小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和(he)面機(ji)

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技術(shu)參數(shu)

 生產線技術參數

　　1、機(ji)器的組(zu)成(cheng)結(jie)構是由(you)：

　　和面機(ji)——成(cheng)型(xing)主機(ji)——烤箱(xiang)——噴油機(ji)——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝(yi)流程(cheng)：

　　原料的預處理——面(mian)(mian)團調(diao)制——滾壓面(mian)(mian)片——壓成餅(bing)胚(pei)——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)主(zhu)要原料是面(mian)粉，此外還有糖(tang)類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔(fu)料。上述原料和(he)輔(fu)料通過和(he)面(mian)機(ji)(ji)調制成(cheng)面(mian)團，再經滾軋(ya)機(ji)(ji)軋(ya)成(cheng)面(mian)片(pian)，經成(cheng)型機(ji)(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成(cheng)為酥(su)松可(ke)口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可(ke)分為兩大(da)類，即韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不(bu)論是韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還是酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然(ran)其配方、投(tou)料順序和(he)操作方法不(bu)同，但基本工(gong)藝(yi)流(liu)程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生產(chan)韌性(xing)餅干，宜使(shi)用濕面(mian)(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在(zai)24-36%的面(mian)(mian)粉(fen)；生產(chan)酥(su)性(xing)餅干，使(shi)用濕面(mian)(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在(zai)24-30%的面(mian)(mian)粉(fen)為宜。

　　目(mu)前(qian)使用前(qian)必(bi)須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目(mu)的(de)，除了使面(mian)粉(fen)形成(cheng)微小(xiao)粒和清除雜(za)質以外，還能(neng)使面(mian)粉(fen)中(zhong)混入一(yi)定量(liang)的(de)空氣，發(fa)酵(jiao)面(mian)團時有利(li)于(yu)酵(jiao)母(mu)的(de)增(zeng)(zeng)殖(zhi)，制成(cheng)的(de)餅干(gan)較為酥松(song)。在過(guo)篩裝(zhuang)置中(zhong)需(xu)要增(zeng)(zeng)設磁鐵，以便去除磁性雜(za)質。面(mian)粉(fen)的(de)濕度，應根據季節不(bu)同加以調整。

　　2、糖類的(de)預(yu)處(chu)理：

　　一(yi)般都將砂糖磨碎成(cheng)糖粉或(huo)溶化為糖漿(jiang)使用。

　　為了清(qing)除雜質，保證細度(du)，磨碎的(de)糖粉(fen)要(yao)過(guo)篩(shai)，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖粉(fen)若(ruo)由車間自(zi)己(ji)磨制，粉(fen)碎后溫度(du)較高，應冷卻(que)后使用，以(yi)免影響面團溫度(du)。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿，加水量(liang)一(yi)般為砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時(shi)，要(yao)控制溫度并(bing)經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾(lv)，冷卻后使用(yong)。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)(ke)以(yi)(yi)直接(jie)使用。奶(nai)油(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂(zhi)，低溫(wen)時硬度較高，可(ke)(ke)以(yi)(yi)用文火(huo)加熱，或用攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使之軟化后使用。這樣(yang)可(ke)(ke)以(yi)(yi)加快調面速度，使面團(tuan)更為均勻。

　　油脂加熱軟(ruan)化(hua)時要(yao)掌握火候，不宜完全(quan)溶化(hua)，否(fou)則會(hui)破壞其乳狀結構(gou)，降低成品質量，而且(qie)會(hui)造(zao)成餅(bing)干“走(zou)油”。加熱軟(ruan)化(hua)后(hou)是(shi)否(fou)需要(yao)冷卻，應根(gen)據面團溫度(du)決定(ding)。

　　4、乳品和蛋(dan)品的預處(chu)理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)時，最好(hao)經過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時要注(zhu)意(yi)清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用冰蛋(dan)時，要將冰蛋(dan)箱放在水(shui)池(chi)上，使(shi)冰蛋(dan)融化(hua)后(hou)再使(shi)用。牛奶要經過(guo)濾。奶粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最好(hao)放在油或水(shui)中攪(jiao)拌均勻(yun)后(hou)使(shi)用。

　　5、膨(peng)松劑與食(shi)鹽的預處(chu)理(li)：

　　膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)與食鹽(yan)(yan)必須與面粉調和均勻， 在餅干生產中使(shi)用的膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)、如小(xiao)蘇打、碳(tan)(tan)酸氫銨與鹽(yan)(yan)等(deng)水溶性原料和輔(fu)料，在用水溶解之前，首先要過(guo)篩，如有硬(ying)塊應該打碎、過(guo)篩，使(shi)上述物質(zhi)形成(cheng)小(xiao)顆粒，最后(hou)溶解于冷水中。不要用熱水溶解，以免化(hua)學膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)受熱而分解出一部(bu)分或(huo)大(da)部(bu)分碳(tan)(tan)酸氣體，降低膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)效果。

　　（二）面(mian)團(tuan)的調(diao)制(zhi)：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)調(diao)(diao)制是(shi)餅干生產中關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制恰當與否，不僅關系(xi)到機械的(de)(de)正(zheng)常運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅干和酥性(xing)(xing)餅干質量區別的(de)(de)分界線。酥性(xing)(xing)餅干和韌(ren)性(xing)(xing)餅干的(de)(de)生產工藝不同(tong)，調(diao)(diao)制面(mian)團(tuan)的(de)(de)方法也有較大的(de)(de)差(cha)別。酥性(xing)(xing)餅干的(de)(de)酥性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用冷粉(fen)酥性(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)餅干的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉(fen)韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一(yi)般先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加熱水(shui)或熱糖(tang)漿(jiang)在和面(mian)(mian)機中(zhong)攪(jiao)拌均勻，再加面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)初步形(xing)成時（約調(diao)(diao)(diao)制10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加入。然(ran)后(hou)在調(diao)(diao)(diao)制過程中(zhong)先后(hou)加入膨松劑與香(xiang)精。繼續調(diao)(diao)(diao)制，前后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以上即可調(diao)(diao)(diao)制成韌性面(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)(diao)制成熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的粘度(du)與彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)性能穩定(ding)，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能進(jin)行軋成型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法：

　　先將糖(tang)、油、乳品、蛋品、膨松(song)劑等(deng)輔料與適量的(de)水倒(dao)入(ru)和面(mian)機內，攪(jiao)拌(ban)均勻成乳濁液(ye)，然后(hou)將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)和面(mian)機內，調制(zhi)6-12分(fen)鐘左右，香精要在調制(zhi)成乳濁液(ye)的(de)后(hou)期加(jia)入(ru)，也(ye)可在投入(ru)面(mian)粉(fen)時(shi)加(jia)入(ru)，以避免香味過量揮發(fa)。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌(ban)時(shi)間可以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面團(tuan)溫(wen)(wen)度要控制(zhi)(zhi)在(zai)22-28℃左右。油(you)(you)脂含(han)(han)量高的(de)面團(tuan)，溫(wen)(wen)度控制(zhi)(zhi)在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣(qi)溫(wen)(wen)高，可以用(yong)冷(leng)水調制(zhi)(zhi)面團(tuan)，以降低面團(tuan)溫(wen)(wen)度。面粉(fen)(fen)(fen)中(zhong)濕面筋含(han)(han)量如高于40%，可將油(you)(you)脂與面粉(fen)(fen)(fen)調成油(you)(you)酥式面團(tuan)，然后再加(jia)入其它輔料，或在(zai)配(pei)方中(zhong)去掉(diao)部分面粉(fen)(fen)(fen)，摻入同量的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好(hao)的(de)(de)面(mian)團，要滾軋成(cheng)(cheng)厚(hou)度均勻、形態平整(zheng)、表面(mian)光滑(hua)、質地細膩的(de)(de)面(mian)片，為成(cheng)(cheng)型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋(ya)前(qian)要靜(jing)置一段時間(jian)，目的要消(xiao)除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時因(yin)拉伸所形成的內部張力，降低(di)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的粘(zhan)度(du)(du)(du)與彈性(xing)(xing)，提高面(mian)(mian)(mian)筋的工藝性(xing)(xing)能(neng)和制品的質量。靜(jing)置時間(jian)的長短(duan)，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)(du)而(er)定。一般(ban)是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)(du)高，靜(jing)置時間(jian)短(duan)；溫度(du)(du)(du)低(di)，靜(jing)置時間(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)(du)如達到40℃，大致(zhi)要靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋次(ci)數，一般(ban)為9-13次(ci)，滾軋時多(duo)次(ci)折疊并旋轉(zhuan)90°。面(mian)團經過滾軋，被壓制成(cheng)一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性(xing)面團的滾(gun)軋：

　　酥性(xing)面團中含油、糖較多，軋成的面片質地較軟，易于(yu)斷裂(lie)，所以不應多次(ci)滾(gun)軋，更(geng)不要進行90°轉向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往復滾(gun)軋3-7次(ci)即可(ke)(ke)。根據具體情況，也可(ke)(ke)采用(yong)單向(xiang)滾(gun)軋一(yi)次(ci)。

　　酥性(xing)面團(tuan)(tuan)在滾軋(ya)前(qian)不必(bi)長時間靜置。軋(ya)好的(de)面片厚度約(yue)為(wei)2cm，較韌性(xing)面團(tuan)(tuan)的(de)面片厚。這是由于酥性(xing)面團(tuan)(tuan)易(yi)于斷裂，而且比較軟，通過(guo)成(cheng)型機的(de)軋(ya)輥(gun)后即能(neng)達到成(cheng)型要求的(de)厚度。

　　（四(si)）成(cheng)型

　　滾軋工序(xu)軋成的面(mian)片，經成型機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性餅(bing)干宜采用較(jiao)低(di)溫度、較(jiao)長時間的烘(hong)烤。制成(cheng)的餅(bing)干坯入烘(hong)爐后(hou)，在高溫作用下，餅(bing)干內部所含(han)的水分(fen)蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨松劑分(fen)解而(er)使(shi)餅(bing)干體積(ji)增大。蛋白質受熱(re)變(bian)性而(er)凝固。最(zui)后(hou)形成(cheng)多(duo)孔性酥松的餅(bing)干成(cheng)品(pin)。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的溫(wen)(wen)度(du)和(he)時間，隨(sui)餅干品種與塊形大小的不(bu)同(tong)而異。一般(ban)烘(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如(ru)果烘(hong)烤(kao)(kao)爐的溫(wen)(wen)度(du)較高，可(ke)以適當縮短(duan)烘(hong)烤(kao)(kao)時間。爐溫(wen)(wen)過高或過低，都會影響成(cheng)品質量，過高容易烤(kao)(kao)焦，過低會使成(cheng)品不(bu)熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的(de)(de)餅(bing)(bing)干，其(qi)表面(mian)層與中心部的(de)(de)溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)(du)散(san)發遲緩。為了(le)防(fang)止餅(bing)(bing)干外(wai)形(xing)收縮與破(po)裂，必(bi)須冷(leng)卻后(hou)再包裝。在夏秋春季，可采用自(zi)然(ran)冷(leng)卻法。如要加速(su)冷(leng)卻，可以使(shi)用吹(chui)風(feng)，但空氣的(de)(de)流速(su)不(bu)能超過2.5米/秒。空氣流速(su)過快，會使(shi)水分蒸發過快，餅(bing)(bing)干易破(po)裂。冷(leng)卻最適宜的(de)(de)溫(wen)度(du)(du)是(shi)30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝(zhuang)材料(liao)：馬口鐵、紙板(ban)、聚乙(yi)烯塑(su)料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的是(shi)，餅(bing)(bing)干雖是(shi)耐儲性(xing)的一種食品，但(dan)也必須考慮儲藏條件(jian)。餅(bing)(bing)干適(shi)宜(yi)的儲藏條件(jian)是(shi)低溫、干燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免日照的場(chang)所。庫溫應在20℃左右(you)，相(xiang)對濕度不超過(guo)70-75%為(wei)宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能餅干生產線(xian)的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干生(sheng)產線設計新穎，結構緊湊，自(zi)動化程(cheng)度高，從進料到壓(ya)延(yan)、成型、廢料回(hui)收、烘干、噴油、冷卻全自(zi)動一(yi)次(ci)性完成。通過改變模具及工(gong)藝配方可生(sheng)產市場上流行的各(ge)種高檔餅(bing)(bing)干，如奶(nai)油餅(bing)(bing)干、夾心餅(bing)(bing)干、蘇打餅(bing)(bing)干、動物餅(bing)(bing)干、蔬菜餅(bing)(bing)干等。