小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主(zhu)機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線技術(shu)參(can)數

 生產線技(ji)術(shu)參數

　　1、機器的組成結(jie)構是由(you)：

　　和面(mian)機(ji)——成型主(zhu)機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻(que)帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的(de)預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻(que)——包裝(zhuang)。

　　3、相關知(zhi)識(shi)：

　　餅干(gan)(gan)(gan)的(de)主要原(yuan)料(liao)是面(mian)粉，此外還有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔料(liao)。上(shang)述原(yuan)料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面(mian)機調制(zhi)成(cheng)面(mian)團，再經滾軋(ya)(ya)機軋(ya)(ya)成(cheng)面(mian)片，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅干(gan)(gan)(gan)坯(pi)，最后經烤爐烘烤，冷卻(que)后即成(cheng)為酥松(song)可(ke)口(kou)的(de)餅干(gan)(gan)(gan)。甜(tian)餅干(gan)(gan)(gan)可(ke)分為兩大類(lei)，即韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)。不論是韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)還是酥性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)，雖(sui)然其配方、投料(liao)順序(xu)和(he)操(cao)作方法不同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面(mian)粉(fen)的(de)預處(chu)理(li)：

　　生(sheng)產(chan)韌性餅(bing)干，宜使用濕面(mian)筋含量(liang)在24-36%的面(mian)粉；生(sheng)產(chan)酥性餅(bing)干，使用濕面(mian)筋含量(liang)在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前使用前必須(xu)過(guo)篩(shai)(shai)，過(guo)篩(shai)(shai)的目的，除了使面粉形成微(wei)小粒(li)和(he)清(qing)除雜質以外，還(huan)能使面粉中(zhong)混入一定(ding)量的空氣，發酵面團(tuan)時(shi)有利于酵母的增(zeng)殖，制成的餅干較為酥松。在過(guo)篩(shai)(shai)裝置中(zhong)需要增(zeng)設磁鐵，以便(bian)去除磁性(xing)雜質。面粉的濕度，應根據季節(jie)不同加以調整。

　　2、糖(tang)類(lei)的預處理(li)：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為(wei)糖漿使用。

　　為了(le)清除(chu)雜質，保證細(xi)度，磨碎的(de)糖(tang)粉要過篩，一般使(shi)用100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)粉若由車間自己磨制(zhi)，粉碎后(hou)溫(wen)度較高，應冷卻后(hou)使(shi)用，以免影(ying)響面團溫(wen)度。

　　將(jiang)砂(sha)糖溶(rong)化為糖漿，加(jia)水量一(yi)般為砂(sha)糖量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化時，要控(kong)制(zhi)溫(wen)度(du)并經常攪拌，防(fang)止焦糊，使糖充分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油(you)脂的(de)預(yu)處理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)、豬油(you)等可以(yi)直(zhi)接使用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰(ye)子油(you)等油(you)脂，低溫(wen)時硬(ying)度較高，可以(yi)用(yong)文火(huo)加熱，或用(yong)攪(jiao)拌(ban)(ban)機攪(jiao)拌(ban)(ban)，使之軟化后(hou)使用(yong)。這(zhe)樣可以(yi)加快調面(mian)(mian)速(su)度，使面(mian)(mian)團更為均勻。

　　油脂加(jia)(jia)熱軟(ruan)化時(shi)要(yao)掌握火候，不(bu)宜完全溶化，否(fou)則會破壞其(qi)乳狀結(jie)構，降低成品質(zhi)量(liang)，而且會造成餅(bing)干“走油”。加(jia)(jia)熱軟(ruan)化后是否(fou)需要(yao)冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳(ru)品(pin)和蛋(dan)品(pin)的(de)預處理(li)：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最好(hao)經過照檢、清(qing)洗(xi)、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要(yao)注意清(qing)除(chu)壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱(xiang)放在水(shui)池上，使(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融化后再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)粉(fen)最好(hao)放在油(you)或水(shui)中攪拌均勻(yun)后使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與(yu)食(shi)鹽的預處(chu)理：

　　膨松(song)劑(ji)與食鹽必(bi)須(xu)與面(mian)粉調和均勻， 在餅干生產中使(shi)用(yong)的膨松(song)劑(ji)、如小(xiao)蘇打(da)、碳(tan)(tan)酸氫銨與鹽等水溶(rong)性原(yuan)料(liao)和輔料(liao)，在用(yong)水溶(rong)解之(zhi)前，首(shou)先要(yao)過(guo)篩，如有硬塊應(ying)該打(da)碎、過(guo)篩，使(shi)上(shang)述(shu)物質形(xing)成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)解于冷水中。不要(yao)用(yong)熱(re)水溶(rong)解，以(yi)免化(hua)學膨松(song)劑(ji)受熱(re)而(er)分(fen)解出一(yi)部分(fen)或(huo)大部分(fen)碳(tan)(tan)酸氣體，降低膨松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團的(de)(de)調制(zhi)(zhi)(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)中關(guan)鍵性(xing)的(de)(de)工(gong)序。面(mian)團調制(zhi)(zhi)(zhi)恰當(dang)與否(fou)，不(bu)僅(jin)關(guan)系(xi)到機械的(de)(de)正常運轉，而且是(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)不(bu)同(tong)，調制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)團的(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)面(mian)團是(shi)采(cai)用冷粉(fen)酥(su)性(xing)操(cao)作法(fa)，韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌性(xing)面(mian)團是(shi)采(cai)用熱粉(fen)韌性(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將(jiang)油、糖(tang)、乳、蛋(dan)等輔料，加(jia)熱水或熱糖(tang)漿在(zai)和面(mian)(mian)(mian)機中攪拌均(jun)勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良(liang)劑，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形(xing)成時(shi)（約調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后）加(jia)入。然后在(zai)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程中先后加(jia)入膨松劑與(yu)香精。繼(ji)續調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前(qian)后約40分(fen)鐘(zhong)以上即可調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成熟后，為了降低面(mian)(mian)(mian)包(bao)的粘度與(yu)彈性(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能穩(wen)定，必須放置(zhi)10分(fen)鐘(zhong)以上，方(fang)能進行(xing)軋成型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨松(song)劑等輔(fu)料與適(shi)量的水倒(dao)入(ru)和面(mian)機(ji)內(nei)，攪(jiao)拌(ban)(ban)均勻(yun)成(cheng)乳濁(zhuo)液(ye)，然(ran)后將面(mian)粉、淀粉倒(dao)入(ru)和面(mian)機(ji)內(nei)，調制(zhi)6-12分鐘左右，香精要在調制(zhi)成(cheng)乳濁(zhuo)液(ye)的后期(qi)加入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)粉時加入(ru)，以避免香味過量揮發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌(ban)(ban)時間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度要控制在(zai)22-28℃左右(you)。油脂含(han)量(liang)高(gao)的面(mian)團(tuan)，溫(wen)度控制在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高(gao)，可(ke)以用冷水調制面(mian)團(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)粉中濕面(mian)筋含(han)量(liang)如高(gao)于40%，可(ke)將油脂與面(mian)粉調成油酥式面(mian)團(tuan)，然(ran)后再(zai)加入(ru)其它(ta)輔料，或在(zai)配方中去掉(diao)部分面(mian)粉，摻(chan)入(ru)同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的面團，要滾(gun)軋成厚度均勻、形態平整、表面光(guang)滑、質(zhi)地(di)細膩的面片，為成型作好準備(bei)。

　　1、韌性面(mian)團(tuan)的滾軋(ya)

　　韌性面(mian)團在軋前要(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)一段時(shi)間，目的要(yao)(yao)消除面(mian)團在攪拌時(shi)因(yin)拉伸所形成的內部(bu)張力，降低(di)面(mian)團的粘度(du)(du)(du)與彈性，提高面(mian)筋的工藝(yi)性能(neng)和(he)制(zhi)品(pin)的質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間的長短，根據面(mian)團溫度(du)(du)(du)而(er)定。一般(ban)是(shi)面(mian)團溫度(du)(du)(du)高，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間短；溫度(du)(du)(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間長。面(mian)團溫度(du)(du)(du)如達到(dao)40℃，大致要(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)滾(gun)軋(ya)次數，一般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時(shi)多(duo)次折(zhe)疊并旋轉90°。面(mian)(mian)團(tuan)經(jing)過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一定厚(hou)薄的面(mian)(mian)片。

　　2、酥(su)性面團的滾(gun)軋(ya)：

　　酥性面(mian)團中含油(you)、糖較(jiao)多(duo)，軋成的面(mian)片(pian)質地較(jiao)軟，易于(yu)斷裂，所(suo)以不(bu)應多(duo)次(ci)(ci)滾軋，更不(bu)要進行90°轉向。一般單(dan)向往復(fu)滾軋3-7次(ci)(ci)即可(ke)(ke)。根據具體(ti)情況(kuang)，也可(ke)(ke)采用單(dan)向滾軋一次(ci)(ci)。

　　酥性面團在滾軋(ya)前不必(bi)長時間靜置。軋(ya)好的面片(pian)厚度約為2cm，較韌性面團的面片(pian)厚。這是由于酥性面團易于斷裂，而且比(bi)較軟，通過成(cheng)型機的軋(ya)輥(gun)后(hou)即能達到(dao)成(cheng)型要求的厚度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的面(mian)片，經成型(xing)機制(zhi)成各(ge)種形狀(zhuang)的餅(bing)干(gan)坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性餅干(gan)(gan)宜(yi)采用較低溫度、較長時間的烘烤。制成的餅干(gan)(gan)坯入烘爐后，在高溫作用下，餅干(gan)(gan)內部所含的水分蒸發，淀粉受熱糊化，膨松(song)劑分解而使餅干(gan)(gan)體積增大。蛋白質受熱變性而凝固。最后形(xing)成多孔性酥(su)松(song)的餅干(gan)(gan)成品。

　　烘烤的溫度(du)(du)和時間(jian)(jian)，隨餅干品種與塊形大小的不同而異。一般(ban)烘烤溫保持(chi)在230-270℃左右，不得超過(guo)(guo)290℃。如果烘烤爐的溫度(du)(du)較高(gao)，可以適當縮短(duan)烘烤時間(jian)(jian)。爐溫過(guo)(guo)高(gao)或(huo)過(guo)(guo)低，都(dou)會影響(xiang)成品質(zhi)量，過(guo)(guo)高(gao)容易(yi)烤焦(jiao)，過(guo)(guo)低會使(shi)成品不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅(bing)干(gan)，其(qi)表面層與(yu)中心(xin)部的溫(wen)(wen)差很(hen)大(da)，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩(huan)。為了防止餅(bing)干(gan)外形收縮與(yu)破裂，必須冷(leng)卻(que)后(hou)再包(bao)裝。在夏秋(qiu)春(chun)季(ji)，可(ke)采用(yong)自然(ran)冷(leng)卻(que)法。如要(yao)加速(su)冷(leng)卻(que)，可(ke)以使用(yong)吹風，但(dan)空(kong)氣(qi)的流(liu)速(su)不(bu)能超過(guo)2.5米(mi)/秒。空(kong)氣(qi)流(liu)速(su)過(guo)快，會(hui)使水分蒸(zheng)發過(guo)快，餅(bing)干(gan)易破裂。冷(leng)卻(que)最(zui)適宜的溫(wen)(wen)度是30-40℃，室(shi)內相對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板(ban)、聚(ju)乙烯塑(su)料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出(chu)的是，餅(bing)干(gan)雖(sui)是耐儲(chu)性的一種食品，但也必須考慮儲(chu)藏條件。餅(bing)干(gan)適宜(yi)的儲(chu)藏條件是低溫(wen)、干(gan)燥、空(kong)氣流通(tong)、空(kong)氣清潔、避免日照的場(chang)所。庫溫(wen)應(ying)在(zai)20℃左右(you)，相(xiang)對濕度不超過70-75%為(wei)宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能(neng)餅干生(sheng)產線的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)生產(chan)線設計(ji)新穎，結構緊湊，自動化程度高，從進料(liao)到壓延、成(cheng)型、廢料(liao)回收、烘干(gan)、噴(pen)油、冷卻全自動一(yi)次性完(wan)成(cheng)。通過(guo)改變模具及工藝配(pei)方可生產(chan)市場(chang)上流行的(de)各種高檔餅(bing)干(gan)，如(ru)奶油餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇(su)打(da)餅(bing)干(gan)、動物餅(bing)干(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)干(gan)等。