小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機(ji)

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技術參(can)數

 生產線技術參數

　　1、機器的組(zu)成(cheng)結構是由(you)：

　　和面機(ji)——成型主(zhu)機(ji)——烤(kao)箱——噴油機(ji)——冷(leng)卻(que)帶組(zu)成。

　　2、機(ji)器(qi)的工藝流程：

　　原料(liao)的預(yu)處理——面團調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)(de)主要原(yuan)料是(shi)面(mian)粉，此外(wai)還(huan)有糖類、淀粉、油(you)脂(zhi)、乳(ru)品、蛋(dan)品、香(xiang)精、膨松劑等輔料。上述原(yuan)料和(he)輔料通過和(he)面(mian)機(ji)(ji)調制成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)團(tuan)，再(zai)經滾軋機(ji)(ji)軋成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)片，經成(cheng)(cheng)(cheng)型機(ji)(ji)壓成(cheng)(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)坯，最(zui)后經烤爐烘(hong)烤，冷卻后即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)為酥(su)松可(ke)口的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)可(ke)分為兩大(da)類，即(ji)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。不論(lun)是(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，雖然其配(pei)方、投料順序(xu)和(he)操作方法不同，但(dan)基本工藝流程(cheng)相似。

　　（一(yi)）、原料(liao)的預處理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生(sheng)產韌性餅(bing)干，宜使(shi)用濕面(mian)筋含量(liang)(liang)在(zai)24-36%的面(mian)粉；生(sheng)產酥性餅(bing)干，使(shi)用濕面(mian)筋含量(liang)(liang)在(zai)24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前使用前必須(xu)過(guo)篩，過(guo)篩的目的，除了使面粉形成微小粒和清除雜質(zhi)以外，還能(neng)使面粉中(zhong)混入一(yi)定量的空氣，發酵(jiao)面團時有利于酵(jiao)母的增(zeng)(zeng)殖，制成的餅干較為酥松。在(zai)過(guo)篩裝置中(zhong)需要增(zeng)(zeng)設磁鐵(tie)，以便去除磁性雜質(zhi)。面粉的濕度，應根據季(ji)節(jie)不同加以調整(zheng)。

　　2、糖類(lei)的預處(chu)理(li)：

　　一般都將砂(sha)糖(tang)磨碎(sui)成糖(tang)粉(fen)或溶(rong)化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨碎的糖(tang)粉要過篩(shai)，一般使用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)粉若由車間自己(ji)磨制，粉碎后溫(wen)度較高，應冷(leng)卻后使用(yong)，以免(mian)影響面(mian)團溫(wen)度。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)化(hua)為(wei)糖(tang)漿，加(jia)水量一般為(wei)砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱(re)溶(rong)化(hua)時，要控(kong)制溫度并經常攪拌(ban)，防止焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普(pu)通(tong)液體植物油(you)、豬油(you)等可以直接使(shi)(shi)用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度(du)較(jiao)高，可以用(yong)文火加熱，或(huo)用(yong)攪拌機(ji)攪拌，使(shi)(shi)之軟化(hua)后使(shi)(shi)用(yong)。這樣可以加快(kuai)調面(mian)(mian)速度(du)，使(shi)(shi)面(mian)(mian)團更為均勻。

　　油脂加熱軟(ruan)化(hua)(hua)時(shi)要掌握火候(hou)，不宜完全溶化(hua)(hua)，否則會破(po)壞其乳狀結構，降低(di)成品質量，而且會造成餅干“走油”。加熱軟(ruan)化(hua)(hua)后是否需要冷卻，應根據(ju)面團溫度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋(dan)品的預處(chu)理：

　　使用(yong)鮮蛋時，最好(hao)經過照檢、清洗、消毒(du)、干(gan)燥。打蛋時要(yao)注意(yi)清除壞蛋與(yu)蛋殼。使用(yong)冰蛋時，要(yao)將冰蛋箱放在(zai)水池(chi)上(shang)，使冰蛋融化(hua)后再使用(yong)。牛奶要(yao)經過濾。奶粉(fen)、蛋粉(fen)最好(hao)放在(zai)油或水中攪拌(ban)均勻(yun)后使用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽的預處理：

　　膨松(song)劑與食(shi)鹽必須與面(mian)粉調和均勻， 在餅(bing)干(gan)生產中使用(yong)的膨松(song)劑、如小蘇打、碳酸(suan)氫銨與鹽等水溶(rong)性(xing)原料和輔料，在用(yong)水溶(rong)解之前(qian)，首先要過篩，如有硬(ying)塊應該打碎、過篩，使上(shang)述物質形成小顆(ke)粒(li)，最后溶(rong)解于(yu)冷水中。不要用(yong)熱水溶(rong)解，以免(mian)化(hua)學膨松(song)劑受熱而分解出一部分或(huo)大部分碳酸(suan)氣體，降低膨松(song)效果(guo)。

　　（二(er)）面團(tuan)的調制：

　　面團(tuan)的(de)(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)干生產(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)工序。面團(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與(yu)否，不僅關系到機械(xie)的(de)(de)(de)(de)正常(chang)運轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干和酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干質量區(qu)別的(de)(de)(de)(de)分(fen)界線。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)(de)生產(chan)工藝(yi)不同，調(diao)制(zhi)面團(tuan)的(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)也有較大的(de)(de)(de)(de)差(cha)別。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)(de)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采用冷粉酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱粉韌(ren)性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)團溫度38-40°C。一(yi)般先將油、糖、乳(ru)、蛋等輔(fu)料，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿(jiang)在(zai)(zai)和面(mian)(mian)機中(zhong)(zhong)攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團。如使用改(gai)良劑(ji)，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)團初步(bu)形成(cheng)時（約調(diao)(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)后）加(jia)入(ru)。然后在(zai)(zai)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)過(guo)程中(zhong)(zhong)先后加(jia)入(ru)膨(peng)松劑(ji)與香(xiang)精(jing)。繼續(xu)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)，前后約40分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)以(yi)(yi)上即可調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌(ren)性面(mian)(mian)團。韌(ren)性面(mian)(mian)團調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟(shu)后，為了(le)降低(di)面(mian)(mian)包的粘度與彈性，保持面(mian)(mian)團性能穩定，必須放置10分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)以(yi)(yi)上，方能進行(xing)軋成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉(fen)酥性操作法：

　　先將糖、油(you)、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑(ji)等輔料與適量的(de)水倒入(ru)(ru)和面機內，攪拌均勻成(cheng)乳(ru)濁液，然(ran)后將面粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)(ru)和面機內，調制6-12分鐘左右，香精(jing)要在調制成(cheng)乳(ru)濁液的(de)后期加入(ru)(ru)，也(ye)可在投入(ru)(ru)面粉(fen)時加入(ru)(ru)，以避免香味過量揮發(fa)。夏季因氣溫(wen)較高，攪拌時間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度要控(kong)制在22-28℃左右。油脂含量高的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度控(kong)制在20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可以(yi)用(yong)冷水調制面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降低面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含量如高于40%，可將(jiang)油脂與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調成油酥式面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后(hou)再加入其它輔料(liao)，或在配方中去(qu)掉部分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量的(de)淀粉。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好(hao)的(de)面團，要滾軋(ya)成(cheng)厚度(du)均勻、形(xing)態(tai)平整、表面光(guang)滑、質地細膩(ni)的(de)面片(pian)，為成(cheng)型作(zuo)好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋(ya)

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)軋前要靜置(zhi)一段時間，目的(de)(de)(de)要消除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)攪(jiao)拌(ban)時因拉伸所形成的(de)(de)(de)內部張力，降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)粘度(du)(du)與彈性(xing)，提(ti)高(gao)面(mian)(mian)(mian)筋的(de)(de)(de)工藝性(xing)能和制品的(de)(de)(de)質量(liang)。靜置(zhi)時間的(de)(de)(de)長短，根據(ju)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)(du)而定。一般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)(du)高(gao)，靜置(zhi)時間短；溫度(du)(du)低，靜置(zhi)時間長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)(du)如達到(dao)40℃，大(da)致要靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾(gun)軋次數，一(yi)般為9-13次，滾(gun)軋時多次折疊(die)并(bing)旋轉(zhuan)90°。面(mian)團經過滾(gun)軋，被壓制(zhi)成一(yi)定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋：

　　酥性(xing)面(mian)團中(zhong)含(han)油、糖較多(duo)，軋成的面(mian)片質地較軟，易于斷(duan)裂(lie)，所以不應多(duo)次滾(gun)軋，更不要進行(xing)90°轉向(xiang)。一(yi)般(ban)單向(xiang)往復滾(gun)軋3-7次即可。根據具(ju)體情況，也可采用(yong)單向(xiang)滾(gun)軋一(yi)次。

　　酥性面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)滾軋(ya)前不必(bi)長時間靜置。軋(ya)好的面(mian)(mian)片(pian)厚度(du)約為2cm，較(jiao)韌性面(mian)(mian)團(tuan)的面(mian)(mian)片(pian)厚。這(zhe)是由(you)于(yu)(yu)酥性面(mian)(mian)團(tuan)易于(yu)(yu)斷裂，而(er)且比較(jiao)軟，通過成型機的軋(ya)輥后即能(neng)達到(dao)成型要求的厚度(du)。

　　（四(si)）成型(xing)

　　滾軋(ya)工(gong)序軋(ya)成的(de)(de)面片，經成型(xing)機制成各(ge)種形狀的(de)(de)餅干(gan)坯(pi)。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干宜采用較低溫度、較長時(shi)間的烘烤。制成(cheng)的餅(bing)干坯入烘爐后，在高溫作用下，餅(bing)干內(nei)部(bu)所(suo)含(han)的水(shui)分蒸發，淀粉受(shou)熱(re)糊化，膨松(song)劑分解而使餅(bing)干體積增(zeng)大。蛋(dan)白質受(shou)熱(re)變性(xing)而凝(ning)固。最后形成(cheng)多(duo)孔性(xing)酥松(song)的餅(bing)干成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫度(du)和時間，隨餅(bing)干品種與塊形大小的不同而(er)異。一般烘(hong)烤(kao)溫保持在230-270℃左右，不得超過290℃。如(ru)果烘(hong)烤(kao)爐的溫度(du)較高，可以適當(dang)縮(suo)短(duan)烘(hong)烤(kao)時間。爐溫過高或過低，都會影響成(cheng)品質量，過高容易烤(kao)焦，過低會使成(cheng)品不熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的餅(bing)干，其表面層與中心部(bu)的溫(wen)(wen)差(cha)很大，外(wai)溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩。為(wei)了(le)防止餅(bing)干外(wai)形(xing)收(shou)縮(suo)與破(po)(po)裂(lie)，必須冷卻后(hou)再包裝。在夏秋春季，可采(cai)用(yong)自然冷卻法。如要加速(su)冷卻，可以使(shi)用(yong)吹風，但(dan)空(kong)氣的流速(su)不能(neng)超過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣流速(su)過(guo)快(kuai)，會(hui)使(shi)水分(fen)蒸(zheng)發過(guo)快(kuai)，餅(bing)干易破(po)(po)裂(lie)。冷卻最適宜的溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝(zhuang)

　　包裝(zhuang)材料：馬(ma)口鐵(tie)、紙板、聚(ju)乙烯(xi)塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)是(shi)，餅干雖(sui)是(shi)耐儲性(xing)的(de)一(yi)種(zhong)食品，但(dan)也必須考慮儲藏(zang)條(tiao)件。餅干適宜(yi)的(de)儲藏(zang)條(tiao)件是(shi)低溫(wen)、干燥、空(kong)氣流通(tong)、空(kong)氣清潔、避免日照的(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左右(you)，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多(duo)功能餅(bing)干生產線的(de)用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)生(sheng)產(chan)線設計新(xin)穎，結(jie)構緊湊(cou)，自動化程度高(gao)，從進料(liao)到壓(ya)延、成型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻(que)全自動一(yi)次性(xing)完(wan)成。通(tong)過改變模(mo)具(ju)及工藝配(pei)方可生(sheng)產(chan)市場上(shang)流(liu)行的各種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)、夾(jia)心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)、動物(wu)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)等(deng)。