小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成(cheng)型主(zhu)機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術(shu)參數

 生產(chan)線技術參(can)數

　　1、機器的組成(cheng)結(jie)構是由：

　　和面(mian)機(ji)——成型(xing)主機(ji)——烤箱——噴油(you)機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原(yuan)料的預(yu)處理——面團調(diao)制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤(kao)——噴油(you)——冷卻(que)——包裝(zhuang)。

　　3、相關(guan)知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的主(zhu)要(yao)原料是面(mian)(mian)粉，此外還(huan)有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精(jing)、膨松劑等輔料。上述(shu)原料和(he)輔料通過和(he)面(mian)(mian)機調制成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)，再(zai)經(jing)滾(gun)軋機軋成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)片(pian)，經(jing)成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤(kao)爐(lu)烘烤(kao)，冷卻后(hou)即(ji)成(cheng)(cheng)為酥(su)松可口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)可分(fen)為兩(liang)大類，即(ji)韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)(bu)論是韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)還(huan)是酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然其配方、投(tou)料順序和(he)操作方法不(bu)(bu)同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面(mian)粉的(de)預處理：

　　生產韌(ren)性餅(bing)干，宜使(shi)用(yong)濕面(mian)筋(jin)含(han)量在24-36%的面(mian)粉；生產酥(su)性餅(bing)干，使(shi)用(yong)濕面(mian)筋(jin)含(han)量在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前使(shi)用前必(bi)須過篩(shai)，過篩(shai)的目的，除了(le)使(shi)面(mian)粉形成微小(xiao)粒和清除雜質以外，還能(neng)使(shi)面(mian)粉中混入一定量(liang)的空氣(qi)，發(fa)酵面(mian)團時有利于酵母的增殖(zhi)，制成的餅(bing)干(gan)較為酥松。在過篩(shai)裝(zhuang)置(zhi)中需要(yao)增設磁(ci)鐵，以便去除磁(ci)性雜質。面(mian)粉的濕度，應根據(ju)季節(jie)不同加以調整。

　　2、糖(tang)類(lei)的預處理(li)：

　　一般都(dou)將砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)磨碎(sui)成糖(tang)(tang)(tang)粉或溶化為糖(tang)(tang)(tang)漿使(shi)用(yong)。

　　為了清除雜質，保(bao)證細度(du)，磨(mo)碎的(de)糖(tang)(tang)粉要過(guo)篩，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)(tang)粉若由車間自己磨(mo)制，粉碎后溫度(du)較高，應冷卻后使用，以免影響面團溫度(du)。

　　將砂(sha)糖溶化(hua)(hua)為(wei)糖漿，加(jia)水量(liang)一(yi)般為(wei)砂(sha)糖量(liang)的30-40%。加(jia)熱(re)溶化(hua)(hua)時，要控制(zhi)溫度并經常(chang)攪拌，防止焦糊，使糖充分溶化(hua)(hua)。煮沸溶化(hua)(hua)后(hou)過(guo)濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普(pu)通液體植物油、豬油等可以(yi)直接使(shi)(shi)用(yong)。奶(nai)油、人(ren)造奶(nai)油、氫化油、椰子油等油脂(zhi)，低溫時硬度較(jiao)高，可以(yi)用(yong)文火加熱(re)，或用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)(shi)之軟化后使(shi)(shi)用(yong)。這樣可以(yi)加快(kuai)調面(mian)速度，使(shi)(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油脂加熱軟化時要掌握火候，不宜完全溶化，否則會破壞其乳狀結構，降低成(cheng)品(pin)質(zhi)量，而且會造成(cheng)餅干(gan)“走油”。加熱軟化后是否需要冷卻，應根(gen)據(ju)面團溫度決定(ding)。

　　4、乳品(pin)和蛋(dan)品(pin)的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)時(shi)，最好(hao)(hao)經(jing)過(guo)照檢(jian)、清洗、消(xiao)毒(du)、干燥(zao)。打蛋(dan)時(shi)要注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用冰蛋(dan)時(shi)，要將冰蛋(dan)箱放在水池(chi)上，使(shi)冰蛋(dan)融化后(hou)(hou)再使(shi)用。牛奶要經(jing)過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)粉最好(hao)(hao)放在油或水中攪拌均勻(yun)后(hou)(hou)使(shi)用。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)(song)劑(ji)與食鹽必須與面粉調和(he)均勻， 在餅干生產中使用(yong)的膨(peng)松(song)(song)劑(ji)、如小蘇打(da)、碳(tan)酸氫(qing)銨與鹽等(deng)水溶(rong)性(xing)原料和(he)輔料，在用(yong)水溶(rong)解之前，首先要過篩(shai)(shai)，如有硬塊應該打(da)碎、過篩(shai)(shai)，使上(shang)述物質(zhi)形(xing)成小顆粒，最后溶(rong)解于(yu)冷水中。不要用(yong)熱水溶(rong)解，以免化學膨(peng)松(song)(song)劑(ji)受熱而分解出(chu)一部分或大部分碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)松(song)(song)效(xiao)果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)(tuan)(tuan)的調制是(shi)(shi)餅干生產(chan)中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的工序。面團(tuan)(tuan)(tuan)調制恰(qia)當(dang)與否，不僅關(guan)系(xi)到機械的正(zheng)常運轉，而且是(shi)(shi)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干和酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干質量區別的分界線。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干和韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干的生產(chan)工藝不同，調制面團(tuan)(tuan)(tuan)的方(fang)法也有較大的差別。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干的酥性(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用(yong)冷粉酥性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干的韌性(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用(yong)熱粉韌性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉(fen)韌性操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳、蛋等(deng)輔料，加熱水或熱糖(tang)漿在和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻(yun)，再加面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應在面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成時（約(yue)(yue)調制(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)后）加入。然后在調制(zhi)(zhi)過程中先后加入膨松劑與香(xiang)精(jing)。繼續(xu)調制(zhi)(zhi)，前后約(yue)(yue)40分鐘(zhong)以(yi)(yi)上即可調制(zhi)(zhi)成韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)(zhi)成熟后，為了降低(di)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能(neng)穩定，必須放置10分鐘(zhong)以(yi)(yi)上，方能(neng)進行軋(ya)成型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法(fa)：

　　先將(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨(peng)松劑等(deng)輔料與(yu)適(shi)量(liang)的水倒入(ru)和(he)面(mian)機內(nei)，攪拌均勻成乳濁液，然后將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒入(ru)和(he)面(mian)機內(nei)，調制(zhi)6-12分(fen)鐘左右，香精要在(zai)調制(zhi)成乳濁液的后期加(jia)入(ru)，也可在(zai)投入(ru)面(mian)粉(fen)時加(jia)入(ru)，以(yi)避免香味過量(liang)揮發(fa)。夏季因(yin)氣溫(wen)較(jiao)高(gao)，攪拌時間可以(yi)縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度要控制在(zai)22-28℃左右。油脂(zhi)含量(liang)高的面(mian)(mian)(mian)團，溫度控制在(zai)20-25℃。夏季氣(qi)溫高，可以(yi)用(yong)冷(leng)水(shui)調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團，以(yi)降低面(mian)(mian)(mian)團溫度。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)如高于40%，可將油脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油酥式面(mian)(mian)(mian)團，然后再(zai)加入其它輔料，或在(zai)配方中去掉部(bu)分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻(chan)入同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團，要滾軋成(cheng)厚(hou)度均勻、形態平整、表(biao)面光滑、質地(di)細膩(ni)的面片，為(wei)成(cheng)型作好準(zhun)備(bei)。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋

　　韌性(xing)(xing)面團在軋前要(yao)靜置一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)，目的(de)要(yao)消除面團在攪拌(ban)時(shi)因拉伸(shen)所形成的(de)內部張(zhang)力(li)，降低面團的(de)粘(zhan)度(du)與(yu)彈(dan)性(xing)(xing)，提高面筋的(de)工藝性(xing)(xing)能和(he)制品的(de)質量。靜置時(shi)間(jian)的(de)長短(duan)，根據面團溫度(du)而定。一(yi)般(ban)是(shi)面團溫度(du)高，靜置時(shi)間(jian)短(duan)；溫度(du)低，靜置時(shi)間(jian)長。面團溫度(du)如達到40℃，大致(zhi)要(yao)靜置10-20分(fen)鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾軋(ya)(ya)次數(shu)，一(yi)般(ban)為9-13次，滾軋(ya)(ya)時多次折疊并(bing)旋(xuan)轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾軋(ya)(ya)，被壓制成一(yi)定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋：

　　酥性面團中含油、糖(tang)較多，軋(ya)成的面片質地較軟，易于斷裂，所以不應(ying)多次(ci)滾(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復(fu)滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可(ke)。根(gen)據具體(ti)情況，也可(ke)采用(yong)單(dan)向(xiang)滾(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥(su)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在滾(gun)軋前不(bu)必長時間靜置。軋好(hao)的(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)厚(hou)(hou)度(du)約為2cm，較韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)厚(hou)(hou)。這是由于(yu)酥(su)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)易(yi)于(yu)斷裂，而且比較軟(ruan)，通過成型(xing)機的(de)軋輥(gun)后即能達(da)到成型(xing)要求的(de)厚(hou)(hou)度(du)。

　　（四）成(cheng)型

　　滾(gun)軋工(gong)序軋成(cheng)(cheng)的面片(pian)，經成(cheng)(cheng)型(xing)機制(zhi)成(cheng)(cheng)各種形(xing)狀的餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅干宜采用較低溫度、較長時間的烘(hong)烤。制成的餅干坯入烘(hong)爐后，在高溫作用下(xia)，餅干內(nei)部所含(han)的水分蒸發，淀粉受熱糊化，膨松(song)劑分解而使(shi)餅干體積(ji)增(zeng)大。蛋(dan)白質受熱變性(xing)而凝固。最后形成多孔性(xing)酥松(song)的餅干成品。

　　烘烤的溫度(du)和時(shi)間，隨餅干品(pin)種(zhong)與塊形大(da)小(xiao)的不(bu)同而異。一般烘烤溫保持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘烤爐的溫度(du)較高(gao)，可以適當縮短烘烤時(shi)間。爐溫過(guo)高(gao)或過(guo)低(di)，都會(hui)(hui)影響成品(pin)質量，過(guo)高(gao)容易烤焦(jiao)，過(guo)低(di)會(hui)(hui)使成品(pin)不(bu)熟，色(se)澤發白。

　　（六(liu)）冷(leng)卻(que)

　　烘(hong)烤完畢(bi)的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)，其(qi)表面(mian)層與(yu)中心(xin)部(bu)的(de)(de)溫(wen)(wen)差很大(da)，外溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低(di)，溫(wen)(wen)度(du)(du)散發遲(chi)緩。為了防止餅(bing)(bing)干(gan)外形收縮(suo)與(yu)破裂(lie)，必(bi)須冷(leng)卻后再包裝。在(zai)夏秋春(chun)季，可采用(yong)(yong)自然冷(leng)卻法。如要加速冷(leng)卻，可以使(shi)用(yong)(yong)吹風(feng)，但空(kong)氣的(de)(de)流(liu)速不(bu)能超(chao)過2.5米/秒。空(kong)氣流(liu)速過快(kuai)，會使(shi)水分蒸發過快(kuai)，餅(bing)(bing)干(gan)易破裂(lie)。冷(leng)卻最(zui)適宜的(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)是30-40℃，室內(nei)相(xiang)對濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材(cai)料：馬口鐵(tie)、紙板(ban)、聚乙(yi)烯塑(su)料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)是(shi)(shi)，餅(bing)干雖是(shi)(shi)耐儲(chu)性的(de)一種食品，但也必須考慮儲(chu)藏條件(jian)。餅(bing)干適(shi)宜的(de)儲(chu)藏條件(jian)是(shi)(shi)低溫、干燥(zao)、空氣流通、空氣清潔、避免日照的(de)場所。庫(ku)溫應在(zai)20℃左(zuo)右，相對濕(shi)度不超過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多(duo)功能餅干(gan)生(sheng)產線(xian)的用途和(he)特點

　　該餅干(gan)生產線(xian)設計新穎，結構緊湊，自動化程度高，從進料到壓延、成型、廢料回收、烘(hong)干(gan)、噴(pen)油、冷卻全自動一次(ci)性完成。通過改(gai)變(bian)模(mo)具及工藝配方可生產市場上(shang)流行的(de)各種(zhong)高檔(dang)餅干(gan)，如奶油餅干(gan)、夾心餅干(gan)、蘇打餅干(gan)、動物餅干(gan)、蔬菜餅干(gan)等(deng)。