小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控(kong)制(zhi)柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴(pen)油機(ji)

　　6、冷(leng)卻機(ji)

 生(sheng)產線技術參(can)數

 生產線技術參(can)數

　　1、機(ji)器的組成結構是由(you)：

　　和面機——成(cheng)型主(zhu)機——烤箱(xiang)——噴油(you)機——冷卻帶組(zu)成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原料(liao)的預處理——面團(tuan)調制——滾壓面片——壓成餅(bing)胚——烘烤(kao)——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)(gan)的(de)主要(yao)原料(liao)是(shi)面(mian)(mian)粉，此(ci)外(wai)還(huan)有糖類、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松劑等輔(fu)料(liao)。上述原料(liao)和輔(fu)料(liao)通過和面(mian)(mian)機(ji)(ji)調制成(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)，再經(jing)滾軋(ya)機(ji)(ji)軋(ya)成(cheng)面(mian)(mian)片，經(jing)成(cheng)型機(ji)(ji)壓成(cheng)餅干(gan)(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即(ji)成(cheng)為酥(su)松可(ke)口的(de)餅干(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)可(ke)分為兩大(da)類，即(ji)韌性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)韌性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投(tou)料(liao)順序和操(cao)作方(fang)法不(bu)同，但基本工藝(yi)流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的預(yu)處(chu)理

　　1、面粉的(de)預處(chu)理：

　　生產韌性餅干(gan)(gan)，宜使(shi)用濕面(mian)筋含量(liang)在24-36%的面(mian)粉；生產酥性餅干(gan)(gan)，使(shi)用濕面(mian)筋含量(liang)在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前使(shi)用前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除了使(shi)面粉形成微(wei)小粒和清除雜質以(yi)外，還能使(shi)面粉中(zhong)混入一定(ding)量的(de)(de)空氣，發酵面團時有利于酵母的(de)(de)增殖，制(zhi)成的(de)(de)餅干較為酥松(song)。在過(guo)篩(shai)裝置中(zhong)需要增設(she)磁(ci)(ci)鐵，以(yi)便去(qu)除磁(ci)(ci)性雜質。面粉的(de)(de)濕度，應根據季節不同加(jia)以(yi)調(diao)整(zheng)。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一般都將(jiang)砂糖磨碎成糖粉或溶化為(wei)糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證細(xi)度(du)，磨碎的糖(tang)粉要過篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉若由車間自己磨制，粉碎后溫度(du)較高，應(ying)冷卻(que)后使(shi)用，以免(mian)影(ying)響(xiang)面團溫度(du)。

　　將砂(sha)(sha)糖(tang)溶(rong)(rong)化(hua)(hua)為(wei)糖(tang)漿，加水量一般(ban)為(wei)砂(sha)(sha)糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)(rong)化(hua)(hua)時，要控制溫度并經常攪拌，防止焦糊，使(shi)糖(tang)充分(fen)溶(rong)(rong)化(hua)(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)(rong)化(hua)(hua)后(hou)過(guo)濾，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通(tong)液體植物油(you)、豬油(you)等可以(yi)直接(jie)使(shi)用(yong)(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫(wen)時(shi)硬度較高，可以(yi)用(yong)(yong)文火加熱，或(huo)用(yong)(yong)攪拌(ban)(ban)機攪拌(ban)(ban)，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用(yong)(yong)。這(zhe)樣可以(yi)加快調面(mian)速度，使(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油脂加熱軟化時要(yao)掌握火候，不宜完全溶化，否則會(hui)破壞其(qi)乳狀結構，降(jiang)低成品(pin)質量，而且會(hui)造成餅干“走油”。加熱軟化后是(shi)否需要(yao)冷卻(que)，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋時，最(zui)(zui)好經(jing)(jing)過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥(zao)。打蛋時要注意清除壞蛋與蛋殼。使(shi)用冰(bing)蛋時，要將冰(bing)蛋箱放在(zai)水(shui)池上，使(shi)冰(bing)蛋融(rong)化后再使(shi)用。牛(niu)奶(nai)要經(jing)(jing)過(guo)濾。奶(nai)粉、蛋粉最(zui)(zui)好放在(zai)油(you)或水(shui)中攪(jiao)拌均勻后使(shi)用。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽(yan)的(de)預處理：

　　膨(peng)(peng)松劑(ji)(ji)(ji)與食鹽(yan)必須(xu)與面粉(fen)調和均勻， 在(zai)餅(bing)干生產(chan)中(zhong)使(shi)用的膨(peng)(peng)松劑(ji)(ji)(ji)、如小(xiao)蘇(su)打、碳酸(suan)氫銨(an)與鹽(yan)等(deng)水溶性(xing)原料和輔料，在(zai)用水溶解(jie)之前，首先要過篩，如有硬塊(kuai)應該打碎、過篩，使(shi)上述物(wu)質形成(cheng)小(xiao)顆粒，最后溶解(jie)于冷水中(zhong)。不(bu)要用熱(re)水溶解(jie)，以免化學膨(peng)(peng)松劑(ji)(ji)(ji)受熱(re)而分(fen)解(jie)出一部分(fen)或大部分(fen)碳酸(suan)氣(qi)體，降低膨(peng)(peng)松效果。

　　（二）面團的調制(zhi)：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)調制是餅(bing)干生產中關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)(de)工(gong)序。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調制恰當與否(fou)，不僅關系(xi)到機械的(de)(de)(de)正常(chang)運(yun)轉，而且是韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干和(he)酥性(xing)(xing)餅(bing)干質量區(qu)別的(de)(de)(de)分(fen)界線。酥性(xing)(xing)餅(bing)干和(he)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)生產工(gong)藝不同，調制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)(de)差別。酥性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)酥性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是采用冷粉酥性(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是采用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面團(tuan)溫度(du)(du)38-40°C。一般(ban)先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)(jia)熱水或熱糖(tang)漿在(zai)和面機中攪拌均勻，再加(jia)(jia)面粉調(diao)制面團(tuan)。如使用改(gai)良(liang)劑，應在(zai)面團(tuan)初步(bu)形成(cheng)時（約調(diao)制10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加(jia)(jia)入(ru)。然后(hou)在(zai)調(diao)制過程(cheng)中先后(hou)加(jia)(jia)入(ru)膨松劑與香精(jing)。繼續調(diao)制，前后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以上(shang)即(ji)可調(diao)制成(cheng)韌性面團(tuan)。韌性面團(tuan)調(diao)制成(cheng)熟后(hou)，為(wei)了降低(di)面包(bao)的粘度(du)(du)與彈性，保持面團(tuan)性能穩(wen)定，必須(xu)放置10分(fen)鐘(zhong)以上(shang)，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法：

　　先(xian)將糖、油、乳(ru)品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨松劑等輔料(liao)與適量(liang)的(de)水倒入和面(mian)(mian)機(ji)內(nei)(nei)，攪拌均(jun)勻成乳(ru)濁(zhuo)(zhuo)液，然(ran)后將面(mian)(mian)粉、淀粉倒入和面(mian)(mian)機(ji)內(nei)(nei)，調制6-12分鐘左右，香精要在(zai)調制成乳(ru)濁(zhuo)(zhuo)液的(de)后期(qi)加入，也可(ke)在(zai)投入面(mian)(mian)粉時加入，以避免(mian)香味過量(liang)揮發。夏季因(yin)氣溫較高，攪拌時間(jian)可(ke)以縮(suo)短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度要控制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油脂含(han)量(liang)(liang)高的面(mian)團(tuan)，溫(wen)度控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可(ke)以用冷(leng)水調制(zhi)面(mian)團(tuan)，以降(jiang)低面(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)粉中濕面(mian)筋含(han)量(liang)(liang)如高于40%，可(ke)將油脂與面(mian)粉調成油酥式面(mian)團(tuan)，然(ran)后(hou)再加入其它輔料，或在(zai)配方中去掉(diao)部分面(mian)粉，摻入同量(liang)(liang)的淀粉。

　　（三）滾(gun)軋

　　調(diao)制(zhi)好的(de)面團，要滾軋(ya)成厚度均勻、形態平整、表面光滑(hua)、質地細膩的(de)面片，為(wei)成型作好準備。

　　1、韌性面團的(de)滾(gun)軋

　　韌性面(mian)團(tuan)在(zai)軋前要(yao)靜置(zhi)一(yi)段(duan)時(shi)(shi)間(jian)，目的要(yao)消除(chu)面(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)(shi)因(yin)拉伸所形成(cheng)的內部張力，降低面(mian)團(tuan)的粘度(du)與(yu)彈性，提高(gao)(gao)面(mian)筋(jin)的工藝性能和制品(pin)的質量。靜置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)的長短(duan)，根據面(mian)團(tuan)溫度(du)而定。一(yi)般是(shi)面(mian)團(tuan)溫度(du)高(gao)(gao)，靜置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)短(duan)；溫度(du)低，靜置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)長。面(mian)團(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)軋次數(shu)，一般為9-13次，滾(gun)軋時多次折(zhe)疊并旋(xuan)轉90°。面團(tuan)經(jing)過(guo)滾(gun)軋，被壓制成一定(ding)厚(hou)薄(bo)的面片。

　　2、酥(su)性面團的滾軋(ya)：

　　酥性面團中含油、糖較多(duo)，軋(ya)成的面片質(zhi)地較軟，易于斷裂，所以不(bu)應(ying)多(duo)次(ci)(ci)滾軋(ya)，更不(bu)要(yao)進行(xing)90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復(fu)滾軋(ya)3-7次(ci)(ci)即(ji)可(ke)。根據具(ju)體(ti)情況(kuang)，也(ye)可(ke)采用單向(xiang)滾軋(ya)一次(ci)(ci)。

　　酥性(xing)面團(tuan)在滾軋前不必長時間靜置。軋好(hao)的面片厚(hou)(hou)度約為2cm，較韌(ren)性(xing)面團(tuan)的面片厚(hou)(hou)。這(zhe)是(shi)由(you)于(yu)酥性(xing)面團(tuan)易于(yu)斷裂，而且比較軟，通過(guo)成型機(ji)的軋輥后即能達(da)到成型要求的厚(hou)(hou)度。

　　（四(si)）成(cheng)型

　　滾軋工序軋成的面片，經成型機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌(ren)性(xing)餅干宜采用(yong)較低溫(wen)(wen)度、較長(chang)時(shi)間(jian)的烘烤(kao)。制成(cheng)的餅干坯入烘爐后，在高(gao)溫(wen)(wen)作用(yong)下，餅干內部所含的水(shui)分蒸發，淀(dian)粉受熱糊(hu)化，膨松劑分解而使餅干體積增(zeng)大。蛋白質受熱變性(xing)而凝固(gu)。最后形成(cheng)多孔性(xing)酥松的餅干成(cheng)品。

　　烘(hong)烤的(de)溫(wen)度和時間，隨餅(bing)干品種與塊形(xing)大小的(de)不(bu)同而異(yi)。一般烘(hong)烤溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤爐的(de)溫(wen)度較高，可以適當縮短烘(hong)烤時間。爐溫(wen)過(guo)高或過(guo)低，都(dou)會影響成品質(zhi)量(liang)，過(guo)高容易烤焦，過(guo)低會使成品不(bu)熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤完畢(bi)的(de)(de)餅(bing)干，其表面層與(yu)中心部(bu)的(de)(de)溫差很大，外溫高，內(nei)溫低，溫度(du)散發遲緩。為了防(fang)止餅(bing)干外形收縮與(yu)破(po)裂，必須(xu)冷(leng)卻后再包裝。在夏秋春季(ji)，可采用自然冷(leng)卻法。如要加(jia)速(su)冷(leng)卻，可以(yi)使用吹風，但空氣(qi)的(de)(de)流速(su)不能超(chao)過2.5米/秒。空氣(qi)流速(su)過快(kuai)，會使水(shui)分蒸(zheng)發過快(kuai)，餅(bing)干易破(po)裂。冷(leng)卻最適宜(yi)的(de)(de)溫度(du)是30-40℃，室(shi)內(nei)相對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包(bao)裝材料(liao)：馬(ma)口鐵、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干(gan)雖是耐(nai)儲性的一種食品，但也必須考慮(lv)儲藏(zang)條(tiao)件。餅干(gan)適宜的儲藏(zang)條(tiao)件是低溫、干(gan)燥(zao)、空氣(qi)流(liu)通、空氣(qi)清潔、避免日照(zhao)的場所。庫溫應在20℃左右(you)，相(xiang)對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅干生產(chan)線的(de)用(yong)途和特(te)點

　　該(gai)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)生產(chan)線(xian)設計新穎，結構緊湊，自(zi)動化程度高，從(cong)進料到壓延(yan)、成型(xing)、廢料回收、烘(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)、噴油(you)、冷(leng)卻全自(zi)動一次性完成。通(tong)過改變模具及工藝配方可生產(chan)市(shi)場上流(liu)行的各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、夾(jia)心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)等(deng)。