小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機(ji)

 生產(chan)線技術參數

 生產(chan)線技術(shu)參數

　　1、機器的組成結(jie)構是(shi)由：

　　和面機(ji)——成(cheng)(cheng)型主機(ji)——烤箱(xiang)——噴油機(ji)——冷(leng)卻帶組成(cheng)(cheng)。

　　2、機器的工藝(yi)流程(cheng)：

　　原料的預處(chu)理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚(pei)——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅干(gan)(gan)(gan)的(de)主(zhu)要原料是面(mian)粉，此外還(huan)有(you)糖(tang)類、淀(dian)粉、油脂、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、香精(jing)、膨松(song)(song)劑(ji)等輔(fu)(fu)料。上述原料和(he)輔(fu)(fu)料通(tong)過和(he)面(mian)機調制成(cheng)面(mian)團，再經(jing)(jing)滾(gun)軋機軋成(cheng)面(mian)片，經(jing)(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅干(gan)(gan)(gan)坯，最(zui)后經(jing)(jing)烤爐(lu)烘烤，冷(leng)卻后即成(cheng)為(wei)酥(su)松(song)(song)可口的(de)餅干(gan)(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)(gan)可分為(wei)兩大類，即韌性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)。不論是韌性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)還(huan)是酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)，雖然其配(pei)方(fang)、投料順序(xu)和(he)操作方(fang)法不同，但基本工(gong)藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性(xing)餅(bing)干(gan)，宜(yi)(yi)使(shi)用濕(shi)面筋(jin)含量在24-36%的面粉(fen)；生產酥性(xing)餅(bing)干(gan)，使(shi)用濕(shi)面筋(jin)含量在24-30%的面粉(fen)為宜(yi)(yi)。

　　目(mu)前(qian)使(shi)用(yong)前(qian)必須過(guo)篩，過(guo)篩的目(mu)的，除了使(shi)面(mian)(mian)粉(fen)形成微小粒和清除雜質(zhi)(zhi)以外(wai)，還能使(shi)面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)混入一定量的空氣，發酵(jiao)面(mian)(mian)團時有利于酵(jiao)母的增(zeng)殖，制成的餅干較為(wei)酥松。在過(guo)篩裝置(zhi)中(zhong)需要增(zeng)設磁鐵，以便去除磁性(xing)雜質(zhi)(zhi)。面(mian)(mian)粉(fen)的濕(shi)度，應(ying)根(gen)據季節不同加以調(diao)整。

　　2、糖類(lei)的預(yu)處(chu)理：

　　一般都將(jiang)砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使(shi)用。

　　為了(le)清除雜(za)質，保證細(xi)度，磨碎的糖粉(fen)(fen)要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)(fen)碎后溫(wen)(wen)度較高，應冷卻后使用，以免影響面團(tuan)溫(wen)(wen)度。

　　將砂(sha)(sha)糖(tang)溶化(hua)為糖(tang)漿，加水量(liang)一般為砂(sha)(sha)糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶化(hua)時，要控制溫(wen)度并經常攪拌(ban)，防止(zhi)焦糊，使糖(tang)充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過濾，冷(leng)卻后使用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普通液體植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等可以直接(jie)使用。奶(nai)油(you)(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)(you)、氫化油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂，低溫時硬度(du)(du)較高，可以用文火加(jia)熱，或用攪(jiao)拌機(ji)攪(jiao)拌，使之軟化后使用。這(zhe)樣可以加(jia)快調面速度(du)(du)，使面團(tuan)更為均勻。

　　油脂加熱軟化(hua)時要掌握火候(hou)，不宜完(wan)全溶(rong)化(hua)，否(fou)(fou)則會(hui)破壞其乳狀結構，降低(di)成(cheng)品質量(liang)，而且會(hui)造成(cheng)餅干“走油”。加熱軟化(hua)后是否(fou)(fou)需要冷卻，應根據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的(de)預處理：

　　使用(yong)鮮蛋時(shi)，最好經過(guo)照檢(jian)、清洗(xi)、消毒、干(gan)燥。打(da)蛋時(shi)要注意清除(chu)壞蛋與蛋殼(ke)。使用(yong)冰蛋時(shi)，要將冰蛋箱放在(zai)水(shui)池上，使冰蛋融化后再(zai)使用(yong)。牛(niu)奶(nai)要經過(guo)濾(lv)。奶(nai)粉(fen)、蛋粉(fen)最好放在(zai)油(you)或水(shui)中攪拌均勻后使用(yong)。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的預處理：

　　膨松劑(ji)與食鹽(yan)必須(xu)與面粉調和均勻， 在(zai)餅干生(sheng)產中使用的膨松劑(ji)、如小蘇(su)打、碳(tan)(tan)酸氫(qing)銨與鹽(yan)等水(shui)溶性原(yuan)料(liao)和輔料(liao)，在(zai)用水(shui)溶解(jie)之前，首先要(yao)過(guo)篩，如有(you)硬塊應(ying)該打碎、過(guo)篩，使上(shang)述物(wu)質形成小顆粒(li)，最(zui)后溶解(jie)于冷(leng)水(shui)中。不要(yao)用熱水(shui)溶解(jie)，以免化(hua)學膨松劑(ji)受熱而(er)分(fen)解(jie)出(chu)一部(bu)分(fen)或(huo)大部(bu)分(fen)碳(tan)(tan)酸氣體，降(jiang)低膨松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)的(de)(de)調(diao)制(zhi)是餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產(chan)中關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)序。面團(tuan)調(diao)制(zhi)恰(qia)當與(yu)否(fou)，不僅關系到機械的(de)(de)正常運轉，而且是韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量區別(bie)的(de)(de)分(fen)界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)不同(tong)，調(diao)制(zhi)面團(tuan)的(de)(de)方(fang)法也有(you)較大的(de)(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)面團(tuan)是采用(yong)冷粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)操作法，韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)面團(tuan)是采用(yong)熱粉(fen)韌性(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉(fen)韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳(ru)、蛋(dan)等輔料，加(jia)(jia)熱水或熱糖漿在和面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應(ying)在面(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘后(hou)(hou)(hou)）加(jia)(jia)入。然(ran)后(hou)(hou)(hou)在調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程中先后(hou)(hou)(hou)加(jia)(jia)入膨(peng)松劑與香精。繼續調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)(hou)約40分鐘以上即(ji)可(ke)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟(shu)后(hou)(hou)(hou)，為(wei)了降低面(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能穩(wen)定，必(bi)須放置10分鐘以上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法：

　　先(xian)將糖、油、乳(ru)(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑(ji)等輔(fu)料與(yu)適量(liang)的(de)水(shui)倒入(ru)和面機(ji)內，攪拌(ban)均勻成乳(ru)(ru)濁液(ye)，然后將面粉、淀粉倒入(ru)和面機(ji)內，調制6-12分鐘(zhong)(zhong)左(zuo)右(you)，香精要在調制成乳(ru)(ru)濁液(ye)的(de)后期加入(ru)，也可在投入(ru)面粉時(shi)加入(ru)，以避免香味過量(liang)揮發(fa)。夏季因(yin)氣(qi)溫較高(gao)，攪拌(ban)時(shi)間可以縮(suo)短2-3分鐘(zhong)(zhong)。

　　面團(tuan)(tuan)溫度要控制(zhi)在22-28℃左(zuo)右。油脂(zhi)含(han)量(liang)高的(de)面團(tuan)(tuan)，溫度控制(zhi)在20-25℃。夏(xia)季(ji)氣溫高，可(ke)以用冷水調制(zhi)面團(tuan)(tuan)，以降低面團(tuan)(tuan)溫度。面粉中(zhong)濕面筋含(han)量(liang)如高于40%，可(ke)將油脂(zhi)與(yu)面粉調成油酥式面團(tuan)(tuan)，然后再加入其它輔料(liao)，或在配方中(zhong)去掉部分面粉，摻入同量(liang)的(de)淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好(hao)的面(mian)團，要滾軋成厚(hou)度(du)均勻(yun)、形態平整、表面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片，為(wei)成型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)在軋前(qian)要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)一(yi)段時(shi)(shi)間，目的(de)要(yao)消除面(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)(shi)因拉(la)伸所形(xing)成(cheng)的(de)內部張(zhang)力，降低(di)(di)面(mian)團(tuan)的(de)粘度與(yu)彈(dan)性，提高面(mian)筋的(de)工藝性能和制(zhi)品的(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間的(de)長短，根據(ju)面(mian)團(tuan)溫度而定。一(yi)般是面(mian)團(tuan)溫度高，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間短；溫度低(di)(di)，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間長。面(mian)團(tuan)溫度如(ru)達(da)到40℃，大(da)致要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)滾軋次數，一(yi)般為9-13次，滾軋時(shi)多(duo)次折疊(die)并(bing)旋轉90°。面(mian)團(tuan)經(jing)過滾軋，被(bei)壓制成一(yi)定(ding)厚薄(bo)的面(mian)片(pian)。

　　2、酥性面團的(de)滾(gun)軋：

　　酥性面團中含油(you)、糖(tang)較(jiao)多，軋(ya)成的面片質地較(jiao)軟，易于斷裂(lie)，所(suo)以不應多次(ci)滾軋(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復(fu)滾軋(ya)3-7次(ci)即可。根(gen)據具(ju)體情況，也可采用單(dan)向(xiang)滾軋(ya)一次(ci)。

　　酥性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)滾(gun)軋(ya)前不(bu)必(bi)長時(shi)間靜置。軋(ya)好(hao)的面(mian)(mian)片厚(hou)(hou)度約為2cm，較(jiao)韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的面(mian)(mian)片厚(hou)(hou)。這是由于酥性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)易于斷裂，而且比較(jiao)軟，通(tong)過成型機的軋(ya)輥(gun)后(hou)即(ji)能(neng)達到成型要求的厚(hou)(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的面片，經成型(xing)機制(zhi)成各種形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性餅(bing)干宜采用較(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)長時間的(de)烘烤。制成的(de)餅(bing)干坯入(ru)烘爐后，在高(gao)溫(wen)作用下(xia)，餅(bing)干內部所含的(de)水分(fen)蒸發，淀粉(fen)受(shou)熱糊化，膨松(song)劑分(fen)解而(er)使餅(bing)干體積(ji)增大。蛋白(bai)質受(shou)熱變性而(er)凝固。最后形成多(duo)孔性酥松(song)的(de)餅(bing)干成品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫(wen)度(du)(du)和時(shi)間(jian)，隨餅(bing)干品種與塊形(xing)大小的不(bu)同而(er)異。一般(ban)烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如(ru)果烘(hong)烤(kao)爐(lu)的溫(wen)度(du)(du)較高(gao)，可以(yi)適當縮(suo)短烘(hong)烤(kao)時(shi)間(jian)。爐(lu)溫(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低(di)，都會影響(xiang)成品質量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)低(di)會使(shi)成品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的餅(bing)干，其表(biao)面層與(yu)(yu)中心(xin)部的溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲緩(huan)。為了(le)防止餅(bing)干外形收縮與(yu)(yu)破(po)裂，必(bi)須冷卻(que)后再包裝。在夏秋春(chun)季，可(ke)采(cai)用(yong)自然冷卻(que)法。如要加速(su)冷卻(que)，可(ke)以使(shi)用(yong)吹(chui)風(feng)，但(dan)空(kong)氣的流速(su)不(bu)能超過2.5米(mi)/秒。空(kong)氣流速(su)過快，會使(shi)水分蒸發過快，餅(bing)干易破(po)裂。冷卻(que)最(zui)適宜(yi)的溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包(bao)裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口(kou)鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指(zhi)出的(de)是，餅干雖(sui)是耐(nai)儲性的(de)一種(zhong)食品，但也必須考(kao)慮(lv)儲藏(zang)條(tiao)件。餅干適宜(yi)的(de)儲藏(zang)條(tiao)件是低溫(wen)、干燥、空氣(qi)流(liu)通、空氣(qi)清潔、避(bi)免日(ri)照的(de)場所。庫(ku)溫(wen)應在20℃左右，相對濕度不(bu)超過70-75%為宜(yi)。

　　（八(ba)）餅干(gan)圖(tu)片：

　　多功能餅(bing)干生產線的用途(tu)和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生產線設計(ji)新穎，結構(gou)緊湊，自(zi)動(dong)(dong)化程度高(gao)(gao)，從進(jin)料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收(shou)、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動(dong)(dong)一次(ci)性完(wan)成。通過(guo)改(gai)變(bian)模具及(ji)工藝配方可生產市場上流行(xing)的各種高(gao)(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇(su)打(da)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)等。