小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機(ji)

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱(xiang)

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線技術參數(shu)

　　1、機(ji)器的組成結構(gou)是由：

　　和(he)面機——成(cheng)型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預(yu)處(chu)理——面(mian)團調制——滾(gun)壓面(mian)片——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的主要原料(liao)是面粉，此外還(huan)有糖類(lei)、淀粉、油脂(zhi)、乳品、蛋(dan)品、香精(jing)、膨松劑等(deng)輔料(liao)。上述原料(liao)和輔料(liao)通過和面機調制(zhi)成(cheng)(cheng)面團，再經滾(gun)軋機軋成(cheng)(cheng)面片，經成(cheng)(cheng)型(xing)機壓(ya)成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即(ji)成(cheng)(cheng)為酥(su)松可(ke)口(kou)的餅(bing)(bing)干(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)干(gan)可(ke)分(fen)為兩大類(lei)，即(ji)韌性餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)。不論是韌性餅(bing)(bing)干(gan)還(huan)是酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)順(shun)序和操作(zuo)方(fang)法不同，但基本工藝流程相(xiang)似。

　　（一(yi)）、原(yuan)料的(de)預(yu)處理

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)(sheng)產韌(ren)性餅干，宜使(shi)用濕(shi)面筋含(han)量(liang)在(zai)24-36%的面粉(fen)；生(sheng)(sheng)產酥性餅干，使(shi)用濕(shi)面筋含(han)量(liang)在(zai)24-30%的面粉(fen)為宜。

　　目前(qian)(qian)使(shi)用(yong)前(qian)(qian)必須過(guo)篩(shai)(shai)，過(guo)篩(shai)(shai)的(de)目的(de)，除(chu)了使(shi)面(mian)粉(fen)(fen)形(xing)成(cheng)微小粒和清除(chu)雜(za)質以外，還能(neng)使(shi)面(mian)粉(fen)(fen)中混入一定(ding)量的(de)空(kong)氣(qi)，發酵(jiao)面(mian)團時有利于(yu)酵(jiao)母(mu)的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅干較為(wei)酥松。在過(guo)篩(shai)(shai)裝置中需要(yao)增設磁(ci)鐵，以便去(qu)除(chu)磁(ci)性雜(za)質。面(mian)粉(fen)(fen)的(de)濕度，應(ying)根據季節不(bu)同加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般(ban)都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉(fen)或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質(zhi)，保(bao)證(zheng)細度，磨碎的(de)糖粉要過篩，一般(ban)使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若(ruo)由車(che)間自己磨制，粉碎后溫度較高，應冷卻后使(shi)用，以(yi)免影響(xiang)面團溫度。

　　將(jiang)砂(sha)糖溶化為糖漿，加水量一(yi)般為砂(sha)糖量的30-40%。加熱溶化時(shi)，要控制溫(wen)度并經常攪拌(ban)，防(fang)止焦糊(hu)，使糖充分溶化。煮沸溶化后(hou)過濾(lv)，冷卻后(hou)使用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普通液體植物(wu)油、豬(zhu)油等(deng)可以直(zhi)接使(shi)用。奶油、人造奶油、氫化(hua)油、椰子油等(deng)油脂，低溫時硬(ying)度較(jiao)高，可以用文火加熱(re)，或用攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用。這樣可以加快調面速度，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱(re)軟化時要掌握火候，不宜完全溶化，否則(ze)會破(po)壞其乳狀結構，降低成品質量(liang)，而且會造成餅干“走油”。加(jia)熱(re)軟化后(hou)是否需(xu)要冷卻，應根(gen)據面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳品和(he)蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)(yong)鮮蛋時(shi)，最好經(jing)過照檢、清(qing)洗(xi)、消毒、干燥。打蛋時(shi)要注(zhu)意清(qing)除壞蛋與(yu)蛋殼。使(shi)用(yong)(yong)冰(bing)蛋時(shi)，要將冰(bing)蛋箱放(fang)在(zai)水(shui)池上(shang)，使(shi)冰(bing)蛋融化(hua)后(hou)(hou)再使(shi)用(yong)(yong)。牛奶(nai)要經(jing)過濾。奶(nai)粉、蛋粉最好放(fang)在(zai)油或(huo)水(shui)中攪拌均勻后(hou)(hou)使(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松(song)劑與(yu)食鹽的預處理：

　　膨松劑(ji)與食鹽必須與面粉調和均勻， 在餅干(gan)生產中(zhong)使(shi)用(yong)(yong)的膨松劑(ji)、如(ru)小(xiao)蘇打(da)、碳酸(suan)氫銨與鹽等水溶(rong)(rong)性原(yuan)料和輔料，在用(yong)(yong)水溶(rong)(rong)解之前，首先要(yao)過篩，如(ru)有硬塊應該打(da)碎、過篩，使(shi)上述物質形成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)(rong)解于冷水中(zhong)。不要(yao)用(yong)(yong)熱水溶(rong)(rong)解，以免化學(xue)膨松劑(ji)受熱而分(fen)解出一部(bu)分(fen)或(huo)大部(bu)分(fen)碳酸(suan)氣體，降低膨松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團的(de)(de)(de)調制(zhi)是餅(bing)干(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面團調制(zhi)恰當與(yu)否，不(bu)僅關系到(dao)機械的(de)(de)(de)正(zheng)常運(yun)轉，而且是韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)質(zhi)量區別(bie)的(de)(de)(de)分(fen)界線(xian)。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)產工藝不(bu)同，調制(zhi)面團的(de)(de)(de)方法(fa)(fa)也(ye)有較大的(de)(de)(de)差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)面團是采用冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)面團是采用熱(re)粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般(ban)先將油、糖(tang)、乳、蛋等(deng)輔料，加熱(re)水或(huo)熱(re)糖(tang)漿在和面(mian)(mian)機(ji)中攪(jiao)拌均(jun)勻，再加面(mian)(mian)粉調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改(gai)良劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初(chu)步形成時（約(yue)調(diao)制10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加入。然后(hou)在調(diao)制過程中先后(hou)加入膨松(song)劑與(yu)香精。繼續調(diao)制，前后(hou)約(yue)40分(fen)鐘(zhong)以(yi)上即可調(diao)制成韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制成熟后(hou)，為了降低(di)面(mian)(mian)包的粘度(du)與(yu)彈性(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以(yi)上，方(fang)能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法：

　　先將(jiang)糖(tang)、油(you)、乳(ru)品、蛋品、膨(peng)松劑等輔料與適量的水倒入(ru)和(he)面(mian)機內，攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)成(cheng)乳(ru)濁液，然后將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和(he)面(mian)機內，調制6-12分鐘左(zuo)右(you)，香精(jing)要在調制成(cheng)乳(ru)濁液的后期加入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)粉(fen)時(shi)加入(ru)，以避(bi)免香味(wei)過量揮發。夏(xia)季因氣溫較高，攪(jiao)拌時(shi)間可以縮(suo)短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度要控制在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含(han)量(liang)高的面(mian)團(tuan)，溫(wen)(wen)度控制在(zai)20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)(wen)高，可以用(yong)冷水調制面(mian)團(tuan)，以降低(di)面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度。面(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)筋含(han)量(liang)如高于40%，可將油(you)脂與面(mian)粉(fen)調成油(you)酥(su)式面(mian)團(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料，或(huo)在(zai)配方中(zhong)去(qu)掉部分面(mian)粉(fen)，摻入(ru)同(tong)量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好(hao)的(de)(de)面(mian)(mian)團，要滾軋成厚度均勻、形態平整、表面(mian)(mian)光滑、質地細膩的(de)(de)面(mian)(mian)片，為成型作(zuo)好(hao)準備(bei)。

　　1、韌性面(mian)團的滾(gun)軋(ya)

　　韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)軋前要靜置一(yi)段時(shi)間(jian)，目的(de)要消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因拉伸所(suo)形成的(de)內部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)與彈性(xing)(xing)，提高(gao)面(mian)(mian)筋的(de)工藝性(xing)(xing)能和制品的(de)質量。靜置時(shi)間(jian)的(de)長短，根據(ju)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)而定。一(yi)般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)高(gao)，靜置時(shi)間(jian)短；溫度(du)低，靜置時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要靜置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾(gun)軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋時(shi)多(duo)次(ci)折疊并(bing)旋轉90°。面(mian)團(tuan)經(jing)過滾(gun)軋，被壓制成(cheng)一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋(ya)：

　　酥性面團中含油(you)、糖較多，軋(ya)(ya)(ya)成的面片質地較軟，易于(yu)斷裂，所以不應多次滾軋(ya)(ya)(ya)，更不要(yao)進行90°轉向(xiang)(xiang)。一般單(dan)向(xiang)(xiang)往復滾軋(ya)(ya)(ya)3-7次即可。根(gen)據具體情況，也可采用(yong)單(dan)向(xiang)(xiang)滾軋(ya)(ya)(ya)一次。

　　酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)在滾軋前不必長時間靜置。軋好的面(mian)片(pian)厚度約為2cm，較韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)的面(mian)片(pian)厚。這是由(you)于(yu)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)易(yi)于(yu)斷(duan)裂，而(er)且(qie)比(bi)較軟，通過成型機的軋輥后即(ji)能達到成型要求的厚度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋(ya)工序(xu)軋(ya)成的面片(pian)，經(jing)成型機制成各(ge)種形狀的餅(bing)干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)宜采(cai)用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間的(de)(de)烘烤。制成的(de)(de)餅(bing)干(gan)坯入(ru)烘爐后，在高溫作(zuo)用下，餅(bing)干(gan)內部所含(han)的(de)(de)水分蒸發，淀粉受熱糊化，膨松劑(ji)分解而使餅(bing)干(gan)體(ti)積(ji)增大。蛋白(bai)質受熱變性而凝固。最后形成多(duo)孔性酥松的(de)(de)餅(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)的(de)溫度和時(shi)間，隨餅(bing)干品種與塊形大小的(de)不(bu)同而異。一般烘(hong)(hong)烤(kao)溫保持在(zai)230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)(hong)烤(kao)爐的(de)溫度較高(gao)(gao)，可以適(shi)當(dang)縮短烘(hong)(hong)烤(kao)時(shi)間。爐溫過(guo)高(gao)(gao)或過(guo)低，都(dou)會(hui)影(ying)響(xiang)成品質(zhi)量，過(guo)高(gao)(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)低會(hui)使成品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的餅干，其表(biao)面層與中心部的溫(wen)差很(hen)大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發遲(chi)緩(huan)。為(wei)了防(fang)止(zhi)餅干外形(xing)收(shou)縮與破裂，必須冷(leng)卻后再包(bao)裝。在夏秋春(chun)季，可采用自然冷(leng)卻法。如要加(jia)速(su)(su)冷(leng)卻，可以(yi)使用吹風，但空(kong)(kong)氣(qi)的流(liu)速(su)(su)不能超過2.5米/秒。空(kong)(kong)氣(qi)流(liu)速(su)(su)過快(kuai)，會使水分蒸發過快(kuai)，餅干易破裂。冷(leng)卻最適宜(yi)的溫(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包(bao)裝

　　包裝材料(liao)：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅(bing)干(gan)雖(sui)是耐儲性的(de)一(yi)種食品(pin)，但也必須考慮(lv)儲藏(zang)條(tiao)件。餅(bing)干(gan)適宜的(de)儲藏(zang)條(tiao)件是低(di)溫、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避免(mian)日照的(de)場(chang)所。庫(ku)溫應在20℃左右，相(xiang)對(dui)濕度不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖片(pian)：

　　多功(gong)能餅(bing)干生(sheng)產(chan)線的用(yong)途和特(te)點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)生(sheng)(sheng)產線設計(ji)新(xin)穎(ying)，結(jie)構緊(jin)湊，自動化程度高，從進料到壓(ya)延(yan)、成型、廢料回收、烘(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動一(yi)次(ci)性完成。通過改變模具及工(gong)藝配方可生(sheng)(sheng)產市(shi)場上流(liu)行的(de)各種(zhong)高檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)等。