小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術參數

 生產線(xian)技術參數

　　1、機器(qi)的組(zu)成(cheng)結構是由：

　　和面機(ji)(ji)——成(cheng)型主機(ji)(ji)——烤箱——噴油機(ji)(ji)——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的(de)預處理——面團調制(zhi)——滾壓面片——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的主要原料(liao)(liao)是(shi)面(mian)粉，此外還有糖類、淀(dian)粉、油脂、乳品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、香精、膨松劑等輔(fu)料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和(he)(he)輔(fu)料(liao)(liao)通過和(he)(he)面(mian)機(ji)調制成(cheng)面(mian)團，再經滾(gun)軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)面(mian)片，經成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最后經烤爐(lu)烘烤，冷卻(que)后即(ji)成(cheng)為酥松可(ke)口(kou)的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)可(ke)分(fen)為兩大類，即(ji)韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和(he)(he)酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。不論是(shi)韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)還是(shi)酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方、投料(liao)(liao)順序和(he)(he)操作(zuo)方法不同，但(dan)基本工藝(yi)流程相似。

　　（一(yi)）、原料的(de)預處理

　　1、面粉(fen)的預處(chu)理：

　　生產韌(ren)性餅干，宜(yi)使用濕面(mian)筋含量在(zai)24-36%的面(mian)粉；生產酥(su)性餅干，使用濕面(mian)筋含量在(zai)24-30%的面(mian)粉為宜(yi)。

　　目前使用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目的(de)，除(chu)(chu)了使面(mian)(mian)粉形成(cheng)微小粒和清(qing)除(chu)(chu)雜質(zhi)以(yi)外，還能使面(mian)(mian)粉中(zhong)(zhong)混入一定量的(de)空氣，發酵面(mian)(mian)團時有利于(yu)酵母的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅干(gan)較(jiao)為酥松。在(zai)過(guo)篩裝置中(zhong)(zhong)需要增設磁鐵，以(yi)便去除(chu)(chu)磁性雜質(zhi)。面(mian)(mian)粉的(de)濕(shi)度，應根據季(ji)節(jie)不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一般(ban)都將砂(sha)糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或(huo)溶化為糖(tang)漿(jiang)使用。

　　為了清除(chu)雜質(zhi)，保(bao)證細(xi)度，磨碎的糖(tang)粉要過篩，一般使(shi)(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉若由車間自己(ji)磨制(zhi)，粉碎后(hou)溫(wen)度較高，應冷卻后(hou)使(shi)(shi)用，以免影響面團(tuan)溫(wen)度。

　　將砂糖溶化(hua)為糖漿，加水量一般為砂糖量的30-40%。加熱溶化(hua)時，要控制溫度并經常攪(jiao)拌，防止焦糊，使(shi)糖充分(fen)溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過(guo)濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普通(tong)液體植物油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等(deng)可以(yi)直接使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低(di)溫時硬度較高，可以(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之(zhi)軟化后使(shi)用(yong)。這(zhe)樣可以(yi)加快調面速度，使(shi)面團(tuan)更為均勻。

　　油脂加熱軟(ruan)化(hua)時(shi)要掌(zhang)握火候，不宜完全(quan)溶化(hua)，否則會(hui)破壞其(qi)乳狀結(jie)構，降低成品質(zhi)量，而且會(hui)造成餅干“走油”。加熱軟(ruan)化(hua)后是否需要冷卻，應根據面團溫度(du)決定。

　　4、乳品(pin)(pin)和(he)蛋品(pin)(pin)的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋時，最好經過(guo)照檢(jian)、清(qing)洗(xi)、消毒(du)、干燥。打(da)蛋時要注(zhu)意清(qing)除壞蛋與蛋殼(ke)。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋時，要將冰(bing)蛋箱放(fang)在水(shui)(shui)池(chi)上，使(shi)冰(bing)蛋融化后再使(shi)用(yong)。牛(niu)奶要經過(guo)濾(lv)。奶粉、蛋粉最好放(fang)在油或水(shui)(shui)中攪拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的(de)預處理：

　　膨(peng)松劑(ji)與食鹽必須(xu)與面粉調和(he)均勻， 在餅干生產中(zhong)使用的膨(peng)松劑(ji)、如小蘇打(da)、碳酸(suan)氫銨(an)與鹽等(deng)水溶(rong)(rong)性原料和(he)輔料，在用水溶(rong)(rong)解(jie)之前，首先要過篩(shai)(shai)，如有硬塊應該打(da)碎、過篩(shai)(shai)，使上述物質形成小顆粒，最后溶(rong)(rong)解(jie)于(yu)冷水中(zhong)。不要用熱(re)水溶(rong)(rong)解(jie)，以免化學(xue)膨(peng)松劑(ji)受(shou)熱(re)而分解(jie)出一部分或大(da)部分碳酸(suan)氣體，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅干(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)的(de)工(gong)序。面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)恰(qia)當與否，不僅關(guan)系(xi)到機械(xie)的(de)正(zheng)常運(yun)轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)餅干(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)餅干(gan)質量區別的(de)分(fen)界(jie)線。酥(su)(su)性(xing)餅干(gan)和(he)韌(ren)性(xing)餅干(gan)的(de)生產工(gong)藝(yi)不同(tong)，調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)方(fang)法(fa)也有較大的(de)差別。酥(su)(su)性(xing)餅干(gan)的(de)酥(su)(su)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用冷(leng)粉酥(su)(su)性(xing)操作(zuo)法(fa)，韌(ren)性(xing)餅干(gan)的(de)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將(jiang)油、糖(tang)、乳、蛋等(deng)輔料(liao)，加(jia)熱水或熱糖(tang)漿(jiang)在和面(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使(shi)用(yong)改(gai)良(liang)劑，應(ying)在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步形(xing)成時（約調(diao)(diao)(diao)制(zhi)10分鐘后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在調(diao)(diao)(diao)制(zhi)過(guo)程中先后(hou)加(jia)入膨松劑與香精(jing)。繼續(xu)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)約40分鐘以(yi)(yi)上(shang)即可(ke)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成熟(shu)后(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必(bi)須(xu)放(fang)置10分鐘以(yi)(yi)上(shang)，方(fang)能進行(xing)軋(ya)成型。

　　2、冷粉酥(su)性操作法(fa)：

　　先將(jiang)(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松(song)劑等輔料與(yu)適量的水(shui)倒入和(he)面機內，攪(jiao)拌均勻成(cheng)乳(ru)濁液(ye)，然后將(jiang)(jiang)面粉、淀(dian)粉倒入和(he)面機內，調制(zhi)6-12分(fen)鐘左右，香精要在(zai)調制(zhi)成(cheng)乳(ru)濁液(ye)的后期加(jia)入，也可在(zai)投入面粉時加(jia)入，以避免香味過量揮發(fa)。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌時間可以縮短(duan)2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度要(yao)控(kong)制在22-28℃左(zuo)右。油(you)脂含量(liang)高的面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度控(kong)制在20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)高，可以用冷水(shui)調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)粉(fen)中濕(shi)面(mian)(mian)筋含量(liang)如高于(yu)40%，可將油(you)脂與(yu)面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入其它輔料，或在配(pei)方中去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻(chan)入同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)(hao)的面(mian)團，要滾軋(ya)成(cheng)厚度均勻、形態平整、表面(mian)光(guang)滑、質地細(xi)膩的面(mian)片，為成(cheng)型作(zuo)好(hao)(hao)準(zhun)備。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋

　　韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋前要靜(jing)置(zhi)一段時(shi)間(jian)(jian)，目的(de)(de)要消除面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪拌(ban)時(shi)因拉伸所形成的(de)(de)內(nei)部(bu)張力，降(jiang)低(di)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)粘度(du)與彈性，提高面(mian)(mian)筋(jin)的(de)(de)工(gong)藝性能(neng)和制品的(de)(de)質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)的(de)(de)長(chang)短，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)而(er)定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)高，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)短；溫(wen)(wen)度(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)如達(da)到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)團滾(gun)軋(ya)次(ci)數，一般(ban)為9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)時多(duo)次(ci)折疊(die)并旋轉(zhuan)90°。面(mian)團經過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一定厚(hou)薄的面(mian)片。

　　2、酥(su)性面團的(de)滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋成的面片質地較軟(ruan)，易于斷(duan)裂(lie)，所以(yi)不應多次滾軋，更(geng)不要進行90°轉(zhuan)向。一(yi)般(ban)單(dan)(dan)向往(wang)復滾軋3-7次即可。根據(ju)具體情(qing)況，也可采(cai)用單(dan)(dan)向滾軋一(yi)次。

　　酥(su)(su)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在滾軋前不(bu)必(bi)長時間靜置。軋好的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)度(du)(du)約為2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)。這是由于酥(su)(su)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)易于斷(duan)裂，而且(qie)比較軟(ruan)，通(tong)過(guo)成型(xing)機的(de)軋輥后即能達到成型(xing)要求的(de)厚(hou)度(du)(du)。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序(xu)軋(ya)成(cheng)的(de)面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的(de)餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅干(gan)宜采用較低溫度(du)、較長時(shi)間的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅干(gan)坯入烘爐后，在高溫作用下，餅干(gan)內(nei)部所含的(de)水分(fen)蒸發，淀粉受(shou)熱糊(hu)化(hua)，膨(peng)松劑分(fen)解而(er)使餅干(gan)體(ti)積(ji)增大(da)。蛋白質受(shou)熱變性而(er)凝(ning)固。最后形成(cheng)多孔性酥松的(de)餅干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的溫(wen)度和時間，隨餅干(gan)品(pin)種與塊(kuai)形(xing)大小(xiao)的不(bu)同而異(yi)。一般烘烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐(lu)的溫(wen)度較高(gao)，可以適當縮短烘烤(kao)時間。爐(lu)溫(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低，都會(hui)影響成品(pin)質量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)低會(hui)使成品(pin)不(bu)熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤(kao)完(wan)畢的(de)(de)餅(bing)干(gan)，其表面層與中心部的(de)(de)溫差很大，外(wai)溫高，內溫低，溫度(du)散發遲緩(huan)。為(wei)了防止餅(bing)干(gan)外(wai)形收縮與破裂，必須冷(leng)卻后再包裝。在夏(xia)秋春季(ji)，可采用自然冷(leng)卻法。如要(yao)加速冷(leng)卻，可以使(shi)用吹風，但空(kong)氣的(de)(de)流速不能超過2.5米/秒。空(kong)氣流速過快(kuai)，會使(shi)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發過快(kuai)，餅(bing)干(gan)易破裂。冷(leng)卻最適宜的(de)(de)溫度(du)是30-40℃，室內相對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)(zhi)板、聚乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是，餅干(gan)雖是耐儲(chu)性的(de)(de)一種食品，但(dan)也必須考慮儲(chu)藏條(tiao)件。餅干(gan)適(shi)宜的(de)(de)儲(chu)藏條(tiao)件是低(di)溫、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的(de)(de)場所(suo)。庫溫應在20℃左右(you)，相對濕度不超過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功(gong)能餅干生產線的用途(tu)和特點

　　該(gai)餅(bing)干生產(chan)線設計新穎，結(jie)構緊(jin)湊，自動化程(cheng)度高，從進料(liao)(liao)到壓延、成(cheng)型、廢料(liao)(liao)回收、烘干、噴(pen)油(you)、冷卻全自動一(yi)次性完(wan)成(cheng)。通過(guo)改變(bian)模具(ju)及工藝配方可生產(chan)市場(chang)上(shang)流行(xing)的各種高檔餅(bing)干，如奶油(you)餅(bing)干、夾心餅(bing)干、蘇打餅(bing)干、動物餅(bing)干、蔬菜餅(bing)干等。