小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機(ji)

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線技術參數(shu)

 生產線技術參數

　　1、機器的(de)組成結構是由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱(xiang)——噴油機(ji)——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機(ji)器的工藝流程(cheng)：

　　原料(liao)的預處理(li)——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片(pian)——壓成餅胚——烘(hong)烤——噴油——冷(leng)卻——包(bao)裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的主(zhu)要原料是(shi)面(mian)粉(fen)，此外還有(you)糖類(lei)、淀粉(fen)、油脂(zhi)、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨(peng)松(song)劑等輔(fu)料。上述原料和(he)輔(fu)料通過和(he)面(mian)機(ji)調制成(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)面(mian)片(pian)，經(jing)成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤爐(lu)烘烤，冷卻(que)后即成(cheng)為(wei)酥松(song)可(ke)口(kou)的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)可(ke)分為(wei)兩大(da)類(lei)，即韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)還是(shi)酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方、投(tou)料順序和(he)操作方法不(bu)同，但基本(ben)工藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料的預處理

　　1、面(mian)粉的預處理(li)：

　　生產韌性餅干(gan)，宜(yi)(yi)使用濕(shi)(shi)面(mian)筋(jin)含量在24-36%的面(mian)粉(fen)；生產酥性餅干(gan)，使用濕(shi)(shi)面(mian)筋(jin)含量在24-30%的面(mian)粉(fen)為宜(yi)(yi)。

　　目前使(shi)(shi)用前必須過(guo)(guo)(guo)篩(shai)，過(guo)(guo)(guo)篩(shai)的目的，除(chu)了使(shi)(shi)面粉(fen)形成(cheng)微(wei)小粒和清(qing)除(chu)雜質(zhi)以(yi)外，還能使(shi)(shi)面粉(fen)中混入一定量(liang)的空氣，發酵面團(tuan)時(shi)有利于(yu)酵母(mu)的增殖，制成(cheng)的餅干(gan)較(jiao)為酥松。在過(guo)(guo)(guo)篩(shai)裝置中需要增設磁(ci)鐵，以(yi)便去除(chu)磁(ci)性(xing)雜質(zhi)。面粉(fen)的濕度，應根據季(ji)節(jie)不同(tong)加以(yi)調整。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或(huo)溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜(za)質，保證細度(du)，磨(mo)碎(sui)的糖粉(fen)要過篩，一(yi)般(ban)使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若由車間自己(ji)磨(mo)制，粉(fen)碎(sui)后溫度(du)較高，應冷卻后使用，以免影響面團(tuan)溫度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)(tang)溶化為(wei)糖(tang)(tang)漿，加(jia)水量(liang)(liang)一般為(wei)砂(sha)糖(tang)(tang)量(liang)(liang)的30-40%。加(jia)熱溶化時，要控(kong)制溫度并經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)(tang)充分溶化。煮沸溶化后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以(yi)直接使用。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂(zhi)，低溫時(shi)硬度較高，可(ke)以(yi)用文火加(jia)(jia)熱，或(huo)用攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使之軟(ruan)化(hua)后使用。這樣可(ke)以(yi)加(jia)(jia)快調(diao)面(mian)速(su)度，使面(mian)團(tuan)更為均勻。

　　油(you)脂加熱軟化(hua)時要(yao)掌(zhang)握火候，不(bu)宜(yi)完(wan)全溶化(hua)，否則會(hui)破壞其乳狀結構(gou)，降(jiang)低成(cheng)品(pin)質量，而且會(hui)造成(cheng)餅(bing)干“走油(you)”。加熱軟化(hua)后是否需要(yao)冷卻，應根據面團溫度(du)決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)時(shi)，最好(hao)經過照檢、清(qing)洗、消(xiao)毒、干燥。打(da)蛋(dan)時(shi)要注意清(qing)除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用冰蛋(dan)時(shi)，要將冰蛋(dan)箱放在水(shui)(shui)池上，使(shi)冰蛋(dan)融化后(hou)再使(shi)用。牛奶(nai)要經過濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最好(hao)放在油或(huo)水(shui)(shui)中攪拌(ban)均勻后(hou)使(shi)用。

　　5、膨松(song)劑與食鹽的(de)預處(chu)理：

　　膨松劑(ji)(ji)與(yu)(yu)食鹽(yan)必須與(yu)(yu)面粉(fen)調和(he)均勻， 在餅干生產中使(shi)用(yong)的(de)膨松劑(ji)(ji)、如小蘇打、碳(tan)酸氫銨與(yu)(yu)鹽(yan)等水(shui)溶性(xing)原料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)，在用(yong)水(shui)溶解(jie)(jie)(jie)之前(qian)，首(shou)先(xian)要過篩(shai)(shai)，如有硬(ying)塊應該打碎、過篩(shai)(shai)，使(shi)上述物質形成小顆粒，最后溶解(jie)(jie)(jie)于冷水(shui)中。不要用(yong)熱水(shui)溶解(jie)(jie)(jie)，以免化學(xue)膨松劑(ji)(ji)受熱而分(fen)解(jie)(jie)(jie)出一部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)酸氣體(ti)，降(jiang)低膨松效果。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面團(tuan)的(de)(de)(de)調制是(shi)(shi)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工(gong)序。面團(tuan)調制恰當(dang)與否，不僅關系(xi)到機械的(de)(de)(de)正常運轉，而且是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質量(liang)區別的(de)(de)(de)分界線。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)產工(gong)藝不同，調制面團(tuan)的(de)(de)(de)方法也(ye)有較大的(de)(de)(de)差(cha)別。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)(shi)采用冷粉(fen)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)(shi)采用熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加(jia)熱(re)水或(huo)熱(re)糖漿(jiang)在和面(mian)(mian)(mian)機中攪拌均(jun)勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初(chu)步形成(cheng)時(shi)（約調(diao)(diao)制10分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)入(ru)。然后(hou)(hou)在調(diao)(diao)制過程中先后(hou)(hou)加(jia)入(ru)膨松劑(ji)與香精。繼續調(diao)(diao)制，前后(hou)(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以上即可調(diao)(diao)制成(cheng)韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制成(cheng)熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)包的粘度(du)與彈性，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性能(neng)穩定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能(neng)進行軋(ya)成(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥(su)性操作法：

　　先將(jiang)糖(tang)、油、乳(ru)(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料與適量的(de)水倒(dao)入(ru)和面機內，攪拌(ban)均勻成(cheng)(cheng)乳(ru)(ru)濁(zhuo)液，然后將(jiang)面粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)和面機內，調制(zhi)6-12分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)左右，香精(jing)要在(zai)調制(zhi)成(cheng)(cheng)乳(ru)(ru)濁(zhuo)液的(de)后期加入(ru)，也可在(zai)投入(ru)面粉(fen)時加入(ru)，以避免香味過量揮發。夏季因氣溫較(jiao)高，攪拌(ban)時間(jian)可以縮短2-3分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)要控制在(zai)(zai)(zai)22-28℃左(zuo)右(you)。油脂含量(liang)高的面(mian)(mian)團(tuan)，溫度(du)控制在(zai)(zai)(zai)20-25℃。夏季氣溫高，可(ke)以用冷(leng)水調制面(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)(mian)筋含量(liang)如(ru)高于(yu)40%，可(ke)將油脂與面(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成油酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后(hou)再(zai)加(jia)入其它輔料(liao)，或在(zai)(zai)(zai)配方中去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入同量(liang)的淀粉(fen)(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調(diao)制好(hao)的面團，要滾軋成厚(hou)度均勻(yun)、形態平整、表面光(guang)滑、質地(di)細膩的面片，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在軋前要靜置一段時(shi)間，目的要消除面(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形成的內部(bu)張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)的粘度與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)筋的工藝(yi)性(xing)能和制品的質(zhi)量。靜置時(shi)間的長(chang)短，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度而定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度高，靜置時(shi)間短；溫(wen)度低，靜置時(shi)間長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度如達到40℃，大致要靜置10-20分(fen)鐘。

　　韌(ren)性面團滾軋(ya)(ya)次(ci)數，一般(ban)為9-13次(ci)，滾軋(ya)(ya)時多次(ci)折疊(die)并旋轉(zhuan)90°。面團經過滾軋(ya)(ya)，被壓制成一定厚薄的面片。

　　2、酥(su)性面(mian)團的滾軋：

　　酥性面團(tuan)中含油、糖較(jiao)多(duo)，軋(ya)成(cheng)的(de)面片質地較(jiao)軟(ruan)，易于斷裂(lie)，所以不(bu)應多(duo)次(ci)(ci)滾軋(ya)，更(geng)不(bu)要進行(xing)90°轉向(xiang)(xiang)。一般單(dan)向(xiang)(xiang)往復滾軋(ya)3-7次(ci)(ci)即可。根據具(ju)體情(qing)況，也(ye)可采用單(dan)向(xiang)(xiang)滾軋(ya)一次(ci)(ci)。

　　酥性(xing)面團在滾軋(ya)前不必長(chang)時間靜置。軋(ya)好的面片(pian)厚(hou)度約為(wei)2cm，較韌性(xing)面團的面片(pian)厚(hou)。這是由于酥性(xing)面團易于斷裂，而(er)且(qie)比較軟，通(tong)過成(cheng)型機的軋(ya)輥后即能達到成(cheng)型要(yao)求的厚(hou)度。

　　（四(si)）成(cheng)型

　　滾軋工序軋成的面片，經成型機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅干(gan)宜采用(yong)(yong)較(jiao)低溫度(du)、較(jiao)長時間(jian)的烘烤。制成的餅干(gan)坯入(ru)烘爐(lu)后，在高溫作用(yong)(yong)下，餅干(gan)內(nei)部所(suo)含的水分蒸(zheng)發，淀粉受(shou)熱糊化，膨(peng)松(song)劑(ji)分解而使(shi)餅干(gan)體(ti)積增大(da)。蛋白(bai)質受(shou)熱變(bian)性(xing)而凝固。最后形成多孔性(xing)酥(su)松(song)的餅干(gan)成品。

　　烘烤(kao)(kao)的溫度(du)和時間(jian)，隨餅干品種與塊形大小的不同而異。一般烘烤(kao)(kao)溫保(bao)持(chi)在230-270℃左右，不得超過(guo)(guo)290℃。如(ru)果烘烤(kao)(kao)爐(lu)的溫度(du)較高，可以適當(dang)縮短烘烤(kao)(kao)時間(jian)。爐(lu)溫過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都(dou)會(hui)影響成品質量，過(guo)(guo)高容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)(guo)低會(hui)使成品不熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完(wan)畢(bi)的餅干，其表面層(ceng)與(yu)中心部(bu)的溫(wen)(wen)差很(hen)大(da)，外溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發(fa)遲緩。為(wei)了(le)防止餅干外形收縮(suo)與(yu)破(po)(po)裂(lie)，必(bi)須冷(leng)(leng)卻(que)(que)后再包裝。在夏秋春季，可采用自然冷(leng)(leng)卻(que)(que)法。如(ru)要加速冷(leng)(leng)卻(que)(que)，可以使(shi)用吹(chui)風，但空(kong)(kong)氣(qi)的流(liu)速不能超過2.5米/秒。空(kong)(kong)氣(qi)流(liu)速過快，會使(shi)水分蒸(zheng)發(fa)過快，餅干易破(po)(po)裂(lie)。冷(leng)(leng)卻(que)(que)最適(shi)宜的溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包(bao)裝材料：馬(ma)口鐵、紙板、聚乙(yi)烯(xi)塑料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干雖(sui)是耐(nai)儲性(xing)的一(yi)種食品，但也必須(xu)考(kao)慮儲藏條件。餅干適宜的儲藏條件是低溫(wen)、干燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清(qing)潔、避(bi)免日照的場所(suo)。庫溫(wen)應在20℃左(zuo)右(you)，相(xiang)對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功能(neng)餅干生產線的用(yong)途(tu)和特點

　　該餅干(gan)生產線設計新穎(ying)，結構緊湊，自動(dong)化程度(du)高，從進料到壓延、成型、廢(fei)料回收、烘干(gan)、噴(pen)油(you)、冷卻全自動(dong)一次性(xing)完成。通過改變(bian)模具及工藝(yi)配方(fang)可生產市場上流行的各(ge)種(zhong)高檔餅干(gan)，如奶油(you)餅干(gan)、夾心餅干(gan)、蘇打(da)餅干(gan)、動(dong)物(wu)餅干(gan)、蔬菜餅干(gan)等。