小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線技(ji)術參(can)數

　　1、機器(qi)的組(zu)成結構是由：

　　和面機(ji)(ji)——成(cheng)型主(zhu)機(ji)(ji)——烤箱——噴油(you)機(ji)(ji)——冷卻(que)帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝(yi)流(liu)程：

　　原(yuan)料的預處理——面團調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚(pei)——烘烤——噴油(you)——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知(zhi)識：

　　餅干(gan)(gan)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)是面(mian)(mian)粉，此(ci)外還(huan)有糖類、淀(dian)粉、油脂、乳品、蛋品、香精(jing)、膨松(song)劑等輔(fu)料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和(he)(he)輔(fu)料(liao)通(tong)過和(he)(he)面(mian)(mian)機(ji)調制成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)，再經滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)片，經成(cheng)(cheng)型(xing)機(ji)壓(ya)成(cheng)(cheng)餅干(gan)(gan)坯，最后(hou)經烤(kao)爐烘(hong)烤(kao)，冷卻后(hou)即(ji)成(cheng)(cheng)為酥松(song)可口的(de)餅干(gan)(gan)。甜(tian)餅干(gan)(gan)可分為兩大類，即(ji)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和(he)(he)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)。不論(lun)是韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)還(huan)是酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)，雖然其配方、投(tou)料(liao)順(shun)序和(he)(he)操作方法不同，但基(ji)本工藝流程相似。

　　（一）、原(yuan)料的預(yu)處理(li)

　　1、面(mian)粉的預(yu)處理：

　　生產(chan)韌性餅干，宜(yi)使用濕面(mian)筋含量在24-36%的(de)面(mian)粉；生產(chan)酥性餅干，使用濕面(mian)筋含量在24-30%的(de)面(mian)粉為宜(yi)。

　　目前使用前必須(xu)過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的目的，除了使面粉形(xing)成微小粒和清除雜質以外(wai)，還(huan)能使面粉中混入一定量(liang)的空(kong)氣(qi)，發酵面團時有利于酵母的增(zeng)殖，制成的餅干較為(wei)酥松。在過(guo)篩(shai)裝置中需要增(zeng)設磁鐵，以便去除磁性雜質。面粉的濕度，應根據季節不(bu)同(tong)加以調整(zheng)。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都將(jiang)砂糖磨碎成(cheng)糖粉或溶化為糖漿(jiang)使(shi)用。

　　為了清除雜質(zhi)，保(bao)證細度，磨(mo)碎的糖粉要(yao)過(guo)篩(shai)，一般(ban)使用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉若由車間自己磨(mo)制(zhi)，粉碎后溫度較高，應冷卻后使用，以免影(ying)響面團溫度。

　　將砂糖溶化為糖漿，加(jia)水(shui)量一般(ban)為砂糖量的30-40%。加(jia)熱(re)溶化時，要控制溫度(du)并經常攪拌，防止焦糊(hu)，使糖充分溶化。煮沸(fei)溶化后過濾(lv)，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理(li)：

　　普通液(ye)體(ti)植物(wu)油、豬油等可以(yi)直(zhi)接使用(yong)。奶油、人造奶油、氫化油、椰子(zi)油等油脂(zhi)，低(di)溫時硬度較高，可以(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使之軟化后使用(yong)。這樣可以(yi)加快調面(mian)速度，使面(mian)團更為均勻。

　　油脂加熱(re)軟化(hua)(hua)時要掌(zhang)握火候，不宜完(wan)全溶化(hua)(hua)，否則(ze)會破(po)壞其(qi)乳狀結構，降低(di)成品質量(liang)，而且會造成餅干(gan)“走油”。加熱(re)軟化(hua)(hua)后是否需(xu)要冷(leng)卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)，最好經過照檢、清洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)要注意(yi)清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放在(zai)水池(chi)上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)用(yong)。牛(niu)奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最好放在(zai)油(you)或水中(zhong)攪拌均(jun)勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的(de)預處理(li)：

　　膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)(ji)與食鹽(yan)(yan)必須與面粉調和均勻， 在餅干生產中使用(yong)的膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)(ji)、如(ru)小(xiao)蘇打、碳酸氫銨與鹽(yan)(yan)等水(shui)溶(rong)(rong)(rong)性原料(liao)和輔料(liao)，在用(yong)水(shui)溶(rong)(rong)(rong)解(jie)(jie)之前(qian)，首先要過篩(shai)，如(ru)有硬塊(kuai)應該打碎、過篩(shai)，使上(shang)述物(wu)質形(xing)成小(xiao)顆(ke)粒，最(zui)后溶(rong)(rong)(rong)解(jie)(jie)于(yu)冷水(shui)中。不要用(yong)熱水(shui)溶(rong)(rong)(rong)解(jie)(jie)，以免化學膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)(ji)受熱而分(fen)解(jie)(jie)出(chu)一(yi)部分(fen)或大部分(fen)碳酸氣體(ti)，降(jiang)低膨(peng)(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的(de)調制：

　　面(mian)團的(de)調制是(shi)餅(bing)干生(sheng)(sheng)產(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工(gong)(gong)序。面(mian)團調制恰當與否，不(bu)僅關系到機械(xie)的(de)正常(chang)運轉，而且(qie)是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干和(he)酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干質量區別的(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干和(he)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)生(sheng)(sheng)產(chan)工(gong)(gong)藝不(bu)同(tong)，調制面(mian)團的(de)方法(fa)也有較大的(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用冷粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌性操作(zuo)法(fa)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般(ban)先將油(you)、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿在(zai)和(he)面(mian)(mian)機中攪(jiao)拌均勻(yun)，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應(ying)在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初步形成時(shi)（約調(diao)(diao)制10分鐘(zhong)后）加(jia)入。然后在(zai)調(diao)(diao)制過(guo)程中先后加(jia)入膨松劑與香精。繼續調(diao)(diao)制，前后約40分鐘(zhong)以上即可(ke)調(diao)(diao)制成韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制成熟后，為了(le)降低(di)面(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)性(xing)(xing)能(neng)穩定(ding)，必須放(fang)置10分鐘(zhong)以上，方能(neng)進行軋成型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法(fa)：

　　先將(jiang)糖(tang)、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料(liao)與適量的水(shui)倒入和面(mian)機內(nei)(nei)，攪拌均勻成乳(ru)濁液，然后將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒入和面(mian)機內(nei)(nei)，調制6-12分鐘(zhong)左右，香精(jing)要(yao)在(zai)調制成乳(ru)濁液的后期加入，也可(ke)在(zai)投入面(mian)粉(fen)時(shi)加入，以(yi)避(bi)免(mian)香味過(guo)量揮發(fa)。夏季(ji)因氣溫較高，攪拌時(shi)間可(ke)以(yi)縮(suo)短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)團溫(wen)(wen)度要(yao)控(kong)制(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂(zhi)(zhi)含(han)(han)量高(gao)的(de)面(mian)團，溫(wen)(wen)度控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)(wen)高(gao)，可以用冷水(shui)調(diao)制(zhi)面(mian)團，以降低(di)面(mian)團溫(wen)(wen)度。面(mian)粉中濕面(mian)筋含(han)(han)量如高(gao)于40%，可將油(you)脂(zhi)(zhi)與面(mian)粉調(diao)成油(you)酥式面(mian)團，然后再加入其(qi)它輔料，或在配方中去掉部分面(mian)粉，摻入同(tong)量的(de)淀粉。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好的面團，要滾軋成厚度均(jun)勻、形態平整、表(biao)面光滑、質地(di)細膩的面片(pian)，為成型作好準備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾(gun)軋

　　韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)一(yi)段時(shi)間(jian)(jian)，目的(de)要(yao)消除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因拉伸所形成(cheng)的(de)內部張力，降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)(du)與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和制(zhi)品(pin)的(de)質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)的(de)長短，根據(ju)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)而定。一(yi)般(ban)是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)高，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)短；溫度(du)(du)低，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)如達(da)到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)團滾(gun)(gun)軋次(ci)數，一般為(wei)9-13次(ci)，滾(gun)(gun)軋時多次(ci)折(zhe)疊并旋轉(zhuan)90°。面(mian)團經過(guo)滾(gun)(gun)軋，被(bei)壓(ya)制成一定厚薄的(de)面(mian)片(pian)。

　　2、酥(su)性(xing)面(mian)團的滾軋：

　　酥(su)性(xing)面(mian)團中含油(you)、糖較多(duo)，軋成的(de)面(mian)片(pian)質(zhi)地較軟，易于斷裂，所以不(bu)應多(duo)次滾(gun)軋，更(geng)不(bu)要進(jin)行90°轉(zhuan)向。一般(ban)單(dan)向往復滾(gun)軋3-7次即(ji)可(ke)。根(gen)據具體情況，也可(ke)采用(yong)單(dan)向滾(gun)軋一次。

　　酥性面(mian)團在滾軋前不必長時間(jian)靜置。軋好的(de)面(mian)片(pian)厚(hou)度約為2cm，較韌(ren)性面(mian)團的(de)面(mian)片(pian)厚(hou)。這是由于酥性面(mian)團易于斷裂，而且比(bi)較軟(ruan)，通過成(cheng)(cheng)型機的(de)軋輥后即(ji)能達到成(cheng)(cheng)型要求(qiu)的(de)厚(hou)度。

　　（四(si)）成型

　　滾軋(ya)(ya)工序軋(ya)(ya)成(cheng)的(de)(de)面片(pian)，經成(cheng)型(xing)機(ji)制成(cheng)各(ge)種形狀的(de)(de)餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性(xing)(xing)餅干宜采用較低溫度、較長時間(jian)的(de)烘烤(kao)。制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)餅干坯(pi)入烘爐后，在高溫作用下，餅干內部所含的(de)水分蒸發(fa)，淀(dian)粉受熱糊(hu)化，膨松劑分解(jie)而使(shi)餅干體積增大(da)。蛋白質受熱變性(xing)(xing)而凝固。最后形成(cheng)(cheng)多(duo)孔性(xing)(xing)酥松的(de)餅干成(cheng)(cheng)品。

　　烘(hong)烤的(de)溫(wen)(wen)度和時(shi)間，隨餅(bing)干品種與塊形大小的(de)不(bu)同而異。一般(ban)烘(hong)烤溫(wen)(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不(bu)得超過290℃。如果(guo)烘(hong)烤爐的(de)溫(wen)(wen)度較高，可(ke)以適(shi)當縮短烘(hong)烤時(shi)間。爐溫(wen)(wen)過高或過低，都會(hui)影響成(cheng)品質(zhi)量(liang)，過高容易烤焦，過低會(hui)使成(cheng)品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤完畢的餅干(gan)，其表(biao)面層與中心部(bu)的溫(wen)(wen)差很(hen)大，外溫(wen)(wen)高(gao)，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)散(san)發遲緩。為了防止餅干(gan)外形收縮與破(po)裂，必須冷(leng)卻(que)后再包裝。在(zai)夏秋(qiu)春季，可采(cai)用自然冷(leng)卻(que)法(fa)。如要加速(su)冷(leng)卻(que)，可以使用吹(chui)風，但空氣(qi)的流速(su)不能超過2.5米(mi)/秒。空氣(qi)流速(su)過快，會使水分蒸發過快，餅干(gan)易破(po)裂。冷(leng)卻(que)最適宜的溫(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內相(xiang)對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑(su)料(liao)袋、蠟(la)紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲(chu)性的(de)一種食(shi)品，但也必須考慮儲(chu)藏條(tiao)件(jian)。餅干適宜的(de)儲(chu)藏條(tiao)件(jian)是(shi)低(di)溫、干燥、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清潔(jie)、避免日照(zhao)的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相(xiang)對濕度不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多(duo)功能餅干生產線的用途(tu)和特點

　　該(gai)餅干(gan)(gan)(gan)生產線設(she)計新穎(ying)，結構緊(jin)湊，自動化程度高，從進(jin)料(liao)(liao)到壓(ya)延、成型、廢料(liao)(liao)回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自動一次性完(wan)成。通過改(gai)變模(mo)具及(ji)工藝配(pei)方可(ke)生產市場上流行(xing)的各種高檔餅干(gan)(gan)(gan)，如奶(nai)油(you)餅干(gan)(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)(gan)、蘇(su)打餅干(gan)(gan)(gan)、動物餅干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅干(gan)(gan)(gan)等(deng)。