小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻(que)機

 生產線技(ji)術參(can)數

 生產線技(ji)術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機——成型(xing)主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器(qi)的工藝流程(cheng)：

　　原料(liao)的(de)預處理(li)——面團調制——滾壓(ya)(ya)面片(pian)——壓(ya)(ya)成餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的主要原(yuan)料是(shi)面(mian)粉(fen)，此外還(huan)有糖類、淀粉(fen)、油(you)脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨(peng)松(song)劑(ji)等輔料。上述原(yuan)料和輔料通(tong)過(guo)和面(mian)機調制(zhi)成(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最后經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成(cheng)為(wei)酥(su)松(song)可(ke)口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)可(ke)分為(wei)兩大類，即韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。不論是(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)還(huan)是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方、投料順(shun)序和操作(zuo)方法(fa)不同，但基(ji)本工藝流(liu)程(cheng)相似。

　　（一(yi)）、原料的預處理(li)

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)，宜使用(yong)濕面筋(jin)含量在24-36%的(de)(de)面粉；生產酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)，使用(yong)濕面筋(jin)含量在24-30%的(de)(de)面粉為宜。

　　目前(qian)(qian)使用前(qian)(qian)必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)目的(de)，除了使面(mian)粉形成(cheng)(cheng)微小粒(li)和清除雜(za)質(zhi)(zhi)以(yi)(yi)外，還能使面(mian)粉中(zhong)混入(ru)一(yi)定量的(de)空氣，發酵(jiao)面(mian)團時有利于酵(jiao)母的(de)增殖，制成(cheng)(cheng)的(de)餅干較為酥(su)松。在過(guo)篩(shai)裝置中(zhong)需要增設磁(ci)鐵，以(yi)(yi)便去除磁(ci)性雜(za)質(zhi)(zhi)。面(mian)粉的(de)濕(shi)度，應根(gen)據季節(jie)不同加以(yi)(yi)調整。

　　2、糖類的(de)預處(chu)理：

　　一(yi)般都將(jiang)砂(sha)糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化(hua)為糖(tang)漿使(shi)用。

　　為了(le)清除雜質，保(bao)證細度(du)，磨(mo)碎的糖(tang)粉(fen)要過篩，一(yi)般(ban)使用(yong)100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖(tang)粉(fen)若(ruo)由(you)車間(jian)自(zi)己磨(mo)制，粉(fen)碎后(hou)溫度(du)較高(gao)，應冷卻后(hou)使用(yong)，以免(mian)影(ying)響面團(tuan)溫度(du)。

　　將(jiang)砂糖(tang)溶(rong)化為糖(tang)漿(jiang)，加(jia)(jia)水量一般為砂糖(tang)量的(de)30-40%。加(jia)(jia)熱溶(rong)化時，要控制溫度并經常(chang)攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖(tang)充分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過濾(lv)，冷卻后使用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體植物油(you)、豬油(you)等可以直接(jie)使(shi)用(yong)(yong)。奶油(you)、人造(zao)奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低(di)溫時硬度較高(gao)，可以用(yong)(yong)文(wen)火加熱，或用(yong)(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之(zhi)軟(ruan)化后使(shi)用(yong)(yong)。這樣可以加快調面(mian)速(su)度，使(shi)面(mian)團更為(wei)均勻。

　　油(you)脂(zhi)加熱軟化時要掌握火候，不宜完全溶化，否則會破壞其乳狀結構，降低成品質量，而且(qie)會造成餅干“走(zou)油(you)”。加熱軟化后(hou)是否需要冷卻(que)，應根據面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳(ru)品(pin)和(he)蛋品(pin)的預處(chu)理：

　　使(shi)(shi)(shi)用鮮(xian)蛋(dan)時，最好經(jing)過照(zhao)檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時要(yao)(yao)注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)用冰(bing)蛋(dan)時，要(yao)(yao)將冰(bing)蛋(dan)箱放在(zai)水池上(shang)，使(shi)(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)融(rong)化后再使(shi)(shi)(shi)用。牛奶要(yao)(yao)經(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)粉最好放在(zai)油或水中攪拌均(jun)勻后使(shi)(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑(ji)與食(shi)鹽(yan)的(de)預處理：

　　膨(peng)松(song)劑與食鹽(yan)必須與面粉調和(he)(he)均勻， 在餅干生產(chan)中(zhong)(zhong)使用的膨(peng)松(song)劑、如小蘇打、碳(tan)酸(suan)氫銨與鹽(yan)等水(shui)溶性原料和(he)(he)輔料，在用水(shui)溶解(jie)(jie)之前(qian)，首(shou)先(xian)要過篩，如有硬塊應該(gai)打碎、過篩，使上述物(wu)質形成小顆粒，最后溶解(jie)(jie)于冷水(shui)中(zhong)(zhong)。不(bu)要用熱(re)(re)水(shui)溶解(jie)(jie)，以(yi)免化學(xue)膨(peng)松(song)劑受熱(re)(re)而分(fen)解(jie)(jie)出一(yi)部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)酸(suan)氣體(ti)，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團(tuan)的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干生產中(zhong)關鍵性的(de)(de)(de)(de)(de)(de)工序。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與否，不(bu)僅關系(xi)到機械(xie)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)正(zheng)常運(yun)轉，而(er)且是(shi)韌(ren)(ren)性餅(bing)(bing)干和酥(su)(su)(su)性餅(bing)(bing)干質量區別的(de)(de)(de)(de)(de)(de)分界線。酥(su)(su)(su)性餅(bing)(bing)干和韌(ren)(ren)性餅(bing)(bing)干的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生產工藝不(bu)同，調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方法也(ye)有較(jiao)大的(de)(de)(de)(de)(de)(de)差別。酥(su)(su)(su)性餅(bing)(bing)干的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酥(su)(su)(su)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用冷粉酥(su)(su)(su)性操作法，韌(ren)(ren)性餅(bing)(bing)干的(de)(de)(de)(de)(de)(de)韌(ren)(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用熱粉韌(ren)(ren)性操作法。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先(xian)將油(you)、糖、乳(ru)、蛋(dan)等輔料，加熱(re)水或熱(re)糖漿在和面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均(jun)勻(yun)，再加面(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)制(zhi)10分鐘后(hou)）加入。然后(hou)在調(diao)制(zhi)過程中(zhong)先(xian)后(hou)加入膨松劑與香精。繼續調(diao)制(zhi)，前后(hou)約40分鐘以上即可調(diao)制(zhi)成(cheng)韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的粘(zhan)度與彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能穩定(ding)，必須放(fang)置10分鐘以上，方能進行(xing)軋成(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥(su)性操作(zuo)法(fa)：

　　先(xian)將(jiang)糖、油、乳品、蛋(dan)品、膨松劑等輔料與適(shi)量的(de)(de)水(shui)倒入(ru)和(he)面(mian)機內，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻成乳濁液(ye)，然(ran)后將(jiang)面(mian)粉、淀粉倒入(ru)和(he)面(mian)機內，調(diao)制6-12分(fen)鐘左右，香精要在調(diao)制成乳濁液(ye)的(de)(de)后期(qi)加入(ru)，也可(ke)(ke)在投入(ru)面(mian)粉時(shi)加入(ru)，以避免香味過量揮(hui)發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌(ban)時(shi)間可(ke)(ke)以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要(yao)控制在22-28℃左右(you)。油(you)脂含(han)量(liang)高(gao)的面(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控制在20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可(ke)以(yi)用冷(leng)水調制面(mian)團(tuan)，以(yi)降低面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)筋含(han)量(liang)如(ru)高(gao)于40%，可(ke)將油(you)脂與(yu)面(mian)粉(fen)調成油(you)酥式面(mian)團(tuan)，然后(hou)再加入(ru)其它輔料，或在配方(fang)中(zhong)去掉部分面(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)團(tuan)，要(yao)滾軋成厚(hou)度均勻、形態平整(zheng)、表(biao)面(mian)光(guang)滑、質(zhi)地細膩(ni)的面(mian)片，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的(de)滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在軋(ya)前要(yao)靜(jing)(jing)置一段時間，目的(de)要(yao)消除(chu)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時因拉伸所形成的(de)內部張力，降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)粘度(du)(du)與彈性(xing)，提高(gao)面(mian)(mian)(mian)筋的(de)工藝(yi)性(xing)能和制品的(de)質(zhi)量(liang)。靜(jing)(jing)置時間的(de)長短，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)而定。一般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)高(gao)，靜(jing)(jing)置時間短；溫(wen)度(du)(du)低，靜(jing)(jing)置時間長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋次數，一般(ban)為9-13次，滾軋時(shi)多次折疊(die)并旋轉90°。面(mian)團經(jing)過(guo)滾軋，被壓制成一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥性(xing)面(mian)團中含油(you)、糖較多，軋成的面(mian)片質地較軟，易于斷裂(lie)，所以不(bu)應多次(ci)滾軋，更不(bu)要進行90°轉向(xiang)(xiang)。一般(ban)單向(xiang)(xiang)往復滾軋3-7次(ci)即可(ke)。根(gen)據具體情況，也可(ke)采用(yong)單向(xiang)(xiang)滾軋一次(ci)。

　　酥性(xing)(xing)面(mian)團在滾軋(ya)前不必(bi)長時間(jian)靜置。軋(ya)好(hao)的面(mian)片厚度(du)約(yue)為(wei)2cm，較韌性(xing)(xing)面(mian)團的面(mian)片厚。這是(shi)由于(yu)酥性(xing)(xing)面(mian)團易(yi)于(yu)斷裂，而且比較軟，通(tong)過成型機的軋(ya)輥(gun)后即(ji)能達到成型要求的厚度(du)。

　　（四(si)）成型

　　滾(gun)軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的(de)面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各(ge)種形狀的(de)餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅(bing)干(gan)宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間的(de)烘烤。制成的(de)餅(bing)干(gan)坯(pi)入(ru)烘爐后，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)內部所含的(de)水分蒸發，淀粉受熱糊化，膨松劑分解而使餅(bing)干(gan)體積(ji)增大。蛋(dan)白質受熱變性而凝固。最(zui)后形成多孔性酥(su)松的(de)餅(bing)干(gan)成品。

　　烘烤(kao)(kao)的溫度(du)和時間，隨餅干品種與(yu)塊形大小的不同(tong)而異。一般烘烤(kao)(kao)溫保持在230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果(guo)烘烤(kao)(kao)爐的溫度(du)較高，可以適當縮短烘烤(kao)(kao)時間。爐溫過(guo)高或過(guo)低(di)(di)，都(dou)會(hui)影響成(cheng)品質量，過(guo)高容易烤(kao)(kao)焦(jiao)，過(guo)低(di)(di)會(hui)使(shi)成(cheng)品不熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的餅(bing)干(gan)，其表面層與(yu)中心部的溫差很大，外溫高，內溫低，溫度(du)散發遲緩。為(wei)了防止(zhi)餅(bing)干(gan)外形收縮與(yu)破裂(lie)，必須(xu)冷卻(que)后(hou)再包裝(zhuang)。在(zai)夏(xia)秋春季，可采用自然冷卻(que)法。如(ru)要加速(su)冷卻(que)，可以使用吹風(feng)，但空氣的流速(su)不(bu)能超過(guo)(guo)2.5米/秒。空氣流速(su)過(guo)(guo)快，會使水分蒸發過(guo)(guo)快，餅(bing)干(gan)易破裂(lie)。冷卻(que)最適宜的溫度(du)是(shi)30-40℃，室內相(xiang)對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板(ban)、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅(bing)干(gan)(gan)雖是(shi)耐儲性的一種食(shi)品，但也必須考(kao)慮儲藏條(tiao)件。餅(bing)干(gan)(gan)適(shi)宜(yi)(yi)的儲藏條(tiao)件是(shi)低溫、干(gan)(gan)燥、空(kong)氣(qi)流(liu)通、空(kong)氣(qi)清(qing)潔、避免(mian)日照的場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的(de)用途和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產線(xian)設計新穎，結構(gou)緊湊，自動(dong)(dong)化程度高，從進料到壓延、成(cheng)型、廢料回收(shou)、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)(dong)一(yi)次性(xing)完成(cheng)。通過(guo)改變(bian)模具(ju)及工藝配方可生產市(shi)場上流行的(de)各種(zhong)高檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)(dong)物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)等。