小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制(zhi)柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線技(ji)術(shu)參數

　　1、機(ji)器的組成結構是(shi)由：

　　和面(mian)機——成型主機——烤箱——噴(pen)油機——冷(leng)卻(que)帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原料的預處理(li)——面團調制——滾壓面片——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的主要原料(liao)是(shi)面(mian)(mian)粉(fen)，此外還(huan)有糖類、淀(dian)粉(fen)、油(you)脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面(mian)(mian)機調制成(cheng)面(mian)(mian)團，再(zai)經滾軋(ya)(ya)機軋(ya)(ya)成(cheng)面(mian)(mian)片，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)坯，最后(hou)經烤爐烘烤，冷卻后(hou)即成(cheng)為酥松可口的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)可分為兩大類，即韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，雖(sui)然其配方、投料(liao)順序和(he)操作方法不(bu)同，但基本工藝流程相(xiang)似。

　　（一(yi)）、原料的預處理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生產韌性(xing)餅干(gan)，宜(yi)使(shi)用濕面筋含(han)量在24-36%的(de)面粉；生產酥性(xing)餅干(gan)，使(shi)用濕面筋含(han)量在24-30%的(de)面粉為宜(yi)。

　　目(mu)前使(shi)用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除(chu)了使(shi)面(mian)(mian)粉形成微(wei)小(xiao)粒和清除(chu)雜質(zhi)以外(wai)，還能使(shi)面(mian)(mian)粉中(zhong)混入(ru)一(yi)定量的(de)(de)空氣，發酵面(mian)(mian)團(tuan)時有利于酵母的(de)(de)增殖，制成的(de)(de)餅干較為酥松。在(zai)過篩(shai)裝置中(zhong)需要增設(she)磁(ci)鐵，以便去(qu)除(chu)磁(ci)性雜質(zhi)。面(mian)(mian)粉的(de)(de)濕度，應根(gen)據季節(jie)不同(tong)加(jia)以調整(zheng)。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨(mo)碎(sui)成糖(tang)粉或(huo)溶化為(wei)糖(tang)漿使(shi)用(yong)。

　　為了清除雜(za)質，保證(zheng)細度(du)(du)，磨(mo)碎的糖粉(fen)要(yao)過篩(shai)，一般使用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)若由車間自己磨(mo)制(zhi)，粉(fen)碎后溫度(du)(du)較(jiao)高(gao)，應冷卻(que)后使用，以(yi)免影響面團(tuan)溫度(du)(du)。

　　將砂糖(tang)溶化(hua)為(wei)糖(tang)漿，加水量(liang)一般為(wei)砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶化(hua)時，要控制溫度并經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使(shi)糖(tang)充分(fen)溶化(hua)。煮沸(fei)溶化(hua)后(hou)(hou)過(guo)濾，冷卻后(hou)(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普通液體(ti)植(zhi)物油(you)、豬油(you)等(deng)可以直接使(shi)(shi)用。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂(zhi)，低溫時硬度(du)較高，可以用文火加熱，或用攪(jiao)拌(ban)機(ji)攪(jiao)拌(ban)，使(shi)(shi)之軟化后使(shi)(shi)用。這樣可以加快調面(mian)速度(du)，使(shi)(shi)面(mian)團更為均(jun)勻。

　　油脂加(jia)熱軟化(hua)(hua)時要掌握火(huo)候，不宜完全溶化(hua)(hua)，否則會破壞其乳狀結(jie)構，降(jiang)低成品質量，而且會造成餅(bing)干(gan)“走油”。加(jia)熱軟化(hua)(hua)后是否需要冷卻，應根(gen)據面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳(ru)品和(he)蛋品的預(yu)處理：

　　使(shi)(shi)(shi)用鮮蛋(dan)時，最好經過照檢、清洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)時要(yao)注意清除(chu)壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)用冰蛋(dan)時，要(yao)將冰蛋(dan)箱放(fang)在水(shui)池上(shang)，使(shi)(shi)(shi)冰蛋(dan)融化(hua)后再使(shi)(shi)(shi)用。牛(niu)奶要(yao)經過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最好放(fang)在油或(huo)水(shui)中攪(jiao)拌均勻后使(shi)(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的預處(chu)理：

　　膨(peng)(peng)(peng)松劑(ji)與食鹽必(bi)須與面粉調和(he)(he)均勻， 在餅(bing)干生(sheng)產(chan)中使用的(de)膨(peng)(peng)(peng)松劑(ji)、如小蘇打、碳(tan)酸(suan)氫(qing)銨與鹽等水溶(rong)性原料(liao)和(he)(he)輔(fu)料(liao)，在用水溶(rong)解(jie)之前，首先要過篩，如有(you)硬塊(kuai)應該(gai)打碎、過篩，使上述物質形成小顆粒，最(zui)后溶(rong)解(jie)于(yu)冷水中。不要用熱水溶(rong)解(jie)，以(yi)免化學膨(peng)(peng)(peng)松劑(ji)受熱而分解(jie)出一部分或大(da)部分碳(tan)酸(suan)氣體(ti)，降低(di)膨(peng)(peng)(peng)松效(xiao)果(guo)。

　　（二）面(mian)團的(de)調(diao)制(zhi)：

　　面(mian)(mian)團的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)制是餅(bing)干(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)工序。面(mian)(mian)團調(diao)制恰當與(yu)否，不(bu)僅關系到機械的(de)(de)(de)(de)(de)正常運轉，而且是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)質(zhi)量區別的(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)產工藝不(bu)同，調(diao)制面(mian)(mian)團的(de)(de)(de)(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)(de)(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團是采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)操作法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團是采用熱(re)粉韌(ren)性(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌性操作法：

　　面團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳、蛋等(deng)輔料，加熱水(shui)或熱糖(tang)漿在和面機(ji)中攪拌均勻，再加面粉調制(zhi)面團(tuan)。如使用改良劑，應在面團(tuan)初(chu)步形(xing)成時（約調制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加入。然后(hou)在調制(zhi)過程中先后(hou)加入膨(peng)松劑與(yu)(yu)香精。繼(ji)續調制(zhi)，前后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以(yi)上(shang)即可調制(zhi)成韌(ren)(ren)性(xing)面團(tuan)。韌(ren)(ren)性(xing)面團(tuan)調制(zhi)成熟后(hou)，為了降低面包的粘度與(yu)(yu)彈(dan)性(xing)，保持面團(tuan)性(xing)能(neng)穩定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以(yi)上(shang)，方能(neng)進行(xing)軋成型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與適(shi)量的水(shui)倒(dao)入(ru)和面(mian)機(ji)內，攪拌(ban)均勻成乳(ru)濁液，然后將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒(dao)入(ru)和面(mian)機(ji)內，調制6-12分鐘左(zuo)右(you)，香(xiang)精要在(zai)調制成乳(ru)濁液的后期加(jia)入(ru)，也可在(zai)投入(ru)面(mian)粉(fen)時加(jia)入(ru)，以避免香(xiang)味過量揮發。夏季因氣溫(wen)較高，攪拌(ban)時間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)要控制在(zai)(zai)22-28℃左右。油脂含量高(gao)(gao)的面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)(wen)度(du)控制在(zai)(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)高(gao)(gao)，可以用冷(leng)水調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)。面(mian)(mian)粉中濕(shi)面(mian)(mian)筋含量如高(gao)(gao)于40%，可將油脂與面(mian)(mian)粉調(diao)成油酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后再加(jia)入(ru)其它輔料，或在(zai)(zai)配方中去(qu)掉部分面(mian)(mian)粉，摻入(ru)同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好的面(mian)團(tuan)，要滾軋成厚度(du)均(jun)勻、形態平整(zheng)、表面(mian)光滑(hua)、質地細(xi)膩的面(mian)片(pian)，為(wei)成型作好準備。

　　1、韌(ren)性面團的滾(gun)軋

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)軋前要(yao)(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)一段時(shi)間(jian)(jian)，目(mu)的(de)要(yao)(yao)消除面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)攪拌(ban)時(shi)因拉伸所(suo)形成的(de)內部張力，降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)與彈性，提高面(mian)筋的(de)工藝性能和(he)制品的(de)質(zhi)量。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)的(de)長短，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)而定。一般(ban)是面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)短；溫度(du)低(di)，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要(yao)(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面團(tuan)滾(gun)軋(ya)次數(shu)，一般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折疊并旋轉90°。面團(tuan)經(jing)過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一定(ding)厚薄的面片(pian)。

　　2、酥性面團的(de)滾軋：

　　酥性面團(tuan)中含油、糖較多(duo)，軋(ya)成的(de)面片質地(di)較軟，易于斷(duan)裂，所以不應多(duo)次(ci)滾(gun)(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復(fu)滾(gun)(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可。根據具體情況，也可采用單向(xiang)滾(gun)(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團在(zai)滾軋前(qian)不必長時間靜(jing)置。軋好的面(mian)片厚度(du)(du)約為2cm，較韌性(xing)面(mian)團的面(mian)片厚。這是由于酥性(xing)面(mian)團易于斷裂(lie)，而且(qie)比較軟，通過成型(xing)機的軋輥(gun)后即能達到成型(xing)要求的厚度(du)(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工(gong)序軋成的面片，經成型機制成各種形狀的餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)宜采用較低溫度、較長時間的烘(hong)烤。制(zhi)成(cheng)的餅(bing)干(gan)坯入(ru)烘(hong)爐(lu)后(hou)，在高(gao)溫作(zuo)用下，餅(bing)干(gan)內部所(suo)含(han)的水分蒸(zheng)發(fa)，淀粉受熱(re)糊化(hua)，膨松劑分解而使餅(bing)干(gan)體積增(zeng)大。蛋白質受熱(re)變性(xing)而凝固。最后(hou)形成(cheng)多孔性(xing)酥松的餅(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤的溫度和時間(jian)，隨餅(bing)干品種(zhong)與塊形大小的不同(tong)而異。一般烘(hong)烤溫保持在230-270℃左(zuo)右，不得(de)超過290℃。如果(guo)烘(hong)烤爐的溫度較(jiao)高，可以(yi)適當(dang)縮短烘(hong)烤時間(jian)。爐溫過高或(huo)過低，都會影響成品質量(liang)，過高容易烤焦(jiao)，過低會使成品不熟(shu)，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻(que)

　　烘烤完畢的(de)(de)餅干，其表(biao)面層與中心(xin)部的(de)(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低(di)，溫(wen)度(du)散發遲緩。為(wei)了防止餅干外形收縮與破裂(lie)，必(bi)須冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋春季，可采(cai)用自然(ran)冷(leng)卻(que)法。如要加速(su)冷(leng)卻(que)，可以使用吹風，但空氣的(de)(de)流(liu)速(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空氣流(liu)速(su)過(guo)快(kuai)，會使水分蒸發過(guo)快(kuai)，餅干易(yi)破裂(lie)。冷(leng)卻(que)最適宜的(de)(de)溫(wen)度(du)是(shi)30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材料：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是(shi)(shi)，餅(bing)干(gan)雖是(shi)(shi)耐(nai)儲性的(de)一種食品，但也必須考慮儲藏(zang)條件。餅(bing)干(gan)適宜(yi)的(de)儲藏(zang)條件是(shi)(shi)低溫(wen)、干(gan)燥(zao)、空氣流通、空氣清(qing)潔、避免日照(zhao)的(de)場所(suo)。庫溫(wen)應在20℃左右，相對(dui)濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖(tu)片(pian)：

　　多(duo)功能餅干生產(chan)線(xian)的用途(tu)和(he)特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線(xian)設計新穎，結構緊湊，自(zi)動(dong)化程度高(gao)，從進料到(dao)壓延、成(cheng)型、廢料回(hui)收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動(dong)一次性(xing)完(wan)成(cheng)。通過(guo)改(gai)變模具及(ji)工藝配方可生產(chan)市場上(shang)流行的各(ge)種高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜(cai)餅(bing)干(gan)(gan)等。