小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷(leng)卻(que)機

 生產(chan)線技術參數

 生產線技術(shu)參(can)數

　　1、機器的組(zu)成結構(gou)是(shi)由：

　　和面機(ji)——成(cheng)型主(zhu)機(ji)——烤(kao)箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預(yu)處(chu)理——面團調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴(pen)油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)的主要原(yuan)料(liao)(liao)是面粉，此外還(huan)有糖類、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑等輔料(liao)(liao)。上述原(yuan)料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)通過和(he)面機(ji)調制成(cheng)面團，再經(jing)滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)面片，經(jing)成(cheng)型機(ji)壓(ya)成(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最(zui)后經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻(que)后即成(cheng)為酥松可(ke)口的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可(ke)分為兩(liang)大類，即韌性餅(bing)干(gan)和(he)酥性餅(bing)干(gan)。不論是韌性餅(bing)干(gan)還(huan)是酥性餅(bing)干(gan)，雖然其(qi)配方、投料(liao)(liao)順序和(he)操作方法不同，但基(ji)本工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的(de)預處(chu)理

　　1、面粉的預處(chu)理：

　　生產韌(ren)性餅干，宜使用濕面筋含量(liang)在(zai)24-36%的(de)面粉；生產酥性餅干，使用濕面筋含量(liang)在(zai)24-30%的(de)面粉為宜。

　　目(mu)前(qian)使用前(qian)必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除(chu)了使面(mian)(mian)粉形成(cheng)微小粒和清(qing)除(chu)雜(za)(za)質(zhi)以(yi)外，還能使面(mian)(mian)粉中(zhong)混(hun)入一定(ding)量的(de)(de)空氣，發酵(jiao)面(mian)(mian)團時有利于酵(jiao)母的(de)(de)增(zeng)殖，制成(cheng)的(de)(de)餅干較為(wei)酥松(song)。在過(guo)篩(shai)裝置中(zhong)需(xu)要(yao)增(zeng)設磁(ci)鐵，以(yi)便去除(chu)磁(ci)性雜(za)(za)質(zhi)。面(mian)(mian)粉的(de)(de)濕度，應根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的(de)預處(chu)理：

　　一般都(dou)將砂(sha)糖磨(mo)碎(sui)成糖粉或溶化(hua)為(wei)糖漿使(shi)用。

　　為了清除(chu)雜質，保證細(xi)度，磨(mo)碎的(de)糖(tang)(tang)粉要過篩，一般使(shi)用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)(tang)粉若由車間自己磨(mo)制(zhi)，粉碎后溫度較高(gao)，應冷卻(que)后使(shi)用(yong)，以免影(ying)響面團溫度。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)(rong)化(hua)(hua)(hua)為(wei)糖(tang)漿(jiang)，加水量(liang)一(yi)般為(wei)砂(sha)糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)(rong)化(hua)(hua)(hua)時，要控(kong)制溫度并經(jing)常攪拌(ban)，防止焦糊，使(shi)(shi)糖(tang)充分(fen)溶(rong)(rong)化(hua)(hua)(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)(hua)(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使(shi)(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以(yi)(yi)(yi)直接使用。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫(wen)時硬度較(jiao)高，可以(yi)(yi)(yi)用文火加熱，或用攪拌機攪拌，使之(zhi)軟(ruan)化后使用。這樣可以(yi)(yi)(yi)加快調面(mian)速度，使面(mian)團更為均勻(yun)。

　　油脂加熱(re)軟(ruan)化(hua)時(shi)要(yao)掌握火候(hou)，不宜(yi)完全溶化(hua)，否(fou)(fou)則會破壞(huai)其乳狀結構，降(jiang)低成品質量(liang)，而且會造(zao)成餅(bing)干“走油”。加熱(re)軟(ruan)化(hua)后是(shi)否(fou)(fou)需要(yao)冷卻，應根(gen)據面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳(ru)品(pin)和蛋品(pin)的(de)預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋時，最好經過(guo)照檢、清(qing)洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋時要(yao)注意清(qing)除壞蛋與蛋殼。使(shi)用(yong)冰蛋時，要(yao)將冰蛋箱放(fang)在水池(chi)上，使(shi)冰蛋融化后(hou)(hou)再使(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經過(guo)濾。奶粉、蛋粉最好放(fang)在油或(huo)水中攪拌均(jun)勻后(hou)(hou)使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的預處(chu)理：

　　膨松劑與食(shi)鹽必(bi)須與面粉調和均勻， 在(zai)餅干生產(chan)中使用的膨松劑、如小蘇打、碳酸氫銨與鹽等水(shui)溶性(xing)原料和輔料，在(zai)用水(shui)溶解(jie)之前，首先要(yao)過篩，如有硬塊應該(gai)打碎、過篩，使上述物(wu)質形成(cheng)小顆粒，最后溶解(jie)于(yu)冷(leng)水(shui)中。不(bu)要(yao)用熱水(shui)溶解(jie)，以免化學(xue)膨松劑受(shou)熱而(er)分解(jie)出一部(bu)(bu)分或(huo)大部(bu)(bu)分碳酸氣體，降低膨松效果。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面(mian)團的調制是餅干生產(chan)中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的工(gong)序。面(mian)團調制恰當與否，不僅關(guan)系(xi)到機械的正(zheng)常(chang)運轉，而且是韌性(xing)(xing)(xing)餅干和酥性(xing)(xing)(xing)餅干質(zhi)量(liang)區別(bie)的分界線。酥性(xing)(xing)(xing)餅干和韌性(xing)(xing)(xing)餅干的生產(chan)工(gong)藝不同，調制面(mian)團的方(fang)法(fa)(fa)也(ye)有較大的差別(bie)。酥性(xing)(xing)(xing)餅干的酥性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是采(cai)用(yong)冷粉酥性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)餅干的韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是采(cai)用(yong)熱粉韌性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面團(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱(re)水或熱(re)糖漿在和面機中攪拌(ban)均勻，再加面粉調(diao)(diao)制(zhi)面團(tuan)。如使用(yong)改良劑，應(ying)在面團(tuan)初步形(xing)成(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分鐘后(hou)）加入(ru)。然后(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)過(guo)程中先(xian)后(hou)加入(ru)膨松劑與(yu)香精。繼(ji)續(xu)調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)約40分鐘以上即可(ke)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌性(xing)(xing)面團(tuan)。韌性(xing)(xing)面團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了(le)降低面包的粘度與(yu)彈(dan)性(xing)(xing)，保持面團(tuan)性(xing)(xing)能穩定(ding)，必須放置10分鐘以上，方能進行(xing)軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性(xing)操(cao)作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等(deng)輔料與適量(liang)的水倒(dao)入和(he)面(mian)機內，攪拌(ban)均勻(yun)成(cheng)乳濁液，然后(hou)將(jiang)面(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒(dao)入和(he)面(mian)機內，調制6-12分(fen)鐘左(zuo)右，香精要在(zai)調制成(cheng)乳濁液的后(hou)期加入，也可在(zai)投入面(mian)粉(fen)(fen)時加入，以避免香味(wei)過量(liang)揮發。夏季因(yin)氣溫較(jiao)高(gao)，攪拌(ban)時間可以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要控制在22-28℃左(zuo)右(you)。油(you)脂(zhi)含量高(gao)的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控制在20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可以(yi)用冷(leng)水(shui)調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以(yi)降(jiang)低(di)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)筋含量如(ru)高(gao)于40%，可將油(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成(cheng)油(you)酥式(shi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再(zai)加(jia)入其它輔(fu)料，或在配方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量的淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好的面團，要滾軋成厚度均勻、形態(tai)平整(zheng)、表面光滑(hua)、質地細(xi)膩(ni)的面片，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的(de)滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)軋前要靜置(zhi)一段時(shi)(shi)間(jian)，目的要消(xiao)除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)攪(jiao)拌時(shi)(shi)因(yin)拉伸所形成(cheng)的內(nei)部張力，降(jiang)低(di)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)的粘度(du)與彈性(xing)，提高(gao)面(mian)(mian)筋的工藝性(xing)能和制品的質量。靜置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)的長短，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)而定(ding)。一般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)高(gao)，靜置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)短；溫(wen)度(du)低(di)，靜置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)如達(da)到(dao)40℃，大致(zhi)要靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋(ya)次數，一(yi)般為9-13次，滾軋(ya)時多次折疊(die)并(bing)旋轉90°。面團經過滾軋(ya)，被壓(ya)制(zhi)成一(yi)定(ding)厚薄的面片。

　　2、酥性面(mian)團的(de)滾(gun)軋：

　　酥性面團中含油、糖較(jiao)多，軋成的面片質(zhi)地(di)較(jiao)軟，易于斷裂，所以不應(ying)多次滾軋，更不要進行90°轉向。一(yi)般單向往復(fu)滾軋3-7次即(ji)可(ke)。根(gen)據具體情況(kuang)，也可(ke)采用單向滾軋一(yi)次。

　　酥(su)性面團在滾(gun)軋前(qian)不必長時(shi)間靜置。軋好(hao)的面片厚(hou)度約為2cm，較韌(ren)性面團的面片厚(hou)。這是由于酥(su)性面團易于斷裂(lie)，而且比較軟(ruan)，通過(guo)成型(xing)機的軋輥后即能達到成型(xing)要求(qiu)的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序(xu)軋成的面片，經成型(xing)機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干(gan)宜采用(yong)較(jiao)低(di)溫度、較(jiao)長時間的(de)(de)烘烤(kao)。制成的(de)(de)餅干(gan)坯入烘爐(lu)后，在(zai)高溫作用(yong)下，餅干(gan)內部所含的(de)(de)水分(fen)蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨(peng)松劑分(fen)解而(er)(er)使餅干(gan)體積增(zeng)大(da)。蛋白質受熱(re)變(bian)性而(er)(er)凝固。最后形成多孔(kong)性酥松的(de)(de)餅干(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)烤的溫(wen)度(du)和(he)時間(jian)，隨餅干品種(zhong)與塊形(xing)大(da)小的不(bu)同(tong)而異。一般烘(hong)(hong)烤溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不(bu)得超(chao)過(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤爐的溫(wen)度(du)較高(gao)，可以適當(dang)縮(suo)短(duan)烘(hong)(hong)烤時間(jian)。爐溫(wen)過(guo)高(gao)或(huo)過(guo)低，都會影響(xiang)成(cheng)品質量(liang)，過(guo)高(gao)容(rong)易(yi)烤焦(jiao)，過(guo)低會使成(cheng)品不(bu)熟(shu)，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的(de)(de)餅(bing)干，其表面層與中(zhong)心部的(de)(de)溫(wen)差(cha)很大，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低(di)，溫(wen)度(du)散發遲(chi)緩。為了防止(zhi)餅(bing)干外形(xing)收縮與破裂(lie)(lie)，必須冷(leng)卻(que)后再包裝(zhuang)。在(zai)夏(xia)秋春季，可采(cai)用(yong)自然(ran)冷(leng)卻(que)法。如要加速冷(leng)卻(que)，可以使用(yong)吹(chui)風，但空氣的(de)(de)流速不(bu)能超過(guo)2.5米(mi)/秒。空氣流速過(guo)快(kuai)，會使水分蒸發過(guo)快(kuai)，餅(bing)干易(yi)破裂(lie)(lie)。冷(leng)卻(que)最適宜(yi)的(de)(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)相對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵(tie)、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的是，餅干雖是耐(nai)儲性的一種食品，但也必須考(kao)慮儲藏條件。餅干適宜的儲藏條件是低溫(wen)、干燥、空(kong)(kong)氣流通、空(kong)(kong)氣清潔(jie)、避免日照(zhao)的場所。庫溫(wen)應在20℃左(zuo)右，相(xiang)對濕度(du)不超過70-75%為(wei)宜。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能(neng)餅(bing)干生產線的用(yong)途和(he)特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生產線設(she)計新穎，結構緊湊，自(zi)動化程度高，從進料(liao)到(dao)壓延(yan)、成(cheng)型、廢料(liao)回收、烘(hong)干(gan)、噴(pen)油(you)、冷卻全自(zi)動一(yi)次性完成(cheng)。通過改變模具(ju)及(ji)工藝配(pei)方可生產市場上流行的(de)各種(zhong)高檔餅(bing)(bing)干(gan)，如(ru)奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)等。