小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控(kong)制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技術參(can)數

 生產線(xian)技(ji)術參數

　　1、機器(qi)的組(zu)成結(jie)構是由：

　　和面(mian)機——成型主(zhu)機——烤箱(xiang)——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的(de)工(gong)藝流程：

　　原料的預處理(li)——面(mian)(mian)團調(diao)制——滾(gun)壓(ya)面(mian)(mian)片(pian)——壓(ya)成(cheng)餅(bing)胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的主要原(yuan)料是面(mian)粉，此外(wai)還(huan)有糖類(lei)、淀粉、油脂(zhi)、乳品、蛋品、香精、膨松劑等(deng)輔料。上述原(yuan)料和(he)輔料通(tong)過和(he)面(mian)機調制成(cheng)面(mian)團，再經滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)面(mian)片(pian)，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最(zui)后(hou)經烤爐烘烤，冷卻后(hou)即成(cheng)為酥(su)松可口(kou)的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可分為兩大類(lei)，即韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論是韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還(huan)是酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料順(shun)序(xu)和(he)操作方(fang)法不同，但基(ji)本(ben)工(gong)藝流程相似。

　　（一）、原(yuan)料的(de)預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產韌性餅干，宜使(shi)用(yong)濕面筋(jin)含量(liang)(liang)在24-36%的面粉；生(sheng)產酥性餅干，使(shi)用(yong)濕面筋(jin)含量(liang)(liang)在24-30%的面粉為宜。

　　目前(qian)使(shi)用(yong)前(qian)必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目的(de)，除了使(shi)面粉形成(cheng)微小粒和(he)清除雜質以外，還能使(shi)面粉中混入一定(ding)量的(de)空氣，發酵面團(tuan)時有(you)利于酵母的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅干(gan)較為酥(su)松(song)。在過(guo)篩裝置中需要增設(she)磁鐵，以便(bian)去除磁性(xing)雜質。面粉的(de)濕度，應根(gen)據季節(jie)不同(tong)加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂(sha)糖磨碎(sui)成糖粉或(huo)溶化為糖漿(jiang)使用。

　　為了(le)清除雜(za)質，保證細度(du)，磨(mo)碎(sui)的糖(tang)粉要過篩(shai)，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)粉若由(you)車間自己磨(mo)制(zhi)，粉碎(sui)后(hou)溫(wen)度(du)較高，應冷卻后(hou)使用(yong)，以免影響面團溫(wen)度(du)。

　　將(jiang)砂糖(tang)溶(rong)化(hua)(hua)為(wei)糖(tang)漿，加水量一(yi)般(ban)為(wei)砂糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要控制溫度并經常攪拌(ban)，防止焦糊，使糖(tang)充分(fen)溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)(hua)后過(guo)濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理(li)：

　　普通(tong)液體植物(wu)油(you)、豬油(you)等可以直接使用。奶油(you)、人造(zao)奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度(du)較(jiao)高，可以用文火(huo)加熱(re)，或用攪拌機攪拌，使之軟化(hua)后使用。這樣(yang)可以加快調面速度(du)，使面團更為均勻。

　　油(you)脂加(jia)熱(re)軟化(hua)時要掌(zhang)握(wo)火(huo)候(hou)，不宜(yi)完(wan)全溶(rong)化(hua)，否則(ze)會破壞其(qi)乳狀結構，降低(di)成品質量，而且(qie)會造成餅干“走油(you)”。加(jia)熱(re)軟化(hua)后是否需要冷(leng)卻，應根(gen)據(ju)面團溫(wen)度決定。

　　4、乳(ru)品(pin)(pin)和蛋品(pin)(pin)的預(yu)處理：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋(dan)(dan)時，最好(hao)經(jing)過(guo)照檢、清洗、消毒(du)、干(gan)燥。打蛋(dan)(dan)時要注(zhu)意(yi)清除壞(huai)蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)(shi)用冰蛋(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)箱放在(zai)水池(chi)上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)(shi)用。牛(niu)奶(nai)要經(jing)過(guo)濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好(hao)放在(zai)油或水中攪拌均勻后使(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽的預(yu)處理：

　　膨松(song)劑(ji)與食鹽必須與面粉調和均勻(yun)， 在餅干(gan)生產中(zhong)使用(yong)的膨松(song)劑(ji)、如(ru)(ru)小(xiao)蘇打(da)、碳(tan)酸氫銨與鹽等水溶(rong)(rong)性原(yuan)料和輔(fu)料，在用(yong)水溶(rong)(rong)解(jie)之前，首先要(yao)(yao)過篩，如(ru)(ru)有硬塊應該打(da)碎、過篩，使上述(shu)物質形成小(xiao)顆(ke)粒，最后溶(rong)(rong)解(jie)于冷水中(zhong)。不要(yao)(yao)用(yong)熱(re)水溶(rong)(rong)解(jie)，以免(mian)化學膨松(song)劑(ji)受(shou)熱(re)而分解(jie)出(chu)一部分或(huo)大部分碳(tan)酸氣體(ti)，降低膨松(song)效果。

　　（二）面團的(de)調制：

　　面團(tuan)的(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)是餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)生(sheng)產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工(gong)序(xu)。面團(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與否，不僅關(guan)系到(dao)機(ji)械的(de)(de)(de)正常運轉(zhuan)，而且是韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和(he)(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)質量區(qu)別(bie)的(de)(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和(he)(he)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)產工(gong)藝不同，調(diao)制(zhi)面團(tuan)的(de)(de)(de)方法也有較大的(de)(de)(de)差(cha)別(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是采(cai)用冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是采(cai)用熱粉韌性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)(tang)、乳、蛋等(deng)輔料，加(jia)(jia)熱(re)水或熱(re)糖(tang)(tang)漿(jiang)在(zai)和面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌(ban)均勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使用改良劑(ji)(ji)，應(ying)在(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘后(hou)）加(jia)(jia)入(ru)。然后(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)(zhi)過(guo)程中(zhong)先(xian)后(hou)加(jia)(jia)入(ru)膨松劑(ji)(ji)與香(xiang)精。繼續調(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)約40分鐘以上(shang)即可調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為(wei)了(le)降低面(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈性，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性能穩定，必須放置(zhi)10分鐘以上(shang)，方能進行軋(ya)成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與適量(liang)的水倒(dao)入和(he)面(mian)機內(nei)，攪(jiao)拌(ban)均勻成乳(ru)濁液，然(ran)后(hou)將面(mian)粉(fen)(fen)、淀(dian)粉(fen)(fen)倒(dao)入和(he)面(mian)機內(nei)，調(diao)制(zhi)6-12分(fen)鐘左右，香精要在調(diao)制(zhi)成乳(ru)濁液的后(hou)期(qi)加入，也(ye)可在投入面(mian)粉(fen)(fen)時加入，以避免香味過量(liang)揮(hui)發(fa)。夏季因氣溫(wen)較高，攪(jiao)拌(ban)時間(jian)可以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度要控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)在(zai)(zai)(zai)22-28℃左右。油脂含量(liang)(liang)高的(de)面(mian)團(tuan)，溫(wen)度控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)在(zai)(zai)(zai)20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)高，可以(yi)用冷水調制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)，以(yi)降低面(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)筋含量(liang)(liang)如高于40%，可將(jiang)油脂與面(mian)粉(fen)調成油酥式面(mian)團(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料，或在(zai)(zai)(zai)配方中(zhong)去掉部分面(mian)粉(fen)，摻入(ru)同(tong)量(liang)(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的(de)面(mian)團，要(yao)滾(gun)軋成(cheng)厚度(du)均勻、形態平整(zheng)、表面(mian)光滑(hua)、質(zhi)地細膩的(de)面(mian)片，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要靜(jing)置(zhi)(zhi)一(yi)段時間(jian)，目(mu)的(de)要消(xiao)除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪(jiao)拌時因拉伸(shen)所形成的(de)內部張力(li)，降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)與彈性，提高面(mian)(mian)筋的(de)工藝性能和制品(pin)的(de)質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時間(jian)的(de)長短(duan)，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)而定。一(yi)般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)高，靜(jing)置(zhi)(zhi)時間(jian)短(duan)；溫(wen)度(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)(zhi)時間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)如達到40℃，大(da)致要靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性(xing)面團滾軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾軋時(shi)多次(ci)折疊并旋轉(zhuan)90°。面團經過滾軋，被(bei)壓制成一定厚(hou)薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性(xing)面(mian)團中含油(you)、糖較(jiao)(jiao)多，軋(ya)成的面(mian)片(pian)質(zhi)地較(jiao)(jiao)軟(ruan)，易于斷裂，所以不(bu)(bu)應多次滾(gun)軋(ya)，更不(bu)(bu)要進行(xing)90°轉(zhuan)向(xiang)(xiang)。一般單(dan)向(xiang)(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次即可(ke)。根據具體情(qing)況(kuang)，也(ye)可(ke)采用單(dan)向(xiang)(xiang)滾(gun)軋(ya)一次。

　　酥性面(mian)團(tuan)在(zai)滾(gun)軋前不必長時間靜置。軋好的面(mian)片厚度約(yue)為2cm，較韌(ren)性面(mian)團(tuan)的面(mian)片厚。這是由于酥性面(mian)團(tuan)易于斷裂，而且比較軟，通過(guo)成型機(ji)的軋輥后即(ji)能達到成型要(yao)求的厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片(pian)，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形(xing)狀(zhuang)的餅干(gan)坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干宜采用較低溫度、較長時間的(de)烘烤。制(zhi)成(cheng)的(de)餅(bing)(bing)干坯(pi)入烘爐后(hou)，在高(gao)溫作用下，餅(bing)(bing)干內部所含的(de)水分(fen)蒸發，淀粉受熱糊化，膨松劑分(fen)解而使餅(bing)(bing)干體積增(zeng)大(da)。蛋(dan)白質受熱變性而凝固。最后(hou)形成(cheng)多(duo)孔(kong)性酥(su)松的(de)餅(bing)(bing)干成(cheng)品。

　　烘烤的溫度(du)(du)和時(shi)間，隨餅干品(pin)種與塊形大小的不(bu)(bu)同而異。一(yi)般烘烤溫保持(chi)在230-270℃左右(you)，不(bu)(bu)得超過(guo)290℃。如果烘烤爐的溫度(du)(du)較高(gao)，可以適當(dang)縮短烘烤時(shi)間。爐溫過(guo)高(gao)或過(guo)低，都(dou)會(hui)影響成(cheng)品(pin)質量(liang)，過(guo)高(gao)容易烤焦，過(guo)低會(hui)使成(cheng)品(pin)不(bu)(bu)熟(shu)，色澤(ze)發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的餅干(gan)，其表面層與中(zhong)心部的溫(wen)差(cha)很(hen)大，外溫(wen)高(gao)，內(nei)(nei)溫(wen)低，溫(wen)度散發(fa)遲緩。為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)餅干(gan)外形收(shou)縮與破裂(lie)(lie)，必須(xu)冷(leng)卻(que)后再包(bao)裝(zhuang)。在夏秋春季，可采用(yong)自然冷(leng)卻(que)法。如要加速冷(leng)卻(que)，可以使用(yong)吹風，但空氣的流速不能超過2.5米/秒。空氣流速過快，會使水分(fen)蒸發(fa)過快，餅干(gan)易破裂(lie)(lie)。冷(leng)卻(que)最適宜的溫(wen)度是30-40℃，室(shi)內(nei)(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑(su)料袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干(gan)(gan)雖是耐儲性的(de)一種食品(pin)，但也必須考慮儲藏(zang)條件。餅干(gan)(gan)適宜的(de)儲藏(zang)條件是低溫、干(gan)(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的(de)場(chang)所(suo)。庫溫應(ying)在20℃左右，相對濕度不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功(gong)能餅干生產線的用途和(he)特點

　　該(gai)餅(bing)干(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自(zi)(zi)動化程度高，從進料到壓(ya)延、成型(xing)、廢料回收(shou)、烘干(gan)、噴油(you)、冷卻全自(zi)(zi)動一次性完成。通過改變模(mo)具(ju)及(ji)工(gong)藝配方可生產市(shi)場上流行的各種高檔餅(bing)干(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)、夾(jia)心餅(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)、動物(wu)餅(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)等。