小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機(ji)

　　2、成(cheng)型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術參(can)數(shu)

 生產線技術(shu)參數

　　1、機(ji)器的組成結(jie)構是(shi)由：

　　和面機(ji)(ji)——成型主機(ji)(ji)——烤(kao)箱——噴油機(ji)(ji)——冷卻帶組(zu)成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處(chu)理——面團調制(zhi)——滾壓面片——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)主要原料(liao)(liao)是面粉，此外(wai)還有糖類、淀粉、油脂(zhi)、乳品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔(fu)料(liao)(liao)。上(shang)述原料(liao)(liao)和輔(fu)料(liao)(liao)通過和面機(ji)調制成面團，再經(jing)滾軋機(ji)軋成面片，經(jing)成型機(ji)壓(ya)成餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯(pi)，最后(hou)經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻(que)后(hou)即成為(wei)酥(su)(su)松(song)可口的(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)可分為(wei)兩大類，即韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。不(bu)論是韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)還是酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)(liao)順序和操作方(fang)法(fa)不(bu)同，但基本工(gong)藝(yi)流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的(de)預(yu)處理：

　　生產(chan)韌性(xing)餅(bing)干，宜使用濕面(mian)筋(jin)含量(liang)在24-36%的面(mian)粉(fen)；生產(chan)酥性(xing)餅(bing)干，使用濕面(mian)筋(jin)含量(liang)在24-30%的面(mian)粉(fen)為宜。

　　目前使(shi)(shi)用(yong)前必須過篩，過篩的目的，除(chu)了(le)使(shi)(shi)面(mian)粉形成(cheng)微小粒(li)和清除(chu)雜質以外，還(huan)能(neng)使(shi)(shi)面(mian)粉中混入一(yi)定量的空氣，發(fa)酵面(mian)團時(shi)有利于酵母的增殖(zhi)，制成(cheng)的餅(bing)干較為酥(su)松。在過篩裝置(zhi)中需要增設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜質。面(mian)粉的濕度，應根據季節不同加以調整。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一般都將砂(sha)糖磨碎成(cheng)糖粉(fen)或溶化為(wei)糖漿使用。

　　為了(le)清除雜質(zhi)，保(bao)證細(xi)度(du)(du)，磨(mo)碎的(de)糖粉要過(guo)篩，一般(ban)使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若由車間自己磨(mo)制，粉碎后(hou)溫度(du)(du)較高，應(ying)冷卻后(hou)使(shi)用，以免影響(xiang)面團溫度(du)(du)。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化(hua)(hua)(hua)為糖(tang)漿，加水量(liang)一般為砂糖(tang)量(liang)的(de)30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)(hua)時，要控制溫度并經常攪拌，防(fang)止焦(jiao)糊，使糖(tang)充分(fen)溶(rong)化(hua)(hua)(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)(hua)(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油(you)脂(zhi)的預處理：

　　普通液體植物油(you)(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)(you)等(deng)可以直接使(shi)(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)(you)(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)(you)等(deng)油(you)(you)(you)(you)脂，低溫(wen)時硬度較高，可以用(yong)文火加(jia)熱，或(huo)用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)(shi)之軟化(hua)后使(shi)(shi)用(yong)。這(zhe)樣可以加(jia)快調面速度，使(shi)(shi)面團更為(wei)均勻。

　　油脂(zhi)加熱軟化時要掌(zhang)握火候，不宜完(wan)全溶(rong)化，否(fou)則會破壞其乳狀結構(gou)，降低成品質量，而且會造成餅干“走油”。加熱軟化后是(shi)否(fou)需要冷卻(que)，應根(gen)據(ju)面團(tuan)溫度(du)決定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使(shi)用(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)時，最(zui)好經(jing)(jing)過照(zhao)檢、清洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時要(yao)注意清除(chu)壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)時，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)箱放在(zai)水(shui)池(chi)上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經(jing)(jing)過濾(lv)。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好放在(zai)油或水(shui)中攪拌(ban)均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與食(shi)鹽的預處(chu)理：

　　膨松(song)(song)劑(ji)與(yu)食鹽必(bi)須(xu)與(yu)面(mian)粉調(diao)和(he)均勻， 在(zai)餅(bing)干生產(chan)中使用的膨松(song)(song)劑(ji)、如小蘇打、碳酸(suan)氫銨與(yu)鹽等(deng)水(shui)溶(rong)(rong)性原料(liao)和(he)輔料(liao)，在(zai)用水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)(jie)之前，首先(xian)要過(guo)篩(shai)(shai)，如有硬塊應該打碎、過(guo)篩(shai)(shai)，使上述(shu)物(wu)質形成小顆(ke)粒，最(zui)后溶(rong)(rong)解(jie)(jie)于冷水(shui)中。不要用熱水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)(jie)，以(yi)免化學(xue)膨松(song)(song)劑(ji)受熱而分(fen)解(jie)(jie)出一部(bu)分(fen)或(huo)大部(bu)分(fen)碳酸(suan)氣體(ti)，降低膨松(song)(song)效果。

　　（二）面團(tuan)的調制：

　　面(mian)團的調(diao)制是餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產中(zhong)關鍵性(xing)(xing)(xing)的工序。面(mian)團調(diao)制恰當與否(fou)，不僅關系到(dao)機(ji)械的正(zheng)常運轉，而且(qie)是韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量區別的分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的生(sheng)產工藝(yi)不同，調(diao)制面(mian)團的方法也有較大的差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是采(cai)用冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操作法，韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是采(cai)用熱粉韌性(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌(ren)性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般(ban)先(xian)將(jiang)油、糖、乳、蛋等輔(fu)料(liao)，加(jia)(jia)熱水或熱糖漿在和面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用(yong)改良劑，應(ying)在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時（約調(diao)制10分(fen)(fen)鐘后(hou)）加(jia)(jia)入(ru)。然(ran)后(hou)在調(diao)制過程中(zhong)先(xian)后(hou)加(jia)(jia)入(ru)膨松劑與香(xiang)精(jing)。繼續調(diao)制，前后(hou)約40分(fen)(fen)鐘以(yi)上(shang)即可(ke)調(diao)制成(cheng)(cheng)韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制成(cheng)(cheng)熟后(hou)，為(wei)了(le)降低面(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈性，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能(neng)穩定，必(bi)須放置10分(fen)(fen)鐘以(yi)上(shang)，方能(neng)進行軋(ya)成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法：

　　先(xian)將(jiang)糖、油、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松(song)劑(ji)等(deng)輔料與(yu)適量的水倒入和面機(ji)內，攪拌均勻成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液(ye)，然后將(jiang)面粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒入和面機(ji)內，調制6-12分(fen)鐘左右(you)，香(xiang)精(jing)要(yao)在調制成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液(ye)的后期加(jia)入，也可在投入面粉(fen)時加(jia)入，以避免香(xiang)味過量揮發(fa)。夏季因氣(qi)溫(wen)較(jiao)高，攪拌時間可以縮短(duan)2-3分(fen)鐘。

　　面團(tuan)溫度(du)要(yao)控(kong)制(zhi)在22-28℃左(zuo)右。油脂(zhi)含(han)量(liang)高(gao)的面團(tuan)，溫度(du)控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可以用冷水調制(zhi)面團(tuan)，以降低面團(tuan)溫度(du)。面粉中(zhong)濕面筋含(han)量(liang)如高(gao)于40%，可將油脂(zhi)與面粉調成油酥式面團(tuan)，然后再加入其它輔料，或在配方中(zhong)去掉部分面粉，摻(chan)入同量(liang)的淀(dian)粉。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的面(mian)團(tuan)，要滾軋成(cheng)厚(hou)度均勻、形態平整、表(biao)面(mian)光滑(hua)、質地細膩的面(mian)片，為成(cheng)型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)軋前要靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)一段(duan)時(shi)間，目的要消除(chu)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因拉伸所形成的內部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的粘(zhan)度(du)與(yu)彈性(xing)，提高面(mian)(mian)筋的工(gong)藝性(xing)能和(he)制品的質量。靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間的長(chang)短，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)而定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間短；溫度(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾軋(ya)次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾軋(ya)時多次(ci)折疊并旋(xuan)轉90°。面團(tuan)經過滾軋(ya)，被壓制成一定厚(hou)薄(bo)的面片。

　　2、酥性面(mian)團的滾軋：

　　酥性(xing)面團中含油、糖(tang)較多，軋(ya)成的(de)面片質地(di)較軟，易(yi)于斷裂，所以不應多次滾(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉向。一般單向往復滾(gun)軋(ya)3-7次即可(ke)。根據具體(ti)情況，也(ye)可(ke)采用單向滾(gun)軋(ya)一次。

　　酥性面(mian)(mian)團在(zai)滾軋前不必長時間(jian)靜置。軋好的(de)(de)(de)面(mian)(mian)片(pian)(pian)厚(hou)度約為(wei)2cm，較(jiao)韌性面(mian)(mian)團的(de)(de)(de)面(mian)(mian)片(pian)(pian)厚(hou)。這(zhe)是由(you)于酥性面(mian)(mian)團易(yi)于斷裂，而且比(bi)較(jiao)軟，通過成型機的(de)(de)(de)軋輥后即能(neng)達到成型要求的(de)(de)(de)厚(hou)度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序軋成的面片，經成型機制成各種形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干宜采用較低溫度、較長時間(jian)的烘烤。制成的餅干坯入烘爐后，在高(gao)溫作用下(xia)，餅干內(nei)部所(suo)含的水分蒸發，淀粉受熱糊化，膨(peng)松(song)劑(ji)分解而使餅干體(ti)積增(zeng)大。蛋白質受熱變性而凝固(gu)。最后形(xing)成多孔性酥(su)松(song)的餅干成品(pin)。

　　烘烤的(de)(de)溫(wen)度和(he)時間(jian)，隨餅干品(pin)(pin)種(zhong)與(yu)塊(kuai)形大(da)小的(de)(de)不(bu)(bu)(bu)同而異。一(yi)般烘烤溫(wen)保(bao)持在230-270℃左(zuo)右，不(bu)(bu)(bu)得(de)超過(guo)(guo)290℃。如果(guo)烘烤爐的(de)(de)溫(wen)度較高(gao)，可(ke)以(yi)適當縮短(duan)烘烤時間(jian)。爐溫(wen)過(guo)(guo)高(gao)或過(guo)(guo)低，都會影響成(cheng)品(pin)(pin)質量，過(guo)(guo)高(gao)容易烤焦，過(guo)(guo)低會使成(cheng)品(pin)(pin)不(bu)(bu)(bu)熟，色(se)澤發白(bai)。

　　（六）冷(leng)卻(que)

　　烘烤(kao)完畢的餅干(gan)，其表面(mian)層與(yu)中心部(bu)的溫差很大，外溫高(gao)，內溫低(di)，溫度(du)散(san)發遲(chi)緩。為了防止餅干(gan)外形(xing)收縮與(yu)破裂(lie)，必須冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)后再包裝。在夏秋春季(ji)，可采用(yong)自然冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)法。如要(yao)加速(su)(su)(su)冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)，可以使(shi)(shi)用(yong)吹風，但空(kong)氣的流(liu)速(su)(su)(su)不(bu)能(neng)超過2.5米(mi)/秒。空(kong)氣流(liu)速(su)(su)(su)過快，會使(shi)(shi)水分蒸發過快，餅干(gan)易破裂(lie)。冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)最適宜的溫度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚(ju)乙烯塑料袋(dai)、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅(bing)干(gan)(gan)雖(sui)是耐(nai)儲性的(de)一種食品(pin)，但也必(bi)須考慮(lv)儲藏條件。餅(bing)干(gan)(gan)適(shi)宜的(de)儲藏條件是低溫、干(gan)(gan)燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避(bi)免日照的(de)場(chang)所。庫溫應(ying)在20℃左(zuo)右(you)，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅(bing)干(gan)圖(tu)片：

　　多(duo)功能餅(bing)干(gan)生產線(xian)的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產線設(she)計新穎(ying)，結構緊湊，自動(dong)化程度高，從進料(liao)到(dao)壓延、成型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)一次(ci)性(xing)完(wan)成。通(tong)過改變模具及工藝配方可生(sheng)產市場上流(liu)行的各種高檔(dang)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾(jia)心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)等。