小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術參數

 生產線技術參數(shu)

　　1、機(ji)器的組成結(jie)構是(shi)由：

　　和面機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴(pen)油(you)機(ji)——冷卻帶(dai)組成(cheng)。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原料的預處理(li)——面團調制——滾壓面片——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴油(you)——冷卻(que)——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的(de)主要原料是面(mian)粉，此外還(huan)有糖(tang)類、淀(dian)粉、油脂(zhi)、乳品、蛋品、香精(jing)、膨(peng)松劑等輔料。上(shang)述原料和(he)輔料通過和(he)面(mian)機調制成面(mian)團，再(zai)經滾軋(ya)機軋(ya)成面(mian)片，經成型機壓成餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后(hou)經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成為酥松可口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可分為兩大類，即韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不論是韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還(huan)是酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方(fang)、投料順序和(he)操作(zuo)方(fang)法(fa)不同，但基本(ben)工藝流(liu)程(cheng)相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生(sheng)(sheng)產韌性餅干，宜使用濕面筋含量在(zai)24-36%的(de)面粉；生(sheng)(sheng)產酥性餅干，使用濕面筋含量在(zai)24-30%的(de)面粉為(wei)宜。

　　目(mu)前使(shi)用前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除了使(shi)面粉形成(cheng)微(wei)小粒和(he)清除雜質以外(wai)，還能(neng)使(shi)面粉中(zhong)混入一定量的(de)(de)空氣(qi)，發酵面團(tuan)時有利于(yu)酵母的(de)(de)增殖，制成(cheng)的(de)(de)餅(bing)干較為酥松。在過(guo)篩(shai)裝(zhuang)置中(zhong)需要增設磁(ci)鐵，以便(bian)去(qu)除磁(ci)性(xing)雜質。面粉的(de)(de)濕度，應(ying)根據季節不同(tong)加以調整。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一般都將(jiang)砂糖(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保證(zheng)細度(du)，磨碎(sui)的糖粉(fen)要過(guo)篩，一般使(shi)用100孔(kong)/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉(fen)若(ruo)由車間自己(ji)磨制，粉(fen)碎(sui)后溫度(du)較高(gao)，應(ying)冷卻后使(shi)用，以免影響面團溫度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)(tang)溶化為(wei)糖(tang)(tang)漿，加水量一般為(wei)砂(sha)糖(tang)(tang)量的(de)30-40%。加熱溶化時，要控制溫(wen)度并經(jing)常攪拌，防止(zhi)焦糊，使糖(tang)(tang)充分溶化。煮沸溶化后過濾，冷(leng)卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以(yi)直接使(shi)(shi)用(yong)。奶油(you)(you)、人造(zao)奶油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低(di)溫(wen)時硬度(du)較高，可(ke)以(yi)用(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)(shi)之軟(ruan)化(hua)后使(shi)(shi)用(yong)。這樣(yang)可(ke)以(yi)加(jia)快調面速度(du)，使(shi)(shi)面團更為均勻(yun)。

　　油脂(zhi)加熱軟化時要(yao)掌握火候，不宜完全溶(rong)化，否則會(hui)破壞(huai)其乳狀結構，降(jiang)低成品質量，而且會(hui)造成餅干“走(zou)油”。加熱軟化后是否需要(yao)冷(leng)卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和(he)蛋(dan)品的預處(chu)理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮蛋時，最(zui)好(hao)經(jing)過照(zhao)檢、清(qing)洗(xi)、消毒、干燥。打蛋時要注意清(qing)除(chu)壞蛋與蛋殼。使(shi)(shi)用(yong)冰蛋時，要將冰蛋箱放在水池上(shang)，使(shi)(shi)冰蛋融化后再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶(nai)要經(jing)過濾(lv)。奶(nai)粉、蛋粉最(zui)好(hao)放在油或水中(zhong)攪(jiao)拌均勻后使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松(song)劑與食鹽的(de)預(yu)處理：

　　膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑(ji)與(yu)食鹽必(bi)須與(yu)面粉(fen)調和均勻， 在餅干生產中使用的膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑(ji)、如(ru)小蘇打(da)(da)、碳酸氫銨與(yu)鹽等水(shui)溶性原(yuan)料和輔料，在用水(shui)溶解之(zhi)前(qian)，首(shou)先要(yao)過篩，如(ru)有硬塊(kuai)應該打(da)(da)碎、過篩，使上(shang)述(shu)物質(zhi)形成(cheng)小顆粒，最后(hou)溶解于冷水(shui)中。不要(yao)用熱(re)水(shui)溶解，以免化學膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑(ji)受(shou)熱(re)而分解出一部分或(huo)大部分碳酸氣體，降低膨(peng)(peng)(peng)松(song)效果。

　　（二）面(mian)團的調制：

　　面(mian)(mian)團的(de)(de)(de)(de)調(diao)制是(shi)(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)工序(xu)。面(mian)(mian)團調(diao)制恰當與否(fou)，不僅關(guan)系到機械的(de)(de)(de)(de)正常運轉，而(er)且是(shi)(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別(bie)的(de)(de)(de)(de)分界(jie)線。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)產工藝不同，調(diao)制面(mian)(mian)團的(de)(de)(de)(de)方(fang)法也有較大的(de)(de)(de)(de)差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)(shi)采用冷粉(fen)酥(su)(su)性(xing)(xing)操作(zuo)法，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)(shi)采用熱粉(fen)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)團溫度(du)38-40°C。一般(ban)先將油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)(jia)熱水(shui)或(huo)熱糖漿在(zai)和面(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制面(mian)團。如(ru)使用改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)團初步形成時（約(yue)(yue)調(diao)(diao)(diao)制10分鐘后(hou)）加(jia)(jia)入。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)(diao)制過程中(zhong)先后(hou)加(jia)(jia)入膨松劑(ji)與(yu)香(xiang)精。繼(ji)續(xu)調(diao)(diao)(diao)制，前后(hou)約(yue)(yue)40分鐘以上即可調(diao)(diao)(diao)制成韌性(xing)(xing)面(mian)團。韌性(xing)(xing)面(mian)團調(diao)(diao)(diao)制成熟后(hou)，為了降低面(mian)包的(de)粘度(du)與(yu)彈性(xing)(xing)，保持面(mian)團性(xing)(xing)能穩(wen)定，必須放置10分鐘以上，方能進(jin)行軋成型。

　　2、冷粉(fen)酥性操(cao)作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料(liao)與(yu)適量(liang)的(de)水倒入和(he)面機內，攪拌(ban)均(jun)勻成乳(ru)(ru)濁液(ye)，然后將(jiang)面粉、淀粉倒入和(he)面機內，調制(zhi)6-12分鐘左右，香精要(yao)在調制(zhi)成乳(ru)(ru)濁液(ye)的(de)后期加入，也可在投入面粉時加入，以(yi)(yi)避免香味過量(liang)揮(hui)發。夏(xia)季因氣溫較高，攪拌(ban)時間可以(yi)(yi)縮(suo)短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)要控制(zhi)在(zai)22-28℃左(zuo)右。油脂含(han)量高的(de)面(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)(wen)度(du)(du)控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)高，可以(yi)用冷水(shui)調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)。面(mian)粉(fen)中濕面(mian)筋含(han)量如高于(yu)40%，可將油脂與面(mian)粉(fen)調成(cheng)油酥式面(mian)團(tuan)(tuan)，然(ran)后(hou)再加入(ru)其(qi)它輔料，或在(zai)配方中去掉部分面(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的面團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形態平(ping)整、表面光滑、質地(di)細膩(ni)的面片，為成(cheng)型作好(hao)準(zhun)備。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋(ya)

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋前要靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)一(yi)段時間(jian)，目的(de)(de)(de)要消除(chu)面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪(jiao)拌時因拉伸(shen)所(suo)形(xing)成的(de)(de)(de)內部張力(li)，降低面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)粘度(du)(du)與彈性，提(ti)高面(mian)(mian)筋的(de)(de)(de)工藝性能和制品的(de)(de)(de)質量。靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)的(de)(de)(de)長短，根據(ju)面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)而定。一(yi)般是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)高，靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)短；溫(wen)度(du)(du)低，靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致要靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面團滾軋次(ci)(ci)數，一般(ban)為9-13次(ci)(ci)，滾軋時多(duo)次(ci)(ci)折疊并旋(xuan)轉90°。面團經過(guo)滾軋，被壓(ya)制成一定(ding)厚(hou)薄的面片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋(ya)：

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團中含油、糖(tang)較(jiao)多(duo)，軋(ya)成(cheng)的面(mian)(mian)片質地較(jiao)軟，易于斷裂，所以(yi)不應多(duo)次滾軋(ya)，更(geng)不要進行(xing)90°轉向。一般單(dan)向往(wang)復滾軋(ya)3-7次即可(ke)。根據(ju)具體(ti)情(qing)況(kuang)，也(ye)可(ke)采用單(dan)向滾軋(ya)一次。

　　酥性(xing)面(mian)團在(zai)滾軋(ya)前不必長時(shi)間靜(jing)置。軋(ya)好的面(mian)片厚度約(yue)為(wei)2cm，較韌性(xing)面(mian)團的面(mian)片厚。這是由于酥性(xing)面(mian)團易于斷裂，而且比(bi)較軟，通過成(cheng)(cheng)型機(ji)的軋(ya)輥后即能達到成(cheng)(cheng)型要(yao)求的厚度。

　　（四(si)）成型

　　滾軋工序軋成的面片，經(jing)成型機制(zhi)成各種形狀的餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干(gan)宜采用較低溫(wen)度、較長時間的(de)(de)烘(hong)(hong)烤。制成(cheng)的(de)(de)餅干(gan)坯入烘(hong)(hong)爐后，在(zai)高溫(wen)作用下，餅干(gan)內部所含的(de)(de)水分蒸發，淀粉受熱糊化(hua)，膨(peng)松(song)劑分解而使餅干(gan)體(ti)積增大(da)。蛋白質受熱變性而凝(ning)固。最(zui)后形(xing)成(cheng)多孔(kong)性酥松(song)的(de)(de)餅干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)的(de)(de)溫(wen)度(du)和時(shi)間，隨餅干(gan)品種與塊形(xing)大小的(de)(de)不(bu)同(tong)而異。一般烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)保持(chi)在230-270℃左右(you)，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)爐的(de)(de)溫(wen)度(du)較高，可(ke)以適(shi)當縮短烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)時(shi)間。爐溫(wen)過(guo)高或過(guo)低，都會影響成(cheng)品質(zhi)量，過(guo)高容易烤(kao)(kao)焦(jiao)，過(guo)低會使成(cheng)品不(bu)熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤完畢的(de)(de)(de)餅(bing)(bing)干，其表面層(ceng)與中心部(bu)的(de)(de)(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度散發遲(chi)緩。為了防(fang)止餅(bing)(bing)干外形收(shou)縮與破裂，必須(xu)冷卻(que)后再包裝。在(zai)夏秋春季，可(ke)采用自然冷卻(que)法。如要加速冷卻(que)，可(ke)以使(shi)用吹風(feng)，但空氣的(de)(de)(de)流(liu)速不能超過(guo)2.5米(mi)/秒。空氣流(liu)速過(guo)快，會使(shi)水分(fen)蒸發過(guo)快，餅(bing)(bing)干易破裂。冷卻(que)最(zui)適宜的(de)(de)(de)溫(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝(zhuang)材料：馬口(kou)鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑(su)料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)是(shi)，餅干(gan)(gan)雖(sui)是(shi)耐儲(chu)性的(de)一(yi)種食(shi)品，但也必須考(kao)慮儲(chu)藏(zang)條(tiao)件。餅干(gan)(gan)適宜的(de)儲(chu)藏(zang)條(tiao)件是(shi)低(di)溫、干(gan)(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避(bi)免(mian)日(ri)照(zhao)的(de)場所。庫溫應(ying)在(zai)20℃左(zuo)右，相對濕度不超過70-75%為(wei)宜。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能餅(bing)干生(sheng)產線的用(yong)途(tu)和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自(zi)動(dong)化程度高(gao)，從進料(liao)到(dao)壓延(yan)、成型、廢料(liao)回收、烘(hong)干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自(zi)動(dong)一次性完成。通過(guo)改變模具及(ji)工藝配方(fang)可生產市場上(shang)流行(xing)的各種高(gao)檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，如(ru)奶(nai)油(you)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)等。