小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產(chan)線技術參數

 生(sheng)產線技術參數(shu)

　　1、機器的組成結構(gou)是(shi)由：

　　和(he)面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原料的預處理——面團調制——滾(gun)壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅干的主要原料是面(mian)(mian)粉(fen)，此外還(huan)有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑(ji)等輔(fu)料。上述(shu)原料和輔(fu)料通過和面(mian)(mian)機調制成(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)，再經(jing)(jing)滾軋機軋成(cheng)面(mian)(mian)片，經(jing)(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅干坯，最后經(jing)(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成(cheng)為酥松可(ke)口的餅干。甜餅干可(ke)分為兩大類，即韌性餅干和酥性餅干。不論是韌性餅干還(huan)是酥性餅干，雖然(ran)其(qi)配(pei)方(fang)、投料順序和操作方(fang)法不同(tong)，但基本工藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原(yuan)料的預處理

　　1、面粉的(de)預(yu)處理：

　　生產(chan)韌性(xing)餅干，宜使用濕(shi)面(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在24-36%的(de)面(mian)粉(fen)；生產(chan)酥性(xing)餅干，使用濕(shi)面(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在24-30%的(de)面(mian)粉(fen)為宜。

　　目前使(shi)用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的目的，除了使(shi)面(mian)粉形成微(wei)小(xiao)粒(li)和清(qing)除雜質以外，還能使(shi)面(mian)粉中(zhong)(zhong)混(hun)入一定量的空氣，發酵面(mian)團(tuan)時有利(li)于酵母的增殖，制成的餅干較(jiao)為酥松。在過(guo)篩裝置中(zhong)(zhong)需要增設磁鐵(tie)，以便去(qu)除磁性雜質。面(mian)粉的濕(shi)度，應根據季節不同加以調整(zheng)。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度(du)，磨碎的糖粉(fen)(fen)要過(guo)篩，一般使用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉(fen)(fen)若由車間(jian)自己(ji)磨制(zhi)，粉(fen)(fen)碎后(hou)溫度(du)較高，應冷卻后(hou)使用(yong)，以免影(ying)響(xiang)面團(tuan)溫度(du)。

　　將砂糖(tang)溶化為糖(tang)漿，加水量(liang)一(yi)般(ban)為砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶化時，要(yao)控(kong)制溫度并經常攪(jiao)拌，防止焦糊，使(shi)(shi)糖(tang)充分溶化。煮沸溶化后過濾，冷卻后使(shi)(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液(ye)體植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等可(ke)以(yi)直接(jie)使(shi)用(yong)。奶油(you)(you)(you)、人造奶油(you)(you)(you)、氫化油(you)(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂，低溫(wen)時(shi)硬度較高，可(ke)以(yi)用(yong)文火加熱，或(huo)用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)。這樣可(ke)以(yi)加快調面(mian)速度，使(shi)面(mian)團(tuan)更(geng)為(wei)均(jun)勻。

　　油脂加熱(re)軟化時要掌(zhang)握火(huo)候，不宜(yi)完全溶化，否則會破(po)壞其乳(ru)狀(zhuang)結構，降低成品質(zhi)量，而(er)且會造成餅(bing)干“走油”。加熱(re)軟化后是否需要冷卻(que)，應根據面(mian)團(tuan)溫度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)用鮮(xian)蛋時，最好(hao)經(jing)過照(zhao)檢、清(qing)洗、消毒(du)、干燥。打蛋時要(yao)注(zhu)意清(qing)除壞蛋與蛋殼。使(shi)(shi)用冰(bing)(bing)蛋時，要(yao)將(jiang)冰(bing)(bing)蛋箱(xiang)放(fang)在水池上，使(shi)(shi)冰(bing)(bing)蛋融化后再使(shi)(shi)用。牛奶要(yao)經(jing)過濾。奶粉、蛋粉最好(hao)放(fang)在油或水中攪拌均勻后使(shi)(shi)用。

　　5、膨松(song)劑與食鹽(yan)的預處理：

　　膨松(song)劑與食鹽(yan)必(bi)須(xu)與面粉調(diao)和均勻， 在餅干生產(chan)中使用的膨松(song)劑、如小(xiao)蘇(su)打(da)、碳酸氫銨與鹽(yan)等水溶(rong)性(xing)原料(liao)和輔料(liao)，在用水溶(rong)解之前，首先(xian)要(yao)過(guo)篩，如有硬塊(kuai)應該打(da)碎、過(guo)篩，使上述物質形成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)解于(yu)冷水中。不要(yao)用熱水溶(rong)解，以免化(hua)學膨松(song)劑受熱而分(fen)解出一(yi)部分(fen)或(huo)大部分(fen)碳酸氣體(ti)，降(jiang)低膨松(song)效果。

　　（二）面(mian)團的調制(zhi)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)調(diao)制是餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生產中關(guan)鍵(jian)性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)序。面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制恰當與否(fou)，不僅關(guan)系到機械的(de)(de)正常(chang)運轉，而且是韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區(qu)別(bie)的(de)(de)分界線。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)生產工(gong)藝(yi)不同，調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)方法也有(you)較大(da)的(de)(de)差別(bie)。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采用冷粉酥性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法，韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采用熱粉韌性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱(re)粉韌性操(cao)作法：

　　面(mian)(mian)團溫度(du)38-40°C。一般(ban)先將(jiang)油、糖(tang)、乳、蛋等(deng)輔料，加熱水或(huo)熱糖(tang)漿在和面(mian)(mian)機中攪(jiao)拌均勻，再加面(mian)(mian)粉調(diao)制面(mian)(mian)團。如使用改(gai)良劑(ji)(ji)，應在面(mian)(mian)團初(chu)步形成(cheng)(cheng)時（約調(diao)制10分(fen)鐘(zhong)(zhong)后）加入。然后在調(diao)制過程(cheng)中先后加入膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)與(yu)香精。繼續調(diao)制，前后約40分(fen)鐘(zhong)(zhong)以(yi)上即(ji)可調(diao)制成(cheng)(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)團。韌性(xing)面(mian)(mian)團調(diao)制成(cheng)(cheng)熟后，為了(le)降(jiang)低面(mian)(mian)包的粘度(du)與(yu)彈性(xing)，保持面(mian)(mian)團性(xing)能(neng)穩(wen)定，必須放置(zhi)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)以(yi)上，方能(neng)進行軋成(cheng)(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨松劑(ji)等輔(fu)料與適量的水倒入(ru)和面(mian)機內，攪拌(ban)(ban)均(jun)勻成乳濁液，然后將面(mian)粉、淀粉倒入(ru)和面(mian)機內，調制(zhi)6-12分鐘左右(you)，香精(jing)要在(zai)調制(zhi)成乳濁液的后期加入(ru)，也可在(zai)投入(ru)面(mian)粉時(shi)加入(ru)，以避免香味過量揮發。夏季因(yin)氣溫較(jiao)高，攪拌(ban)(ban)時(shi)間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度要控制在22-28℃左右。油脂含量高(gao)(gao)(gao)的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，溫度控制在20-25℃。夏季氣溫高(gao)(gao)(gao)，可以用冷水調制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度。面(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)筋(jin)含量如(ru)高(gao)(gao)(gao)于40%，可將油脂與面(mian)(mian)(mian)粉調成油酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，然(ran)后再(zai)加入其它輔料(liao)，或在配方中去掉部(bu)分面(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量的淀(dian)粉。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好(hao)的(de)(de)面團，要滾軋成(cheng)(cheng)厚度均勻、形態平整、表(biao)面光滑、質(zhi)地細膩的(de)(de)面片，為成(cheng)(cheng)型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)團在(zai)軋前要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)一(yi)段時間，目的(de)要(yao)消(xiao)除(chu)面(mian)團在(zai)攪(jiao)拌時因拉(la)伸所形成的(de)內部張力，降低面(mian)團的(de)粘(zhan)度與(yu)彈性，提高(gao)面(mian)筋(jin)的(de)工(gong)藝性能和制品(pin)的(de)質(zhi)量。靜(jing)(jing)置(zhi)時間的(de)長(chang)短(duan)，根據面(mian)團溫(wen)度而定。一(yi)般是面(mian)團溫(wen)度高(gao)，靜(jing)(jing)置(zhi)時間短(duan)；溫(wen)度低，靜(jing)(jing)置(zhi)時間長(chang)。面(mian)團溫(wen)度如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾軋(ya)次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾軋(ya)時(shi)多(duo)次(ci)折疊并(bing)旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾軋(ya)，被(bei)壓制(zhi)成一定厚薄的面(mian)片(pian)。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖(tang)較多，軋(ya)成的(de)面片質(zhi)地較軟，易(yi)于斷裂，所以不(bu)(bu)應多次滾軋(ya)，更不(bu)(bu)要進行90°轉向。一般單向往復滾軋(ya)3-7次即可。根(gen)據具(ju)體情況，也可采用單向滾軋(ya)一次。

　　酥性(xing)面(mian)團在(zai)滾軋(ya)前不必長(chang)時間靜置。軋(ya)好的面(mian)片(pian)厚(hou)(hou)度(du)約為2cm，較韌性(xing)面(mian)團的面(mian)片(pian)厚(hou)(hou)。這(zhe)是由于(yu)(yu)酥性(xing)面(mian)團易于(yu)(yu)斷裂，而(er)且比較軟，通過成型機的軋(ya)輥后即能達到成型要求的厚(hou)(hou)度(du)。

　　（四(si)）成型

　　滾(gun)軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型(xing)機制成(cheng)各(ge)種形(xing)狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)宜采用較低溫度、較長時間的烘(hong)烤。制成的餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯入烘(hong)爐后(hou)，在高溫作用下，餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)內部所含的水分(fen)蒸發，淀粉(fen)受(shou)熱糊化，膨松劑分(fen)解而(er)使餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)體積增大(da)。蛋(dan)白質(zhi)受(shou)熱變性(xing)(xing)而(er)凝(ning)固。最后(hou)形成多孔(kong)性(xing)(xing)酥松的餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)成品(pin)。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫(wen)度和時間，隨(sui)餅干品種與塊形(xing)大(da)小的(de)不(bu)同而異。一般(ban)烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不(bu)得超過290℃。如果(guo)烘(hong)烤(kao)爐的(de)溫(wen)度較高，可(ke)以適當(dang)縮短烘(hong)烤(kao)時間。爐溫(wen)過高或過低(di)，都會影響成(cheng)品質量，過高容易烤(kao)焦，過低(di)會使成(cheng)品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的(de)餅干(gan)，其表面(mian)層與(yu)中心(xin)部的(de)溫差很大，外溫高，內溫低，溫度散發遲(chi)緩。為了防止餅干(gan)外形收縮(suo)與(yu)破裂，必須冷(leng)卻后再包(bao)裝。在夏秋春季，可(ke)采用自然冷(leng)卻法。如要加速(su)冷(leng)卻，可(ke)以使(shi)用吹風，但空氣(qi)(qi)的(de)流速(su)不能(neng)超過2.5米/秒。空氣(qi)(qi)流速(su)過快，會使(shi)水分蒸(zheng)發過快，餅干(gan)易(yi)破裂。冷(leng)卻最適(shi)宜(yi)的(de)溫度是30-40℃，室(shi)內相對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包(bao)裝材(cai)料：馬(ma)口鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑料袋(dai)、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)(de)是，餅干(gan)雖是耐儲(chu)性的(de)(de)(de)一種食品，但也必(bi)須考慮儲(chu)藏條件。餅干(gan)適宜的(de)(de)(de)儲(chu)藏條件是低(di)溫、干(gan)燥(zao)、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免日照的(de)(de)(de)場所。庫溫應(ying)在20℃左右，相對濕(shi)度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅干生(sheng)產線的用途和特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)生產(chan)線設(she)計(ji)新穎，結構緊(jin)湊，自(zi)動(dong)化程度(du)高(gao)(gao)，從進料到壓延、成型、廢料回收(shou)、烘(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動(dong)一次性完(wan)成。通過改變模具及工藝配方可生產(chan)市場上流(liu)行(xing)的各種高(gao)(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)等(deng)。