小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組(zu)成：

　　1、和面機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技術(shu)參(can)數(shu)

 生產線技術參(can)數

　　1、機器的(de)組成結構(gou)是由(you)：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器(qi)的工藝流程(cheng)：

　　原料(liao)的(de)預處理(li)——面(mian)團調(diao)制(zhi)——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的主要原(yuan)料是面(mian)粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨松(song)劑等輔料。上(shang)述原(yuan)料和(he)輔料通(tong)過和(he)面(mian)機調制成(cheng)面(mian)團，再經滾軋機軋成(cheng)面(mian)片，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷(leng)卻(que)后即成(cheng)為酥(su)(su)松(song)可口的餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可分為兩(liang)大類，即韌性餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性餅(bing)干(gan)(gan)。不論是韌性餅(bing)干(gan)(gan)還是酥(su)(su)性餅(bing)干(gan)(gan)，雖然其(qi)配方、投料順序和(he)操作方法不同，但基本(ben)工藝流(liu)程(cheng)相(xiang)似。

　　（一）、原(yuan)料(liao)的(de)預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產(chan)韌(ren)性(xing)餅干，宜使用濕(shi)面(mian)筋含量在24-36%的面(mian)粉；生(sheng)產(chan)酥性(xing)餅干，使用濕(shi)面(mian)筋含量在24-30%的面(mian)粉為(wei)宜。

　　目(mu)前(qian)使用(yong)前(qian)必須過篩(shai)(shai)，過篩(shai)(shai)的(de)(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)(de)，除了使面(mian)(mian)粉形成微小粒和(he)清(qing)除雜(za)質以(yi)(yi)外(wai)，還能使面(mian)(mian)粉中混入一定量(liang)的(de)(de)(de)(de)空(kong)氣(qi)，發酵面(mian)(mian)團時有(you)利于(yu)酵母的(de)(de)(de)(de)增(zeng)殖，制(zhi)成的(de)(de)(de)(de)餅干較(jiao)為酥松。在過篩(shai)(shai)裝(zhuang)置中需(xu)要(yao)增(zeng)設磁(ci)鐵，以(yi)(yi)便去除磁(ci)性(xing)雜(za)質。面(mian)(mian)粉的(de)(de)(de)(de)濕度，應根據季節(jie)不同加以(yi)(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉(fen)或溶化為糖(tang)漿使用(yong)。

　　為了清除(chu)雜(za)質，保(bao)證(zheng)細度，磨碎的糖粉(fen)(fen)要(yao)過篩，一般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)(fen)若由車(che)間自己磨制(zhi)，粉(fen)(fen)碎后溫(wen)度較高，應冷(leng)卻后使(shi)用(yong)，以免影響(xiang)面團溫(wen)度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化(hua)為(wei)(wei)糖(tang)漿，加(jia)水量一般(ban)為(wei)(wei)砂糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫度并經常(chang)攪拌，防(fang)止焦糊(hu)，使糖(tang)充(chong)分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾(lv)，冷(leng)卻后使用(yong)。

　　3、油(you)脂(zhi)的(de)預處(chu)理：

　　普通液(ye)體植物油(you)、豬油(you)等可(ke)以(yi)直接使(shi)用。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰(ye)子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度(du)較高，可(ke)以(yi)用文(wen)火加熱，或用攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之(zhi)軟化后使(shi)用。這樣可(ke)以(yi)加快調面速度(du)，使(shi)面團更為(wei)均(jun)勻。

　　油脂加(jia)熱(re)軟化時要(yao)掌握(wo)火候，不宜完(wan)全溶化，否(fou)則會(hui)破壞其乳狀(zhuang)結(jie)構，降低成品質量(liang)，而且會(hui)造成餅干“走油”。加(jia)熱(re)軟化后是否(fou)需(xu)要(yao)冷卻(que)，應根據(ju)面團(tuan)溫度決定(ding)。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋時，最好經過照檢、清(qing)洗、消(xiao)毒、干燥。打(da)蛋時要注意(yi)清(qing)除(chu)壞蛋與蛋殼。使(shi)用(yong)冰蛋時，要將冰蛋箱放在(zai)水(shui)池上(shang)，使(shi)冰蛋融化后(hou)再使(shi)用(yong)。牛奶要經過濾(lv)。奶粉(fen)、蛋粉(fen)最好放在(zai)油或水(shui)中攪拌均勻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松劑與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面粉(fen)調和均勻， 在(zai)餅干生(sheng)產中使(shi)用(yong)的膨(peng)松劑、如小蘇打、碳(tan)酸氫銨與(yu)鹽(yan)等水(shui)溶性(xing)原料(liao)和輔料(liao)，在(zai)用(yong)水(shui)溶解之(zhi)前，首先要過(guo)篩，如有(you)硬塊應該打碎、過(guo)篩，使(shi)上(shang)述物質形成小顆(ke)粒，最后(hou)溶解于冷水(shui)中。不(bu)要用(yong)熱(re)水(shui)溶解，以免化學膨(peng)松劑受熱(re)而(er)分解出一部(bu)(bu)分或大部(bu)(bu)分碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)松效(xiao)果。

　　（二）面團的(de)調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)調制(zhi)是餅干(gan)(gan)(gan)生(sheng)(sheng)產中關鍵(jian)性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰(qia)當與否，不僅關系到機(ji)械的(de)(de)(de)正(zheng)常運轉，而且是韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和(he)(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)質量(liang)區別(bie)的(de)(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和(he)(he)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)產工藝不同(tong)，調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)方法(fa)也有較大(da)的(de)(de)(de)差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是采(cai)用冷(leng)粉酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是采(cai)用熱粉韌性(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加(jia)熱水或熱糖漿在和面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻(yun)，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)(diao)(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時（約調(diao)(diao)(diao)制10分鐘(zhong)后(hou)）加(jia)入。然(ran)后(hou)在調(diao)(diao)(diao)制過(guo)程中(zhong)先后(hou)加(jia)入膨松劑(ji)與(yu)香精。繼續調(diao)(diao)(diao)制，前后(hou)約40分鐘(zhong)以上(shang)即可調(diao)(diao)(diao)制成(cheng)(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)(diao)制成(cheng)(cheng)熟后(hou)，為(wei)了降低面(mian)(mian)(mian)包(bao)的(de)粘度與(yu)彈性(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能穩(wen)定，必須放置10分鐘(zhong)以上(shang)，方能進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法：

　　先(xian)將糖、油、乳(ru)(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨(peng)松劑等輔料與適量的水倒(dao)入(ru)(ru)和面機內，攪拌均(jun)勻成乳(ru)(ru)濁(zhuo)液(ye)，然后(hou)將面粉、淀粉倒(dao)入(ru)(ru)和面機內，調制6-12分(fen)鐘左右(you)，香精(jing)要在調制成乳(ru)(ru)濁(zhuo)液(ye)的后(hou)期加入(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)面粉時加入(ru)(ru)，以避免香味過量揮發。夏季因氣溫較(jiao)高(gao)，攪拌時間可以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面團溫(wen)度(du)要(yao)控制(zhi)在22-28℃左右。油脂(zhi)含量(liang)高(gao)的面團，溫(wen)度(du)控制(zhi)在20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)高(gao)，可以(yi)用冷水調(diao)制(zhi)面團，以(yi)降低面團溫(wen)度(du)。面粉中濕(shi)面筋含量(liang)如高(gao)于40%，可將油脂(zhi)與(yu)面粉調(diao)成油酥式(shi)面團，然后(hou)再加入(ru)其它輔(fu)料，或(huo)在配方中去掉部分面粉，摻入(ru)同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好的面(mian)團，要滾軋成厚度均勻、形(xing)態平整(zheng)、表面(mian)光(guang)滑(hua)、質地(di)細膩(ni)的面(mian)片(pian)，為(wei)成型作好準備(bei)。

　　1、韌性面團(tuan)的滾(gun)軋

　　韌性面(mian)(mian)團在軋前要靜(jing)(jing)置(zhi)一(yi)(yi)段時間，目的(de)要消除面(mian)(mian)團在攪拌時因拉(la)伸所形成的(de)內部張力，降低面(mian)(mian)團的(de)粘度(du)(du)與彈性，提(ti)高面(mian)(mian)筋的(de)工藝性能和(he)制品的(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時間的(de)長短，根據面(mian)(mian)團溫度(du)(du)而定。一(yi)(yi)般是面(mian)(mian)團溫度(du)(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)時間短；溫度(du)(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)時間長。面(mian)(mian)團溫度(du)(du)如(ru)達到(dao)40℃，大致要靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團滾軋次數，一般為(wei)9-13次，滾軋時多次折疊并旋(xuan)轉90°。面團經過滾軋，被壓制成一定厚薄的面片(pian)。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋成的(de)面片質地(di)較軟，易于斷裂(lie)，所以不(bu)應多次滾軋，更(geng)不(bu)要進(jin)行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往(wang)復滾軋3-7次即可(ke)。根據具體(ti)情(qing)況，也(ye)可(ke)采用單向(xiang)滾軋一次。

　　酥(su)性面(mian)團(tuan)在滾(gun)軋前不必(bi)長時間(jian)靜置。軋好的面(mian)片厚(hou)度(du)約為(wei)2cm，較(jiao)韌性面(mian)團(tuan)的面(mian)片厚(hou)。這是由于(yu)酥(su)性面(mian)團(tuan)易于(yu)斷(duan)裂，而且(qie)比(bi)較(jiao)軟(ruan)，通過成(cheng)(cheng)型機(ji)的軋輥后即能達(da)到成(cheng)(cheng)型要求的厚(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的面片，經成型機制成各種形(xing)狀的餅干坯(pi)。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)宜(yi)采用(yong)較(jiao)低(di)溫度、較(jiao)長時間的(de)烘烤。制(zhi)成(cheng)的(de)餅干(gan)(gan)(gan)坯入烘爐后(hou)，在(zai)高溫作用(yong)下，餅干(gan)(gan)(gan)內部(bu)所含(han)的(de)水分蒸發(fa)，淀(dian)粉(fen)受(shou)(shou)熱糊化，膨松劑(ji)分解而使餅干(gan)(gan)(gan)體積(ji)增(zeng)大。蛋(dan)白質(zhi)受(shou)(shou)熱變(bian)性(xing)而凝固(gu)。最(zui)后(hou)形成(cheng)多孔性(xing)酥松的(de)餅干(gan)(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)(de)溫(wen)度和(he)時間(jian)，隨餅干品種與塊形大小的(de)(de)不同而(er)異。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不得超過(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)烤(kao)爐的(de)(de)溫(wen)度較高，可以適(shi)當縮短烘(hong)烤(kao)時間(jian)。爐溫(wen)過(guo)高或(huo)過(guo)低(di)，都(dou)會影響成(cheng)品質量，過(guo)高容易烤(kao)焦(jiao)，過(guo)低(di)會使成(cheng)品不熟(shu)，色(se)澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干(gan)(gan)，其表(biao)面(mian)層與中心(xin)部的(de)溫(wen)(wen)差很(hen)大，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩。為了防止餅干(gan)(gan)外形收縮與破裂(lie)，必須冷(leng)卻后再包裝。在夏秋春(chun)季，可(ke)采用自然冷(leng)卻法(fa)。如(ru)要加速冷(leng)卻，可(ke)以使用吹風，但空氣(qi)的(de)流(liu)速不能超過2.5米/秒。空氣(qi)流(liu)速過快，會使水分(fen)蒸發過快，餅干(gan)(gan)易(yi)破裂(lie)。冷(leng)卻最適宜的(de)溫(wen)(wen)度是30-40℃，室(shi)內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口(kou)鐵、紙(zhi)板、聚(ju)乙烯(xi)塑(su)料(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)是，餅干(gan)雖(sui)是耐儲性的(de)一種食品，但也必須考慮(lv)儲藏(zang)條件。餅干(gan)適(shi)宜(yi)的(de)儲藏(zang)條件是低溫、干(gan)燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免日照(zhao)的(de)場(chang)所(suo)。庫溫應在(zai)20℃左右(you)，相(xiang)對濕(shi)度不(bu)超過(guo)70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅(bing)干生(sheng)產線的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生產(chan)線設計新穎，結構緊湊，自(zi)動化程度高(gao)，從進料(liao)(liao)到壓延、成(cheng)(cheng)型、廢料(liao)(liao)回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷(leng)卻全自(zi)動一次(ci)性(xing)完成(cheng)(cheng)。通過改變(bian)模具(ju)及工藝配方可生產(chan)市(shi)場上流行的(de)各(ge)種高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾(jia)心(xin)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇(su)打(da)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、動物(wu)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)等。