小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型(xing)主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機(ji)

　　6、冷卻機(ji)

 生產(chan)線技術參數

 生產線技術參數(shu)

　　1、機器的(de)組成結構是由：

　　和面(mian)機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻(que)帶組成。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原料(liao)的預(yu)處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)干的主要原(yuan)料是面粉(fen)(fen)，此外還有糖類(lei)、淀粉(fen)(fen)、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精(jing)、膨(peng)松劑等輔料。上(shang)述原(yuan)料和(he)輔料通過和(he)面機(ji)調(diao)制成面團，再經滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成面片，經成型機(ji)壓成餅(bing)干坯，最后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即(ji)成為酥松可(ke)口(kou)的餅(bing)干。甜餅(bing)干可(ke)分為兩(liang)大類(lei)，即(ji)韌性餅(bing)干和(he)酥性餅(bing)干。不論是韌性餅(bing)干還是酥性餅(bing)干，雖(sui)然其配方、投(tou)料順(shun)序(xu)和(he)操作(zuo)方法不同，但基(ji)本工藝流程(cheng)相似。

　　（一(yi)）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生產韌性餅干，宜使用濕面筋含(han)量在(zai)24-36%的面粉；生產酥性餅干，使用濕面筋含(han)量在(zai)24-30%的面粉為宜。

　　目前(qian)使用前(qian)必須過篩，過篩的(de)目的(de)，除了使面粉形成微小粒和清除雜質(zhi)(zhi)以外，還能使面粉中混入一(yi)定量的(de)空氣，發酵面團時(shi)有利(li)于酵母(mu)的(de)增(zeng)殖，制成的(de)餅干較為酥松(song)。在(zai)過篩裝置(zhi)中需要增(zeng)設磁(ci)鐵，以便去除磁(ci)性雜質(zhi)(zhi)。面粉的(de)濕度(du)，應根(gen)據季節不同加以調整(zheng)。

　　2、糖類的預處理：

　　一般(ban)都將砂糖(tang)磨(mo)碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質(zhi)，保證細度，磨碎的(de)(de)糖粉要(yao)過篩(shai)，一般使(shi)用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的(de)(de)篩(shai)子。糖粉若由車間自己磨制，粉碎后(hou)溫度較高，應冷卻(que)后(hou)使(shi)用(yong)，以免影響面團溫度。

　　將砂糖溶化為糖漿，加水量(liang)一般為砂糖量(liang)的30-40%。加熱溶化時(shi)，要控制(zhi)溫度(du)并經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖充(chong)分(fen)溶化。煮沸(fei)溶化后過濾，冷(leng)卻后使用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普通液體(ti)植物(wu)油、豬油等可以(yi)直接使用。奶油、人造奶油、氫(qing)化油、椰子油等油脂(zhi)，低溫時(shi)硬度較(jiao)高(gao)，可以(yi)用文(wen)火(huo)加熱(re)，或用攪拌機攪拌，使之軟(ruan)化后使用。這樣可以(yi)加快調(diao)面速度，使面團更為均勻。

　　油脂加熱軟(ruan)化(hua)時要掌握火候(hou)，不(bu)宜(yi)完全(quan)溶化(hua)，否則會(hui)(hui)破壞其(qi)乳(ru)狀結構，降低成品(pin)質量，而且會(hui)(hui)造成餅干“走油”。加熱軟(ruan)化(hua)后是否需(xu)要冷(leng)卻(que)，應根(gen)據面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使用(yong)(yong)(yong)鮮蛋時，最(zui)好經過照(zhao)檢、清洗、消毒、干(gan)燥。打蛋時要(yao)(yao)注意清除壞蛋與蛋殼。使用(yong)(yong)(yong)冰蛋時，要(yao)(yao)將冰蛋箱放在水(shui)池上，使冰蛋融化后(hou)再使用(yong)(yong)(yong)。牛奶要(yao)(yao)經過濾。奶粉、蛋粉最(zui)好放在油(you)或水(shui)中攪拌均勻后(hou)使用(yong)(yong)(yong)。

　　5、膨松(song)劑(ji)與(yu)食鹽的預(yu)處理：

　　膨(peng)(peng)(peng)松劑(ji)與(yu)食鹽必須與(yu)面粉(fen)調和(he)均勻， 在餅干生產中使(shi)用(yong)(yong)的膨(peng)(peng)(peng)松劑(ji)、如(ru)小蘇打、碳(tan)(tan)酸氫銨(an)與(yu)鹽等(deng)水溶性(xing)原料和(he)輔料，在用(yong)(yong)水溶解(jie)(jie)之前，首先要(yao)過篩，如(ru)有(you)硬塊應該打碎(sui)、過篩，使(shi)上述(shu)物質形成小顆粒，最后溶解(jie)(jie)于冷水中。不(bu)要(yao)用(yong)(yong)熱(re)水溶解(jie)(jie)，以免化學膨(peng)(peng)(peng)松劑(ji)受熱(re)而分解(jie)(jie)出一部(bu)分或大部(bu)分碳(tan)(tan)酸氣體，降低膨(peng)(peng)(peng)松效果。

　　（二）面團(tuan)的調制(zhi)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)調制(zhi)是(shi)(shi)餅(bing)干(gan)生(sheng)(sheng)產中關(guan)鍵(jian)性(xing)的(de)工序(xu)。面(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)恰當與否，不僅關(guan)系到機械(xie)的(de)正(zheng)常運轉，而且是(shi)(shi)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)質量(liang)區(qu)別的(de)分界線。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)生(sheng)(sheng)產工藝(yi)不同，調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)方法也有較大的(de)差別。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采用(yong)(yong)冷粉(fen)(fen)酥(su)性(xing)操作法，韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采用(yong)(yong)熱粉(fen)(fen)韌(ren)(ren)性(xing)操作法。

　　1、熱粉韌(ren)性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將(jiang)油、糖、乳、蛋等輔料(liao)，加(jia)熱(re)水(shui)或(huo)熱(re)糖漿在和面(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑(ji)，應(ying)在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步(bu)形成時(shi)（約(yue)調制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)(hou)在調制(zhi)過程中先后(hou)(hou)(hou)加(jia)入膨松劑(ji)與香精(jing)。繼(ji)續調制(zhi)，前(qian)后(hou)(hou)(hou)約(yue)40分(fen)鐘(zhong)以上即可調制(zhi)成韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)成熟后(hou)(hou)(hou)，為了降低(di)面(mian)(mian)(mian)包的粘度(du)與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能穩定(ding)，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能進(jin)行軋成型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入(ru)和面機內，攪拌(ban)均勻成乳(ru)濁液，然后將面粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和面機內，調(diao)制6-12分鐘(zhong)左右(you)，香精要在調(diao)制成乳(ru)濁液的后期(qi)加入(ru)，也可在投入(ru)面粉(fen)時(shi)(shi)加入(ru)，以避免香味過量揮發。夏季因氣溫較高，攪拌(ban)時(shi)(shi)間可以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度要(yao)控制在(zai)22-28℃左右。油脂(zhi)含(han)量高(gao)的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度控制在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高(gao)，可以用(yong)冷水調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降(jiang)低(di)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)筋含(han)量如(ru)高(gao)于(yu)40%，可將油脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入其它輔料，或在(zai)配方中(zhong)去掉(diao)部分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制(zhi)好的面(mian)團(tuan)，要滾(gun)軋成(cheng)厚度均勻、形(xing)態平整、表(biao)面(mian)光(guang)滑、質地(di)細(xi)膩的面(mian)片(pian)，為成(cheng)型作(zuo)好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面團(tuan)在軋前要(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)一段(duan)時(shi)間(jian)，目的(de)(de)要(yao)(yao)消除面團(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)因(yin)拉伸(shen)所(suo)形(xing)成的(de)(de)內部張力，降低面團(tuan)的(de)(de)粘度與彈性(xing)，提高(gao)面筋(jin)的(de)(de)工藝性(xing)能和制品(pin)的(de)(de)質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)(de)長短，根據(ju)面團(tuan)溫度而定。一般是(shi)面團(tuan)溫度高(gao)，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)短；溫度低，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)長。面團(tuan)溫度如達到40℃，大致要(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋次數，一般(ban)為9-13次，滾軋時多(duo)次折疊(die)并旋(xuan)轉90°。面團經過滾軋，被壓(ya)制成(cheng)一定厚薄的(de)面片(pian)。

　　2、酥(su)性面團的滾軋：

　　酥性(xing)面(mian)團中含油、糖較多，軋(ya)成的面(mian)片質(zhi)地較軟，易于斷(duan)裂，所以(yi)不應多次滾(gun)(gun)軋(ya)，更(geng)不要(yao)進行90°轉向。一般單(dan)向往復(fu)滾(gun)(gun)軋(ya)3-7次即可(ke)。根據(ju)具體情況，也可(ke)采用單(dan)向滾(gun)(gun)軋(ya)一次。

　　酥性(xing)(xing)面(mian)團在滾軋(ya)前不必(bi)長時間靜(jing)置。軋(ya)好的(de)面(mian)片厚(hou)度約為2cm，較韌性(xing)(xing)面(mian)團的(de)面(mian)片厚(hou)。這是(shi)由于酥性(xing)(xing)面(mian)團易于斷(duan)裂，而且比較軟，通(tong)過成型(xing)機的(de)軋(ya)輥(gun)后即能達到成型(xing)要求(qiu)的(de)厚(hou)度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工(gong)序(xu)軋成的面片，經成型機制成各種形狀的餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性餅(bing)干(gan)(gan)宜采用較低溫度(du)、較長時間的烘烤。制成的餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐后，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)(gan)內部所含的水分蒸(zheng)發，淀粉受(shou)(shou)熱(re)糊(hu)化，膨松劑分解而使餅(bing)干(gan)(gan)體(ti)積增大(da)。蛋白質(zhi)受(shou)(shou)熱(re)變性而凝固。最后形成多孔(kong)性酥松的餅(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的溫度(du)(du)和時間(jian)，隨餅干品(pin)(pin)種與塊形大(da)小的不(bu)(bu)同而(er)異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫保持(chi)在(zai)230-270℃左右，不(bu)(bu)得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)爐(lu)的溫度(du)(du)較高，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)(kao)時間(jian)。爐(lu)溫過(guo)高或過(guo)低，都會影響成品(pin)(pin)質(zhi)量，過(guo)高容(rong)易(yi)烤(kao)(kao)焦，過(guo)低會使成品(pin)(pin)不(bu)(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，其(qi)表面層(ceng)與(yu)中心部的溫差很大，外溫高，內(nei)溫低，溫度(du)(du)(du)散(san)發(fa)(fa)遲緩。為了(le)防止餅(bing)(bing)干(gan)(gan)外形收縮與(yu)破(po)裂(lie)，必(bi)須冷卻(que)(que)后(hou)再包裝。在夏秋春季，可采用自(zi)然冷卻(que)(que)法。如要加速(su)冷卻(que)(que)，可以使(shi)用吹風，但空(kong)氣(qi)的流速(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流速(su)過(guo)快(kuai)，會(hui)使(shi)水(shui)分(fen)蒸發(fa)(fa)過(guo)快(kuai)，餅(bing)(bing)干(gan)(gan)易破(po)裂(lie)。冷卻(que)(que)最適宜(yi)的溫度(du)(du)(du)是30-40℃，室內(nei)相(xiang)對濕度(du)(du)(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包(bao)裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲(chu)性的(de)一(yi)種食品，但(dan)也(ye)必(bi)須考(kao)慮儲(chu)藏條件。餅干適宜的(de)儲(chu)藏條件是(shi)低溫(wen)、干燥、空氣流通、空氣清潔、避(bi)免日照的(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左(zuo)右，相對(dui)濕(shi)度(du)不超過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功能(neng)餅干生產線(xian)的用(yong)途和(he)特(te)點(dian)

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產線(xian)設計新穎，結構緊(jin)湊，自動化程度高(gao)，從進料(liao)(liao)到(dao)壓延、成型(xing)、廢料(liao)(liao)回收、烘干(gan)(gan)、噴(pen)油(you)、冷卻全自動一次(ci)性完成。通過改變模具及工藝配方可生產市場上流(liu)行的各(ge)種高(gao)檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)等。