小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術參數

 生(sheng)產線技術參(can)數

　　1、機器的組成結構是由(you)：

　　和面機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤(kao)箱——噴油機(ji)——冷卻帶(dai)組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預(yu)處理——面(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)——滾壓(ya)面(mian)(mian)片——壓(ya)成餅胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相(xiang)關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)的主要原料(liao)是面(mian)粉(fen)(fen)，此外還有糖類、淀粉(fen)(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔(fu)料(liao)。上述(shu)原料(liao)和(he)(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)(he)面(mian)機(ji)(ji)調制成(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾(gun)軋機(ji)(ji)軋成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機(ji)(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即(ji)成(cheng)為(wei)酥(su)松可口(kou)的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)可分為(wei)兩(liang)大類，即(ji)韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)和(he)(he)酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)。不論是韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)還是酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)，雖(sui)然(ran)其配方、投料(liao)順序和(he)(he)操作方法不同(tong)，但基(ji)本(ben)工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處(chu)理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅(bing)干(gan)，宜使(shi)用濕面筋(jin)含(han)量(liang)在24-36%的面粉；生產酥性餅(bing)干(gan)，使(shi)用濕面筋(jin)含(han)量(liang)在24-30%的面粉為宜。

　　目前使(shi)用前必須過篩，過篩的目的，除(chu)了使(shi)面粉形成微(wei)小粒(li)和清除(chu)雜質以外，還能使(shi)面粉中混入一(yi)定(ding)量的空氣，發酵面團時有利于酵母(mu)的增殖，制成的餅(bing)干較為酥松。在過篩裝置中需要增設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜質。面粉的濕度，應根據季(ji)節不(bu)同加以調整(zheng)。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨(mo)碎成糖(tang)粉或溶(rong)化為糖(tang)漿使用。

　　為(wei)了清(qing)除雜質(zhi)，保證細度(du)，磨碎的糖粉(fen)要過(guo)篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉(fen)若由(you)車間自(zi)己磨制，粉(fen)碎后溫度(du)較高，應(ying)冷卻后使用，以(yi)免影(ying)響面團溫度(du)。

　　將砂(sha)(sha)糖(tang)(tang)溶化為糖(tang)(tang)漿，加水量(liang)一般(ban)為砂(sha)(sha)糖(tang)(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶化時，要控制溫度并經常攪(jiao)拌，防止焦糊，使(shi)糖(tang)(tang)充分溶化。煮(zhu)沸溶化后過濾，冷卻后使(shi)用(yong)。

　　3、油脂的預處(chu)理(li)：

　　普通液體植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等可以(yi)直接使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂(zhi)，低溫(wen)時硬度(du)較(jiao)高，可以(yi)用(yong)文(wen)火加(jia)熱，或用(yong)攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使(shi)之(zhi)軟化(hua)后(hou)使(shi)用(yong)。這樣可以(yi)加(jia)快調面速度(du)，使(shi)面團更為均勻。

　　油(you)脂加熱(re)軟化(hua)時要掌(zhang)握(wo)火(huo)候，不宜完全溶化(hua)，否則會(hui)破(po)壞其(qi)乳狀(zhuang)結(jie)構(gou)，降低成(cheng)品(pin)質(zhi)量，而且會(hui)造成(cheng)餅干“走油(you)”。加熱(re)軟化(hua)后是否需要冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋品(pin)的預處理(li)：

　　使(shi)(shi)(shi)用(yong)鮮蛋時(shi)(shi)，最(zui)好經過照檢、清洗(xi)、消毒、干燥(zao)。打蛋時(shi)(shi)要注意清除壞蛋與蛋殼。使(shi)(shi)(shi)用(yong)冰蛋時(shi)(shi)，要將冰蛋箱放在水(shui)池(chi)上，使(shi)(shi)(shi)冰蛋融化后再(zai)使(shi)(shi)(shi)用(yong)。牛奶要經過濾。奶粉、蛋粉最(zui)好放在油或水(shui)中(zhong)攪拌均勻后使(shi)(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與(yu)食鹽(yan)的預(yu)處(chu)理：

　　膨松劑與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和均勻(yun)， 在餅干生產中(zhong)使用的膨松劑、如小蘇打、碳酸氫銨與(yu)鹽等水溶性原料和輔料，在用水溶解(jie)(jie)之前，首先要過(guo)篩，如有(you)硬塊應(ying)該打碎、過(guo)篩，使上(shang)述物(wu)質(zhi)形成小顆粒，最后溶解(jie)(jie)于冷水中(zhong)。不(bu)要用熱水溶解(jie)(jie)，以免化學膨松劑受熱而分解(jie)(jie)出一部分或大部分碳酸氣體，降(jiang)低膨松效(xiao)果(guo)。

　　（二）面團(tuan)的調制(zhi)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)調制是(shi)餅干(gan)(gan)生產中(zhong)關(guan)鍵性(xing)的(de)工序。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調制恰當與(yu)否，不僅關(guan)系到機(ji)械(xie)的(de)正常運(yun)轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅干(gan)(gan)質量區別的(de)分界線。酥性(xing)餅干(gan)(gan)和(he)韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)的(de)生產工藝不同(tong)，調制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)方法(fa)(fa)也有較大的(de)差別。酥性(xing)餅干(gan)(gan)的(de)酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉酥性(xing)操(cao)作法(fa)(fa)，韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)熱粉韌(ren)性(xing)操(cao)作法(fa)(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在和面(mian)(mian)機中攪拌(ban)均勻，再加面(mian)(mian)粉調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使用改良(liang)劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步形成時（約調制(zhi)10分(fen)鐘后(hou)(hou)）加入(ru)。然后(hou)(hou)在調制(zhi)過程(cheng)中先后(hou)(hou)加入(ru)膨(peng)松劑與香精(jing)。繼續調制(zhi)，前后(hou)(hou)約40分(fen)鐘以(yi)上即(ji)可調制(zhi)成韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調制(zhi)成熟(shu)后(hou)(hou)，為了(le)降(jiang)低面(mian)(mian)包的粘(zhan)度與彈性(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)能(neng)(neng)穩定，必須(xu)放置10分(fen)鐘以(yi)上，方能(neng)(neng)進行軋成型。

　　2、冷(leng)粉酥性操(cao)作法(fa)：

　　先將糖、油、乳(ru)品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨(peng)松(song)劑等輔料與適(shi)量的(de)(de)水倒入和面(mian)機內(nei)，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻成乳(ru)濁(zhuo)液(ye)，然后(hou)將面(mian)粉(fen)(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)(fen)倒入和面(mian)機內(nei)，調(diao)制6-12分鐘(zhong)左右(you)，香精要在調(diao)制成乳(ru)濁(zhuo)液(ye)的(de)(de)后(hou)期(qi)加入，也可在投入面(mian)粉(fen)(fen)(fen)時加入，以(yi)避免香味過量揮發。夏季因(yin)氣溫較高(gao)，攪(jiao)拌(ban)時間可以(yi)縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)團溫度要控制(zhi)(zhi)在(zai)22-28℃左(zuo)右。油(you)脂(zhi)含量(liang)高的(de)面(mian)團，溫度控制(zhi)(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣(qi)溫高，可以(yi)用冷(leng)水調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團，以(yi)降低面(mian)團溫度。面(mian)粉(fen)中濕面(mian)筋含量(liang)如(ru)高于40%，可將油(you)脂(zhi)與面(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)酥式(shi)面(mian)團，然后再加入其(qi)它輔料，或(huo)在(zai)配方(fang)中去(qu)掉(diao)部分(fen)面(mian)粉(fen)，摻(chan)入同量(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾(gun)軋(ya)

　　調制好(hao)的(de)面(mian)團，要滾軋(ya)成厚度均(jun)勻(yun)、形態平整、表面(mian)光(guang)滑、質地細膩的(de)面(mian)片，為成型(xing)作好(hao)準備。

　　1、韌性(xing)面團(tuan)的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前(qian)要(yao)(yao)(yao)靜(jing)(jing)置一段時(shi)(shi)間，目的(de)要(yao)(yao)(yao)消除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)(shi)因拉(la)伸(shen)所形成的(de)內部張力，降低(di)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)(mian)筋的(de)工藝性(xing)能(neng)和制(zhi)品(pin)的(de)質量(liang)。靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間的(de)長短，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度而定。一般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度高，靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間短；溫度低(di)，靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度如達(da)到40℃，大致要(yao)(yao)(yao)靜(jing)(jing)置10-20分鐘。

　　韌(ren)性(xing)面(mian)團滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)次(ci)數，一般(ban)為9-13次(ci)，滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)時多(duo)次(ci)折疊并(bing)旋轉90°。面(mian)團經過滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)，被(bei)壓(ya)制(zhi)成一定厚薄的(de)面(mian)片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾(gun)軋：

　　酥(su)性(xing)面(mian)團中含油、糖較多(duo)，軋(ya)成的面(mian)片(pian)質(zhi)地較軟(ruan)，易于斷裂(lie)，所以(yi)不應多(duo)次滾(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉(zhuan)向。一般單(dan)向往(wang)復滾(gun)軋(ya)3-7次即可。根據具體(ti)情況，也可采用單(dan)向滾(gun)軋(ya)一次。

　　酥性面(mian)團(tuan)在(zai)滾(gun)軋(ya)前(qian)不必長時間靜置。軋(ya)好(hao)的(de)面(mian)片(pian)厚度約為2cm，較(jiao)韌(ren)性面(mian)團(tuan)的(de)面(mian)片(pian)厚。這(zhe)是由于酥性面(mian)團(tuan)易于斷裂(lie)，而(er)且比較(jiao)軟(ruan)，通過成(cheng)型(xing)機(ji)的(de)軋(ya)輥后(hou)即(ji)能達到成(cheng)型(xing)要求的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的(de)(de)面片，經(jing)成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀(zhuang)的(de)(de)餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干宜采用較低溫度、較長時間(jian)的(de)烘烤。制成(cheng)(cheng)的(de)餅(bing)干坯入烘爐后，在(zai)高溫作(zuo)用下，餅(bing)干內部所含的(de)水分蒸發，淀(dian)粉(fen)受(shou)熱糊化，膨松(song)劑分解而使(shi)餅(bing)干體積增大(da)。蛋白(bai)質受(shou)熱變性而凝固。最后形成(cheng)(cheng)多孔性酥松(song)的(de)餅(bing)干成(cheng)(cheng)品(pin)。

　　烘烤的溫(wen)度(du)和時間(jian)，隨餅干品(pin)種與塊(kuai)形大小的不同而(er)異。一般(ban)烘烤溫(wen)保持在230-270℃左右，不得超過(guo)(guo)290℃。如(ru)果烘烤爐的溫(wen)度(du)較高，可以適當縮短(duan)烘烤時間(jian)。爐溫(wen)過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都(dou)會(hui)影響成(cheng)品(pin)質量，過(guo)(guo)高容(rong)易(yi)烤焦，過(guo)(guo)低會(hui)使成(cheng)品(pin)不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完(wan)畢的(de)餅(bing)干，其表面層(ceng)與(yu)中(zhong)心部的(de)溫差(cha)很大，外溫高(gao)，內(nei)溫低(di)，溫度散發(fa)遲緩。為了防止餅(bing)干外形收縮與(yu)破裂，必(bi)須冷(leng)(leng)卻(que)后再包(bao)裝。在夏秋春季，可(ke)采用自然冷(leng)(leng)卻(que)法。如(ru)要(yao)加速(su)(su)冷(leng)(leng)卻(que)，可(ke)以(yi)使用吹風(feng)，但(dan)空氣的(de)流速(su)(su)不能超過2.5米/秒。空氣流速(su)(su)過快，會使水分蒸發(fa)過快，餅(bing)干易破裂。冷(leng)(leng)卻(que)最適宜的(de)溫度是30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚(ju)乙(yi)烯(xi)塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅干雖是(shi)耐(nai)儲性的一種食(shi)品，但(dan)也必須(xu)考慮(lv)儲藏(zang)條件。餅干適(shi)宜的儲藏(zang)條件是(shi)低溫、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照(zhao)的場所。庫溫應在20℃左右(you)，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用(yong)途和特點

　　該餅(bing)干(gan)生產線設計新穎，結構緊(jin)湊，自(zi)(zi)動化程度高，從進料到壓(ya)延(yan)、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)、噴油(you)、冷(leng)卻全自(zi)(zi)動一次性完(wan)成(cheng)。通過改變模具及(ji)工藝配(pei)方可生產市場(chang)上流行的(de)各(ge)種高檔(dang)餅(bing)干(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)、夾(jia)心餅(bing)干(gan)、蘇打(da)餅(bing)干(gan)、動物餅(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)等。