小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生(sheng)產線(xian)技術參數

 生產線技術參數(shu)

　　1、機器的組成(cheng)結構(gou)是由：

　　和面機(ji)——成(cheng)(cheng)型主機(ji)——烤箱(xiang)——噴油(you)機(ji)——冷卻帶組成(cheng)(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處理——面團調制(zhi)——滾(gun)壓面片——壓成(cheng)餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)的主(zhu)要原(yuan)料(liao)是(shi)面(mian)粉，此外還(huan)有(you)糖類、淀粉、油(you)脂(zhi)、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松(song)劑等輔料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和輔料(liao)通過和面(mian)機(ji)調制成(cheng)面(mian)團，再經滾軋機(ji)軋成(cheng)面(mian)片，經成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最后(hou)經烤爐(lu)烘烤，冷卻后(hou)即成(cheng)為(wei)酥松(song)可口的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可分(fen)為(wei)兩大類，即韌(ren)性餅(bing)干(gan)和酥性餅(bing)干(gan)。不(bu)論是(shi)韌(ren)性餅(bing)干(gan)還(huan)是(shi)酥性餅(bing)干(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)順(shun)序和操作方(fang)法不(bu)同，但(dan)基本工藝流程相似。

　　（一(yi)）、原(yuan)料的預處(chu)理(li)

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性(xing)餅干，宜(yi)使用濕面(mian)筋含(han)量在(zai)24-36%的(de)面(mian)粉(fen)(fen)；生產酥(su)性(xing)餅干，使用濕面(mian)筋含(han)量在(zai)24-30%的(de)面(mian)粉(fen)(fen)為宜(yi)。

　　目(mu)前使(shi)(shi)(shi)用前必須過篩，過篩的(de)目(mu)的(de)，除(chu)了使(shi)(shi)(shi)面(mian)粉形成微小粒和清除(chu)雜質以(yi)外，還能使(shi)(shi)(shi)面(mian)粉中混入一定量的(de)空(kong)氣，發酵面(mian)團時有利于酵母的(de)增殖，制成的(de)餅(bing)干較為酥松。在(zai)過篩裝置中需要增設磁(ci)鐵，以(yi)便去除(chu)磁(ci)性雜質。面(mian)粉的(de)濕度(du)，應根據季節不(bu)同加以(yi)調整。

　　2、糖類(lei)的預處(chu)理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了(le)清(qing)除雜質，保證細度(du)，磨碎(sui)的糖粉(fen)要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若(ruo)由車間自(zi)己磨制，粉(fen)碎(sui)后(hou)溫度(du)較(jiao)高(gao)，應冷(leng)卻后(hou)使用，以免影響面(mian)團溫度(du)。

　　將砂糖溶化(hua)為(wei)糖漿(jiang)，加水(shui)量(liang)一(yi)般為(wei)砂糖量(liang)的(de)30-40%。加熱溶化(hua)時，要控制(zhi)溫度(du)并(bing)經常攪拌，防止(zhi)焦糊(hu)，使(shi)糖充分(fen)溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過濾，冷卻(que)后使(shi)用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通(tong)液體(ti)植物油(you)、豬油(you)等可(ke)(ke)以(yi)直接使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低(di)溫(wen)時硬度較(jiao)高，可(ke)(ke)以(yi)用(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用(yong)。這樣可(ke)(ke)以(yi)加(jia)快調(diao)面速度，使(shi)面團(tuan)更(geng)為(wei)均勻。

　　油脂加熱軟(ruan)化(hua)時要掌握火候，不(bu)宜(yi)完全溶化(hua)，否則(ze)會破壞其乳狀結構(gou)，降低成品質量，而且會造成餅干“走(zou)油”。加熱軟(ruan)化(hua)后是否需要冷卻，應根據面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理(li)：

　　使(shi)(shi)(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)，最好(hao)經(jing)過(guo)照檢、清(qing)(qing)洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)要注意清(qing)(qing)除壞蛋(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放(fang)在水池上，使(shi)(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)融化后(hou)再使(shi)(shi)(shi)用(yong)。牛奶(nai)(nai)要經(jing)過(guo)濾。奶(nai)(nai)粉、蛋(dan)(dan)粉最好(hao)放(fang)在油或水中攪拌(ban)均(jun)勻后(hou)使(shi)(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處(chu)理：

　　膨(peng)松(song)劑與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面粉調和(he)均勻， 在餅(bing)干生產中使用的(de)膨(peng)松(song)劑、如小蘇打、碳酸(suan)氫銨與(yu)鹽(yan)等水溶(rong)性原料和(he)輔(fu)料，在用水溶(rong)解(jie)之前，首先要過(guo)篩，如有硬塊應該打碎(sui)、過(guo)篩，使上述物質(zhi)形成(cheng)小顆粒，最后溶(rong)解(jie)于冷水中。不要用熱水溶(rong)解(jie)，以免化學膨(peng)松(song)劑受(shou)熱而分(fen)解(jie)出一(yi)部分(fen)或大部分(fen)碳酸(suan)氣體，降(jiang)低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)(de)調制(zhi)(zhi)是(shi)餅干(gan)生(sheng)產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工序(xu)。面團(tuan)(tuan)調制(zhi)(zhi)恰當與(yu)否(fou)，不(bu)僅(jin)關(guan)系到機(ji)械的(de)(de)正常運轉(zhuan)，而且是(shi)韌性(xing)(xing)餅干(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)餅干(gan)質量區別(bie)的(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅干(gan)和韌性(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)生(sheng)產工藝不(bu)同，調制(zhi)(zhi)面團(tuan)(tuan)的(de)(de)方法也有較大(da)的(de)(de)差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉(fen)酥(su)(su)性(xing)(xing)操作(zuo)法，韌性(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)熱粉(fen)韌性(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱(re)粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋(dan)等輔料，加(jia)熱水或熱糖漿在和面(mian)機中攪拌(ban)均勻，再加(jia)面(mian)粉(fen)調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改良(liang)劑(ji)，應(ying)在面(mian)團(tuan)初步(bu)形成(cheng)時（約調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程中先后(hou)加(jia)入膨松劑(ji)與香精。繼續(xu)調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)約40分鐘(zhong)以(yi)上(shang)即(ji)可調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌(ren)性面(mian)團(tuan)。韌(ren)性面(mian)團(tuan)調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降(jiang)低面(mian)包的粘度(du)與彈性，保(bao)持(chi)面(mian)團(tuan)性能穩定，必須放置10分鐘(zhong)以(yi)上(shang)，方能進行軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉(fen)酥性(xing)操作法：

　　先(xian)將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等(deng)輔料(liao)與(yu)適量的水倒入(ru)和(he)面(mian)(mian)機(ji)內(nei)，攪(jiao)拌均勻成(cheng)乳濁液，然后將面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和(he)面(mian)(mian)機(ji)內(nei)，調(diao)(diao)制(zhi)6-12分鐘左右，香精要在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)乳濁液的后期(qi)加(jia)入(ru)，也可在(zai)投入(ru)面(mian)(mian)粉(fen)時(shi)加(jia)入(ru)，以(yi)避免香味過量揮發。夏季因(yin)氣溫較高(gao)，攪(jiao)拌時(shi)間可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度要控制(zhi)在22-28℃左右(you)。油脂(zhi)含量(liang)高的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)團，溫(wen)度控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可以用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)如高于40%，可將油脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調成油酥式面(mian)(mian)(mian)團，然后再(zai)加(jia)入其它輔料，或(huo)在配方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)的(de)(de)淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制(zhi)好(hao)的面(mian)(mian)團，要滾軋成厚(hou)度均勻、形態平(ping)整、表(biao)面(mian)(mian)光滑(hua)、質地細膩(ni)的面(mian)(mian)片(pian)，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌(ren)性面團的滾(gun)軋

　　韌(ren)性面團(tuan)在軋前(qian)要靜置(zhi)一段(duan)時(shi)間，目的(de)要消除面團(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形成的(de)內部張力，降低(di)面團(tuan)的(de)粘度(du)(du)與彈性，提高面筋的(de)工藝性能和(he)制(zhi)品(pin)的(de)質量。靜置(zhi)時(shi)間的(de)長短，根據面團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)而定。一般是面團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)高，靜置(zhi)時(shi)間短；溫(wen)(wen)度(du)(du)低(di)，靜置(zhi)時(shi)間長。面團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)如達(da)到(dao)40℃，大致要靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾(gun)(gun)軋(ya)次(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)，滾(gun)(gun)軋(ya)時多次(ci)折(zhe)疊(die)并旋轉90°。面(mian)團經(jing)過滾(gun)(gun)軋(ya)，被(bei)壓制成一(yi)定厚薄(bo)的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較多(duo)，軋(ya)成(cheng)的面片質地較軟，易于(yu)斷裂，所以不應多(duo)次(ci)(ci)(ci)滾(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉向。一般(ban)單(dan)(dan)向往復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)(ci)(ci)即可。根據具體情況，也可采用單(dan)(dan)向滾(gun)軋(ya)一次(ci)(ci)(ci)。

　　酥性面團(tuan)在(zai)滾軋(ya)前(qian)不必長時(shi)間(jian)靜置(zhi)。軋(ya)好(hao)的面片(pian)厚度(du)約為2cm，較韌(ren)性面團(tuan)的面片(pian)厚。這是由于酥性面團(tuan)易于斷裂(lie)，而且比(bi)較軟，通(tong)過(guo)成型機的軋(ya)輥(gun)后(hou)即(ji)能(neng)達到成型要求的厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的(de)面片，經成型機制成各種形狀(zhuang)的(de)餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤(kao)

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)宜采(cai)用較低溫(wen)度、較長時間(jian)的烘(hong)烤。制成的餅(bing)干(gan)坯入烘(hong)爐后，在(zai)高溫(wen)作用下，餅(bing)干(gan)內部(bu)所含的水(shui)分(fen)(fen)蒸發，淀(dian)粉受熱糊化，膨(peng)松(song)(song)劑分(fen)(fen)解而(er)使餅(bing)干(gan)體積(ji)增大。蛋白質受熱變性(xing)而(er)凝固。最(zui)后形(xing)成多孔性(xing)酥松(song)(song)的餅(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)烤的(de)溫度和(he)時間，隨餅干品種(zhong)與塊形大小的(de)不(bu)同而異。一(yi)般(ban)烘(hong)(hong)烤溫保持在230-270℃左右，不(bu)得(de)超過(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤爐的(de)溫度較(jiao)高，可以適當(dang)縮短(duan)烘(hong)(hong)烤時間。爐溫過(guo)高或過(guo)低(di)，都會影響(xiang)成品質量，過(guo)高容(rong)易烤焦，過(guo)低(di)會使成品不(bu)熟(shu)，色澤(ze)發白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤完畢的餅干，其表面層(ceng)與(yu)中心部的溫(wen)(wen)差很大，外(wai)(wai)溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)(du)散發遲緩。為了防止餅干外(wai)(wai)形收(shou)縮與(yu)破裂(lie)，必須冷(leng)卻后(hou)再(zai)包(bao)裝。在夏秋春季，可(ke)采用(yong)自然冷(leng)卻法。如要加速(su)冷(leng)卻，可(ke)以(yi)使用(yong)吹風(feng)，但(dan)空氣的流(liu)速(su)不能超(chao)過2.5米/秒。空氣流(liu)速(su)過快(kuai)，會(hui)使水分蒸發過快(kuai)，餅干易破裂(lie)。冷(leng)卻最適(shi)宜的溫(wen)(wen)度(du)(du)是30-40℃，室(shi)內(nei)相(xiang)對濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的是(shi)(shi)，餅(bing)干(gan)雖(sui)是(shi)(shi)耐儲(chu)性的一種(zhong)食品，但也必(bi)須考慮儲(chu)藏條件。餅(bing)干(gan)適宜(yi)的儲(chu)藏條件是(shi)(shi)低溫(wen)、干(gan)燥、空氣(qi)流通(tong)、空氣(qi)清潔、避免(mian)日(ri)照的場所。庫溫(wen)應在(zai)20℃左右，相對濕(shi)度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干(gan)生產線(xian)的(de)用途(tu)和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)線設(she)計新穎，結構緊湊，自動化(hua)程度高，從進料到(dao)壓(ya)延、成型、廢料回收(shou)、烘干(gan)(gan)、噴(pen)油、冷卻全自動一次性(xing)完成。通過改變模具及工藝配方可(ke)生(sheng)產(chan)市場上流(liu)行的各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)干(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)干(gan)(gan)等。