調制成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)團，再經滾軋機(ji)軋成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)片，經成(cheng)(cheng)(cheng)型機(ji)壓(ya)成(cheng)(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干坯，最后(hou)經烤爐(lu)烘烤，冷卻后(hou)即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)酥(su)松(song)可口的(de)餅(bing)(bing)(bing)干。甜餅(bing)(bing)(bing)干可分為(wei)兩(liang)大類(lei)，即(ji)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干。不論(lun)是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干還(huan)(huan)是(shi)(shi)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干，雖然(ran)其配方、投料(liao)(liao)順序和操作方法不同(tong)，但(dan)基(ji)本工藝流程相似。

　　（一）、原料的(de)預處(chu)理

　　1、面粉(fen)的預(yu)處理：

　　生產(chan)韌性餅干(gan)，宜使用(yong)濕面(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在24-36%的面(mian)粉(fen)(fen)；生產(chan)酥性餅干(gan)，使用(yong)濕面(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在24-30%的面(mian)粉(fen)(fen)為(wei)宜。

　　目前(qian)使用前(qian)必(bi)須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目的(de)，除(chu)了使面粉(fen)(fen)形成(cheng)微(wei)小粒和清除(chu)雜質(zhi)以外，還能使面粉(fen)(fen)中混入一定量的(de)空(kong)氣，發酵面團時有利于酵母的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅干較為(wei)酥松。在過篩(shai)裝置中需要增設(she)磁鐵(tie)，以便去除(chu)磁性雜質(zhi)。面粉(fen)(fen)的(de)濕度，應根(gen)據季節不同(tong)加以調(diao)整。

　　2、糖類的預處(chu)理：

　　一般(ban)都將砂糖(tang)磨(mo)碎成糖(tang)粉(fen)或溶(rong)化為糖(tang)漿(jiang)使用。

　　為了清除雜(za)質，保證(zheng)細度，磨碎的糖(tang)粉(fen)(fen)要過(guo)篩，一般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉(fen)(fen)若由車間自(zi)己磨制(zhi)，粉(fen)(fen)碎后(hou)溫(wen)度較高，應冷卻后(hou)使(shi)用(yong)，以免影響面團溫(wen)度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化為糖(tang)漿(jiang)，加(jia)水量(liang)一般為砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化時，要控制溫度并經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)化。煮(zhu)沸溶(rong)化后過濾，冷卻后使用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普通液體植物(wu)油、豬(zhu)油等可以(yi)直接使用(yong)。奶油、人造奶油、氫化油、椰(ye)子油等油脂(zhi)，低溫時硬度較高，可以(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪(jiao)拌機(ji)攪(jiao)拌，使之軟化后(hou)使用(yong)。這樣可以(yi)加快調面速度，使面團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱軟(ruan)化時要掌(zhang)握火(huo)候，不宜完全溶化，否則(ze)會破壞其乳(ru)狀結構，降低成品質量，而且會造成餅干“走油”。加(jia)熱軟(ruan)化后(hou)是否需(xu)要冷卻，應(ying)根據面團溫度(du)決定。

　　4、乳品和(he)蛋(dan)品的預處理：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)時，最(zui)好經(jing)(jing)過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時要注意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用冰蛋(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)箱放(fang)在水(shui)池上(shang)，使冰蛋(dan)(dan)融化后再(zai)使用。牛奶要經(jing)(jing)過濾(lv)。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好放(fang)在油或(huo)水(shui)中攪拌均勻(yun)后使用。

　　5、膨(peng)松(song)劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)(peng)松(song)劑與食鹽必須與面粉調和(he)均勻， 在餅(bing)干生產中使用(yong)的膨(peng)(peng)松(song)劑、如小蘇打、碳酸氫銨與鹽等水(shui)(shui)溶(rong)(rong)性原(yuan)料和(he)輔(fu)料，在用(yong)水(shui)(shui)溶(rong)(rong)解(jie)之前，首先要過篩(shai)，如有硬塊應(ying)該打碎、過篩(shai)，使上述物質形成小顆(ke)粒(li)，最后溶(rong)(rong)解(jie)于(yu)冷水(shui)(shui)中。不(bu)要用(yong)熱水(shui)(shui)溶(rong)(rong)解(jie)，以免化學(xue)膨(peng)(peng)松(song)劑受(shou)熱而分解(jie)出一部分或大部分碳酸氣(qi)體，降低膨(peng)(peng)松(song)效果。

　　（二）面團(tuan)的調(diao)制：

　　面(mian)團的(de)(de)(de)調制(zhi)(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面(mian)團調制(zhi)(zhi)恰當與否，不僅(jin)關系到機械的(de)(de)(de)正常運轉，而且是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區(qu)別的(de)(de)(de)分(fen)界線。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)生產工藝不同，調制(zhi)(zhi)面(mian)團的(de)(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)(de)差別。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用冷粉酥性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用熱(re)粉韌性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般(ban)先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿(jiang)在和面(mian)(mian)(mian)機中攪拌(ban)均勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如(ru)使用(yong)改良劑，應在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)(jia)入。然后(hou)(hou)在調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程(cheng)中先(xian)后(hou)(hou)加(jia)(jia)入膨松(song)劑與(yu)香精。繼續調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前(qian)后(hou)(hou)約(yue)40分(fen)鐘(zhong)以上即可調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)包的粘度與(yu)彈性，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性能(neng)穩(wen)定(ding)，必(bi)須放置(zhi)10分(fen)鐘(zhong)以上，方能(neng)進行軋(ya)成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨(peng)松劑(ji)等輔(fu)料與適量(liang)(liang)的(de)水倒(dao)入(ru)(ru)和面機內，攪(jiao)拌均勻(yun)成(cheng)乳濁液，然后將(jiang)面粉、淀粉倒(dao)入(ru)(ru)和面機內，調制(zhi)6-12分鐘(zhong)左右，香精要在(zai)調制(zhi)成(cheng)乳濁液的(de)后期加(jia)入(ru)(ru)，也可(ke)在(zai)投(tou)入(ru)(ru)面粉時加(jia)入(ru)(ru)，以避免(mian)香味過量(liang)(liang)揮(hui)發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌時間可(ke)以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)要控(kong)制(zhi)在22-28℃左(zuo)右。油(you)脂含(han)量高的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團，溫(wen)度(du)控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高，可以用冷水調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團，以降(jiang)低(di)面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)濕(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含(han)量如高于40%，可將油(you)脂與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調(diao)成油(you)酥(su)式面(mian)(mian)(mian)(mian)團，然后(hou)再加入其它輔料，或(huo)在配方中(zhong)去掉部(bu)分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量的(de)淀(dian)粉。

　　（三）滾(gun)軋

　　調(diao)制好的面(mian)團(tuan)，要滾軋成厚度(du)均勻、形態(tai)平整、表面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片，為成型作(zuo)好準(zhun)備。

　　1、韌性面團的滾(gun)軋(ya)

　　韌性面(mian)團(tuan)在軋(ya)前要靜(jing)(jing)置一段時間(jian)(jian)，目的要消除面(mian)團(tuan)在攪拌時因拉伸所形成的內部張力，降低面(mian)團(tuan)的粘度(du)與彈(dan)性，提高面(mian)筋的工藝性能和制品的質量。靜(jing)(jing)置時間(jian)(jian)的長短(duan)，根據面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)而定。一般是面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)高，靜(jing)(jing)置時間(jian)(jian)短(duan)；溫(wen)度(du)低，靜(jing)(jing)置時間(jian)(jian)長。面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)如達(da)到40℃，大致要靜(jing)(jing)置10-20分(fen)鐘。

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)滾軋(ya)次數，一(yi)般為(wei)9-13次，滾軋(ya)時(shi)多次折疊并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾軋(ya)，被壓制成一(yi)定厚(hou)薄的面(mian)片(pian)。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團(tuan)中(zhong)含油、糖較(jiao)多，軋(ya)成的面片質地較(jiao)軟，易于斷裂，所以不應多次滾(gun)軋(ya)，更不要(yao)進行(xing)90°轉向。一(yi)般單向往復滾(gun)軋(ya)3-7次即可(ke)。根據具體情況(kuang)，也可(ke)采用單向滾(gun)軋(ya)一(yi)次。

　　酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)滾軋前不必長時(shi)間靜置。軋好的(de)面(mian)片厚度(du)約(yue)為2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)面(mian)片厚。這是由于(yu)酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)易于(yu)斷裂，而且比(bi)較(jiao)軟，通過成型機的(de)軋輥后即能達到成型要求的(de)厚度(du)。

　　（四）成(cheng)型(xing)

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)(cheng)的面片(pian)，經(jing)成(cheng)(cheng)型機制成(cheng)(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌(ren)性(xing)餅干宜采用較低溫(wen)(wen)度(du)、較長時間的烘烤。制成的餅干坯(pi)入烘爐(lu)后，在高溫(wen)(wen)作用下，餅干內部所含的水分蒸發，淀粉(fen)受熱糊化(hua)，膨松(song)劑分解而(er)(er)使餅干體(ti)積增大(da)。蛋(dan)白(bai)質(zhi)受熱變(bian)性(xing)而(er)(er)凝固(gu)。最后形成多孔性(xing)酥松(song)的餅干成品。

　　烘烤(kao)的溫(wen)度(du)和時間(jian)，隨餅干(gan)品(pin)(pin)種與塊形大小(xiao)的不(bu)同而(er)異。一般烘烤(kao)溫(wen)保(bao)持在230-270℃左右，不(bu)得超(chao)過(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐(lu)的溫(wen)度(du)較高，可以適(shi)當縮短烘烤(kao)時間(jian)。爐(lu)溫(wen)過(guo)高或過(guo)低，都會影響(xiang)成(cheng)品(pin)(pin)質量(liang)，過(guo)高容易烤(kao)焦，過(guo)低會使(shi)成(cheng)品(pin)(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘(hong)烤完畢(bi)的(de)餅干(gan)，其表面層與中(zhong)心部(bu)的(de)溫差很大，外溫高，內溫低，溫度散發遲緩。為了防(fang)止餅干(gan)外形收縮與破裂(lie)，必須冷(leng)卻后再包裝(zhuang)。在夏秋春(chun)季(ji)，可(ke)(ke)采用(yong)自然(ran)冷(leng)卻法(fa)。如要加速(su)冷(leng)卻，可(ke)(ke)以(yi)使用(yong)吹風(feng)，但空氣的(de)流速(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空氣流速(su)過(guo)快，會使水分蒸發過(guo)快，餅干(gan)易破裂(lie)。冷(leng)卻最適宜的(de)溫度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬(ma)口鐵、紙板(ban)、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干(gan)(gan)雖(sui)是耐儲性的一種食品，但也(ye)必(bi)須考(kao)慮(lv)儲藏(zang)(zang)條件(jian)。餅干(gan)(gan)適宜(yi)的儲藏(zang)(zang)條件(jian)是低(di)溫、干(gan)(gan)燥、空(kong)氣流(liu)通、空(kong)氣清潔、避(bi)免日照的場所。庫溫應(ying)在20℃左右(you)，相對(dui)濕度不超(chao)過70-75%為宜(yi)。

　　（八(ba)）餅(bing)干圖(tu)片：

　　多功能餅干生(sheng)產線的用途和特(te)點

　　該餅(bing)干(gan)生產線設(she)計新穎(ying)，結構緊湊，自(zi)(zi)動化程度高(gao)，從進料到壓(ya)延(yan)、成(cheng)型(xing)、廢(fei)料回收、烘干(gan)、噴油(you)、冷(leng)卻(que)全自(zi)(zi)動一(yi)次(ci)性完成(cheng)。通過(guo)改變模具(ju)及工藝(yi)配方(fang)可生產市場(chang)上流行的(de)各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)、夾心(xin)餅(bing)干(gan)、蘇(su)打(da)餅(bing)干(gan)、動物餅(bing)干(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)干(gan)等。