小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝(yi)組(zu)成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線技術(shu)參(can)數

 生(sheng)產線技術參數

　　1、機器的(de)組成結(jie)構是由(you)：

　　和面(mian)機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機器的工(gong)藝流(liu)程：

　　原(yuan)料的(de)預處理(li)——面(mian)團(tuan)調制——滾(gun)壓(ya)面(mian)片(pian)——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴(pen)油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知(zhi)識(shi)：

　　餅(bing)(bing)(bing)(bing)干的主要原料(liao)(liao)是面粉，此(ci)外還(huan)(huan)有(you)糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精(jing)、膨松劑等輔料(liao)(liao)。上(shang)述原料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通過和面機(ji)調制成(cheng)面團，再經(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)面片，經(jing)成(cheng)型(xing)機(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干坯，最后(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷卻后(hou)即成(cheng)為(wei)酥(su)松可口的餅(bing)(bing)(bing)(bing)干。甜餅(bing)(bing)(bing)(bing)干可分為(wei)兩大(da)類，即韌性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干和酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干。不(bu)論(lun)是韌性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干還(huan)(huan)是酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干，雖(sui)然其配方、投料(liao)(liao)順(shun)序和操(cao)作方法不(bu)同(tong)，但基本(ben)工藝流程相似。

　　（一）、原料的預(yu)處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產(chan)韌(ren)性(xing)餅干，宜使用濕(shi)面筋含(han)量(liang)在(zai)24-36%的面粉(fen)；生產(chan)酥性(xing)餅干，使用濕(shi)面筋含(han)量(liang)在(zai)24-30%的面粉(fen)為宜。

　　目前使(shi)用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的目的，除了使(shi)面粉(fen)形成微小粒和清除雜質(zhi)以(yi)(yi)外，還能使(shi)面粉(fen)中混入一定量的空氣，發酵(jiao)面團時有利于酵(jiao)母的增殖，制成的餅(bing)干(gan)較為酥松。在過(guo)篩裝置中需要(yao)增設磁鐵，以(yi)(yi)便去除磁性雜質(zhi)。面粉(fen)的濕度，應根據季節不同加(jia)以(yi)(yi)調(diao)整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都將(jiang)砂糖(tang)磨(mo)碎(sui)成糖(tang)粉或溶化(hua)為糖(tang)漿使(shi)用。

　　為(wei)了清除(chu)雜(za)質，保證細(xi)度(du)(du)，磨碎的(de)糖粉要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若由車間自己(ji)磨制(zhi)，粉碎后溫度(du)(du)較(jiao)高，應(ying)冷卻后使用，以免影(ying)響面團(tuan)溫度(du)(du)。

　　將砂(sha)糖溶化(hua)(hua)為糖漿，加水量一般為砂(sha)糖量的30-40%。加熱溶化(hua)(hua)時，要控制溫(wen)度并經常(chang)攪(jiao)拌(ban)，防止焦糊，使糖充分(fen)溶化(hua)(hua)。煮沸溶化(hua)(hua)后過濾，冷卻后使用(yong)。

　　3、油(you)脂的預(yu)處理：

　　普通液體植物油(you)、豬油(you)等可(ke)以直接使用(yong)(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度(du)較高，可(ke)以用(yong)(yong)文火加熱，或用(yong)(yong)攪(jiao)拌機(ji)攪(jiao)拌，使之軟化后使用(yong)(yong)。這樣可(ke)以加快調面速(su)度(du)，使面團更(geng)為均勻。

　　油(you)(you)脂(zhi)加熱軟(ruan)化時要掌握火候(hou)，不(bu)宜(yi)完全溶化，否(fou)則會破壞其乳狀(zhuang)結構，降低成(cheng)品質(zhi)量，而且會造成(cheng)餅干“走油(you)(you)”。加熱軟(ruan)化后是(shi)否(fou)需要冷卻，應根據面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預處理(li)：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時，最(zui)好(hao)經過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)時要注(zhu)意清除壞(huai)蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)時，要將(jiang)冰蛋(dan)箱放(fang)在水(shui)(shui)池上，使(shi)冰蛋(dan)融化后再使(shi)用(yong)。牛奶(nai)要經過(guo)濾。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最(zui)好(hao)放(fang)在油(you)或(huo)水(shui)(shui)中攪拌均(jun)勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的(de)預處理：

　　膨松劑與食(shi)鹽(yan)必須與面粉(fen)調和(he)均勻， 在餅干(gan)生產(chan)中使(shi)(shi)用(yong)(yong)的膨松劑、如(ru)小蘇(su)打、碳酸(suan)氫銨與鹽(yan)等水(shui)(shui)(shui)溶(rong)(rong)性原料和(he)輔料，在用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)溶(rong)(rong)解(jie)(jie)之(zhi)前，首先(xian)要過篩，如(ru)有硬塊應(ying)該打碎、過篩，使(shi)(shi)上述(shu)物(wu)質形成小顆粒，最后溶(rong)(rong)解(jie)(jie)于冷水(shui)(shui)(shui)中。不要用(yong)(yong)熱水(shui)(shui)(shui)溶(rong)(rong)解(jie)(jie)，以免化學膨松劑受熱而(er)分解(jie)(jie)出一部分或大部分碳酸(suan)氣(qi)體，降低膨松效果。

　　（二）面團的(de)調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產中關(guan)鍵(jian)性的(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)恰當(dang)與否，不僅關(guan)系到機(ji)械的(de)(de)正常運轉，而且是(shi)韌性餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)質量(liang)區別的(de)(de)分界線。酥(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)和(he)韌性餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)生(sheng)產工藝不同(tong)，調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)方法也有較(jiao)大的(de)(de)差別。酥(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)酥(su)(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)(cai)用冷粉酥(su)(su)性操作(zuo)法，韌性餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)韌性面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)(cai)用熱粉韌性操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一(yi)般先將油、糖、乳(ru)、蛋等(deng)輔料，加(jia)熱水(shui)或熱糖漿在和面(mian)(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用(yong)改(gai)良劑，應在面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初(chu)步(bu)形成時（約(yue)調制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后）加(jia)入(ru)。然后在調制(zhi)(zhi)過程中先后加(jia)入(ru)膨松劑與(yu)香精(jing)。繼續調制(zhi)(zhi)，前后約(yue)40分(fen)鐘(zhong)以上即可(ke)調制(zhi)(zhi)成韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)(zhi)成熟后，為(wei)了降低面(mian)(mian)(mian)(mian)包的粘度(du)與(yu)彈性，保持面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能(neng)穩定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能(neng)進行軋成型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法(fa)：

　　先將(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的(de)水倒(dao)入(ru)和面(mian)機(ji)內(nei)，攪(jiao)拌均勻成乳濁(zhuo)液，然后將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)和面(mian)機(ji)內(nei)，調制(zhi)6-12分(fen)鐘(zhong)左右，香精(jing)要在調制(zhi)成乳濁(zhuo)液的(de)后期加入(ru)，也可(ke)在投入(ru)面(mian)粉(fen)時加入(ru)，以避免(mian)香味過量揮發。夏(xia)季因氣溫較高，攪(jiao)拌時間(jian)可(ke)以縮短(duan)2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度要控(kong)制在(zai)22-28℃左右。油脂含量(liang)高的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫度控(kong)制在(zai)20-25℃。夏季氣(qi)溫高，可以(yi)用冷(leng)水調制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)如高于40%，可將油脂與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調成油酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然(ran)后再加入(ru)其它輔料，或在(zai)配(pei)方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的面團，要滾(gun)軋成厚度均勻、形(xing)態平整、表面光(guang)滑、質地(di)細膩(ni)的面片，為成型作好準備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾軋(ya)

　　韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前(qian)要靜(jing)置(zhi)一(yi)(yi)段(duan)時間(jian)，目(mu)的(de)要消除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時因拉(la)伸(shen)所形成的(de)內部張力，降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘(zhan)度(du)與(yu)彈(dan)性(xing)，提高(gao)面(mian)筋(jin)的(de)工藝性(xing)能和制品的(de)質量(liang)。靜(jing)置(zhi)時間(jian)的(de)長短(duan)，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)而定。一(yi)(yi)般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)時間(jian)短(duan)；溫(wen)(wen)度(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)時間(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)如達到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面(mian)團滾(gun)軋次(ci)(ci)(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)(ci)(ci)，滾(gun)軋時多次(ci)(ci)(ci)折(zhe)疊并旋轉90°。面(mian)團經過(guo)滾(gun)軋，被壓制成一(yi)定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾(gun)軋：

　　酥性(xing)面(mian)團中含(han)油、糖(tang)較多(duo)，軋(ya)成的面(mian)片質地(di)較軟(ruan)，易于(yu)斷裂，所以不應多(duo)次滾(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次即可。根據具體情況，也(ye)可采(cai)用單向(xiang)滾(gun)軋(ya)一次。

　　酥性面(mian)團(tuan)在(zai)滾軋(ya)前不必長(chang)時間(jian)靜置(zhi)。軋(ya)好的(de)面(mian)片厚(hou)度約(yue)為2cm，較(jiao)韌(ren)性面(mian)團(tuan)的(de)面(mian)片厚(hou)。這是(shi)由于酥性面(mian)團(tuan)易于斷(duan)裂，而且比較(jiao)軟，通過成(cheng)型(xing)機的(de)軋(ya)輥后即(ji)能(neng)達到成(cheng)型(xing)要求的(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)(ya)工序軋(ya)(ya)成(cheng)的面片，經成(cheng)型機(ji)制成(cheng)各種形(xing)狀的餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干(gan)(gan)宜采用較低溫(wen)度(du)、較長時間的烘烤(kao)。制成的餅干(gan)(gan)坯(pi)入烘爐后，在高溫(wen)作(zuo)用下，餅干(gan)(gan)內部(bu)所含的水分蒸發，淀粉受熱糊化，膨(peng)松(song)(song)劑分解而使餅干(gan)(gan)體積增大。蛋(dan)白質受熱變性而凝固。最后形(xing)成多孔性酥(su)松(song)(song)的餅干(gan)(gan)成品(pin)。

　　烘烤的溫(wen)度和時間，隨餅干品(pin)種與塊形大小的不同而(er)異。一般烘烤溫(wen)保(bao)持在230-270℃左右(you)，不得(de)超過290℃。如(ru)果烘烤爐(lu)的溫(wen)度較高，可以適(shi)當縮(suo)短(duan)烘烤時間。爐(lu)溫(wen)過高或(huo)過低，都會(hui)影響(xiang)成品(pin)質量，過高容易烤焦，過低會(hui)使成品(pin)不熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷(leng)卻(que)

　　烘(hong)烤完畢的(de)(de)餅(bing)干(gan)，其表面(mian)層與中心部(bu)的(de)(de)溫差很(hen)大，外溫高，內溫低，溫度散(san)發(fa)(fa)遲緩。為(wei)了防止餅(bing)干(gan)外形收(shou)縮與破裂，必(bi)須冷卻(que)后再包裝。在夏秋(qiu)春季，可采用(yong)自然冷卻(que)法。如要加速冷卻(que)，可以使用(yong)吹(chui)風，但空(kong)氣的(de)(de)流(liu)速不能超過(guo)(guo)2.5米/秒。空(kong)氣流(liu)速過(guo)(guo)快，會(hui)使水分蒸發(fa)(fa)過(guo)(guo)快，餅(bing)干(gan)易破裂。冷卻(que)最適宜的(de)(de)溫度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)(shi)，餅干雖是(shi)(shi)耐儲性(xing)的一種食品，但也(ye)必須考慮儲藏條件(jian)。餅干適宜(yi)的儲藏條件(jian)是(shi)(shi)低溫、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免日照(zhao)的場所。庫溫應(ying)在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多(duo)功(gong)能餅干生產線的用途(tu)和(he)特(te)點

　　該(gai)餅(bing)干生(sheng)產線設計(ji)新穎，結構(gou)緊湊，自(zi)動化程(cheng)度(du)高(gao)，從進料到壓延(yan)、成型、廢料回收(shou)、烘干、噴油(you)、冷(leng)卻全自(zi)動一(yi)次(ci)性完成。通過改變(bian)模具(ju)及(ji)工藝(yi)配方可(ke)生(sheng)產市場上(shang)流行(xing)的各種(zhong)高(gao)檔餅(bing)干，如奶(nai)油(you)餅(bing)干、夾心餅(bing)干、蘇打餅(bing)干、動物(wu)餅(bing)干、蔬菜(cai)餅(bing)干等(deng)。