小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和(he)面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷(leng)卻(que)機

 生產線技術參數

 生產線技(ji)術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機器(qi)的工(gong)藝(yi)流程：

　　原料的預處(chu)理——面(mian)團調(diao)制——滾(gun)壓面(mian)片(pian)——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知(zhi)識：

　　餅干(gan)(gan)的主要原(yuan)料(liao)是面粉，此(ci)外還有(you)糖(tang)類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和輔料(liao)通過和面機調制(zhi)成面團(tuan)，再經滾(gun)軋機軋成面片，經成型機壓成餅干(gan)(gan)坯，最(zui)后經烤(kao)(kao)爐烘烤(kao)(kao)，冷(leng)卻后即成為酥(su)(su)松可口的餅干(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)可分為兩大類，即韌性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)。不論是韌性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)還是酥(su)(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)順序和操作方法不同，但(dan)基本工(gong)藝流(liu)程相(xiang)似(si)。

　　（一）、原料(liao)的預(yu)處理

　　1、面粉的預處(chu)理(li)：

　　生產韌性(xing)(xing)餅干(gan)，宜使(shi)(shi)用濕(shi)面(mian)筋(jin)含(han)量在(zai)24-36%的面(mian)粉；生產酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)，使(shi)(shi)用濕(shi)面(mian)筋(jin)含(han)量在(zai)24-30%的面(mian)粉為(wei)宜。

　　目(mu)前使用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除了使面粉形成微小(xiao)粒和清除雜(za)質以(yi)外，還(huan)能使面粉中混入一(yi)定量的(de)(de)空(kong)氣，發酵面團(tuan)時有利(li)于酵母的(de)(de)增(zeng)殖，制成的(de)(de)餅干較為酥松。在過篩(shai)裝置中需要(yao)增(zeng)設磁(ci)(ci)鐵，以(yi)便去除磁(ci)(ci)性雜(za)質。面粉的(de)(de)濕度(du)，應根據季(ji)節(jie)不同加以(yi)調整。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一般都(dou)將砂糖磨(mo)碎成糖粉(fen)或溶化(hua)為(wei)糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證(zheng)細度(du)，磨(mo)碎的糖粉(fen)要過篩(shai)，一般使用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)若由車間自己磨(mo)制，粉(fen)碎后溫度(du)較高，應冷卻(que)后使用，以免影響面團溫度(du)。

　　將(jiang)砂糖溶化為(wei)糖漿，加水量一(yi)般為(wei)砂糖量的30-40%。加熱(re)溶化時，要(yao)控制溫度并(bing)經常攪(jiao)拌，防(fang)止焦糊(hu)，使糖充分溶化。煮沸溶化后過濾(lv)，冷卻后使用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體植物(wu)油、豬油等(deng)可以(yi)(yi)直(zhi)接使用(yong)。奶油、人造(zao)奶油、氫化油、椰子油等(deng)油脂，低溫(wen)時硬度(du)較高，可以(yi)(yi)用(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使之軟化后使用(yong)。這樣可以(yi)(yi)加(jia)快調面(mian)速度(du)，使面(mian)團更(geng)為均勻。

　　油脂加(jia)熱軟化(hua)時要掌握火候，不(bu)宜完全溶化(hua)，否(fou)則會破(po)壞其乳狀結構，降(jiang)低成品質量，而(er)且會造成餅干“走(zou)油”。加(jia)熱軟化(hua)后是否(fou)需要冷(leng)卻，應根據面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預(yu)處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)時，最(zui)好經過照檢(jian)、清洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時要(yao)注意(yi)清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)時，要(yao)將(jiang)冰蛋(dan)(dan)箱(xiang)放(fang)在水池上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)融化后(hou)再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好放(fang)在油或水中(zhong)攪(jiao)拌均勻(yun)后(hou)使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽(yan)的(de)預處理：

　　膨松劑與食鹽必須與面粉(fen)調和(he)均勻(yun)， 在餅干生產中(zhong)使用的膨松劑、如小蘇打、碳酸氫銨與鹽等(deng)水溶性(xing)原料(liao)和(he)輔料(liao)，在用水溶解(jie)之前，首(shou)先要過(guo)篩(shai)，如有(you)硬塊應該打碎(sui)、過(guo)篩(shai)，使上述物質形成小顆粒，最(zui)后溶解(jie)于(yu)冷(leng)水中(zhong)。不(bu)要用熱水溶解(jie)，以免(mian)化(hua)學膨松劑受(shou)熱而(er)分(fen)解(jie)出一(yi)部分(fen)或大部分(fen)碳酸氣體，降低膨松效果。

　　（二）面團的調制(zhi)：

　　面(mian)(mian)團的(de)調(diao)(diao)制是(shi)(shi)餅(bing)干生產(chan)(chan)中(zhong)關鍵性(xing)的(de)工(gong)序(xu)。面(mian)(mian)團調(diao)(diao)制恰當與否，不(bu)僅關系到機械的(de)正常運轉，而(er)且是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)干和酥性(xing)餅(bing)干質(zhi)量區別的(de)分界(jie)線(xian)。酥性(xing)餅(bing)干和韌(ren)性(xing)餅(bing)干的(de)生產(chan)(chan)工(gong)藝不(bu)同，調(diao)(diao)制面(mian)(mian)團的(de)方法也有較大的(de)差別。酥性(xing)餅(bing)干的(de)酥性(xing)面(mian)(mian)團是(shi)(shi)采(cai)用冷粉酥性(xing)操作(zuo)法，韌(ren)性(xing)餅(bing)干的(de)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團是(shi)(shi)采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌(ren)性操(cao)作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油(you)、糖、乳、蛋等輔料，加熱(re)水或(huo)熱(re)糖漿在(zai)(zai)和(he)面(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)后）加入(ru)。然后在(zai)(zai)調(diao)(diao)制(zhi)過程中先(xian)后加入(ru)膨松劑與香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前后約40分鐘(zhong)以上即(ji)可調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)熟后，為了降低(di)面(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)(xing)能穩定，必須放置10分鐘(zhong)以上，方能進行(xing)軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥(su)性操作法：

　　先將糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松(song)劑等輔料與適量的(de)水倒入(ru)(ru)和面(mian)機內(nei)，攪拌(ban)均勻成乳濁液，然(ran)后將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)(ru)和面(mian)機內(nei)，調制6-12分(fen)鐘左右，香精要(yao)在(zai)調制成乳濁液的(de)后期加(jia)入(ru)(ru)，也可(ke)在(zai)投入(ru)(ru)面(mian)粉(fen)時加(jia)入(ru)(ru)，以避免香味過量揮(hui)發。夏季(ji)因(yin)氣(qi)溫(wen)較(jiao)高，攪拌(ban)時間可(ke)以縮(suo)短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度要控制在22-28℃左右。油脂含量高(gao)的面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度控制在20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可(ke)(ke)以用(yong)冷水調制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)濕(shi)面(mian)(mian)筋含量如高(gao)于(yu)40%，可(ke)(ke)將油脂與面(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成油酥式面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然(ran)后再加入其它輔料，或在配方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入同量的淀粉(fen)(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好的面(mian)(mian)團，要滾軋(ya)成厚(hou)度均勻(yun)、形(xing)態平整、表面(mian)(mian)光滑(hua)、質地(di)細膩的面(mian)(mian)片，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋前要(yao)靜(jing)置一段時(shi)間，目的要(yao)消(xiao)除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因拉(la)伸(shen)所形成(cheng)的內部張力，降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的粘度(du)與彈(dan)性(xing)(xing)，提高(gao)面(mian)(mian)(mian)筋的工藝(yi)性(xing)(xing)能和(he)制(zhi)品(pin)的質量。靜(jing)置時(shi)間的長(chang)短，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)而定。一般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)高(gao)，靜(jing)置時(shi)間短；溫度(du)低，靜(jing)置時(shi)間長(chang)。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)如達到(dao)40℃，大致(zhi)要(yao)靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多次(ci)折疊并旋轉90°。面團經過滾(gun)軋，被壓制成一定厚薄的(de)面片。

　　2、酥性面團的滾軋(ya)：

　　酥性面團中含油(you)、糖較多(duo)，軋(ya)成的面片質地較軟，易(yi)于(yu)斷裂，所以不應多(duo)次滾軋(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾軋(ya)3-7次即(ji)可(ke)。根據具體情(qing)況，也可(ke)采用單向(xiang)滾軋(ya)一次。

　　酥性面團在(zai)滾軋前不必長(chang)時(shi)間靜置。軋好的(de)面片厚度(du)約為2cm，較(jiao)韌(ren)性面團的(de)面片厚。這(zhe)是(shi)由(you)于酥性面團易于斷裂，而且比較(jiao)軟，通過成型機的(de)軋輥后即(ji)能達到成型要(yao)求的(de)厚度(du)。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的面片(pian)，經成型(xing)機制成各種形(xing)狀的餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性餅(bing)干(gan)宜采用(yong)較(jiao)低(di)溫(wen)度、較(jiao)長時(shi)間(jian)的烘烤。制成(cheng)的餅(bing)干(gan)坯(pi)入(ru)烘爐后(hou)，在高溫(wen)作用(yong)下，餅(bing)干(gan)內部(bu)所含的水分蒸發(fa)，淀粉受熱(re)糊(hu)化，膨松(song)劑分解(jie)而(er)使餅(bing)干(gan)體積增大(da)。蛋白(bai)質(zhi)受熱(re)變性而(er)凝固。最后(hou)形成(cheng)多(duo)孔性酥松(song)的餅(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤的(de)(de)(de)溫度(du)和時間(jian)，隨餅(bing)干品(pin)種與塊形大小的(de)(de)(de)不同(tong)而異。一般烘(hong)烤溫保持在230-270℃左右，不得超(chao)過290℃。如果烘(hong)烤爐(lu)的(de)(de)(de)溫度(du)較(jiao)高(gao)，可以適當縮短烘(hong)烤時間(jian)。爐(lu)溫過高(gao)或過低(di)，都會影響成品(pin)質(zhi)量，過高(gao)容易(yi)烤焦，過低(di)會使成品(pin)不熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完(wan)畢的(de)餅干(gan)(gan)，其表面層與中心部的(de)溫差(cha)很(hen)大，外(wai)溫高，內溫低，溫度(du)散發(fa)遲緩。為了(le)防止(zhi)餅干(gan)(gan)外(wai)形收縮與破裂(lie)，必須冷卻(que)后再(zai)包裝。在(zai)夏秋(qiu)春季(ji)，可采用自然冷卻(que)法(fa)。如要加速冷卻(que)，可以使用吹(chui)風，但空氣的(de)流速不能超過2.5米/秒。空氣流速過快(kuai)(kuai)，會使水分(fen)蒸發(fa)過快(kuai)(kuai)，餅干(gan)(gan)易破裂(lie)。冷卻(que)最適宜的(de)溫度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材(cai)料(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲性的(de)一種食(shi)品，但也必須考慮儲藏條(tiao)件(jian)。餅干適宜的(de)儲藏條(tiao)件(jian)是(shi)低(di)溫、干燥、空(kong)氣流(liu)通(tong)、空(kong)氣清潔、避免日(ri)照(zhao)的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功能餅干生產線(xian)的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產線設計(ji)新(xin)穎，結構緊(jin)湊，自動(dong)化程度(du)高，從進(jin)料到壓(ya)延(yan)、成型、廢(fei)料回收、烘(hong)干(gan)(gan)、噴(pen)油、冷(leng)卻全自動(dong)一次性(xing)完成。通過(guo)改變模具及工藝配方可生產市場上流行的(de)各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物(wu)餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。