小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成(cheng)型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴(pen)油(you)機

　　6、冷卻機

 生產線技術參(can)數

 生產線(xian)技術(shu)參(can)數

　　1、機器的(de)組成結構(gou)是由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處理——面(mian)團調制——滾壓(ya)(ya)面(mian)片(pian)——壓(ya)(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的(de)主(zhu)要原料(liao)是(shi)面(mian)粉，此外還(huan)(huan)有糖類(lei)、淀(dian)粉、油脂(zhi)、乳品、蛋(dan)品、香精、膨松劑等輔(fu)(fu)料(liao)。上述(shu)原料(liao)和輔(fu)(fu)料(liao)通過和面(mian)機調制成(cheng)面(mian)團，再經滾(gun)軋機軋成(cheng)面(mian)片，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯(pi)，最后經烤(kao)爐烘(hong)烤(kao)，冷(leng)卻后即(ji)成(cheng)為酥松可口(kou)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可分為兩大類(lei)，即(ji)韌性餅(bing)(bing)干(gan)和酥性餅(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論是(shi)韌性餅(bing)(bing)干(gan)還(huan)(huan)是(shi)酥性餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)順序和操作方(fang)法不(bu)同，但(dan)基(ji)本工藝流程(cheng)相似。

　　（一(yi)）、原料的預處理

　　1、面(mian)粉的預(yu)處理(li)：

　　生產韌性(xing)餅(bing)干，宜(yi)使用(yong)濕面(mian)筋含量(liang)在(zai)(zai)24-36%的面(mian)粉；生產酥性(xing)餅(bing)干，使用(yong)濕面(mian)筋含量(liang)在(zai)(zai)24-30%的面(mian)粉為宜(yi)。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必(bi)須過篩，過篩的目的，除了使(shi)面粉形成微小粒和(he)清除雜質(zhi)以(yi)(yi)外(wai)，還能使(shi)面粉中(zhong)混入一定量的空氣，發酵面團時有(you)利(li)于酵母的增殖，制成的餅干較為酥松。在過篩裝(zhuang)置中(zhong)需(xu)要增設磁(ci)鐵(tie)，以(yi)(yi)便去除磁(ci)性雜質(zhi)。面粉的濕度，應根據季節不同加以(yi)(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一(yi)般都將砂(sha)糖磨碎成糖粉(fen)或溶化為糖漿使用。

　　為(wei)了清除雜質，保證(zheng)細度(du)，磨碎的糖(tang)粉要(yao)過篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉若由車間自己磨制，粉碎后(hou)溫(wen)度(du)較高，應(ying)冷卻后(hou)使(shi)用，以免影響面(mian)團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖溶(rong)化(hua)為糖漿，加水量一(yi)般(ban)為砂糖量的(de)30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時(shi)，要控(kong)制(zhi)溫度(du)并經(jing)常攪拌，防止焦糊，使(shi)糖充分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾(lv)，冷(leng)卻(que)后使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)、豬油(you)等可(ke)以直接使(shi)(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時(shi)硬度(du)較(jiao)高，可(ke)以用(yong)文(wen)火加熱(re)，或(huo)用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)(shi)之軟化(hua)后使(shi)(shi)用(yong)。這樣可(ke)以加快調面速度(du)，使(shi)(shi)面團更為均勻(yun)。

　　油脂加熱軟化(hua)時要(yao)掌握(wo)火(huo)候，不宜完全溶化(hua)，否則會(hui)破壞其(qi)乳狀(zhuang)結構，降低成品質量，而且會(hui)造成餅干“走油”。加熱軟化(hua)后是否需要(yao)冷(leng)卻，應(ying)根據面團(tuan)溫度決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使(shi)(shi)(shi)用鮮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好經(jing)過照檢(jian)、清(qing)洗、消(xiao)毒(du)、干燥。打(da)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)用冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)箱放在(zai)水(shui)(shui)池上，使(shi)(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)融化(hua)后(hou)再使(shi)(shi)(shi)用。牛奶要(yao)經(jing)過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)粉(fen)最好放在(zai)油或(huo)水(shui)(shui)中攪拌(ban)均勻后(hou)使(shi)(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽的預處(chu)理：

　　膨(peng)松劑(ji)與(yu)食鹽必(bi)須與(yu)面(mian)粉(fen)調(diao)和均勻， 在餅(bing)干生產(chan)中使用(yong)的膨(peng)松劑(ji)、如(ru)小(xiao)蘇打(da)(da)、碳酸氫銨(an)與(yu)鹽等水(shui)(shui)溶性原料(liao)和輔料(liao)，在用(yong)水(shui)(shui)溶解(jie)(jie)之前，首先要過篩(shai)，如(ru)有硬塊應該打(da)(da)碎、過篩(shai)，使上(shang)述物質形(xing)成小(xiao)顆粒，最(zui)后溶解(jie)(jie)于冷水(shui)(shui)中。不要用(yong)熱水(shui)(shui)溶解(jie)(jie)，以免化學(xue)膨(peng)松劑(ji)受熱而分解(jie)(jie)出(chu)一部(bu)分或大(da)部(bu)分碳酸氣體，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面團(tuan)的(de)調制：

　　面團(tuan)的(de)(de)(de)調(diao)制是餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產(chan)(chan)中(zhong)關鍵(jian)性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面團(tuan)調(diao)制恰當與(yu)否，不僅關系到機械的(de)(de)(de)正常運轉，而且是韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)質量區別的(de)(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和(he)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)(chan)工藝不同，調(diao)制面團(tuan)的(de)(de)(de)方法也有較大的(de)(de)(de)差(cha)別。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是采(cai)用冷(leng)粉(fen)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)操作法，韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是采(cai)用熱粉(fen)韌性(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱(re)粉(fen)韌性操作(zuo)法(fa)：

　　面團(tuan)(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般(ban)先(xian)將油、糖、乳(ru)、蛋等輔料(liao)，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿(jiang)在和面機中(zhong)(zhong)攪拌均勻，再(zai)加(jia)面粉調(diao)(diao)制(zhi)面團(tuan)(tuan)。如使用(yong)改良劑，應(ying)在面團(tuan)(tuan)初(chu)步形(xing)成時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)入(ru)。然(ran)后(hou)(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)過程中(zhong)(zhong)先(xian)后(hou)(hou)加(jia)入(ru)膨松劑與香(xiang)精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)約40分鐘(zhong)以上(shang)即可調(diao)(diao)制(zhi)成韌(ren)性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成熟后(hou)(hou)，為了降(jiang)低面包(bao)的粘度與彈性(xing)(xing)，保持(chi)面團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能(neng)穩(wen)定，必須放置10分鐘(zhong)以上(shang)，方能(neng)進(jin)行軋成型。

　　2、冷粉(fen)酥(su)性操(cao)作法：

　　先(xian)將糖、油、乳(ru)品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、膨松(song)劑等輔(fu)料(liao)與(yu)適(shi)量的(de)水倒入(ru)和面機(ji)內，攪拌均勻成乳(ru)濁(zhuo)液，然后將面粉、淀粉倒入(ru)和面機(ji)內，調制6-12分鐘(zhong)(zhong)左(zuo)右，香精要在調制成乳(ru)濁(zhuo)液的(de)后期加入(ru)，也可在投入(ru)面粉時加入(ru)，以(yi)避免香味過量揮發。夏季因氣(qi)溫較高(gao)，攪拌時間(jian)可以(yi)縮短2-3分鐘(zhong)(zhong)。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)要(yao)控制在22-28℃左右。油脂(zhi)(zhi)含量高(gao)的(de)面(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)(du)控制在20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高(gao)，可以用冷水調制面(mian)團(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)。面(mian)粉(fen)(fen)中濕(shi)面(mian)筋含量如高(gao)于40%，可將油脂(zhi)(zhi)與面(mian)粉(fen)(fen)調成油酥(su)式面(mian)團(tuan)，然后再加入其它輔料，或在配方中去掉部分面(mian)粉(fen)(fen)，摻入同(tong)量的(de)淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調(diao)制好的面(mian)團，要(yao)滾(gun)軋成厚度均(jun)勻、形態平整、表面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片，為成型作好準備(bei)。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋(ya)前(qian)要靜(jing)置(zhi)一段時(shi)(shi)間(jian)，目的(de)(de)(de)要消除面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪拌(ban)時(shi)(shi)因(yin)拉(la)伸(shen)所形成的(de)(de)(de)內部張力，降(jiang)低(di)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)粘度(du)與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)筋的(de)(de)(de)工藝性(xing)能和制(zhi)品的(de)(de)(de)質量(liang)。靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)的(de)(de)(de)長(chang)短(duan)，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)而定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)高，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)短(duan)；溫(wen)度(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)如達到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾(gun)軋次數，一(yi)般(ban)為9-13次，滾(gun)軋時多(duo)次折疊(die)并(bing)旋轉90°。面(mian)團(tuan)經(jing)過滾(gun)軋，被壓制成一(yi)定厚薄的(de)面(mian)片。

　　2、酥性面團的(de)滾軋：

　　酥性面團中含(han)油、糖較多，軋成的面片質地較軟，易(yi)于斷裂，所以不(bu)應多次滾軋，更不(bu)要進行90°轉向。一般單向往復(fu)滾軋3-7次即可。根(gen)據具體情(qing)況，也可采用單向滾軋一次。

　　酥性面(mian)團(tuan)在(zai)滾軋前不必長時間靜置。軋好(hao)的面(mian)片(pian)厚度約為2cm，較韌性面(mian)團(tuan)的面(mian)片(pian)厚。這是(shi)由于酥性面(mian)團(tuan)易于斷裂，而且比較軟(ruan)，通(tong)過成型(xing)機的軋輥后(hou)即能達到成型(xing)要(yao)求的厚度。

　　（四(si)）成型(xing)

　　滾(gun)軋工序軋成(cheng)的面(mian)片(pian)，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形(xing)狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)宜采用較低溫度、較長(chang)時間的(de)烘烤(kao)。制成的(de)餅(bing)干(gan)(gan)坯入(ru)烘爐(lu)后，在(zai)高溫作用下，餅(bing)干(gan)(gan)內部所含的(de)水分(fen)(fen)蒸發，淀(dian)粉受熱(re)(re)糊化，膨松(song)劑分(fen)(fen)解(jie)而使(shi)餅(bing)干(gan)(gan)體積增大。蛋(dan)白質受熱(re)(re)變性(xing)而凝固。最后形成多孔性(xing)酥松(song)的(de)餅(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘烤(kao)的溫(wen)(wen)度和時間，隨(sui)餅干品種與塊形大(da)小的不同而(er)異。一(yi)般烘烤(kao)溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果(guo)烘烤(kao)爐的溫(wen)(wen)度較(jiao)高(gao)，可以適當縮短烘烤(kao)時間。爐溫(wen)(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低(di)，都會影響成(cheng)品質量(liang)，過(guo)高(gao)容易(yi)烤(kao)焦，過(guo)低(di)會使(shi)成(cheng)品不熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤(kao)完畢的餅(bing)干(gan)(gan)，其表面層與中心部的溫(wen)(wen)差(cha)很大，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發(fa)(fa)遲緩。為了防(fang)止餅(bing)干(gan)(gan)外形收(shou)縮與破裂(lie)，必須冷卻(que)后(hou)再包裝。在夏(xia)秋春季，可采用(yong)(yong)自然冷卻(que)法。如要加速(su)冷卻(que)，可以(yi)使(shi)用(yong)(yong)吹風(feng)，但(dan)空氣(qi)的流速(su)不能超(chao)過(guo)2.5米(mi)/秒。空氣(qi)流速(su)過(guo)快，會(hui)使(shi)水分蒸(zheng)發(fa)(fa)過(guo)快，餅(bing)干(gan)(gan)易(yi)破裂(lie)。冷卻(que)最適宜的溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是(shi)(shi)，餅干(gan)雖是(shi)(shi)耐儲(chu)(chu)性的(de)(de)一種食(shi)品，但也必須考(kao)慮儲(chu)(chu)藏條(tiao)件。餅干(gan)適宜的(de)(de)儲(chu)(chu)藏條(tiao)件是(shi)(shi)低(di)溫、干(gan)燥、空(kong)氣流(liu)通、空(kong)氣清潔、避免日(ri)照的(de)(de)場(chang)所。庫溫應在20℃左(zuo)右，相對濕度不超過(guo)70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅(bing)干圖(tu)片：

　　多功能(neng)餅干生產線(xian)的用(yong)途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)生產(chan)線設計(ji)新穎，結構緊湊，自動(dong)化(hua)程度(du)高(gao)(gao)，從(cong)進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)一次性完成。通過改變模(mo)具及工藝配(pei)方可生產(chan)市場(chang)上流行的各種高(gao)(gao)檔(dang)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，如(ru)奶油餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蘇(su)打(da)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、動(dong)物(wu)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)等。