小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油(you)機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術參數

 生產(chan)線(xian)技(ji)術參數(shu)

　　1、機(ji)器的組成結構是由(you)：

　　和面機——成(cheng)型主(zhu)機——烤箱——噴油機——冷卻帶(dai)組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原(yuan)料的預處(chu)理——面團調制——滾壓(ya)面片(pian)——壓(ya)成餅(bing)胚——烘烤(kao)——噴油——冷(leng)卻(que)——包(bao)裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)是(shi)面(mian)粉(fen)(fen)，此外還有(you)糖類(lei)、淀粉(fen)(fen)、油(you)脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等(deng)輔料(liao)。上述(shu)原(yuan)料(liao)和輔料(liao)通過和面(mian)機調(diao)制成(cheng)面(mian)團，再(zai)經(jing)(jing)滾軋機軋成(cheng)面(mian)片，經(jing)(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯，最(zui)后經(jing)(jing)烤爐烘烤，冷(leng)卻后即成(cheng)為(wei)酥松可(ke)口的餅(bing)干(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)干(gan)(gan)可(ke)分為(wei)兩(liang)大類(lei)，即韌性餅(bing)干(gan)(gan)和酥性餅(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)韌性餅(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥性餅(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然(ran)其配方(fang)、投料(liao)順序和操(cao)作方(fang)法不(bu)同(tong)，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料(liao)的預處理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生(sheng)產(chan)韌性(xing)餅(bing)干，宜使用濕面(mian)(mian)筋(jin)(jin)含(han)量(liang)(liang)在24-36%的面(mian)(mian)粉(fen)；生(sheng)產(chan)酥性(xing)餅(bing)干，使用濕面(mian)(mian)筋(jin)(jin)含(han)量(liang)(liang)在24-30%的面(mian)(mian)粉(fen)為宜。

　　目前使用前必(bi)須(xu)過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，除(chu)了使面(mian)粉(fen)形成微小(xiao)粒和清除(chu)雜(za)質以外，還能使面(mian)粉(fen)中混(hun)入一定量的(de)(de)(de)空氣，發(fa)酵(jiao)面(mian)團(tuan)時有利(li)于酵(jiao)母的(de)(de)(de)增(zeng)殖，制成的(de)(de)(de)餅干較(jiao)為(wei)酥松。在(zai)過篩(shai)裝置中需要增(zeng)設磁鐵，以便去(qu)除(chu)磁性(xing)雜(za)質。面(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)濕度，應根據季(ji)節不同加以調(diao)整(zheng)。

　　2、糖類的(de)預處(chu)理：

　　一般都(dou)將砂糖(tang)磨(mo)碎成糖(tang)粉或(huo)溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿(jiang)使用。

　　為(wei)了清除(chu)雜質(zhi)，保(bao)證細度(du)，磨(mo)碎的糖(tang)粉要過篩，一般使用100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉若(ruo)由車間自己(ji)磨(mo)制，粉碎后溫度(du)較高，應冷(leng)卻后使用，以免影響面團溫度(du)。

　　將砂糖(tang)(tang)溶(rong)化(hua)(hua)為糖(tang)(tang)漿(jiang)，加水(shui)量一般為砂糖(tang)(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要(yao)控制(zhi)溫度并經常攪拌，防(fang)止焦糊，使糖(tang)(tang)充分(fen)溶(rong)化(hua)(hua)。煮(zhu)沸(fei)溶(rong)化(hua)(hua)后過濾，冷(leng)卻(que)后使用。

　　3、油脂的預處理(li)：

　　普通液(ye)體植(zhi)物(wu)油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以直接使(shi)用。奶油(you)(you)、人造(zao)奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂(zhi)，低溫時硬度較高，可(ke)以用文火加熱，或用攪(jiao)拌機(ji)攪(jiao)拌，使(shi)之軟化后使(shi)用。這樣可(ke)以加快(kuai)調面速度，使(shi)面團更(geng)為均(jun)勻。

　　油(you)脂加(jia)熱軟化(hua)時要掌握火候，不宜完全溶化(hua)，否(fou)則會(hui)破(po)壞其乳狀結構，降低成品質量，而且會(hui)造(zao)成餅(bing)干(gan)“走(zou)油(you)”。加(jia)熱軟化(hua)后是否(fou)需(xu)要冷卻，應根(gen)據面團(tuan)溫(wen)度決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最(zui)好經過照(zhao)檢、清洗、消(xiao)毒(du)、干燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意清除壞蛋(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用冰蛋(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)箱放在(zai)水(shui)池上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)融化(hua)后(hou)再使(shi)(shi)用。牛(niu)奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好放在(zai)油(you)或水(shui)中攪拌均勻后(hou)使(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的預處(chu)理：

　　膨松(song)劑(ji)與食鹽必(bi)須與面(mian)粉(fen)調(diao)和均(jun)勻， 在(zai)(zai)餅(bing)干生產中使用(yong)的(de)膨松(song)劑(ji)、如(ru)小(xiao)(xiao)蘇打(da)、碳酸(suan)氫銨與鹽等水(shui)(shui)溶(rong)(rong)(rong)性原(yuan)料(liao)和輔(fu)料(liao)，在(zai)(zai)用(yong)水(shui)(shui)溶(rong)(rong)(rong)解(jie)之前(qian)，首先要(yao)過篩(shai)，如(ru)有硬塊應該打(da)碎、過篩(shai)，使上述物質形成(cheng)小(xiao)(xiao)顆粒，最后溶(rong)(rong)(rong)解(jie)于(yu)冷水(shui)(shui)中。不要(yao)用(yong)熱水(shui)(shui)溶(rong)(rong)(rong)解(jie)，以免化學膨松(song)劑(ji)受(shou)熱而分(fen)解(jie)出一部分(fen)或大部分(fen)碳酸(suan)氣體，降低(di)膨松(song)效果。

　　（二）面團的調(diao)制(zhi)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)調(diao)制(zhi)(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)的(de)工序。面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)恰(qia)當(dang)與(yu)否，不僅關系到(dao)機械的(de)正常(chang)運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)分界線(xian)。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)生產(chan)工藝(yi)不同，調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)方法也有較大的(de)差(cha)別。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采用冷粉酥(su)性(xing)操作(zuo)法，韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采用熱粉韌(ren)性(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面團(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將(jiang)油、糖、乳、蛋(dan)等輔料，加(jia)熱水(shui)或(huo)熱糖漿在和面機中攪拌均(jun)勻(yun)，再加(jia)面粉調(diao)制(zhi)面團(tuan)。如使用(yong)改良劑(ji)，應在面團(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在調(diao)制(zhi)過程中先(xian)后(hou)加(jia)入膨松劑(ji)與(yu)香精。繼續調(diao)制(zhi)，前后(hou)約40分鐘(zhong)以上即可調(diao)制(zhi)成(cheng)韌性(xing)面團(tuan)。韌性(xing)面團(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降低(di)面包的(de)粘度與(yu)彈性(xing)，保(bao)持面團(tuan)性(xing)能穩(wen)定，必須放置10分鐘(zhong)以上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作(zuo)法：

　　先(xian)將(jiang)(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等(deng)輔料與適量的水倒入(ru)和(he)(he)面(mian)機內(nei)，攪拌均勻成乳濁(zhuo)液，然后將(jiang)(jiang)面(mian)粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒入(ru)和(he)(he)面(mian)機內(nei)，調制6-12分(fen)(fen)鐘(zhong)左右(you)，香(xiang)(xiang)精(jing)要(yao)在調制成乳濁(zhuo)液的后期加入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)粉(fen)時加入(ru)，以避(bi)免香(xiang)(xiang)味(wei)過量揮發(fa)。夏季因氣(qi)溫(wen)較高(gao)，攪拌時間可以縮短2-3分(fen)(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度要控制(zhi)(zhi)在22-28℃左右。油(you)(you)脂含(han)(han)量(liang)高的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度控制(zhi)(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可以用冷(leng)水調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)筋含(han)(han)量(liang)如高于40%，可將油(you)(you)脂與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調成油(you)(you)酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后再加入其(qi)它(ta)輔(fu)料，或在配方中(zhong)去(qu)掉部分(fen)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好的面團(tuan)，要滾軋成厚度均勻(yun)、形態(tai)平(ping)整、表面光滑、質地細膩的面片，為成型(xing)作好準備(bei)。

　　1、韌(ren)性面團(tuan)的滾軋(ya)

　　韌(ren)性(xing)面團(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜置一(yi)(yi)段時間，目的(de)要(yao)消除面團(tuan)(tuan)在攪拌時因拉(la)伸所形成的(de)內部張力，降低面團(tuan)(tuan)的(de)粘(zhan)度(du)(du)(du)與彈性(xing)，提高(gao)面筋的(de)工藝性(xing)能和制品的(de)質量(liang)。靜置時間的(de)長短(duan)，根(gen)據面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)(du)而定。一(yi)(yi)般是面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)(du)高(gao)，靜置時間短(duan)；溫(wen)度(du)(du)(du)低，靜置時間長。面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)(du)如達到40℃，大致要(yao)靜置10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋次數(shu)，一般為9-13次，滾(gun)軋時多次折疊并旋轉90°。面團經過(guo)滾(gun)軋，被壓制成一定(ding)厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋(ya)：

　　酥(su)性面(mian)團中(zhong)含油、糖較多(duo)，軋(ya)(ya)(ya)成的面(mian)片質地較軟，易于(yu)斷裂(lie)，所以不應多(duo)次(ci)滾(gun)軋(ya)(ya)(ya)，更不要進行(xing)90°轉向(xiang)。一(yi)般單(dan)向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)(ya)(ya)3-7次(ci)即可。根(gen)據具體情況(kuang)，也可采(cai)用單(dan)向(xiang)滾(gun)軋(ya)(ya)(ya)一(yi)次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在滾(gun)軋前不必長時間靜置。軋好的(de)面(mian)(mian)(mian)片厚(hou)(hou)度約為2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)面(mian)(mian)(mian)片厚(hou)(hou)。這是由于(yu)酥性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)易于(yu)斷(duan)裂，而且比較軟，通過成型(xing)機的(de)軋輥后即能達到(dao)成型(xing)要求的(de)厚(hou)(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序(xu)軋成(cheng)(cheng)的(de)(de)面片(pian)，經(jing)成(cheng)(cheng)型機制成(cheng)(cheng)各(ge)種(zhong)形狀的(de)(de)餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)宜采用(yong)較低溫度、較長時間的(de)烘烤。制成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)坯入(ru)烘爐后(hou)，在高(gao)溫作用(yong)下，餅(bing)(bing)干(gan)內部(bu)所含的(de)水分(fen)蒸發(fa)，淀粉受熱糊化，膨松劑分(fen)解而使(shi)餅(bing)(bing)干(gan)體積增大。蛋白(bai)質受熱變性(xing)而凝固。最后(hou)形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)多孔性(xing)酥松的(de)餅(bing)(bing)干(gan)成(cheng)(cheng)(cheng)品。

　　烘烤(kao)的溫度(du)和(he)時間(jian)，隨餅干(gan)品(pin)種與塊形大(da)小的不(bu)同而異。一般烘烤(kao)溫保持在230-270℃左右(you)，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐的溫度(du)較高(gao)，可(ke)以適當(dang)縮短烘烤(kao)時間(jian)。爐溫過(guo)高(gao)或(huo)過(guo)低，都會(hui)影響成品(pin)質量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)焦(jiao)，過(guo)低會(hui)使(shi)成品(pin)不(bu)熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完(wan)畢的餅干(gan)，其表面層與中心部的溫(wen)(wen)(wen)差很大，外(wai)溫(wen)(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)(wen)低(di)，溫(wen)(wen)(wen)度散發(fa)(fa)遲緩。為了防止餅干(gan)外(wai)形收縮(suo)與破裂(lie)(lie)，必須冷卻后再包裝。在夏秋春季，可采用自然冷卻法。如要加(jia)速(su)冷卻，可以使用吹風，但(dan)空(kong)氣的流速(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣流速(su)過(guo)快，會使水(shui)分蒸發(fa)(fa)過(guo)快，餅干(gan)易破裂(lie)(lie)。冷卻最(zui)適宜的溫(wen)(wen)(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝(zhuang)材料(liao)：馬(ma)口鐵、紙板、聚乙烯塑(su)料(liao)袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)(shi)，餅(bing)干雖是(shi)(shi)耐(nai)儲性的(de)一種食品，但也必須考慮(lv)儲藏(zang)(zang)條(tiao)件。餅(bing)干適宜的(de)儲藏(zang)(zang)條(tiao)件是(shi)(shi)低溫(wen)、干燥、空氣流通(tong)、空氣清潔(jie)、避免(mian)日照(zhao)的(de)場所。庫溫(wen)應(ying)在20℃左(zuo)右，相對濕度不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功能餅干(gan)生(sheng)產線的用途和特(te)點

　　該(gai)餅干(gan)(gan)(gan)生產(chan)線設(she)計新穎，結構緊(jin)湊，自動(dong)化(hua)程度高，從(cong)進料(liao)(liao)到壓延(yan)、成型(xing)、廢料(liao)(liao)回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻(que)全自動(dong)一次性完(wan)成。通過改變(bian)模(mo)具及(ji)工藝配方可生產(chan)市場上(shang)流行的各種高檔餅干(gan)(gan)(gan)，如(ru)奶油餅干(gan)(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅干(gan)(gan)(gan)等。